Ausgewählte Produzenten aus dem SalzburgerLand liefern die Zutaten für die „Küche des Marktes“. Rudi Obauer erklärt: „Wir kochen, was die Saison gerade hergibt, und wir legen dabei viel Wert auf Regionalität. Es ist mir ein Anliegen und Teil meines Lebens, unsere Lieferanten zu kennen und ihnen auch immer wieder mal einen Besuch abzustatten.“
Und so führt es Rudi Obauer, der selbst teilweise auf einem Bergbauernhof im Gemeindegebiet von Bischofshofen hoch über dem Salzachtal wohnt, nicht nur auf die Almflächen und in die Wälder rund um den Hof, wo er gern mit Korb und Messer zum Schwammerlsuchen, Kräutersammeln und Hollerblüten schneiden ausrückt. Er besucht auch gerne seine Produzenten für die Küche des Spitzenrestaurants persönlich. Darum zieht es ihn immer wieder gerne in den Salzburger Lungau.
Besuchs-Tour bei Lungauer Produzenten
Auf dieser kulinarischen Besuchs-Tour seiner Poduzenten besucht er den Käse-Künstler Günther Naynar auf dem 1.260 m hoch gelegenen Hiasnhof in Göriach. „Hier im Lungauer Hochland produziert Günther Naynar Ziegenkäse nach der französischen Art. Er veredelt sie mit einer Hülle aus Brennesselsamen, mit Steinklee oder Wacholdernadeln. Dazu erzeugen die Naynars Kuhmilchspezialitäten der Extraklasse. Den größten Teil ihrer Produkte verkaufen sie auf lokalen Märkten oder ab Hof. Mich verbindet eine jahrzehntelange Freundschaft mit der Familie – darum freuen wir uns über das Privileg, den Naynar-Käse für unser Restaurant kaufen und unseren Gästen anbieten zu können.“ Weiter geht es bei dieser Genuss-Tour zu den Almschweinen von Peter und Liesi Löcker auf den Biohof Sauschneider in St. Margarethen, woher auch der Tauernroggen stammt.
Rudi Obauer´s Auszeit auf der Muhreralm in Zederhaus
Für den nächsten Besuch geht es endlich hoch hinaus. Nämlich von Zederhaus hinauf zur Muhreralm. Dort verarbeitet Maria Gruber den in der Region so beliebten Sauerkäs. Von der Mautstelle Naturpark Riedingtal geht es dafür über den Güterweg 741 bis hinauf auf die Alm. Das Großkesseltal, in dem sich die Alm befindet, ist eine außergewöhnliche Schönheit. Rudi Obauer, der diesen Ort auch gern mit seiner Frau Angelika für ausgedehnte Wanderungen nutzt und bei einer Einkehr auf der Muhreralm die Begegnung mit den Wirtsleuten schätzt. Er meint: „Die Leute hier sind wunderbar geerdete Menschen. Aus unseren Gesprächen und aus dem, was sie hier oben tun, kann ich viel lernen.“ Die einfache und urtümliche Almhütte ist über 100 Jahre alt und wird in den Sommermonaten von der Familie Gruber, die nur 25 Kilometer entfernt ihren Biohof führen, bewirtschaftet. Maria ist seit über 15 Almsommern hier auf der Muhreralm und kümmert sich um die Kühe. Nach dem täglichen Melken wird die Milch zu Butter, Buttermilch und Lungauer Almkäse verarbeitet. Der Sauerkäs ist eine Lungauer Spezialität und einst eigentlich aus reiner Not entstanden. Bischöfe und Fürsten kassierten die fette Milch, Butter und Rahm als Abgabe für das bewirtschaftete Land. So entstand aus der übrigen mageren Milch der Sauerkäse. Eine Spezialität, die Rudi Obauer bei einer Wanderung gern am Teller hat: „In dieser wildromantischen Landschaft mit ihren steilen Hängen, von denen einige nur mit Steigeisen zu erklimmen sind, wird trotzdem Milchwirtschaft betrieben und die Kulturlandschaft erhalten. Eine Einkehr bei Maria mit diesem Sauerkäs gekrönt. Er ist rustikal, wie die alte Hütte. Man isst ihn mit Zwiebeln und Öl oder als Belag am frisch gebackenen Bauernbrot mit Butter.“
Lungauer Produzenten & Spezialitäten werden im Buch „Total Obauer“ in den Fokus gestellt (c) Gräfe und Unzer / Armin Walcher
Mehr ,bio‘ geht nicht
Aber auch mit selbst produziertem Speck, dem Original Lungauer Rahmkoch, Topfennudeln, Krapfen oder selbst gemachten Säften lässt man sich hier inmitten der Lungauer Berge verwöhnen. Mit einem Blick auf die „Millibitschn“ – den großen Milchkannen, in denen die Milch transportiert wurde und die hier noch als Deko an der Wand lehnen – schwärmt Rudi Obauer: „Die Milch der Kühe wird vor Ort zu Butter, Topfen oder Käse verarbeitet – in Handarbeit und völlig naturbelassen. Mehr ,bio‘ geht nicht.“
Bei seiner Wanderung im Salzburger Almsommer ist Rudi Obauer ein stiller Genießer. Er meint: „Wenn man in die Natur geht, sollte man Mensch und Vieh achten. Bei einer Wanderung will ich alles wieder so hinterlassen, wie ich es vorgefunden habe. Bei Begegnungen mit diesen wundervollen Menschen hier auf den Almen möchte ich in Stille zuhören. Mir ist es wichtig, achtsam zu sein, in jeder Hinsicht. Hören, sehen und einfach atmen.“
