Mistrz kuchni, Vitus Winkler © SalzburgerLand Tourismus
„TRZYDANIOWY” SPACER PO LESIE
PRZYSTAWKA
carpaccio z zająca | pralina z borowików i sarniny
Josef Steffner, trzy czapki kucharskie Przewodnika Gault&Millau, restauracja Mesnerhaus, Mauterndorf
Josef Steffner najbardziej lubi samotne wyprawy do lasu. Czasami zabiera jednak ze sobą gości lub uczestników kursów kulinarnych, aby pokazać im, co wyjątkowego można znaleźć w Parku Biosfery w Salzburskim Lungau. „Często zwracam moim towarzyszom uwagę na to, że stoją akurat na czymś, co mogliby zjeść“, śmieje się 39-latek.
Na sercu leży mu szczególnie przestrzeganie zasad zachowania się w lesie, które wpojono mu już w dzieciństwie. Josef Steffner zbiera m.in. kurki, borowiki, szczawik zajęczy, pędy i korę drzew, szyszki, czarne jagody oraz żurawinę. „Jednym z najciekawszych darów lasu jest mech reniferowy, który zbieram późną jesienią i dodaję do masła. Podawany z regionalnym żytnim chlebem i suszoną, marynowaną przeze mnie sarniną, tworzy na pozór proste, ale jakże wyśmienite danie.“
Josef Steffner jest wirtuozem w swoim fachu © SalzburgerLand Tourismus / Salzburger Lungau
Carpaccio z zająca lub sarniny z borowikową praliną
Składniki dla czterech osób :
- 350 g udźca sarniego lub zająca
- 4 łyżki stołowe octu jabłkowego
- sól ziołowa
- 1 gałązka drobno posiekanego świeżego rozmarynu
- świeżo zmielony pieprz
- oliwa jałowcowa
- marynowana jarzębina
- kapary z zielonych owoców czarnego bzu
- szczawik zajęczy
- porosty, smażone na głębokim tłuszczu i posolone
- kurki marynowane w occie
- praliny borowikowe, po 2 sztuki
- osłonka do kiełbysy (o przekroju 3 cm)
Wykonanie:
Sarninę lub zająca zamarynuj z pieprzem i rozmarynem, uformuj rolkę i wypełnij mięsem osłonkę do kiełbysy. Włóż rolkę do zamrażarki, aby lekko zmrożone mięso dało się kroić w cieniutkie plastry.
W międzyczasie przygotu marynadę z octu, oliwy jałowcowej, soli ziołowej, kaparów i rozmarynu z odrobiną wody.
Cieniutkie plastry mięsa kładź na zimnym talerzu, posól i pokrop marynadą. Przybierz danie szczawikiem zajęczym, jarzębiną, kurkami i porostami. Połóż na talerzu praliny borowikowe i na koniec posyp danie tartą, suszoną sarniną.
Sładniki na praliny borowikowe
- 2 średniej wielkości borowiki
- 1 mała, drobno posiekana szalotka
- masło
- 1 łyżka musu z selera
- sól ziołowa
- 1 łyżeczka posiekanego szczypiorku
- cieniutkie plastry carpaccia z zająca lub sarniny
Wykonanie:
Grzyby oczyść i pokrój w plastry. Obsmaż z obu stron na maśle, na dobrze rozgrzanej patelni, aż nabiorą złocistego koloru. Dodaj szalotki i dopraw do smaku. Zdejmij patelnię z płytki i przełóż masę na deskę, a następnie drobno posiekajć. Dodaj szczypiorku i musu z selera, dopraw do smaku i uformuj 8 małych kuleczek (każda po 10 g).
Kuleczki zawiń w cieniutkie plasterki carpaccia i posyp suszoną, startą na tarce sarniną.
