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Produkte von der Alm

So schmeckt der Salzburger Almsommer: Butter, Kas, Kräuter und ein frisches Brot

Von der frischen Bergluft hungrig und durstig geworden, kehrt man nach einem befreienden Gipfelsieg oder einem gemütlichen Spaziergang auf der Alm ein. Bereits vor der Hütte lockt der köstliche Duft von frisch gebackenem Brot und selbst erzeugtem Käse, von luftigem Kaiserschmarrn und süßen Krapfen. Die Nase errät, was der Gaumen gleich beweisen wird. Denn schon bevor man sich an einem der Holztische niedergelassen hat, weiß man: So herrlich schmeckt der Almsommer!

Ohne diese Top-5 Produkte von der Alm wäre eine Hütteneinkehr nur halb so schön. Egal ob Fleischtiger oder Vegetarier. Hier oben auf der Alm findet jeder seinen Hüttenklassiker, der schon daheim die kulinarische Sehnsucht nach dem Bergurlaub schürt.

Die fünf beliebtesten Produkte von der Alm

Almbutter

Die frischen Almkräuter, die die Milchkühe auf den hochgelegenen Almen finden, geben der Milch und somit auch der Butter ein einzigartiges Aroma. Auch die goldgelbe Farbe beweist: Hier steckt die Kraft der Almwiese drin.

Käse

Der g’schmackige Bergkäse, wie der „Pinzgauer Kas“, ist bei Käsekennern wegen dem geringen Fettgehalt und dem würzigen Geschmack besonders beliebt. Ein frisches Bauernbrot mit Butter und Käse, garniert mit Gemüse und Kräutern, stillt nicht nur den Hunger, sondern ist ein echter Genuss. Besonders die Tennengauer Käsealmen sind echte kulinarische Logenplätze für Käsekenner. Niki von der Loseggalm erklärt gern, wie bei ihnen auf der Alm der Käse hergestellt wird.

Hollersaft

Ein Glas Hollersaft ist einer der beliebtesten und wohl auch gesündesten Durstlöscher auf der Alm. Die Blüten des weißen Holunders werden im Frühjahr angesetzt und mit Zitrone und Zucker als Sirup haltbar gemacht. So schmeckt dieses Getränk besonders an heißen Sommertagen, mit Wasser oder Soda aufg’spritzt, besonders erfrischend. Auf den Holleralmen im Salzkammergut kennt man noch viele weitere Rezepte rund um den Holunder.

Schnaps

Der Enzianschnaps ist ein beliebter Begrüßungsschnaps auf der Almhütte. Gesund ist er, doch der bittere Geschmack ist nicht Jedermanns Sache. Für Liebhaber der hochprozentigen Tröpfchen bietet der Salzburger Almsommer zahlreiche ausgezeichnete Destillate. Die Via Culinaria widmet den Schnäpsen sogar einen eigenen Genussweg.

Brot

Der Duft von frisch gebackenem Bauernbrot direkt vom Holzofen macht Appetit. Wenn beim Anschneiden der noch warmen Laibe die Kruste so richtig kracht und das Innere jedoch flaumig weich ist, dann kann man ihn kaum erwarten – den ersten Biss hinein ins frische Brot. Auf der Kalchkendlalm in Rauris lehrt Roswitha Huber das Einmaleins des Brotbackens, und als B(r)otschafterin ist sie weitum bekannt.

Von der Milch zur Butter

Die Grundlage vieler Produkte von der Alm ist die frische Milch der Kühe, die im Almsommer auf den Hochweiden saftige Bergkräuter finden. Daraus werden leckere Almprodukte wie Buttermilch, Joghurt, Käse und vor allem die satt-gelbe Almbutter erzeugt, ohne die keine echte Brettljause auskommt. Doch wie wird die Milch zur Butter? Eine erfahrene Sennerin erzählt, wie nach alter Tradition mit „Riakiwi“ und „Buttermodl“ die gesunde Almbutter entsteht.
Sie verstaut den eben noch benötigten Melkschemel und setzt sich ans Butterfass, während sie erzählt: „Bei Tagesanbruch hole ich die Milchkühe von der Weide, um sie zu melken. Diese frische Almmilch wird erst einmal stehen gelassen, damit sich der Rahm von der Magermilch absetzt. Den Rahm schöpfe ich ab, denn den brauche ich für die Buttererzeugung. Man lässt ihn aber noch bis zum nächsten Tag reifen, um dann mit der Butterproduktion zu beginnen. Dafür gieße ich den Rahm in das traditionelle Butterfass und drehe so lange die hölzerne Trommel mit der Handkurberl, bis der Rahm zur Butter geworden ist. Das höre ich deutlich am Klatschen der Butter im ,Riakiwi’.“ Als Nebenprodukt beim Buttern entsteht die Buttermilch, die ich am liebsten mit Mineralwasser und einem Löffel Granggn-Marmelade trinke.“

Mit Muskelkraft zur Butter

Nachdem die Buttermilch abgelassen und die Butter mit Wasser reingewaschen wurde, kommt Muskelkraft ins Spiel. Denn jetzt schlägt die Sennerin noch das letzte Wasser aus der Butter. Sie macht das, indem sie diese portionsweise gegen die Innenwand des Butterfasses klopft. Abschließend verrät die Sennerin: „Die fertige Butter drücke ich in unseren alten Butter-Model, den auch schon meine Großmutter zum Buttern verwendete. Danach stürze ich die Almbutter auf Butterpapier. Sie ist jetzt servierfertig und schmeckt am besten zu einem frisch gebackenen Bauernbrot, bestreut mit Almkräutern!“ Bei zahlreichen Almsommerveranstaltungen kann man den traditionellen Handwerkern beim Schnitzen der Buttermodeln über die Schulter schauen.

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