Bio sajtok © SalzburgerLand Tourismus, Achim Meurer
Salzburg tartomány (SalzburgerLand) régióiban is nagy a becsülete a jó sajtnak. A számos gazdának, az alpesi legelőknek és a sok-sok tehénnek hála, rengeteg friss tej áll rendelkezésre, amelyet csodálatos fűszeres vagy krémes sajtkülönlegességekké lehet feldolgozni. Igen nagy a bio sajtok aránya, hiszen Európában itt a legnagyobb a biogazdaságok száma.
Gertraud és Josef Oberascher © SalzburgerLand Tourismus
Pinzgaui sörsajt, tennengaui alpesi sajtok, friss zöldeket legelő, télen friss szénával táplált tehenek tejéből készülő flachgaui sajtok, lungaui kecskesajt-különlegességek – a választék roppant széles. Mindig új és új helyi specialitásokkal hívják fel magukra a figyelmet a fáradhatatlan sajtkészítők, ugyanakkor gondot fordítanak a hagyományok megőrzésére is.
A sajtimádók gasztrotúra útvonala tekintélyes magasságokba is elvezet. De legalább nyugodtan ehetünk, a kiadós gyalogtúrával kiérdemelhetjük a finom falatokat. A Salzburgi alpesi nyár (Salzburger Almsommer) minőségi védjegyével kitüntetett alpesi hüttékben a sajttal készült fogások legjobbjaival vendégelnek meg a gazdák.
Sajtkóstoló Tennengau havasi legelőin
A tennengaui alpesi legelőkön több generációra nyúlik vissza a sajtkészítés hagyománya. Az 500-tól 1300 méteres magasságig nyúló lankás havasi legelők friss füve, télen az itt kaszált friss széna szolgál az állatok táplálékául. Hihetetlenül finom aromát ad a tejnek és a sajtoknak, további adalékanyagok hozzáadására nincs is szükség. A többszörösen kitüntetett biosajtból készül a legtöbb. Tennengau elsősorban az alpesi sajt és a hegyi bárányhús okán kiemelt gasztronómai régió. A sajtot érdemes közvetlenül az alpesi legelőkön megkóstolni. A gazdák a sajt- és túrókészítés fortélyaiba is beavatják a látogatót.
A Grossarltal régió különleges sajtjai
A Grossarltalban igen nagy hagyománya van a sajtkészítésnek. Kemény, félkemény sajtfélék és túró készül a hegyekben legelő tehenek, juhok és kecskék tejéből. A hegyi pásztorok és gazdák saját receptjeikre esküsznek. Kétségtelen, hogy az alpesi rétek zöldjeit legelő állatok friss teje remek alapanyag, például alpesi sajt (Bergbauernkäse) készül belőle. Csakis errefelé kóstolható meg a savanyú tejből készülő ún. Sauerkäse. Ha ezen a havasi legelőkben különösen gazdag vidéken járunk, feltétlenül kóstoljuk meg az ízes hegyi sajtokat.
A hüttékben és fogadókban hangulatos vendéglátásban részesülünk, és legtöbbször sajtkülönlegességeket is kóstolhatunk © Saalfelden Leogang, Sandra Birklbauer
Hol érdemes sajtot kóstolni?
A Via Culinaria sajtbarátoknak szóló útvonala 19 helyet ajánl, ahová érdemes betérni, ha igazán jó sajtokat és sajtkülönlegességeket szeretne kóstolni.
A Käseschauerei 1050 méter magasan fekszik a lungaui UNESCO bioszféra-rezervátum területén. A tulajdonos, Erwin Bauer régi vágya teljesült azáltal, hogy saját teheneik tejét finom fűszeres sajtspecialitásokká dolgozzák fel. Akár a legjobb minőségű friss, lágy sajtokról, akár az érett fűszeres sajtokról legyen szó, a fantasztikus ízvilág titka a speciális lungaui klíma, a helyi talajadottságok, na és természetesen a know-how.
