A többcsillagos éttermek száma tovább emelkedett az elmúlt évben Salzburg tartományban (SalzburgerLand). A Gault Millau időközben messze több mint száz „kuktasapkát” ítélt oda a salzburgi mesterszakácsoknak. Újabb címekkel bővült az ínyenceknek ajánlott Via Culinaria gasztroútvonal, amely a tartomány valamennyi régióját behálózza. Aki szeret jókat enni, figyelje a salzburgi régiók Via Culinaria csomagajánlatokat. Többnapos kirándulás keretében is végiglátogathatunk néhányat a többcsillagos séfek vezette éttermek közül. Rengeteg élményben lesz részünk, hiszen a helyszínek szépsége, érdekessége sem marad el az étlapok színvonala mögött.
Az Obauer fivérek neve fémjelezte étterem és szálloda Werfenben áll. Itt, a Salzach völgyében, nem messze a tartományi fővárostól emelkedik Hohenwerfen csodálatos vára, a közelben van az Óriás Jégbarlangok birodalma (Eisriesenwelt). Az Obauer fivérek, Karl és Rudi több mint húsz éve mondhatják magukénak a Gault Millau 4 szakácssapkás kitüntetését. Törekvés a fogások regionális jellegének megőrzésére, tapasztalat, vendégszeretet az értékes élelmiszerek tisztelete – ezek együttesében áll „az évtized szakácsainak“ titka. A kitüntetett séfek jó kapcsolatban vannak a helyi termelőkkel és receptjeikben a helyi alapanyagokra helyezik a hangsúlyt.
Komoly sikertörténet Johanna Maieré is, aki három szakácssapka birtokosa. Ausztria többcsillagos séfjei közül egyedül ő kapott meghívást a híres többcsillagos szakács, Alain Ducasse néhány évvel ezelőtti monacói jubileumi ünnepségére. A sok más kitüntetést is elnyert szakácsnő főztjét Filzmoosban kóstolhatjuk meg, a Hubertus étteremben, melyet az ausztriai élvonalban, öt csillaggal említ az À la Carte Guide. Filzmoos-i főzőiskolájába a világ minden tájáról érkeznek érdeklődők.
A Salzburgi Lungau egyik gasztronómiai különlegessége Maria és Josef Steffner étterme, a mauterndorfi Mesnerhaus, melynek színvonalát három szakácssapka odaítésével ismerte el a Gault-Millau. Az étlapon szereplő ételekben felismerhetők a nemzetközi konyha ihlette kreatív jegyek, melyek harmonikusan olvadnak össze a hagyományos helyi konyhaművészet legkitűnőbb elemeivel. A borkínálat kizárólag ausztriai termelőktől, részben még ismeretlen, de ígéretes pincészetekből származik. Maria és Josef Steffner is indít főzőtanfolyamokat, télen-nyáron.
Andreas Döllerer főztje Gollingba csábít, Franz Aichhorn konyhája Kleinarlba. Mariapfarrban Michael Bogensberger, a Zell am See-i Schloss Prielau falai közt Andreas Mayer, az ugyancsak Zell am See-i Hotel Erlhof-ban Josef Brüggler forgatja a fakanalat. Sokáig folytathatnák a sort. Salzburg városában Andreas Kaiblinger vezeti az Restaurant Esszimmer konyháját, a Restaurant Ikarus-Hangar-7-be mindig más mesterszakács tudománya vonzza az ínyenceket.
A Via Culinaria immár könyvvé növekedett részletes kiadványa részletesen, áttekinthetően ismerteti a gasztronómiai útvonalakat, megadja a pontos címeket. Öröm nézegetni. Érdemes megrendelni online, nem kerül semmibe! Itt pedig online is belelapozhat.
Most pedig lássunk két receptet:
Töltött paprika paradicsommártással (Gefüllte Paprika mit Tomatensauce)
Johanna Maier receptje, 4 személyre
- 20 dkg darált borjúhús
- 10 dkg darált marhahús
- 1 zsemlye
- 5 dkg vaj
- majoránna, kakukkfű, rozmaring
- 1/2 gerezd fokhagyma
- 1/4 hagyma
- kevéske tej
- só, bors
- 4 db paprika
- A paradicsommártáshoz:
- 5 paradicsom
- 1 kis doboz hámozott paradicsom
- 1 EK cukor
- bazsalikom
- fokhagyma
- só, bors
A finomra vágott hagymát vajon világosbarnára pirítjuk, a zsemlyét tejbe áztatjuk, kinyomkodjuk és minden hozzávalót összevegyítünk a kétféle darált hússal. A kivájt paprikákat megtöltjük a töltelékkel és lábosba tesszük, csirkehúslevesben kb. 30 percig pároljuk.
A paradicsommártáshoz a cukrot karamellizáljuk, hozzáadjuk a paradicsomot, fűszerezzük és puhára főzzük. Átpasszírozzuk, ízesítjük.
Burgonyaszalagok vargányamártásban (Erdäpfel – Steinpilznudeln)
Gerhard Gugg receptje 4 személyre
- 4 nagy burgonya
- 4 közepes vargánya
- 1/16 l tejszín
- szerecsendió
- petrezselyem
- fokhagyma
- só, bors
A burgonyát meghámozzuk és hosszú szalagokat vágunk belőle, mintha almát hámoznánk a héját egyben hagyva. Olyan legyen, mintha kifőtt tészta lenne. Könnyebb a dolgunk, ha ázsiai termékeket árusító üzletekben kapható kínai zöldségvágóval dolgozunk. A krumpliszalagokat forró vízben “al dente”, azaz nem túl puhára főzzük. A mártáshoz vékony szeletekre vágjuk a gombát és olívaolajban aranybarnára pirítjuk. Hozzáadjuk a fokhagymát, a petrezselymet és a tejszínt. Egyszer felforraljuk. A burgonyaszalagokat leszűrjük és a mártásba forgatjuk őket. Frissen reszelt szerecsendióval, reszelt parmezánnal, sóval és borssal ízesítjük.