régiók
foglalás
Nyelv
HU
Füstölt hal © SalzburgerLand Tourismus

Via Culinaria – halételek

Frissen fogott hal, egyenesen a tóból

Káprázatos választék: a salzburgi tavak, folyók és patakok kristálytiszta vize jóízű halakkal népes. Kóstoljuk meg őket és próbáljuk ellesni, hogyan készítik el a halat errefelé. Salzburg tartomány kitűnő szakácsai mindent tudnak a régiók értékes halainak elkészítéséről.

Salzburg tartományban (SalzburgerLand) érdemes a halételeket keresni az étlapon. A Via Culinaria kalauza 19 címet ajánl a halkedvelőknek. A Fuschlsee tónál, a Wolfgangsee tó vidékén és a Salzburgi-tóvidéken (Salzburger Seenland) is. Salzburg városából akár egynapos kirándulást is tehetünk ide a lukulluszi lakoma és a szép tájak kedvéért.

Gerhard Langmaier a Fuschlsee-ben fogott és a parton füstölt hallal © SalzburgerLand Tourismus

Hegyi lazac, pisztráng

Hal és hal között fényévnyi különbségek vannak. És ehhez jönnek még az elkészítés fortélyai. A festői Fuschlsee tónál a Fuschl kastély halgazdaságában (Schloss Fischerei) különlegesen kiválóan tudják elkészíteni a frissen fogott halat. Találkozunk az étlapon már-már feledésbe merült halfajtákkal is. Hegyi lazacot, pisztrángot, lazacpisztrángot, nagy marénátpontyot, csukát fognak a Fuschlsee halászai. A koránkelők meg is leshetik őket. Napkelte előtt mennek ki a tóra. Közülük sokan ugyanazzal a csónakkal, amivel már az édesapjuk és nagyapjuk is halászott. A kifogott hegyi lazac, pisztráng és makréla egy része aztán a hagyományos halfüstölő kemencébe kerül. Rögtön helyben, a tóparton árulják, de találkozni velük a tartomány élményszámba menő hetipiacain is. A füstölt hal, a halfilé vagy az egészben sült hal mellé egy pohár helyi fehér bor jár. Mennyei élvezet.

Remek halételeket tálalnak a tartomány nyugati részén, a salzburgi Pinzgau településein is: Viehhofenben, Zell am See-Kaprunban, Mittersill-Hollersbach-Stuhlfelden éttermeiben. Akár a napsütötte teraszon, akár a fogadók illatos cirbolyafenyővel burkolt belső termeiben ülünk is le, a hal biztosan ízleni fog és ráadásul még egészséges is.

Tokhal és kaviár

A tartományi főváros Salzburg közvetlen szomszédságában van a halkedvelőknek ajánlott útvonal egyik fontos állomása, Grödig. Itt áll Walter Grüll halszaküzlete és étterme. A valódi ínyencek már csak a tokhaltenyésztés és a kaviár miatt is jól ismerik a Grüll nevet. A kulináris élményhez egy pohár jó pezsgő dukál. A kiváló kaviár titka,  hogy a halakat szabadtéri medencékben, az évszaknak megfelelő hőfokú vízben tartják. Vigyünk haza a Grüll-féle fűszerkeverékből, jól jön majd főzésnél.

Megannyi friss és ízletes halétel közül válogathatunk Salzburg tartomány tavainál © Altenmarkt-Zauchensee Tourimus, Nadia Jabli

Nem messze innen, a varázslatosan szép hellbrunni parkban sétálva vagy a vízijátékokban gyönyörködve meg is láthatjuk a hatalmas tokhalakat. Méltóságteljesen úszkálnak és akkorák, hogy a vízbe leső kutya visszahőköl, ha valamelyikük feléje úszik.

A Via Culinaria a halételek kedvelőinek

A Via Culinaria ajánlásainak egyike a Wolfgangsee partján álló Fürberg fogadó. Nem csak közvetlen tóparti vendéglőről van szó, de saját halászati jogokkal is rendelkezik a hely. Az étlapról érdemes a Wolfgangsee halászlevet (Wolfgangsee-Fischsuppe), a házi halkocsonyát (hausgemachte Fischsulze), a sült halpogácsákat (gebackene Fischlaibchen) vagy a marinált pisztrángfilét (marinierte Forellenfilet) választani. A felhasznált fűszernövények a saját kertjükből származnak. Nagyszerűen összeköthetjük ezt a kulináris programot egy kellemes túrával a Zwölferhorn-on, vagy egy hajókirándulással a Wolfgangsee taván.

Királyi vacsorát költhetünk el a Schloss Restaurant Fuschl éttermében. A frissen fogott halak a kastély saját halászatából, és egyúttal Ausztria egyik legtisztább tavából érkeznek – az étterem teraszán felejthetetlen kilátás mellett élvezhetjük a finom halfogásokat.

Az Erlhof étterem és szálloda története Zell am See/Thumersbach-ban 1050-ig nyúlik vissza. Ma a Brüggler család gondoskodik a vendégek elégedettségéről, a család mindkét lánya szüleik példáját követve erősítik az Erlhof csapatát. Mennyei ételeket készítenek, és a legfinomabb halfogások kaphatók itt. A halak közvetlenül az épület mögötti forrásból származnak. A jó étel titka az alapanyagban rejlik: „Ha a legjobb alapanyagokat használjuk, abból csak valami jó sülhet ki.” – vélekedik Josef Brüggler. Lakoma közben a hegyekre és a tóra nyíló szép panorámában gyönyörködhetünk az étterem teraszáról.

