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Die besten „Almenweg Schmankerl“ genießen

Am Salzburger Almenweg

Speckjause, Knetkäse und himmlische Pofesen – Wanderer genießen am Salzburger Almenweg die urtümliche „Alpine Küche“

Seit über 15 Jahren zählt der 350 Kilometer lange Salzburger Almenweg zu den beliebtesten Weitwanderwegen im SalzburgerLand: Er verbindet auf 25 Etappen alle 25 Orte des Salzburger Pongaus und führt zu über 120 bewirtschafteten Almhütten, viele davon sind zertifizierte Almsommerhütten. Auf den Almen werden Wanderer ganz traditionell mit selbst gemachten Schmankerln verwöhnt. Die Milch der Kühe wird zu Butter, Käse und Topfen weiterverarbeitet. Diese Produkte wiederum bilden die Basis für Käse- und Brettljausen, Krapfen, Kuchen und viele andere Almköstlichkeiten. Ab Sommer 2022 gibt es auf zahleichen Hütten entlang des Salzburger Almenweges ausgewiesene „Almenweg Schmankerl“. Diese Gerichte sind das jeweilige Aushängeschild der Almhütte und garantieren kulinarische Vielfalt beim Weitwandern.

Niemals schmeckt die Jause besser als nach einem mehrstündigen Fußmarsch: Auf dem Salzburger Almenweg kann – wer möchte – weit und lang wandern. Die 350 Kilometer lange Rundtour mit Start und Ziel in Pfarrwerfen führt durch bekannte Ferienregionen wie die Region Hochkönig, die Salzburger Sonnenterrasse, das Gasteinertal, das Großarltal, die Salzburger Sportwelt, das Tennengebirge und weitere Orte im Pongau. Die 25 Pongauer Orte mit ihren idyllischen Almen werden von Gästen für ihre hohe Wanderkompetenz, aber auch für ihre kulinarischen Hochgenüsse geschätzt. Viele der Almhütten entlang des Salzburger Almenweges sind zertifizierte Almsommerhütten und werden besonders authentisch bewirtschaftet. Aber auch alle anderen Hütten sehen sich der Tradition verpflichtet und laden zum echten alpinen Genuss ein.

Almkulinarik als Aushängeschild der „Alpinen Küche“ am Almenweg

Die Almleute servieren während des Salzburger Almsommers „Alpine Küche“ in Reinkultur: Die frische Milch von Kühen und Ziegen wird täglich zentrifugiert und tags darauf zu Almbutter, Topfen und verschiedene Käsesorten verarbeitet. Auch Würste, Fleisch und Speck stammen oftmals von den eigenen Almschweinen oder Rindern. Dem Käse kommt eine ganz besondere Bedeutung zu: Die Vielfalt ist enorm und reicht von Kräuterfrischkäse über Grau- und Kugerlkäse bis hin zu Hartkäse, Alm-Mozzarella oder Alm-Parmesan. Für die Naschkatzen unter den Wanderern werden Kuchen, Krapfen und Pofesen gebacken. Auch Kaiserschmarrn, Buchteln und Schwarzbeernocken sorgen für eine süßen Abschluss. Selbstgesammeltes aus den Wäldern und von den Wiesen wird traditionell verarbeitet: Schwarz- und Preiselbeeren werden zu Marmelade eingekocht, Minze, Holunder oder Schlüsselblumen werden zu Sirup verarbeitet, Vogelbeeren und Zirbenzapfen ergeben wunderbare Liköre und Schnäpse.

Kochen ohne Strom, aber mit viel Liebe

Auch den Umständen, wie diese Almköstlichkeiten zubereitet werden, sollte man etwas Aufmerksamkeit schenken, denn die Hütten sind zum großen Teil noch sehr urtümlich ausgestattet. Statt auf einem modernen Elektroherd wird auf dem Holzofen gekocht: Das erfordert viel Können, Erfahrung und Fingerspitzengefühl, etwa wenn die Krapfen im heißen Fett tanzen sollen, um eine perfekte gold-gelbe Färbung zu erhalten. Beim Melken greift man aufgrund der fehlenden Stromleitung auf ein Aggregat zurück und auch der Käsekessel wird in vielen Fällen noch mit Holz befeuert.

