régiók
foglalás
Nyelv
HU

Via Culinaria – cukrászművészet, csokoládé

Világhírű bonbonok és cukrászsütemények

A salzburgi cukrászművészet, a város és tartomány kávéházai és bonbonjai méltán világhírűek. A Via Culinaria 16 kávéházat, cukrászdát ajánl figyelmünkbe. A Wolfgangsee tónál ejtsük hát útba a Dallmann cukrászda- és fagylaltszalont, ahol akár „diplomát“ is szerezhetünk, méghozzá Mozartgolyó-készítésből! Aztán a Berger Feinste Confiserie! Már csak a bonbonok miatt is érdemes elmenni Loferbe.

A tartományi fővárosban, Salzburgban járók számára a kávéházlátogatás is a városnézés szerves része. Nyáron előbb-utóbb megpillantjuk a szabadba kitett asztalokon a híres salzburgi galuskát. Semmi kétség, a salzburgi galuska (Salzburger Nockerl) a világszerte legismertebb osztrák desszertek egyike. Pontos eredetét homály fedi. A hercegérseki udvar szakácsa, Conrad Hagger 1719-ben kiadta részletes szakácskönyvben még nem szerepel. Minden alapot nélkülöz a híresztelés, miszerint netán Napóleon találta volna ki ezt az édességet Salzburg elfoglalása idején.

A salzburgi galuska egyszerűen a polgári konyha remeke és az égetett tésztákból fejlődött ki. Voltaképpen nem más, mint egy édes felfújt. Épp ezért kell egy kis odafigyelés az elkészítéséhez és ez az oka annak, hogy csak frissen tálalva jó. A XIX. század közepén már ott volt Habsburg-Lotaringiai János főherceg szakácsainak receptkönyvében. A századfordulóra minden polgári szakácskönyvben meg lehetett találni, sőt a gasztronómiai kínálatba is bevonult.

fehér abroszon ovális fehér tálban pompás salzburgi galuska

A salzburgi házi hegyeket formázó salzburgi galuska

 

A salzburgi galuska ovális tálban vagy ezüsttálon jelenik meg az asztalon. Porcukorral bőven megszórt három „hegyvonulata“ a Salzburg városának területén emelkedő három házi hegyet jelképezi. Ez a három Mönchsberg, a Kapuzinerberg és a Gaisberg (bár utóbbi helyett sokan a Nonnbergre vagy a Rainbergre szavaznak). Lényeg, hogy semmiképp se rendeljünk egy adagnál többet. Ebéd után desszertként három személynek is bőven elég. Különben nem lesz erőnk tovább nézelődni a városban és az igazán kár lenne. Otthon is elkészíthetjük:

Salzburgi galuska (Salzburger Nockerl)

  • 5 tojás
  • 4 evőkanál porcukor
  • 1 kávéskanál liszt (semmiképp sem több!)
  • egy kevés reszelt citromhéj
  • 2 evőkanál tej
  • 3 evőkanál vaj

A sütőt előmelegítjük 200 fokra. 5 tojásfehérjét nagyon keményre verünk 3 evőkanál porcukorral. Csészében alaposan kikeverjük 3 tojás sárgáját és beleforgatjuk a felvert fehérjemasszába. Óvatosan beleszórunk egy kevés reszelt citromhéjat és beleszitálunk, majd beleforgatunk 1 kávéskanál lisztet.

3 evőkanál vajat összekeverünk 2 evőkanál porcukorral és 2 evőkanál tejjel, felhevítjük és tűzálló formába öntjük.

A tojásfehérjés masszából 3 galuskát formálunk, a tűzálló tálba ültetjük őket és az edényt azonnal az előmelegített sütőbe toljuk. A galuskákat 200 fokon aranysárgára sütjük. Porcukorral megszórva azonnal tálaljuk.

A Fürst és a Mozart golyó

Mit szólna Mozart a Mozart golyóhoz? Ezt talán ne is feszegessük. Tény, hogy a salzburgi óvárosban álló Fürst cukrászdában meg kell kóstolni ezt a híres édességet. Itt ugyanis frissen készül. Ebből az ezüstpapíros Mozart golyóból (Mozartkugel) érdemes hazavinnünk ajándékba. A nyári melegben próbáljuk hűtve tartani. Tartósítószer nélkül készül, hat hónapnál tovább nem érdemes tartogatni. Valóban a Fürst-féle bonbon az igazi, Paul Fürst cukrászmester dolgozta ki a receptjét. Formája és koncentrikus felépítése akkoriban nagy újdonságnak számított. Nem hiába díjazták aranyéremmel az 1905-ös párizsi Világkiállításon.