A Salzburgi Lungau egyik híres biogazdálkodója a Naynar-Lanschützer család. Felkereshetjük őket a Der HIASNHOF nevű gazdaságban, 1260 méter magasságban, az Alacsony-Tauern hegyei között. A húszhektáros birtokon biogazdálkodás folyik. A méreteit tekintve nem túl nagy, de annál különlegesebb sajtmanufaktúrában a saját kecskék és tehenek tejéből készülnek a Naynar-féle sajtkülönlegességek. A tulajdonos alapító tagja és elöljárója a Slow Food Convivium Lungau kezdeményezésnek, amelynek alapelve, hogy regionális, „tiszta” élelmiszereket, fenntartható módon állítsanak elő. Ausztria legkiválóbb éttermei is a törzsvásárlók közé tartoznak.
A hatalmas Hochkönig-masszívum lábánál, 1500 méteres tengerszint feletti magasságban készülnek a Schweizerhütte fennséges sajtjai. A friss bio tejből olyan egyedi sajtkülönlegességek készülnek, mint az a tipikus alpesi sajt, amely Mandlwandkäse néven vált ismertté. Hosszabb érlelés után nyeri el különlegesen finom ízét és igazi kulináris élvezetet jelent a sajt szerelmeseinek. A Schweizerhütte az Arthurhaus hegyi hotelhez tartozik, melyet a Radacher család nagy elkötelezettséggel vezet már több generáció óta.
A Grossarltal völgyében fekszik az idillikus Bauernladen & Käserei Vorderkreebauer. A vidék legjobb ízeivel találkozhatunk ezen a csodás kis uzsonnázó helyen. A saját biogazdaságból származó alapanyagokból készülnek a helyben sütött kenyerek, szalonnák, kolbászok, lekvárok és méhészeti termékek. Találunk itt húsos perecet, sajtos zsemlét és még sok egyéb házi készítésű finomságot.
Az ínyencek figyelmébe ajánljuk a Feinkost Lumpi üzletét Zell am See-Kaprunban, ahol a „mindenből a legjobbat” elve alapján állítják össze a kínálatot. A fűszeres alpesi sajtoktól kezdve a vaddisznó sonkán át, a csokoládéig minden kapható, természetesen elvitelre is.
A kedves kis településen, Stuhlfeldenben vezeti alpesi konyháját a mesterszakács Tobias Bacher, aki édesanyja Thresi nyomdokaiba lépve viszi tovább az hagyományokat. A Schwaigerlehen-Berngarten-ben megvalósul a magas szintű gasztronómia és a régi konyha találkozása. Az épület rusztikus hangulata is a múltat idézi. Minden alapanyagot 20 kilométeres körzeten belül szereznek be, és már sok-sok generáción át csak természetes alapanyagokból főznek, az alpesi hegyi világ színe-java kerül a tányérra.
Már 1648 óta fennáll a Sinnlehenhof Leogangban, és a házi sajtüzem ma is teljes lendülettel működik. 950 méteren a Leoganger Steiberge és a Steinernes Meer csodás panorámájában gyönyörködve kóstolhatjuk végig a sajtok arzenálját.
Leogang központjában a „Der Dorfladen” üzletében az otthon ízét varázsolják elénk. A termékek nagy része közvetlenül a környék gazdaságaiból származik. A figyelemreméltó kínálat lekvárokból, házi vajból, bio sajtokból, bio tojásból, szezonális gyümölcsökből és zöldségekből áll, de találunk itt füstölt marhahúst és leogangi füstölt halat, valamint bio bort és pálinkát is. Érdemes betérni egy kóstolóra!
