régiók
foglalás
Nyelv
HU

Via Culinaria – halételek

Frissen fogott hal, egyenesen a tóból

Káprázatos választék: a salzburgi tavak, folyók és patakok kristálytiszta vize jóízű halakkal népes. Kóstoljuk meg őket és próbáljuk ellesni, hogyan készítik el a halat errefelé. Salzburg tartomány kitűnő szakácsai mindent tudnak a régiók értékes halainak elkészítéséről.

Salzburg tartományban járva feltétlenül együnk sok halat. A halkedvelők gasztrotúrája elsősorban flachgaui tájakon vezet: a Fuschlsee tónál, a Wolfgangsee tó vidékén és a Salzburgi-tóvidéken. Salzburg városából akár egynapos kirándulást is tehetünk ide a lukulluszi lakoma és a szép tájak kedvéért.

Hegyi lazac, pisztráng

Hal és hal között fényévnyi különbségek vannak. És ehhez jönnek még az elkészítés fortélyai. A festői Fuschlsee tónál a Fuschl kastély halgazdaságában (Schloss Fischerei) különlegesen kiválóan tudják elkészíteni a frissen fogott halat. Találkozunk az étlapon már-már feledésbe merült halfajtákkal is. Hegyi lazacot, pisztrángot, lazacpisztrángot, nagy marénát, pontyot, csukát fognak a Fuschlsee halászai. A koránkelők meg is leshetik őket. Napkelte előtt mennek ki a tóra. Sokan ugyanazzal a csónakkal, amivel már az édesapja és nagyapja is halászott. A kifogott hegyi lazac, pisztráng és makréla egy része aztán a hagyományos halfüstölő kemencébe kerül. Rögtön helyben, a tóparton árulják, de találkozni velük a tartomány élményszámba menő hetipiacain is. A füstölt hal, a halfilé vagy az egészben sült hal mellé egy pohár helyi fehér bor jár. Mennyei élvezet!

Remek halételeket tálalnak a tartomány nyugati részén, Pinzgau településein is: Viehhofenben, Zell am See-Kaprunban, Mittersill-Hollersbach-Stuhlfelden éttermeiben. Akár a napsütötte teraszon, akár a fogadók illatos cirbolyafenyővel burkolt belső termeiben ülünk is le, a hal biztosan ízleni fog és ráadásul még egészséges is.

Tokhal és kaviár

A tartományi főváros Salzburg közvetlen szomszédságában van a halkedvelőknek ajánlott útvonal egyik fontos állomása, Grödig. Itt áll Walter Grüll halszaküzlete és étterme. A valódi ínyencek már csak a tokhaltenyésztés és a kaviár miatt is jól ismerik a Grüll nevet. A kulináris élményhez egy pohár jó pezsgő dukál. A kiváló kaviár titka,  hogy a halakat szabadtéri medencékben, az évszaknak megfelelő hőfokú vízben tartják. Vigyünk haza a Grüll-féle fűszerkeverékből, jól jön majd főzésnél.

Nem messze innen, a varázslatosan szép hellbrunni parkban sétálva vagy a vízijátékokban gyönyörködve meg is láthatjuk a hatalmas tokhalakat. Méltóságteljesen úszkálnak és akkorák, hogy a vízbe leső kutya visszahőköl, ha valamelyikük feléje úszik.

Nyelvhalfilé őszibarackkal

Ha eredetiben akarjuk megkóstolni ezt az Obauer fivérek kreálta fogást, Werfenben a helyünk. A Salzach völgyében járva érdemes benéznünk hozzájuk. Főztjük színvonalát négy szakácssapkával honorálták a Gault Millau ételkritikusai.

Addig is próbáljuk ki elkészíteni otthon. Íme a recept, 4 személyre:

  •     12 nyelvhalfilé (bőrrel együtt, összesen kb. 60 dkg)
  •     8 adriai rák (szkampi)
  •     35 dkg ceruzabab és/vagy széles hüvelyű zöldbab
  •     1 zsenge karalábé
  •     4 újhagyma
  •     1 kis darab gyömbér
  •     1 citrom
  •     1 érett, de nem túl puha őszibarack
  •     2 EK hal– vagy csirkehús-alaplé
  •     szójaszósz
  •     olívaolaj
  •     vaj
  •    

    A mártáshoz:

  •     2 EK citromlé
  •     4 EK földimogyoróolaj
  •     1 EK szójaszósz
  •     1 gerezd fokhagyma
  •     1 csipet cukor
  •     6 szem koriandermag

Elkészítés:

1. A mártáshoz igen finomra vágjuk a fokhagymát, szétnyomkodjuk a koriandermagokat és minden hozzávalót összevegyítünk.

2. A zöldbabot megtisztítjuk, a karalábét meghámozzuk és szeletekre vágjuk. A zöldbabot és a karalábét vízben felforraljuk, leszűrjük és hideg vízzel leöblítjük.

3. A gyömbért apróra vágjuk (kb. 1 TK-nyi legyen), a citrom héját lereszeljük. Az őszibarackot szeletekre vágjuk. Az újhagymát megtisztítjuk és kb. 3 cm-es darabokra vágjuk. Serpenyőben 2 EK forró olajon gyorsan megpirítjuk a zöldbabot, karalábét, újhagymát, gyömbért és a citromhéjat. 2 EK szójaszószt és 2 EK hal– vagy csirke-alaplevet adunk hozzá és megkeverjük.

4. A nyelvhalfiléket megsózzuk és gőzöljük. (Ha nincs készülékünk, tegyük a nyelvhalfiléket egyhén kivajazott serpenyőbe, adjunk melléjük némi vizet és lefedve pároljuk.)

5. A szkampit megtisztítjuk, azaz eltávolítjuk a farkakat a farokuszonyig, majd igen forró olívaoolajban kb. 1/2 percig sütjük őket. A serpenyőből kivett szkampikra citromlevet csöpögtetünk.

6. A halat és a szkampit a mártással meglocsolva, zöldségágyon tálaljuk.

 

 

A cookie-kra/sütikre szolgáltatásunk színvonalának biztosításához van szükség. Honlapunk felhasználóitól kérjük, adják meg hozzájárulásukat a cookie-k használatához.  tovább