Na szlaku dla miłośników serów © SalzburgerLand Tourismus
Salzburskie sery doceniają nie tylko mieszkańcy regionu, ale także goście z całego świata. Tutejsi serowarzy nie kopiują popularnych międzynarodowych przysmaków, a kreują swoje własne. I to z wielkim sukcesem. Do najbardziej znanych regionalnych wyrobów należy ser piwny (Bierkäse) produkowny w regionie Pinzgau. Dojrzewa on, jak sama nazwa wskazuje, zawinięty w płótno nasączone bursztynowym trunkiem. I świetnie z nim konweniuje. Ze względu na bogactwo ziół alpejskich spożywanych przez krowy w regionie Tennengau, wyrabiany tu ser halny (Almkäse) posiada niepowtarzalny smak. Ser we Flachau wyrabiany jest z mleka krów karmionych sianem (Heumilchkäse). Lungau dla odmiany specjalizuje się w serach kozich. Salzburscy serowarzy wymyślają wciąż nowe specjały, które mistrzowie kuchni wykorzystują w swoich kreacjach kulinarnych. Jedną z najbardziej znanych regionalnych potraw są galuszki zapiekane z serem piwnym, czyli Salzburger Kasnocken (przepis znajdziesz ponieżej!)
Serowym szlakiem z przewodnikiem Via Culinaria
Salzburski przewodnik “Via Culinaria” jest już od kilkunastu lat niezbędnym towarzyszem dla fanów odkrywania regionu “od kuchni”. Przewodnik o praktycznym formacie pasującym do każdej torby i każdego plecaka jest skarbnicą wiedzy o Kuchni Alpejskiej i rekomenduje w sumie 330 lokali gastronomicznych i producentów żywności. Opisane w nim szlaki podzielone są na 10 tematów kulinarnych. Do aktualizowanego regularnie przewodnika trafiają tylko te zakłady, które oferują wyprodukowane rzemieślniczo regionalne produkty, odpowiednio je uszlachetniają lub traktują Kuchnię Alpejską njako część swojej filozofii kulinarnej. Wachlarz oferty rozpina się od prowadzonych ekologicznie hoteli i restauracji, po wytwórnie szlachetnych destylatów, od wiejskich piekarni po alpejskie bacówki, od farm zielarskich po browary, od słynnych kawiarni po restauracje prowadzone przez udekorowanych szefów kuchni. Dla wszystkich kluczowe są te same wartości: regionalność, świeżość, wysoka jakość, sezonowość i zrównoważony rozwój.
Jeden ze szlaków kulinarnych poświęcony jest serom, a rekomenduje 19 adresów, wśród których znajdują się hotele, restauracje, gościńce, sklepy przy gospodarstwach, serowarnie i alpejskie hale. Na szlaku Via Culinaria dla miłośników serów nie tylko poznamy smaki i aromaty lokalnych wyrobów, ale dowiemy się także wielu ciekawych rzeczy o ich produkcji. Szlak serowy to jednocześnie fantastyczny szlak wędrowny. Wiedzie górami i dolinami. W regionie Tennengau czekają na piechurów alpejskie bacówki, na których wyrabia się znakomite sery. Tutejsze specjały poznajemy, wędrując z przewodnikiem, degustując i zgłębiając tajniki produkcji.
Atrakcje na serowym szlaku
Przy tak dużej liczbie rolników, tak wielu alpejskich halach i tak wielu krowach Ziemia Salzburska ma dużo mleka, z którego wyrabia się aromatyczne, ostre i kremowe specjały serowe. Znaczący procent tych wyrobów to sery ekologiczne. Nigdzie indziej w Europie nie ma takiego zagęszczenia gospodarstw ekologicznych, co na Ziemi Salzburskiej. Ponad połowa tutejszych rolników zdecydowała się na ekologiczne i zrównoważone rolnictwo, metody pracy, hodewlę zwierząt i obchodzenie się z zasobami naturalnymi.
Jednym z takich gospodarstwo z własną serowarnią jest prowadzony rodzinnie Hofkäserei Schmiedbauer w Bad Vigaun. Gertraud i Josef Oberascher są dyplomowanymi semmelierami serów. Z mleka 16 krów wypasanych na alpejskich halach powstaje 15 gatunków sera, od świeżych, poprzez miękkie, po krojone i twarde. Ponadto sery ziołowe, twaróg, masło z kwaśnej śmietany i aż 9 rodzajów jogurtów. Krajowy ranking serów wygrał ich ser moszczowy (Mostkäse). W małej, uroczej “izbie serowej”, można nie tylko zrobić zakupy, ale także degustować tutejszych specjałów. Swoje stoisko rodzina Oberascher prowadzi także na odbywającym się co czwartek salzburskim targu Schranne!