Kecskesajt © SalzburgerLand Tourismus, Hans Huber
Az abersee-i Seegut EISL két régi parasztgazdaság összevonásával jött létre. Ezek egyikén, a Stoffbauerngut területén 1490 óta gazdálkodik az Eisl család. A biogazdálkodást folytató család első számú specialitása a juhsajt és a juhtej-termékek, melyek hétről hétre kézi munkával készülnek a gazdaságban. Mivel a gazdaság egy része igen közel esik a Wolfgangsee tóhoz, sőt részben határos is vele, közkedvelt kemping is működik a birtokon.
A tartományi főváros Salzburgban járva ejtsük útba a tartomány legkisebb, legrégibb és legkülönlegesebb sajtüzletét, a Kaslöchl-t. A mindössze hét négyzetméteres alapterületű boltba Bécsből, Grazból, Münchenből és Innsbruckból is előszeretettel zarándokolnak a sajtok imádói. És a jó borokéi is, mert bort is érdemes venni ebben a helyes kis üzletben. 110 éve árulnak itt sajtot, jelenleg 100 – 150 félét! Vannak köztük őstermelőktől való nyerstejes sajtok és biotermelői termékek is. A Kaslöchl pár méterre esik Mozart szülőházától és közel van a várost átszelő Salzach folyóhoz is.
Két eredeti salzburgi sajtos fogás receptje
Préselt sajtgombóc pinzgaui módra (Kaspressknödel)
- 50 dkg kockára vágott szikkadt fehérkenyér (kb. 20 gombóchoz)
- 1 hagyma
- só, bors
- petrezselyem
- kb. 50 dkg pinzgaui sörsajt (Bierkäse)(vagy más maradék szeletelhető sajt)
- 1/4 l víz
- 3 tojás
- némi liszt
Aranysárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát, aztán összevegyítjük a szikkadt kenyérkockákkal. Eltávolítjuk a sörsajt héját, a sajtot apró kockákra vágjuk. A sajtot, a sót, a borsot és a finomra vágott petrezselymet alaposan összevegyítjük a kenyérkockás-hagymás keverékkel. A vízzel összekevert felvert tojásokat beledolgozzuk a masszába és kis időre állni hagyjuk. A lisztet csak ezután adjuk hozzá.
Fasírtpogácsához hasonló lapos gombócokat formálunk a masszából és mérsékelt hőfokon kisütjük őket. Forró marhahúslevesben tálalva nagyon finom, de a konyhát aztán jó alaposan ki kell szellőztetni.
Pinzgaui sajtos nokedli (Kasnockn), 2-3 közepes adag
- 25 dkg liszt, csipet só
- 2 tojás
- 3 ek olaj
- kb. 1/4 l víz-tej keverék
- 3 dkg vaj az átforgatáshoz
- 20 dkg (vagy több) Pinzgauer sajt vagy Bergkäse sajt
- 10 dkg finomra vágott hagyma
- 1/8 l erőleves
- metélőhagyma a tálaláshoz
A felvert tojásokat összevegyítjük a tejjel, majd lisztet és sót adunk hozzá és közepesen kemény nokedlitésztát készítünk. Sós vizet forralunk. Nokedliszaggatón vagy fordítva tartott lapos káposztareszelőn nokedlikat szaggatunk bele. Nem kell sokáig főzni, kb. 3 perc elég. Amint a nokedli feljön a víz színére, szűrőre szedjük és lecsapatjuk hideg vízzel. Vas serpenyőben (lehet teflon is) hagymát pirítunk a vajon, erre jön a nokedli, majd az apró kockákra vágott sajt.
Tálalás előtt szórjuk meg jó sok friss metélőhagymával vagy vékony szeletekre vágott, karikára szedett, lisztben megforgatott és forró olajban kisütött ropogós hagymakarikákkal. Friss salátát és egy pohár tejet ajánlanak hozzá. Sörrel jobb. Utána jót tesz egy kupica mogyorópálinka, segít a gyomornak.
Kasknödelsuppe, azaz levesben tálalt préselt sajtgombóc, és Kasnockn, vagyis sajtos nokedli © Ferienregion Salzburger Lungau, Marco Bordonaro
