Josef Steffner mesterszakács az utolsó símitásokat végzi tálalás közben © SalzburgerLand Tourismus, Franco Cogoli
A többcsillagos éttermek száma tovább emelkedett az elmúlt évben Salzburg tartományban (SalzburgerLand). A Gault Millau messze több mint száz „szakácssapkát” ítélt oda a salzburgi mesterszakácsoknak. 44 címet ajánl az ínyenceknek a tartomány valamennyi régiójába elvezető Via Culinaria útvonala, melyek mind legalább két szakácssapkával díjazottak. Ezekben az éttermekben az elkészített étel művészi alkotás is egyben, a vendéglátás színvonala kiemelkedő, a menü elolvasása egy kaland, a várakozás az ételre izgalmasan eltöltött idő. A kulináris művészetek salzburgi mesterei hűségesek a régió hagyományos konyhájához, ugyanakkor modern módon értelmezik azt. Étvágygerjesztő felfedezésre indulhat a Gault Millau által ajánlott éttermek nyomában is.
Kövessük a legjobb ínyenc éttermeket a Via Culinaria kalauzzal
A Via Culinaria – ínyenckonyha gasztroútvonalának pártfogói az Obauer testvérek a werfeni Obauer étteremből, akik majdnem 40 éve formálják Salzburg tartomány kulináris kultúráját, és örömmel látják, hogy a szakácsok új generációja is csodálatos bátorsággal és energiával viszi tovább ezt a kezdeményezést. Salzburg leghíresebb szakács duója, Rudi és Karl Obauer elhivatottak szülőföldjük és munkájuk iránt, és bátran használják a természet nyújtotta helyi terményeket ínyenc konyhájukban. A rétek, az alpesi legelők és a hegyek csodálatos alapanyagokat kínálnak – csak észre kell venni és értékelni őket. Törekvés a fogások regionális jellegének megőrzésére, tapasztalat, vendégszeretet, az értékes élelmiszerek tisztelete – ezek együttesében áll „az évtized szakácsainak“ titka.
A Via Culinaria ajánlásait követve ellátogathatunk a mauterndorf-i Mesnerhaus-ba, a hegyekben található étterembe, amelyet négy szakácssapkával díjazott a Gault Millau. Az étterem gyökerei a 15. század elejére nyúlnak vissza, így a történelmi légkör egyértelműen érezhető, de az ősi idők tökéletesen keverednek a modern kor haladásával. A Mesnerhaus-t Maria és Josef Steffner házaspár vezeti. Rendkívüli könnyedségükkel, bájukkal, regionális konyhájukkal és ötletes alkotásaikkal vonzzák a látogatókat. A menüben érdekes nevekkel találkozhatunk, például “Az élet öröme” vagy a “Nagy kísértés”. A konyhában a hazai termékek dominálnak, a lazacpisztráng, a gyógynövények, bogyók, sajtok, sertés és marhahús a hegyi legelőről. „A természet a legjobb szállítónk” – mondja Josef Steffner szülőföldjének befolyásáról a konyhaművészetében. A séf kedvenc csemegéje a Lungau régióban termesztett különleges burgonyafajta, a Lungauer Eachtling kaviárral. 2021 óta kényelmesen berendezett szobákkal és lakosztályokkal is várják a vendégeket.
A Kräuterreich étteremben, St. Veit-ban minden egyes étel különféle történetet mesél el. Vitus Winkler séf a tehetséges ötletgazda, akit 2019-ben a Gault Millau kalauz négy szakácssapkával jutalmazott. A legkülönlegesebb növényeket is felhasználja ételeihez, a természetben kutakodva fedezi fel az újabbnál újabb összetevőket, melyekből különleges kreációit készíti. Nem csoda hát, hogy a világ minden tájáról érkeznek éttermébe az ínyenckonyha kedvelői. Konyhája kreatív, eredeti és egyedi. Érezni és látni lehet a szenvedélyt és az elhivatottságot az ételeiben. Kulináris műalkotások, amelyek egyszerre okoznak örömet a szemnek és a szájnak. A fiatal, tehetséges séf már a negyedik generációt képviseli a híres Sonnhof étteremben. A legmagasabb minőségre és a fenntarthatóságra összpontosítva, személyesen ismeri a szállítóit és csak a legjobb termékeket használja fel, mindent a régióból a szezonalitásnak megfelelően. Szereti a helyi, hagyományos alapanyagokat és ételeket, de a 21. század séfjeként a korral haladva készíti el őket – így egészséges és allergén mentes fogásokat is találunk az étlapon.
