Az Obauer fivérek tálalta halétel © SalzburgerLand Tourismus, Helge Kirchberger
A salzburgi óváros híres Grünmarkt piacának standjai nap mint nap ott állnak a Kollegienkirche és az évszázados polgárházak keretezte téren. Főleg szombaton hihetetlenül nagy a sürgés-forgás. Mondhatnánk, hogy elég borsosak az árak, és igazunk is lenne. De ha valamit sehol másutt nem találunk a sütés-főzéshez, itt szerencsével járunk. Persze a Salzach túloldalán, az Andräkirche körül tartott Schrannenmarkt piacon is. Ez a közkedvelt, és röviden csak „Schranne” néven emlegetett piac csütörtökönként kényeztet kissé elfogadhatóbb árakkal, még nagyobb választékkal és főleg csodálatos látvánnyal, illatokkal. Programnak számít elmenni, körülnézni, valami apróságot enni. És persze vásárolni.
A salzburgi régiók jellegzetes fogásai
Salzburg tartomány (SalzburgerLand) minden részének megvannak a maga jellegzetes ízei, mivel a hagyományos ételek a régióban termett alapanyagokra támaszkodnak. Szerencsére a mesterszakácsok is ezen a vonalon maradnak. Az új kreációkban épp az az érdekes, hogy a rég megszokott hozzávalókból, receptekből alakul ki valami meglepően új. Ami sokszor meglepően jó és netán egészségesebb is.
A tartomány nyugati részén, Pinzgau hegyei között első számú kedvenc a sajtos nokedli (Kasnockn). Jópofa serpenyőben kerül az asztalra, ízét a kiváló hegyi sajtnak (Bergkäse) köszönheti. Igazán könnyű ételnek nem mondható, viszont síelés vagy túrázás után nyugodtan megrendelhetjük. Pongau hagyományos étele a húsos fánk (Fleischkrapfen) és az egyszerű alapanyagokból készülő nyújtott, kisütött lepényke (Bladln). Lungauban különlegesen ízes burgonyafajta terem és hihetetlenül finom fogások is készülnek belőle, a másik kedvenc, a rókagomba (Eierschwammerln) kíséretében. Tennengau lankás, dús alpesi legelőin értékes zöldeket legelnek és remek tejet adnak a tehenek. Tejük sokféle sajtkülönlegesség alapja. A régiók hagyományos ételei közt sokféle galuskát, nokedlit találni. Igazi falusi étel a „Muas“, ami nem más, mit egyfajta laktató morzsa, régi időkben reggelire fogyasztották, mielőtt kimentek dolgozni a földekre.
Kasknödelsuppe, azaz levesben tálalt préselt sajtgombóc, és Kasnockn, vagyis sajtos nokedli – mindkettőt jóformán kötelező megkóstoli valamelyik hüttében © Ferienregion Salzburger Lungau, Marco Bordonaro
A hagyományos vidéki ételek egyszerűek és rozslisztből, tejtermékekből állnak, vagyis abból, ami a hegyek közt élő emberek számára elérhető volt. Gyakran jelenik meg a savanyú káposzta, esetleg az áfonya. De érdekes és finom ételek ezek, jól esik melléjük egy-egy pohár sör. Nem véletlen, hogy a sörfőzésnek is nagy hagyományai vannak errefelé.
Flachgau festői tavaiból sokféle jóízű hal kerül ki. A gyümölcsöskertek termését csodálatosan finom gyümölcslévé préselik. Részben a gyümölcsök és gabonafajták adják a különleges pálinkák és hasonló nemes párlatok alapanyagát. A pálinkamanufaktúrák újra és újra kreatív ötletekkel jelentkeznek és hihetetlenül sokféle terméket kínálnak. Salzburg városának közvetlen környékén, az Untersberg és a város közt elterülő jóformán sík területen van Salzburg „zöldségeskertje“, elsősorban Walsban. Káposzta, burgonya, csupa hagyományos zöldség terem meg itt kiváló minőségben a könnyű, laza talajon. A délről jövő főn miatt elég napot is kapnak errefelé.
A Brennerei Guglhof pálinka-manufaktúra © SalzburgerLand Tourismus, Andreas Hechenberger
Pinzgauhoz visszakanyarodva szólnunk kell a brambergi gyümölcsléről, ami egyben a régió kiemelt ízélményeinek egyike. Bramberg, Hollersbach, Krimml, Neukirchen und Wald im Oberpinzgau vidékén régi alma- és körtefajták teremnek. Különleges ízeik megőrződnek a kíméletesen készített gyümölcslében. A kipréselt gyümölcslé hordókba és bag in box zacskókba kerül.