Es sind hunderte von Handgriffen nötig, um Wanderern eine köstliche Jause aufzutischen. All das geht nur, weil die Salzburger Bauern und Almleute das Erbe ihrer Vorfahren in Ehren und die Hütten während des Almsommers geöffnet halten. Weil sie traditionsbewusst und heimatverbunden sind. Sie tragen damit zum Erhalt der Almen als wichtigen alpinen Kulturraum bei. Nirgendwo gibt es mehr Almen als im SalzburgerLand. Und damit ist auch die kulinarische Vielfalt nirgendwo größer als hier.

Die „Signature Gerichte“ der Hütten am Salzburger Almenweg

„Was ist euer ‚Almenweg-Schmankerl‘?“, diese Frage von Wanderern wird ab Sommer 2022 ganz eindeutig beantwortet werden. Denn jede der Almhütten hat ihre Spezialitäten und ein besonderes Gericht als „Almenweg Schmankerl“ ausgesucht: Manche Almen verfügen über einen Fischteich, anderswo ist der Bauer zugleich Jäger, immer aber liefern die Kühe mit ihrer Milch die wichtigste Zutat für die traditionellen Speisen. Die meisten Hütten verfügen über keine Gastgewerbe-Konzession: Das bedeutet, sie dürfen nur verarbeiten und verkaufen, was sie selbst produzieren. Oft sind auch warme Gerichte aufgrund des fehlenden Stroms rar. Dennoch ist die Vielfalt groß. Die Almleute freuen sich über hungrige, aber auch über interessierte Gäste: Mancherorts darf man bei der Milchverarbeitung oder beim Käsemachen auch zuschauen. In jedem Fall aber darf man allerorts genießen: Die Zutaten stammen von der eigenen Alm, vom eigenen Hof, aus der Region. Die Rezepte sind oft uralt und wurden von Generation zu Generation weitergereicht. Die „Almenweg Schmankerl“ erkennen Wanderer an der Kennzeichnung in der Speisekarte oder an der Hüttenwand. Ist dort nichts ersichtlich, sollte nachgefragt werden. Denn die „Almenweg Schmankerl“ sind das jeweils Beste vom Besten, das auf den jeweiligen Hütten kredenzt wird.

Auch diesen Sommer schicken wir den Salzburger Koch Rudi Pichler wieder durch das SalzburgerLand. Dieses Mal steht Rudi´s Roadtrip im Zeichen der „Almenweg Schmankerl“. Rudi nimmt euch auf 8 verschiedene Almsommerhütten entlang des Salzburger Almenweges mit und bringt euch die regionalen Schmankerl der einzelnen Hütten näher.

Almenweg Schmankerl

Ein „Almenweg Schmankerl“ erfüllt ganz bestimmte Kriterien:

Authentisch und echt: Das Gericht wird auf der Hütte von Hand produziert, hergestellt, gekocht oder gebacken.
Traditionell und mit Geschichte: Das Gericht verfügt in der Familie bzw. auf der Hütte über eine lange Tradition. Das Rezept wird schon seit langer Zeit gehütet wie ein Schatz.
Verwurzelt und regionaltypisch: Das Gericht besteht zum überwiegenden Teil aus selbst produzierten Zutaten von der eigenen Alm oder vom eigenen Hof. Zutaten stammen aus der Natur und finden sich entlang des Salzburger Almenweges wie zum Beispiel Beeren oder Kräuter.
Transparent und nachvollziehbar: Alle Hauptzutaten des Gerichtes sind bis auf wenige Ausnahmen wie Zucker, Gewürze, etc. regional, sie stammen aus dem SalzburgerLand oder verfügen über das „SalzburgerLand Herkunftszertifikat“. Die Almleute kennen ihre Lieferanten.