W Parku Biosfery UNESCO w Salzburskim Lungau leży na wys. 1050 m n.p.m. prowadzona przez Erwina Bauera pokazowa serowarnia Käseschauerei Thomatal. Powołując ją do życia, pan Bauer zrezalizował swoje najskrytsze marzenia. W serowarni nie tylko wyrabia z mleka swoich krów sery, ale także pozwala odwiedzającym zaglądać sobie przez ramię. Na smak wybornego sera górskiego (od młodego, poprzez delikatny po ostry i aromatyczny) wpływ mają specyficzny klimat regionu Lungau, właściwości gleby i know-how serowara. W sklepie przy gospodarstwie można zaopatrzyć się w serowe specjały.
Także w Salzburskim Lungau, w Göriach na wys. 1260 m n.p.m., działa ekologiczne gospodarstwo z serowarnią Käsespezialitäten Naynar – Hiasnhof. Powstają tu takie specjały, jak kulki świeżego sera z pieprzem, piramida serowa z igłami jałowca, miękki ser z cząbrem, ser górski i tylżycki. Mistrz serowarstwa, Gunther Naynar jest pionierem i jednym z założycieli zrzeszenia “Slow Food Convivium Lungau”. Uważa on, że produkty spożywcze smakują najlepiej tam, gdzie powstają. Filozofia Slow Food opiera się na trzech zasadniczych filarach – to dobry smak produktu, zrównoważona produkcja bez ingerencję w egzystencję natury i fairness na długości całego łańcucha przetważania. Na smak produkowanych tu serów z surowego koziego i krowiego mleka wpływają ponadto przyjazne zwierzętom metody hodowli, czyste, rześkie powietrze w górach oraz wiedza i doświadczenie serowara.
W Mühlbach, u stóp majestatycznego masywu Hochönig, w serowarni na wys. 1500 m n.p.m., kwitnie iście “królewska” kultura sera. Serowarnia przy bacówce Schweizerhütte należy do górskiego hotelu Arthurhaus i do tutejszych hal zielnych. Ekologiczne, świeże mleko od krów wypasanych na halach przetwarzane jest na miejscu przez serowara Alexa na typowy halny ser nazwany – od pobliskiej skalnej ściany – Mandlwandkäse z i na camembert. Także tutejsza mozarella z dojrzałymi na słońcu pomidorami i pokropiona domowym octem jagodowym to rozkosz dla podniebienia. Zimą w przytulnej izbie przy serowarni organizowane są wieczory przy blasku świec z serowym fondue.
Restauracje i sklepy
W wiosce Hüttschlag na końcu dolinie Großarltal, w miejscu tak idyllicznym i malowniczym, że trudno o konkurncję, leży gospodarstwo ekologiczne Bauernladen & Käserei Vorderkreebauer, prowadzone przez rodzinę Aichhorn. Do gospodarstwa należy alpejska hala z bacówką, zagospodarowane latem przez rolników, serowarnia oraz sklep z produktami rolnymi i mała gastronomia. Zmęczeni wędrówką i głodni turyści znajdu tu rozmaite przysmaki, począwszy od świeżego wiejskiego chleba, bpczku, kiełbas i serów po sznapsy, dżemy i produkty pszczelarskie. Na słonecznym tarasie na zdrowym wysokogórskim powietrzu można tu też posilić się pysznymi pierożkami z mięsem smażonymi na tłuszczu (Fleischkrapfen) , pierogami z serem i innymi domowymi przysmakami. Od początku czerwca do końca sierpnia goście mogą poznać tajniki produkcji serów, zaglądając przez okno panormaiczne do serowarni lub, po uprzenim zgłoszeniu się, uczestniczyć w tej produkcji w małych 10-osobowych grupkach.
Przy deptaku w centrum kurortu Zell am See działa sklep delikatesowy Feinkost Lumpi, który oferuje tylko to, co jest najlepsze i najsmaczniejsze w regionie Pinzgau. Rozmaite specjały dla oka i podniebienia. Wspaniałe pomysły na pyszne pamiątki z urlopu. W asortymencie nie brak specjałów serowych z mleka krowiego i koziego, od pikantnego sera halnego, po twardy dojrzały ser górski, wszystkie od okolicznych rolników. Jest też chleb z pieca drzewnego, boczek wędzony i surowa szynka z dzika. Są dżemy, czekolady i wyborne destylaty z regionu. Na miejscu można zaspokoić głód czy apetyt tradycyjnymi plackami serowymi (Kaspressknädel), knedlami z boczkiem, sezonowymi pastami kanapkowymi, mięsem i warzywami w galarecie (Sulze) oraz bardzo popularną bułką z grubym plastrem gorącej mortadeli (Leberkässemmel). Wszystko to jest rzecz jasna dostępne także na wynos.