Érdekes megjegyezni, hogy a Salzburgi Egyetemen idestova nyolc éve gasztrozófiai tanulmányokat is lehet folytatni. Öt évig tart a diploma megszerzése. Az Ausztriában egyedülálló gasztrozófiai központban interdiszciplináris kutatások és tanulmányok folynak a táplálkozás, a kultúra és a társadalmi berendezkedés összefüggéseinek területén, többek között a sörfogyasztás témakörében is.
Néhány eredeti salzburgi recept
Köménymagos túróleves (Schottsuppe)
- 25 dkg íróból készült túró (Schotten)
- 1 l víz
- 15 dkg barna kenyér
- só, köménymag
- 1/8 l tejszín
A vékony szeletekre vágott kenyeret levesesfazékba tesszük. Felforraljuk a vizet, belekeverjük a túrót és a fűszereket. 2-3 percig állni hagyjuk, tejszínnel finomítjuk és a kenyérszeletekre öntjük. Metélőhagymával megszórva tálaljuk.
Eredeti lungaui sajtgombócleves (Original Lungauer Kasknödelsuppe)
- 4 zsemlye
- 2 tojás
- 1/4 l tej
- 1 hagyma
- só, bors, szerecsendió
- 20 dkg sajt (5 dkg gorgonzola, 15 dkg sörsajt)
- 2 db főtt krumpli
- olvasztott vaj
A kockára vágott zsemlyét összevegyítjük a tejjel és a felvert tojással. Az apróra vágott hagymát megpirítjuk, a sajtot kockára vágjuk, a 2 főtt burgonyát lereszeljük. A hozzávalókat jó alaposan összekeverjük, fasírthoz hasonló lapos gombócokat formálunk belőlük és olvasztott vajban sütjük ki őket. Pirított hagymával megszórt forró, fűszeres marhahúslevesben vagy hagymalevesben tálaljuk.
Spenótos fánk (Spinatkrapfen)
- 25 dkg búzaliszt
- 25 dkg rozsliszt
- 1 főtt krumpli
- 3 ek. vaj
- 1/8 tej
- 1/8 víz
- 20 – 25 dkg spenótlevél (csalánlevéllel is készíthetjük)
- 50 dkg húsos szalonna
- 1 hagyma
- fokhagyma, só és bors
- 1/8 l tejföl
- só
- citromlé
- zöldfűszerek
A kétféle lisztet, a lereszelt főtt krumplit, a vajat, sót és a vízzel együtt felforralt tejet összevegyítjük és gyors mozdulatokkal tésztává gyúrjuk. A spenótleveleket megmossuk, vízbe tesszük és egy pillanatra felforraljuk. A húsos szalonnát nagyobb kockákra vágjuk és serpenyőben zsírjára sütjük. A zsiradékban megfuttatjuk az apróra vágott hagymát, a zsírt leszűrjük. A finomra vágott spenótleveleket összevegyítjük a túróval és fokhagymával, sóval, borssal fűszerezzük.
A tésztát 2 mm vastagságúra nyújtjuk, kerek lapocskákat szúrunk ki belőle vagy négyszögekre vágjuk. Mindegyik darab közepébe egy kis tölteléket teszünk. A széleket felvert tojással kenjük, a tésztalapokat egymásra hajtjuk és a széleken lenyomkodjuk. Bő forró zsiradékban sütjük ki mint a fánkot és azonnal tálaljuk. 20-25 darab lesz belőle.
Gasteini falusi fánk (Gasteiner Bauernkrapfen)
- 50 dkg duplán darás liszt
- 2 tojás
- 3 dkg élesztő
- 6 dkg vaj
- 1 ek. cukor
- 1/3 l tej
- só
- rum
- ánizs
- olvasztott vaj a kisütéshez
A lisztet megsózzuk és tálba öntjük, közepében mélyedést alakítunk ki, ebbe morzsoljuk az élesztőt. Cukrot és tejet adunk hozzá és sima tésztává gyúrjuk, majd kelni hagyjuk. A megkelt tésztából kanálnyi darabokat szaggatunk, lisztezett deszkára helyezzük, lesimítjuk és újból pihenni hagyjuk. A fánkok közepét enyhén benyomjuk, széleiket kihúzogatjuk, hogy a peremük egyenletes legyen. Igen bő mennyiségű olvasztott vajban kisütjük.
A falusi fánkhoz savanyúkáposzta való, de fogyaszthatjuk édesen is, lekvárral.