DANIE GŁÓWNE
udziec z sarny delikatnie duszony | kurki | macierzanka | żurawina
Johanna Maier, trzy czapki kucharskie Przewodnika Gault&Millau, Das Maier w Filzmoos
Johanna Maier zalicza się niezmiennie od dziesięcioleci do najwybitniejszych mistrzyń sztuki kulinarnej. W rodzinnym Filzmoos spędza wolny czas najchętniej ze swoim psem na łonie natury, która pozwala jej zachować wewnętrzną równowagę, a jednocześnie jest źródłem inspiracji. „Każdy, kto mnie zna wie, że moją pasją są dziko rosnące zioła. Nie ma niczego, co można byłoby porównać do roślin o leczniczych właściwościach, które same decydują, kiedy i gdzie rosną. Lubię na przykład dziką kuzynkę tymianku, macierzankę. W naszej restauracji już dawno temu wróciliśmy do ‚rodzimej kuchni‘, którą oferujemy gościom w nowoczesnej interpretacji. Jakość i regionalność to dla mnie wartości ponadczasowe.“
Sładniki na duszony udziec z sarny:
1 kg udźca sarniego
1–2 łyżki przyprawy do dziczyzny marki „Johanna Maier“
100 g oleju, 1 łyżka pokrojonej drobno cebuli
⅓ selera korzeniowego
2 łodygi selera naciowego
2 marchewki
½ pora
1 łyżka koncentratu pomidorowego
200–400 ml czerwonego wina porto
100 ml czerwonego wina
1,5 l wywaru z warzyw
2 garście leśnych grzybów
świeże kwiaty tymianku
Biała polenta:
140 g mleka
40 g masła
70 g białej polenty
1 jajko
40 g białego chleba bez skórki pokrojonego w drobną kostkę
starta gałka muszkatołowa, sól do smaku
Udziec sarni według przepisu Johanny Maier © SalzburgerLand Tourismus
Wykonanie:
Mięso natrzyj przyprawą do dziczyzny. W brytfannie rozgrzej olej, obsmaż dokładnie mięso ze wszystkich stron, a następnie połóż je na ruszcie kuchennym. Podsmaż umyte i pokrojone w kostkę warzywa, dodaj koncentrat pomidorowy, wino i wywar z warzyw. Na wierzch połóż udziec z sarny, zamknij brytfannę i duś w piekarniku w temp. 140 °C ok. 2 godziny. Następnie wyjmij udziec, przetrzyj sos i zredukuj go do pożądanej konsystencji. Sos możesz zagęścić skrobią kukurydzianą rozrobioną w zimnej wodzie.
Zagotuj mleko z masłem. Wsyp powoli polentę, dokładnie rozmieszaj i gotuj ok. 5 minut, aż będzie miękka. Ostudź masę, a następnie dodaj jajko i pokrojony w kostkę biały chleb. Całość starannie połącz i dopraw. Formuj kluseczki, wrzucaj do lekko osolonej wody i gotuj na wolnym ogniu ok. 10 minut.
DESER
jagodowy las | sorbet żurawinowo-limbowy | ciasto czekoladowo-orzechowe z kremem z mchu | placuszki jagodowe
Vitus Winkler, 3 czapki kucharskie Przewodnika Gault&Millau, Verwöhnhotel Sonnhof, St. Veit im Pongau
Słodki mech, krakersy limbowe i marshmallow z jagód i mchu. Wyróżniony 3 czapkami kucharskimi Przewodnika Gault&Millau Vitus Winkler jest jedną z najmocniej świecących gwiazd kulinarnego nieba. Spacery po lesie, na które zabiera swoich pracowników, są dla niego przyjemnym i niezbędnym rytuałem. „Tylko w ten sposób można rozwinąć w sobie wrażliwość na produkty leśne i przekazać ją gościom”. Kreowane przez niego dania opowiadają różne historie. Każdej potrawie poświęca dużo czasu i miłości, co daje potrawy fantazyjne i efektownie podane. „Wykorzystujemy produkty, które każdy zna, ale których nikt nigdy nie próbował w tak ekstrawaganckiej formie.“ W restauracji las daje się odczuć wszystkimi zmysłami. Aromaty limby i mchu igrają z nosem, a mus czekoladowy do złudzenia przypomina pień drzewa. Ponad tym wszystkim wyraźnie czuć najważniejsze – ojczyznę!