Lényege, hogy zöld pisztáciával készült marcipángolyócskát burkolnak finom nugátba, majd fapálcikára tűzve sötét csokoládémasszába mártják. A pálcikákat aztán fatáblácskákba szúrják. Ha a csokoládé megszilárdult, sűrű csokoládépöttyel tüntetik el a pálcika nyomát. Paul Fürst annak idején megfeledkezett a bonbon szabadalmaztatásáról. A receptet nem vitatta el tőle senki, de a gyártás, forgalmazás és névhasználat kizárólagos jogát annál inkább. Híres, népszerű termékről lévén szó, hatalmas viharokat kavart a dolog. Ki milyen színű papírba csomagolhatja, ki írhatja rá, hogy „eredeti“ és „salzburgi“. Norbert Fürst, a feltaláló dédunokája az egyetlen gyártó, aki az eredeti salzburgi Mozart golyó (Original Salzburger Mozartkugel) néven jogosult forgalmazni termékét.

Ha egy szép nyári napon megiszunk egy csinos tejszínbóbitával, üvegpohárban szervírozott jó erős kávét (Einspänner) Fürstnél és megeszünk hozzá egy friss Mozart golyót, nem maradhat bennünk kétség: ez az igazi!

Annál is inkább, hogy a salzburgi kávéházak légköre, a gazdag választékból rendelt kávé mellett tálcán megjelenő pohár víz, az újságok kínálata, a kiszolgálás színvonala mind, mind egy generációról generációra továbbadott kultúra része. Csak az a kérdés, hogy a csodálatos süteményes- és fagylaltospult láttán lesz-e erőnk megmaradni egyetlen Mozart-golyó mellett.

készülő Mozart-golyók, pálcikára szúrva szárad rajtuk a csokoládé

Így készül a híres Fürst-féle Mozart golyó

 

Lássunk még három igazi salzburgi receptet az édességek kedvelőinek örömére:

Kék áfonyás lepénykék (Schwarzbeernocken)

  •     50 dkg kék áfonya
  •     20 dkg liszt
  •     1 csipet só
  •     2 dl tej
  •     2 EK olvasztott vaj
  •     porcukor és kristálycukor a szóráshoz

A kék áfonyát összevegyítjük a liszttel és a sóval. Folyamatos keverés mellett annyi forró tejet adunk hozzá, hogy sűrű masszát kapjunk.

Serpenyőben vajat olvasztunk és nagyobb kanálnyi darabokat szaggatunk bele a tésztából. Ellapítjuk, megsütjük először az egyik, majd a másik oldalukat. Lefedjük a serpenyőt és még néhány percig sütjük a kis lepénykéket. Tálalás előtt kristály- és porcukorral szórjuk meg őket.

Almás-diós koszorú (Apfel-Nusskranz)

  •     250 g vaj
  •     180 g cukor
  •     5 tojás
  •     vaníliás cukor
  •     2 alma
  •     100 g csokoládé
  •     120 g dió
  •     250 g liszt
  •     1 cs. sütőpor

A vajat habosra keverjük a cukorral. Hozzáadjuk a tojássárgákat és a vaníliás cukrot, jó alaposan kikeverjük. A meghámozott almát és a csokoládét durvára reszeljük, a diót apróra vágjuk, az alapmasszához adjuk. A sütőporral vegyített lisztet fokozatosan keverjük hozzá. Végül óvatosan belekeverjük a keményre vert tojásfehérjét. Kizsírozott és kilisztezett koszorú formában, 190°C fokon 1 óra hosszat sütjük.

Bodzafagylalt

  •     250 g túró
  •     125 g tejszín
  •     200 ml bodzaszirup

Nyeles edényben kevés bodzaszirupot melegítünk. Jól kikeverjük a túróval, teljesen krémszerűnek kell lennie. Hozzáadagoljuk óvatosan a bodzaszirup maradékát és simára keverjük. Ezután forgatjuk bele a keményre vert tejszínt. Fagylaltgépbe töltjük, legalább 12 órán át fagyasztjuk.

 

 

A cookie-kra/sütikre szolgáltatásunk színvonalának biztosításához van szükség. Honlapunk felhasználóitól kérjük, adják meg hozzájárulásukat a cookie-k használatához.  tovább