Burgonyás nudli tejföllel (Erdäpfelnidei)
- 75 dkg főtt, áttört burgonya
- 25 dkg sárgarépa (finomra reszelve)
- 1 tojás
- 40 dkg liszt
- só
- 1/8 l tejföl
- 5 ek. tejszín
A tíz adag hozzávalóit jó alaposan összegyúrjuk, ujjnyi nudlikat formálunk és nyeles edényben sütjük ki őket, zsírban. A még forró nudlira tejszínnel összekevert tejfölt öntünk, lefedjük és rövid időre 175 – 200 fokra állított, előmelegített sütőbe tesszük.
Salátával kínáljuk, tálaláskor megszórhatjuk pirított hagymával.
Rókagombával töltött burgonya (Eachtling mit Eierschwammerlfülle)
- 4 nagy burgonya (kb. 800 g) (az eredeti recept lungaui „Eachtling“-ből készül)
- só
- 150 g rókagomba
- 1 EK napraforgóolaj
- 1 gerezd fokhagyma
- 2 csokor petrezselyem
- 2 dl tejszín
- 4 szelet húsos szalonna
A burgonyát megmossuk és sós vízben puhára főzzük. Hosszában kettévágjuk és kivájjuk a belét. A gombát megtisztítjuk, megmossuk és darabokra vágjuk, olajban megpirítjuk. Hozzáadjuk a préselt fokhagymagerezdet. Apróra vágjuk a petrezselymet és összetörjük a burgonya kivájt belét. Felhevítjük a tejszínt és hozzáadjuk a petrezselymet, az összetört burgonyát és a rókagombát. A masszát jól megfűszerezzük és a kivájt burgonyákba töltjük. Egy-egy szelet húsos szalonnával betakarva 250°C fokon sütőben ropogósra sütjük.
Ez a recept a burgonyás ételek lungaui szakácskönyvéből származik, amely a „Guat und Gnuag” (Jóízű és kiadós) címet viseli. Lungauban a német nyelvterületen megszokottól eltérően nem „Kartoffel”, hanem „Eachtling” a burgonya neve.
A Trumer Privatbrauerei sörfőzde © SalzburgerLand Tourismus, Helge Kirchberger
Zsírban sült lepénykék (Bladl’n)
- 50 dkg rozsliszt (esetleg búzaliszttel keverve)
- só
- 4 dkg vaj
- kb. 3/8 l víz
A lisztet tálba tesszük és belekeverjük a sót. Diónyi vajat adunk hozzá és ráöntjük a forrásban lévő vizet. Rugalmas tésztát készítünk belőle és alaposan átgyúrjuk. A tésztából hengert formálunk, egyenlő szeleteket vágunk le belőle és tenyérnyi nagyságú, vékony lapokra nyújtjuk. A tésztalapokat meglisztezzük és egymás fölé rakjuk őket, végül a halmot középen kettévágjuk, így félkör alakú darabokat kapunk.
Nagyon forró, bugyborékoló zsiradékban sütjük ki. A kész tésztákat megint egymásra halmozzuk, hogy ne hűljenek ki és konyharuhával leborítjuk őket. Fontos, hogy puhák legyenek és ne száradjanak ki. A lepénykék mellé igen jól illik a savanyúkáposzta.
Pinzgaui morzsa (Muas)
- 30 dkg liszt
- 1/2 l tej
- 30 dkg vaj
- só
A lisztet összevegyítjük a sóval, ráöntjük a forró tejet és belekeverjük. Vigyázzunk, hogy ne legyen túl kemény a tészta. Serpenyőben felhevítjük fel a vajat, beleöntjük bele a tésztát és alacsony hőfokon, folytonosan kevergetjük-aprítgatjuk egy lapátszerű főzőkanállal. A cél az, hogy morzsaszerű legyen. Vigyázzunk, hogy ne legyen kérge, mert akkor kemény lesz! Vörösáfonya-lekvárral vagy egyszerűen csak tejjel tálaljuk.
Nyuszifül (Hasenöhrl), 6 személyre
- ½ liter tej
- 6 dkg vaj
- 33 dkg liszt
- só
- olvasztott vaj a kisütéshez
A lisztet összevegyítjük a sóval, a tejet és a vajat felhevítjük. A forró vajas tejet a lisztre öntjük és gyors mozdulatokkal tésztát gyúrunk. A tésztát pihentetjük, később hengert formálunk belőle, amelyből darabokat vágunk le és egyenként kinyújtjuk.
Az olvasztott vajat erősen felhevítjük és mindkét oldalukon aranysárgára sütjük benne a „nyuszifüleket”. Mindegyikre teszünk egy keveset a vajból és rácson vagy konyhai papírtörlőn lecsöpögtetjük. Savanyúkáposztával nagyon jó.