Deserowe wariacje, kompozycja Vitusa Winklera © SalzburgerLand Tourismus
Składniki na wodę limbową
- 250 g drewna limbowego, startego na wiórki
- 1 l wody
Wykonanie
Wiórki drzewa limbowego zalej gorącą wodą i postaw na conajmniej 1 godzinę do lodówki. Odcedź.
Składniki na sorbet żurawinowo-limbowy:
- 250 g mrożonej żurawiny
- 1 białko
- szczyptak soli
- 80 g cukru kryształu
- 1/8 l wyciągu z drzewa limbowego (wody limbowej)
- 1/16 l wina musującego
- 1 łyżka leśnego miodu
- 2 cl sznapsa z szyszek limby
Wykonanie
Ubij białko z solą i cukrem. Zmiskuj wodę , wino musujące i mrożoną żurawinę, dodawaj stopniowo ubitą pianę, dodaj do smaku miód i sznaps z szyszek limby. Włóż do zamrażarki na ok. godzinę.
Składniki na mus czekoladowy (pień drzewa)
- 150 g drobno posiekanej gorzkiej czekolady (70 %)
- 300 ml/g ubitej śmietany kremówki
- 1 cl rumu Inländer Rum 38 % vol. lub Amaretto
- 1 jajo
- 1 żółtko
- szczypta soli
- 40 g cukru kryształu
- kakao (bez cukru) do posypania
Wykonanie
Włóż kawałeczki czekolady do miski ze stali szlachetnej i pomału rozpuść w kąpieli wodnej. Pilnuj, aby do płynnej czekolady nie dostały się kropelki wody, gdyż w innym razie by stężała. Rozmieszaj czekoladę na gładką masę, tak by nie pozostały w niej grudki czekolady i tak, by miała ładny połysk. Czekolada rozpuszcza się już w temperaturze 32 °C.
Zmieszaj bitą śmietanę z rumem i postaw w chłodnym miejscu.
Zmiksuj jaja, żółtka, sól i cukier mikserem ręcznym na puszystą masę. Dodaj rozpuszczoną czekoladę (nie może być za gorąca, ponieważ masa jajeczna utraci puszystość) i zmieszaj delikatnie trzepaczką. Wmieszaj ostrożnie jedną trzecią bitej śmietany i resztę czekolady.
Na koniec dodaj resztę bitej śmietany i połącz ją ostrożnie z masą, a następnie przełóż do foremek lub podziel masę na kilka części, połóż na folię spożywczą i zawiń, formując wałeczki. Włóż do zamrażarki, a następnie wyjmij z folii i pokrój na „pnie drzew” o długości 8-10 cm. Na koniec posyp kakao.
Składniki na ciasto czekoladowo-orzechowe z kremem z porostów
- 7 jaj
- szczypta soli
- 170 g cukru
- 170 g czekolady roztopionej w kąpieli wodnej
- 170 g zmielonych orzechów laskowych
- 2 cl rumu „Inländer Rum 38 % Vol.”
- żurawina
Wykonanie
Zmiskuj jaja, sól i cukier na puszystą masę, aż powstanie złocista, kremowa masa.
Dodawaj na przemian ostudzoną czekoladę i zmnielone orzechy laskowe, delikatnie łącząc składniki trzepaczką.
Do gotowej masy dodaj rumu. Blaszkę wyłóż papierem do pieczenia i przełóż na nią masę warstwą 3 cm. Piecz w nagdrzanym piekarniku na terooobiegu w temperaturze 180°C ok.20 minut .
Dodaj żurawinę i piecz dalej 10 minut.
Wyjmij z formy i wytnij równe krążki o średnicy 6 cm.