Josef Brüggler a Zell-i tónál © SalzburgerLand Tourismus

Az Aignerhof biogazdaság a Salzburgi Lungauban az UNESCO bioszféra-rezervátum területén 1100 méteres magasságban fekszik. A halspecialitásokhoz a farm tavából fogják a halat, és a vadételekhez is a saját vadászterületen szerzik be a vadhúst. Saját vágású Angus-marhából készítenek sonkát, kocsonyát és egyéb finomságokat.

A Bertahof étterem 350 éves hagyományokkal rendelkezik. A híres és népszerű családi étterem a Gasteinertal szívében, Bad Hofgastein-ban található. A kulináris kínálat a kreatívan elkészített regionális specialitásoktól a mediterrán finomságokon át a nemzetközi klasszikusokig terjed. A Bertahofban tett látogatás alkalmával a saját tóból származó friss hal nyújtja a legkiemelkedőbb gasztronómiai élményt. Az étterem 2009-ben elnyerte a rangos Gault Millau-díjat kitűnő konyhájáért, ahol Robert Granitzer séf csak a legjobb alapanyagokat, a régió friss, szezonális termékeit használja fel.

Mittersillben érdemes meglátogatni a Hotel Bräurup-ot, ahol leginkább regionális ételeket kóstolhatunk. A hely már Ferenc József császárnak is nagy kedvence volt, aki gyakran vacsorázott és szállt meg itt vadászat vagy horgászat során. A Bräurup-tól nem messze folyó Salzach folyó vize tele van jobbnál jobb halakkal, ami ennek a legendás étteremnek a konyháján is megmutatkozik. Pinzgau régiója, amelynek Mittersill is része, az egyik leghíresebb horgászhely Ausztriában.

Horgász az ebenaui Wiestalstausee tónál © SalzburgerLand Tourismus, Michael Grössinger

Nyelvhalfilé őszibarackkal (Seezungenfilet mit Pfirsich)

Ha eredetiben akarjuk megkóstolni ezt az Obauer fivérek kreálta fogást, Werfenben a helyünk. A Salzach völgyében járva érdemes benéznünk hozzájuk. Főztjük színvonalát négy szakácssapkával honorálták a Gault Millau ételkritikusai.

Otthon is megpróbálkozhatunk az elkészítésével. Íme a recept, 4 személyre:

  •     12 nyelvhalfilé (bőrrel együtt, összesen kb. 60 dkg)
  •     8 adriai rák (szkampi)
  •     35 dkg ceruzabab és/vagy széles hüvelyű zöldbab
  •     1 zsenge karalábé
  •     4 újhagyma
  •     1 kis darab gyömbér
  •     1 citrom
  •     1 érett, de nem túl puha őszibarack
  •     2 ek hal– vagy csirkehús-alaplé
  •     szójaszósz
  •     olívaolaj
  •     vaj
  •    

    A mártáshoz:

  •     2 ek citromlé
  •     4 ek földimogyoróolaj
  •     1 ek szójaszósz
  •     1 gerezd fokhagyma
  •     1 csipet cukor
  •     6 szem koriandermag

Elkészítés:

A mártáshoz igen finomra vágjuk a fokhagymát, szétnyomkodjuk a koriandermagokat és minden hozzávalót összevegyítünk.

A zöldbabot megtisztítjuk, a karalábét meghámozzuk és szeletekre vágjuk. A zöldbabot és a karalábét vízben felforraljuk, leszűrjük és hideg vízzel leöblítjük. A gyömbért apróra vágjuk (kb. 1 teáskanálnyi legyen), a citrom héját lereszeljük. Az őszibarackot szeletekre vágjuk. Az újhagymát megtisztítjuk és kb. 3 cm-es darabokra vágjuk. Serpenyőben 2 evőkanál forró olajon gyorsan megpirítjuk a zöldbabot, karalábét, újhagymát, gyömbért és a citromhéjat. 2 evőkanál szójaszószt és 2 evőkanál hal– vagy csirke-alaplevet adunk hozzá és megkeverjük. A nyelvhalfilé-szeleteket megsózzuk és gőzöljük. (Ha nincs készülékünk, tegyük a nyelvhalfiléket egyhén kivajazott serpenyőbe, adjunk melléjük némi vizet és lefedve pároljuk.)

A szkampit megtisztítjuk, azaz eltávolítjuk a farkakat a farokuszonyig, majd igen forró olívaoolajban kb. 1/2 percig sütjük. A serpenyőből kivett szkampira citromlevet csöpögtetünk. A halat és a szkampit a mártással meglocsolva, zöldségágyon tálaljuk.

Ingyenes ismertető kiadvány

Részletes tájékoztatást olvashat a Via Culinaria gasztrotúra-útvonalairól a német nyelvű Via Culinaria kalauz lapjain. Az átdolgozott, bővített kiadásban részletes ismertetést talál  a gasztrotúra-útvonalakon ajánlott fogadókról, kávéházakról, manufaktúrákról, hüttékről. Kikeresheti belőle a címeket, nyitvatartási időket is. Lapozzon bele, érdemes.

Egy kattintással megrendelheti a SalzburgerLand magyar nyelvű online shopjában. A Via Culinaria kalauz ingyenes!

Úti cél Ausztria értékeljen és nyerjen különleges üdülési élményt!