A bramberg-i Weyerhof vendéglőt először 1130-ban említik. Az éttermet 1662 óta a Meilinger család vezeti, és immár a hatodik generáció törődik a vendégek jólétével. Salzburg tartomány és az ínyenckonyha szerelmesei gyakori vendégek a Weyerhof-nál. A fantasztikus több fogásos menük és ételkülönlegességek miatt előszeretettel említik a helyet a rangos kulináris útmutatókban, de a régió hagyományos konyhájának ételeit is mesterien készítik. A májgombócleves lenyűgöző, A Cordon bleu szenvedéllyel és szeretettel készül, a sült marhahús ropogós hagymával meglepően lágy és szaftos, természetesen mindent a régióból szereznek be. A vacsora tökéletes megkoronázása pedig a karamellás fenyőkrém vörösáfonya szorbettel. A közeli regionális múzeumban található Anna Maria Rottmayer (Mayerhof házvezetőnője, aki 1732-ben elhunyt) szakácskönyvének barokk kézirata. A séf, Franz Meilinger barokk ételeket is készít új értelmezésekben.
A leogang-i Kirchenwirt 700 éve már a gasztronómiai kultúra része. Ma a történelmi épületben butikhotel található, Barbara Kottke és testvére, Hans-Jürgen Unterreiner vezetésével. A vastag, régi falak, a márványpadló és a fa mennyezet és a falak burkolata szokatlan hangulatot teremtenek. Az étterem három Gault Millau szakácssapka tulajdonosa. A konyha regionális ételekkel, helyi termékekkel és ezen felül vegetáriánus specialitásokkal büszkélkedik, kreatív módon elkészítve és bemutatva azt. A fogadónak gyönyörű, zöld kerthelyisége van, amely könnyen rabul ejti a vendégek szívét.
Andreas Döllerert az alpesi konyha úttörőjeként tartják számon – a regionális konyhát képviseli modern kiadásban, végtelen inspirációval és egyedi ízekkel. A golling-i Döllerers Gourmetrestaurant étteremben a találékonyság nem ismer határokat. A “Gletscherschliff” elnevezésű étel esetében például több millió éves kőzetből (amelyet a Grossglockner-gleccser nyomásával őröltek meg) készítenek tésztát. Az egészet fenomenális borlap és tökéletes kiszolgálás egészíti ki.
Andreas Döllerer a hagyományokra és a tökéletességre összpontosít. Másik éttermében, a Döllerers Wirtshaus-ban a legmagasabb minőségű klasszikus osztrák ételek kerülnek a figyelem középpontjába. Az alapanyagokat a helyi termelők és a gazdák szállítják. A halak a közeli Bluntautal-völgyből származnak. A házigazda Christl Döllerer gondoskodik a vendégek szívélyes fogadtatásáról és arról, hogy a vendégek jól érezzék itt magukat. Érdemes itt éjszakázni is, már csak a legendás reggeli elfogyasztásának lehetősége miatt is.
Aki szeret jókat enni, figyelje a salzburgi régiók Via Culinaria csomagajánlatait. Többnapos kirándulás keretében is végiglátogathatunk néhányat a többcsillagos séfek vezette éttermek közül. Rengeteg élményben lesz részünk, hiszen a helyszínek szépsége, érdekessége sem marad el az étlapok színvonala mögött.
Most pedig lássunk két receptet:
Töltött paprika paradicsommártással (Gefüllte Paprika mit Tomatensauce)
Johanna Maier receptje, 4 személyre
- 20 dkg darált borjúhús
- 10 dkg darált marhahús
- 1 zsemle
- 5 dkg vaj
- majoránna, kakukkfű, rozmaring
- 1/2 gerezd fokhagyma
- 1/4 hagyma
- kevéske tej
- só, bors
- 4 db paprika
- A paradicsommártáshoz:
- 5 paradicsom
- 1 kis doboz hámozott paradicsom
- 1 ek. cukor
- bazsalikom
- fokhagyma
- só, bors
A finomra vágott hagymát vajon világosbarnára pirítjuk, a zsemlét tejbe áztatjuk, kinyomkodjuk és minden hozzávalót összevegyítünk a kétféle darált hússal. A kivájt paprikákat megtöltjük a töltelékkel és lábosba tesszük, csirkehúslevesben kb. 30 percig pároljuk.
A paradicsommártáshoz a cukrot karamellizáljuk, hozzáadjuk a paradicsomot, fűszerezzük és puhára főzzük. Átpasszírozzuk, ízesítjük.
Burgonyaszalagok vargányamártásban (Erdäpfel – Steinpilznudeln)
Gerhard Gugg receptje 4 személyre
- 4 nagy burgonya
- 4 közepes vargánya
- 1/16 l tejszín
- szerecsendió
- petrezselyem
- fokhagyma
- só, bors
A burgonyát meghámozzuk és hosszú szalagokat vágunk belőle, mintha almát hámoznánk a héját egyben hagyva. Olyan legyen, mintha kifőtt tészta lenne. Könnyebb a dolgunk, ha ázsiai termékeket árusító üzletekben kapható kínai zöldségvágóval dolgozunk. A krumpliszalagokat forró vízben “al dente”, azaz nem túl puhára főzzük. A mártáshoz vékony szeletekre vágjuk a gombát és olívaolajban aranybarnára pirítjuk. Hozzáadjuk a fokhagymát, a petrezselymet és a tejszínt. Egyszer felforraljuk. A burgonyaszalagokat leszűrjük és a mártásba forgatjuk őket. Frissen reszelt szerecsendióval, reszelt parmezánnal, sóval és borssal ízesítjük.