Składaniki na krem z porostów
- 1 garść porostów (brodaczki)
- 500 ml mleka
- 4 g Agar Agar
- szczypta soli
- 1/2 laski wanilii
- szczypta cynamonu z cukrem
- 1 łyżka brązowego cukru
- miód leśny
Wykonanie
Zagotuj mleko z porostami i pozostaw na 30 min. do naciągnięcia. Przecedź mleko i zredukuj jego pojemność do 250 ml, a następnie pozostaw do wystygnięcia. Mleko porostowe zagotuj z dodatkiem Agar Agar, brązowego cukru, mieszanki cukru z cynamonem, laską wanilii w rondelku z rączką.
Gotuj na małym ogniu przez maksymalnie 4 min., przetrzyj przez sitko i wystudć. Zmiksuj i dodaj ewentualnie miodu leśnego. Wypełnij masą woreczek do wyciskania i pokryj kremem ciasto. Odstaw króżki ciasta w chłodne miejsce.
Składniki na marshmallow z jagód i porostów
- 1 garść porostów, (brodaczki)
- 250 ml wody
- 600 g cukru
- 13 namoczonych płatków żelatyny
- 3 białka
- 300 g zmiksowanych jagód
- 1/2 fasoli tonka
- masło
- cukier puder
- prażony amarantus
Wykonanie
Porosty zagotuj krótko w wodzie i pozostaw 1 tydzień w lodówce. Jeśli nie masz pod ręką porostów, wystarczy też sama woda. Podgrzej wywar z porostów z cukrem do temperatura 130°C.
Rozpuść w wywarze namoczoną żelatynę i dodaj zmieloną fasolę tonka. Ubij pianę z białek i stopniowo dodawaj syrop cukrowy, nieustannie mieszając. Dodaj mus jagodowy i ubijaj ok. 5-10 min. na najwyższych obrotach.
Natłuść masłem płaską formę, posyp cukrem i przełóż masę marshmallow warstwą 2 cm, a na koniec wygładź powierzchnię masy. Masa powinna być chłodzona co najmnie 6 godzin. Najlepiej pozostaw ją w chłodnym miejscu na całą noc.
Pokrój w równą kostkę (2 cm) i obtocz w prażonym amarantusie.
Składaniki na placuszki jagodowe:
- 400 g świeżych jagód (w przypadku owoców mrożonych nie dodawać już wody)
- trochę mąki orkiszowej
- 40 g wody
- szczypta soli
- cukier do skarmelizowania
- masło klarowane lub olej słonecznikowy
- cukier puder do posypania
- kosteczka masła (1 łyżka)
Wykonanie
Zmieszaj jagody z mąką orkiszową i widelcem delikatnie wyciśnij z owoców sok.
Zagotuj wodę z solą i zalej wrzątkiem jagody. Dokładnie wymieszaj, aby sok z jagód, gorąca woda i mąka połączyły się i powstała masa otoczyła jagody. Całość powinna mieć kremową, lepką konsystencję.
Rozgrzej na patelni masło klarowane i wrzucaj na nią małe placuszki formowane za pomocą łyżki. Masa może mieć wysokość 2 cm, ponieważ przy smażeniu automatycznie się rozlewa. Dopiero po obsmażeniu placuszków z dwóch stron posyp je cukrem, przewróć na drugą stronę, posyp cukrem drugą stronę i odwróć ponownie dopiero wtedy, kiedy ta poprzedania strona będzie skarmelizowana. Dopiero teraz obróć i skarmelizuj drugą stronę.
Teraz połóź na talerzu i posyp cukrem pudrem i świeżym chrzanem.
Do przybrania
- 8 listków mięty czekoladowej
- 8 listków mięty truskawkowej
- 4 poziomki z kwiatkiem
- 8 listków szczywiku
- 4 świeże leśne maliny
- mus malinowy
- cukier kosodrzewinowy
Czekoladowy pień drzewa przełóż na talerz i posyp ponownie kakao. Obok połóż czekoladowo-porostową kopułkę. Obtoczony prażonym amarantusem mashmallow zawiń osobno w papier do pieczenia i podaj na mchu. Z musu malinowego zrób kleks na talerzu. Lody połóż pomiędzy pień drzewa a ciasto, a na koniec przybierz deser malinami, szczawikiem, miętą i cukrem kosodrzewinowym.
