régiók
foglalás
Nyelv
HU

Via Culinaria – cukrászművészet, csokoládé

Világhírű bonbonok és cukrászsütemények

A salzburgi cukrászművészet, a város és tartomány kávéházai és bonbonjai méltán világhírűek. A Via Culinaria kávéházak, cukrászdák egész sorát ajánlja figyelmünkbe. A Wolfgangsee tónál járva útba ejthetjük a Dallmann cukrászda- és fagylaltszalont, ahol akár „diplomát“ is szerezhetünk, méghozzá Mozartgolyó-készítésből! Aztán a Berger Feinste Confiserie! Már csak a bonbonok miatt is érdemes elmenni Loferbe.

Salzburg tartomány (SalzburgerLand) fővárosában, Salzburgban a kávéházlátogatás is a városnézés szerves része. Nyáron előbb-utóbb megpillantjuk a szabadba kitett asztalokon a híres salzburgi galuskát. Semmi kétség, a salzburgi galuska (Salzburger Nockerl) a világszerte legismertebb osztrák desszertek egyike. Pontos eredetét homály fedi. A hercegérseki udvar szakácsa, Conrad Hagger 1719-ben kiadta részletes szakácskönyvben még nem szerepel. Minden alapot nélkülöz a híresztelés, miszerint netán Napóleon találta volna ki ezt az édességet Salzburg elfoglalása idején.

A polgári konyha remekei közé tartozó salzburgi galuska az égetett tésztákból fejlődött ki. Voltaképpen nem más, mint egy édes felfújt. Épp ezért kell egy kis odafigyelés az elkészítéséhez és ez az oka annak, hogy csak frissen tálalva jó. A XIX. század közepén már ott volt Habsburg-Lotaringiai János főherceg szakácsainak receptkönyvében. A századfordulóra minden polgári szakácskönyvben meg lehetett találni, sőt a gasztronómiai kínálatba is bevonult.

A “házi hegyeket” formázó salzburgi galuska, háttérben a Wolfgangsee tó © SalzburgerLand Tourismus

A salzburgi galuska ovális tálban vagy ezüsttálon jelenik meg az asztalon. Porcukorral bőven megszórt három „hegyvonulata“ a Salzburg városának területén emelkedő három hegyet jelképezi. Ez a három Mönchsberg, a Kapuzinerberg és a Gaisberg (bár utóbbi helyett sokan a Nonnbergre vagy a Rainbergre szavaznak). Lényeg, hogy semmiképp se rendeljünk egy adagnál többet. Ebéd után desszertként három személynek is bőven elég. Különben nem lesz erőnk tovább nézelődni a városban és az igazán kár lenne. Otthon is elkészíthetjük:

Salzburgi galuska (Salzburger Nockerl)

  • 5 tojás
  • 4 evőkanál porcukor
  • 1 kávéskanál liszt (semmiképp sem több!)
  • egy kevés reszelt citromhéj
  • 2 evőkanál tej
  • 3 evőkanál vaj

A sütőt előmelegítjük 200 fokra. 5 tojásfehérjét nagyon keményre verünk 3 evőkanál porcukorral (egy evőkanálnyi a tálaláshoz kell). Csészében alaposan kikeverjük 3 tojás sárgáját és beleforgatjuk a felvert fehérjemasszába. Óvatosan beleszórunk egy kevés reszelt citromhéjat és beleszitálunk, majd roppant óvatosan beleforgatunk maximum 1 kávéskanál lisztet. Lisztnek elvileg nem is lenne itt helye, de hát, ha sikerrel akarunk járni …

3 evőkanál vajat összekeverünk 2 evőkanál porcukorral és 2 evőkanál tejjel, felhevítjük és tűzálló formába öntjük.

A tojásfehérjés masszából 3 galuskát “ültetünk” a tűzálló tálba, a fenti képen látható, hogyan kell formálni őket. A tűzálló formát haladéktalanul az előmelegített sütőbe toljuk. A galuskákat 200 fokon aranysárgára sütjük. Porcukorral megszórva azonnal tálaljuk.

A Fürst és a Mozart golyó

Mit szólna Mozart a Mozart golyóhoz? Ezt talán ne is feszegessük, bár ki tudja, Mozartnak volt humora. Tény, hogy a salzburgi óvárosban álló Fürst cukrászdában meg kell kóstolni ezt a híres édességet. Itt ugyanis frissen készül. Ebből az ezüstpapíros Mozart golyóból (Mozartkugel) érdemes hazavinnünk ajándékba. A nyári melegben próbáljuk hűtve tartani. Tartósítószer nélkül készül, hat hónapnál tovább nem érdemes tartogatni. Valóban a Fürst-féle bonbon az igazi, Paul Fürst cukrászmester dolgozta ki a receptjét. Formája és koncentrikus felépítése akkoriban nagy újdonságnak számított. Nem hiába díjazták aranyéremmel az 1905-ös párizsi Világkiállításon.

