régiók
foglalás
Nyelv
HU

Via Culinaria – sajtok

Sajt és sajtkultúra. Minden, ami csak szem-szájnak ingere

A sajtok gasztronómiai szerepte nem szorul magyarázatra. Gondoljunk csak a két étkezés között áthidalóként fogyasztott néhány falat sajtra, vagy az ínyenc étrend részekén köztes fogásként tálalt sajtokra. Vagy éppen a kiadós alpesi uzsonna keretében tálalt sajtokra.

Salzburg tartomány (SalzburgerLand) régióiban is nagy a becsülete a jó sajtnak. Pinzgaui sörsajt, tennengaui alpesi sajtok, friss zöldeket legelő, télen friss szénával táplált tehenek tejéből készülő flachgaui sajtok, lungaui kecskesajt-különlegességek – a választék roppant széles. Mindig új és új helyi specialitásokkal hívják fel magukra a figyelmet a fáradhatatlan sajtkészítők, ugyanakkor gondot fordítanak a hagyományok megőrzésére is.

A sajtimádók gasztrotúra útvonala tekintélyes magasságokba is elvezet. De legalább nyugodtan ehetünk, a kiadós gyalogtúrával kiérdemelhetjük a finom falatokat. A salzburgi alpesi nyár (Salzburger Almsommer) minőségi védjegyével kitüntetett alpesi hüttékben a sajttal készült fogások legjobbjaival vendégelnek meg a gazdák.

Sajtkóstoló Tennengau havasi legelőin

A tennengaui alpesi legelőkön több generációra nyúlik vissza a sajtkészítés hagyománya. Az 500-tól 1300 méteres magasságig nyúló lankás havasi legelők friss füve, télen az itt kaszált friss széna szolgál az állatok táplálékául. Hasonlíthatatlanul finom aromát ad a tejnek és a sajtoknak, további adalékanyagok hozzáadására nincs is szükség. A többszörösen kitüntetett biosajtból készül a legtöbb. Tennengau elsősorban az alpesi sajt és a hegyi bárányhús okán kiemelt gasztronómai régió. A sajtot érdemes közvetlenül az alpesi legelőkön megkóstolni. A gazdák a sajt- és túrókészítés fortélyaiba is beavatják a látogatót.

A Grossarlt régió különleges sajtjai

A Grossarltalban igen nagy hagyománya van a sajtkészítésnek. Kemény, félkemény sajtfélék és túró készül a hegyekben legelő tehenek, juhok és kecskék tejéből. A hegyi pásztorok és gazdák saját receptjeikre esküsznek. Kétségtelen, hogy az alpesi rétek zöldjeit legelő állatok friss teje remek alapanyag, például alpesi sajt (Bergbauernkäse) készül belőle. Csakis errefelé kóstolható meg a savanyú tejből készülő ún. Sauerkäse. Ha ezen a havasi legelőkben különösen gazdag vidéken járunk, feltétlenül kóstoljuk meg az ízes hegyi sajtokat.

 

Sajt zöldfűszeres köntösben

Az abersee-i Seegut EISL két régi parasztgazdaság összevonásával jtt létre. Ezek egyikén, a Stoffbauerngut területén 1490 óta gazdálkodik az Eisl család. A biogazdálkodást folytató család első számú specialitása a juhsajt é a juhtejes termékek, melyek hétről hétre kézi munkával készülnek a gazdaságban. Mivel a gazdaság egy része igen közel esik a Wolfgangsee tóhoz, sőt részben határos is vele, közkedvelt kemping is működik a birtokon.

A Salzburgi Lungau egyik híres biogazdálkodója a Naynar-Lanschützer család. Felkereshetjük őket a Der HIASN-HOF nevű gazdaságban, 1250 méteres tengerszint fölötti magasságban, az Alacsony-Tauern hegyei között. A húszhektáros birtokon biogazdálkodás folyik. A méreteit tekintve nem túl nagy, de annál különlegesebb sajtmanufaktúrából a saját kecskék és tehenek tejéből készülnek a Naynar-féle sajtkülönlegességek. Ausztria legkiválóbb éttermei is a törzsvásárlók közé tartoznak.

A tartományi főváros Salzburgban  járva ejtsük útba a tartomány legkisebb, legrégibb és legkülönlegesebb sajtüzletét. A mindössze hét négyzetméteres alapterületű boltba Bécsből, Grazból, Münchenből és Innsbruckból is előszeretettel zarándokolnak a sajtok imádói. És a jó borokéi is, mert bort is érdemes venni ebben a helyes kis üzletben. 110 éve árulnak itt sajtot, jelenleg 100 – 150 félét! Vannak köztük őstermelőktől való nyerstejes sajtok és biotermelői termékek is. A Kaslöchl pár méterre esik Mozart szülőházától és közel van a várost átszelő Salzach folyóhoz is.

Két eredeti salzburgi sajtos fogás receptje

Préselt sajtgombóc pinzgaui módra (Kaspressknödel)

  •     50 dkg kockára vágott szikkadt fehérkenyér (kb. 20 gombóchoz)
  •     1 hagyma
  •     só, bors
  •     petrezselyem
  •     kb. 50 dkg pinzgaui sörsajt (Bierkäse)(vagy más maradék szeletelhető sajt)
  •     1/4 l víz
  •     6 tojás
  •     25 dkg liszt

Aranysárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát, aztán összevegyítjük a szikkadt kenyérkockákkal. Eltávolítjuk a sörsajt héját, a sajtot apró kockákra vágjuk. A sajtot, a sót, a borsot és a finomra vágott petrezselymet alaposan összevegyítjük a kenyérkockás-hagymás keverékkel. A vízzel összekevert felvert tojásokat beledolgozzuk a masszába és kis időre állni hagyjuk. A lisztet csak ezután adjuk hozzá. 

Fasírtpogácsához hasonló lapos gombócokat formálunk a masszából és mérsékelt hőfokon kisütjük őket. Forrón marhahúslevesben tálalva nagyon finom, de jó alaposan ki kell szellőztetni a konyhát.

 

Pinzgaui sajtos nokedli (Kasnockn), 2-3 közepes adag

  •     25 dkg liszt, csipet só
  •     2 tojás
  •     3 ek olaj
  •     kb. 1/4 l víz-tej keverék
  •     3 dkg vaj az átforgatáshoz
  •     20 dkg (vagy több) Pinzgauer sajt vagy Bergkäse sajt
  •     10 dkg finomra vágott hagyma
  •     1/8 l erőleves
  •     metélőhagyma a tálaláshoz

A felvert tojásokat összevegyítjük a tejjel, majd lisztet és sót adunk hozzá és  közepesen kemény nokedlitésztát készítünk. Sós vizet forralunk. Nokedliszaggatón vagy fordítva tartott lapos káposztareszelőn nokedlikat szaggatunk bele. Nem kell sokáig főzni, kb. 3 perc elég. Amint a nokedli feljön a víz színére, szűrőre szedjük és és lecsapatjuk hideg vízzel. Vas serpenyőben (lehet teflon is) hagymát pirítunk a vajon, erre jön a nokedli, majd az apró kockákra vágott sajt.

Tálalás előtt szórjuk meg jó sok friss metélőhagymával. Friss salátát és egy pohár tejet ajánlanak hozzá. Sörrel jobb. Utána jót tesz egy kupica mogyorópálinka, segít a gyomornak.

Úti cél Ausztria értékeljen és nyerjen!
A cookie-kra/sütikre szolgáltatásunk színvonalának biztosításához van szükség. Honlapunk felhasználóitól kérjük, adják meg hozzájárulásukat a cookie-k használatához.    tovább