„Jót s jól“
Nem szentségtörés Kazinczy szavait idézni, hiszen az értékes hozzávalókból gondosan elkészített házias ételek, a vendéglők gazdag kínálata, a piacokon kínált minőségi termékek az élet fontos részei. Nem azért élünk, hogy együnk, igaz. De miért ne ennénk jókat, ha ez egészségesebbé, elégedettebbé tesz bennünket. Erről szól a salzburgi konyha is.
A salzburgi óváros híres Grünmarkt-jának standjai nap mint nap megjelennek a Kollegienkirche és az évszázados polgárházak keretezte téren. Főleg szombaton hihetetlenül nagy a sürgés-forgás ezen a piacon. Mondhatnánk, hogy elég borsosak az árak és igazunk is lenne. De ha valamit sehol másutt nem találunk a sütés-főzéshez, itt szerencsével járunk. A Salzach túloldalán, az Andräkirche templom körül tartott közkedvelt csütörtöki piac, a Schrannenmarkt kissé elfogadhatóbb árakkal, még nagyobb választékkal és főleg csodálatos látvánnyal, illatokkal kényeztet. Programnak számít elmenni, körülnézni, valami apróságot enni. És persze vásárolni.
A Kirchenwirt-nél © SalzburgerLand Tourismus, Helge Kirchberger
A salzburgi régiók jellegzetes ételei
Salzburg tartomány (SalzburgerLand) minden részének megvannak a maga jellegzetes ízei, hiszen a hagyományos ételek a régióban termett alapanyagokra támaszkodnak. Szerencsére a mesterszakácsok is ezen a vonalon maradnak. Az új kreációkban épp az az érdekes, hogy a rég megszokott hozzávalókból, receptekből alakul ki valami meglepően új. Ami sokszor meglepően jó és netán egészségesebb is.
A tartomány nyugati részén, Pinzgau hegyei között első számú kedvenc a sajtos nokedli (Kasnockn). Jópofa serpenyőben kerül az asztalra, ízét a kiváló hegyi sajtnak (Bergkäse) köszönheti. Igazán könnyű ételnek nem mondható, viszont síelés vagy túrázás után nyugodtan megrendelhetjük. Pongau hagyományos étele a húsos fánk (Fleischkrapfen) és az egyszerű alapanyagokból készülő kinyújtott, kisütött rozslepényke (Bladln). Lungauban különlegesen ízes burgonyafajta terem és hihetetlenül finom fogások is készülnek belőle, a másik kedvenc, a rókagomba (Eierschwammerln) kíséretében. Tennengau lankás, dús alpesi legelőin értékes zöldeket legelnek és remek tejet adnak a tehenek. Tejük sokféle sajtkülönlegesség alapja. A régiók hagyományos ételei közt sokféle galuskát, nokedlit, gombócot találni. Igazi falusi étel a „Muas“, ami nem más, mit egyfajta laktató morzsa, régi időkben reggelire fogyasztották, mielőtt kimentek dolgozni a földekre.
A hagyományos vidéki ételek egyszerűek és rozslisztből, tejtermékekből állnak, vagyis abból, ami a hegyek közt élő emberek számára elérhető volt. Gyakran jelenik meg a savanyú káposzta, esetleg az áfonya. De érdekes és finom ételek ezek, jól esik melléjük egy-egy pohár sör. Nem véletlen, hogy a sörfőzésnek is nagy hagyományai vannak errefelé.
A Brennerei Guglhof pálinka-manufaktúra neves terméke, a Tauern Single Malt Whisky © SalzburgerLand Tourismus, Andreas Hechenberger
Flachgau festői tavaiból sokféle jóízű hal kerül ki. A gyümölcsöskertek termését csodálatosan finom gyümölcslévé préselik. Részben a gyümölcsök és gabonafajták adják a különleges pálinkák és hasonló nemes párlatok alapanyagát. A pálinkamanufaktúrák újra és újra kreatív ötletekkel jelentkeznek és hihetetlenül sokféle terméket kínálnak. Salzburg városának közvetlen környékén, a hatalmas Untersberg hegy és a város közt elterülő jóformán sík területen van Salzburg „zöldségeskertje“, elsősorban Walsban. Káposzta, burgonya, csupa hagyományos zöldség terem meg itt kiváló minőségben a könnyű, laza talajon. A délről jövő főn miatt elég napot is kapnak errefelé.
Pinzgauhoz visszakanyarodva szólnunk kell a brambergi gyümölcsléről, ami egyben a régió kiemelt ízélményeinek egyike. Bramberg, Hollersbach, Krimml, Neukirchen und Wald im Oberpinzgau vidékén régi alma- és körtefajták teremnek. Különleges ízeik megőrződnek a kíméletesen készített gyümölcslében. A kipréselt gyümölcslé hordókba és bag in box zacskókba kerül.
Salzburgi gasztronómia © SalzburgerLand Tourismus, Helge Kirchberger
Gasztrozófiai központ
Érdekes megjegyezni, hogy a Salzburgi Egyetemen idestova nyolc éve gasztrozófiai tanulmányokat is lehet folytatni. Öt évig tart a diploma megszerzése. Az Ausztriában egyedülálló gasztrozófiai központban interdiszciplináris kutatások és tanulmányok folynak a táplálkozás, a kultúra és a társadalmi berendezkedés összefüggéseinek területén, többek között a sörfogyasztás témakörében is.