Lényege, hogy zöld pisztáciával készült marcipángolyócskát burkolnak finom nugátba, majd fapálcikára tűzve sötét csokoládémasszába mártják. A pálcikákat aztán fatáblácskákba szúrják. Ha a csokoládé megszilárdult, sűrű csokoládépöttyel tüntetik el a pálcika nyomát. Paul Fürst annak idején megfeledkezett a bonbon szabadalmaztatásáról. A receptet nem vitatta el tőle senki, de a gyártás, forgalmazás és névhasználat kizárólagos jogát annál inkább. Híres, népszerű termékről lévén szó, hatalmas viharokat kavart a dolog. Ki milyen színű papírba csomagolhatja, ki írhatja rá, hogy „eredeti“ és „salzburgi“. Norbert Fürst, a feltaláló dédunokája az egyetlen gyártó, aki eredeti salzburgi Mozart golyó (Original Salzburger Mozartkugel) néven jogosult forgalmazni termékét.

Ha egy szép nyári napon megiszunk egy csinos tejszínhabbóbitával, üvegpohárban szervírozott jó erős kávét (Einspänner) Fürstnél és megeszünk hozzá egy friss Mozart golyót, nem maradhat bennünk kétség: ez az igazi!

Az eredeti Mozart-golyó kézi munkával készül és ezüstpapír csomagolásban kapható Fürstnél © SalzburgerLand Tourismus

Annál is inkább, hogy a salzburgi kávéházak légköre, a gazdag választékból rendelt kávé mellett tálcán megjelenő pohár víz, az újságok kínálata, a kiszolgálás színvonala mind, mind egy generációról generációra továbbadott kultúra része. A kérdés ezek után már csak az, hogy a csodálatos süteményes- és fagylaltospult láttán lesz-e erőnk megmaradni egyetlen Mozart-golyó mellett.

St. Gilgenben, a Wolfgangsee tónál járva térjünk be a Dallmann cukrászda és kávéházba, ahol egyébként Mozart golyó-szemináriumra is bejelentkezhetünk és magunk is megtanulhatjuk, hogyan készül ez a finom bonbon. Ne feledjük, hogy az eredeti Mozart golyó tartósítószer nélkül készül, ezért jobb minél előbb elfogyasztani. Hat hónapnál tovább semmiképp se tartogassuk, kár lenne érte.

A loferi Confiserie Berger az édes csábítás birodalma. Érdemes útba ejteni, bonbonjai és töltött csokoládéi  igazán különlegesek.

© SalzburgerLand Tourismus

Lássunk még három igazi salzburgi receptet az édességek kedvelőinek örömére:

Kék áfonyás lepénykék (Schwarzbeernocken)

  •     50 dkg kék áfonya
  •     20 dkg liszt
  •     1 csipet só
  •     2 dl tej
  •     2 EK olvasztott vaj
  •     porcukor és kristálycukor a szóráshoz

A kék áfonyát összevegyítjük a liszttel és a sóval. Folyamatos keverés mellett annyi forró tejet adunk hozzá, hogy sűrű masszát kapjunk.

Serpenyőben vajat olvasztunk és nagyobb kanálnyi darabokat szaggatunk bele a tésztából. Ellapítjuk, megsütjük először az egyik, majd a másik oldalukat. Lefedjük a serpenyőt és még néhány percig sütjük a kis lepénykéket. Tálalás előtt kristály- és porcukorral szórjuk meg őket.

Almás-diós koszorú (Apfel-Nusskranz)

  •     250 g vaj
  •     180 g cukor
  •     5 tojás
  •     vaníliás cukor
  •     2 alma
  •     100 g csokoládé
  •     120 g dió
  •     250 g liszt
  •     1 cs. sütőpor

A vajat habosra keverjük a cukorral. Hozzáadjuk a tojássárgákat és a vaníliás cukrot, jó alaposan kikeverjük. A meghámozott almát és a csokoládét durvára reszeljük, a diót apróra vágjuk, az alapmasszához adjuk. A sütőporral vegyített lisztet fokozatosan keverjük hozzá. Végül óvatosan belekeverjük a keményre vert tojásfehérjét. Kizsírozott és kilisztezett koszorú formában, 190°C fokon 1 óra hosszat sütjük.

Bodzafagylalt

  •     250 g túró
  •     125 g tejszín
  •     200 ml bodzaszirup

Nyeles edényben egy kis bodzaszirupot melegítünk. Jól kikeverjük a túróval, teljesen krémszerűnek kell lennie. Hozzáadagoljuk óvatosan a bodzaszirup maradékát és simára keverjük. Ezután forgatjuk bele a keményre vert tejszínt. Fagylaltgépbe töltjük, legalább 12 órán át fagyasztjuk.

Online boltunkban megrendelheti a Via Culinaria ingyenes kalauzát!

A német nyelvű Via Culinaria kalauzban részletesen tájékoztat a gasztrotúra-útvonalakról, megadja az ajánlott hütték, fogadók, kávéházak, manufaktúrák pontos címét, jellemzőit, nyitvatartási idejét. Lapozzon bele, érdemes.

A Via Culinaria kalauz ingyenes, egy kattintással megrendelheti a SalzburgerLand online shopjában.

Úti cél Ausztria értékeljen és nyerjen különleges üdülési élményt!