Jeśli uwielbiasz przysmaki serowe, a przy okazji lubisz klimatyczne miejsca, polecamy Ci gorąco istniejące od 500 lat gospodarstwo Schweigerlehen w Stuhlfelden, w regionie Pinzgau. Zabytkowa zabudowa i rustykalne wnętrze karczmy zapierają dech w piersi, podobnie jak naturalne otoczenie. Sercem karczmy jest otwarte palenisko, tzw. “czarna kuchnia” z 1486 roku. Tutaj potrawy przyrządza się w jak najbardziej naturalny sposób, metodami jak za dawnych czasów. Stery prowadzonej przez trzy pokolenia przez kobiety gastronomię przejął ostatnio mężczyzna, Tobias Bacher, który jednak kroczy śladami swojej mamy, babci i prababci. Miejsce to ma niesamowity klimat, wręcz magię. Praktykowana przez szefa naturalna kuchnia jest jakby odbiciem górskiego świata, leżącego między Wysokimi Taurami i Alpami Kitzbuehleskimi, na talerzu. Masło borowikowe i smalec podawane są na przykład na mchu. A co byś powiedział na gulaszu z rodzimego mufflona,szlachetną dziczyznę lub pierożki z nugatem? W daniach wykorzystywany jest też tradycyjnie wszechobecny regionalny ser. Do kuchni trafiają wyłącznie produkty pochodzące z promienia maks. 20 km.
Sinnlehenhof w Leogang działa obecnie jako gospodarstwo ekologiczne, a istnieje już od 1648 roku. Na należącej do gospodarstwa hali, na wys. 950 m np.m., pasą się latem krowy, których mleko transportowane jest do leżącej przy macierzystym gospodarstwie serowarni. Swieże mleko przerabiane jest tu na masło i sery, nie tylko latem, ale przez cały rok. W dojrzewalni “egzamin dojrzałości” zdają różne rodzaje serów, m.in. : Schneerose (śnieżna róża), ser kminkowy, ser górski, ser pieprzowy, Sinnlehenkäse (specjalność zakładu), ser z kozieradką i ser maślany. Serową przekąską goście delektują się tu z pięknym panoramicznym widokiem na okoliczne góry.
W Leogang znajdziemy sklep Dorfladen, w którym sprzedawne są regionalne produkty prosto z okolicznych gospodarstw. Paleta oferty jest imponująca i się od dżemów, wiejskiego masła, ekologicznego mleka od krów karmionych sianem, poprzez ekologiczne jaja, wędzoną wołowinę i węDzone ryby, po jabłka, warzywa sezonowe, ekologiczne soki, wina i sznapsy. Jest też spory wybór regionalnych serów. We wtorki i czwartki piecze się na miesjcu i sprzedaje świeżutki chleb wiejski. Kawiarenka w sklepie zaprasza na pyszne śniadanie ekologiczne, na lunch można zjeść placki serowe lub przekąskę serów i wędlin na desce, a do kawy spróbować ciast i deserów domowego wyrobu.
Jeśli uwielbiasz sery i kochasz muzykę Mozarta, możesz połączyć obie przyjemności. Nieopodal Domu Urodzenia Mozarta w Salzburgu działa sklep delikatesowy specjalizujący się w serach. Nazywa się Kaslöchl, co oznacza “dziurę w serze”, choć sam sklpik bardziej przypomina mysią dziurę. Jest to namniejszy i najstarszy sklep z serami w Salzburgu, działający już od 1892 roku na powierzchni zaledwie 7 metrów. Trudno więc uwierzyć (trzeba zobaczyć na własne oczy!), że oferuje się tu aż 150 rodzajów serów. Są sery krowie, owcze i kozie – serowy świat nie zna granic. Asortyment regionalnych serów uzupełniają sery z całego świata, wszytskie wyprodukowane rzemiślniczo .
Kluseczki z zasmażane z serem, czyli Salzburger Kasnocken
SKŁADNIKI:
- 250 g mąki
- po 1/8 l wody i mleka
- 2 jajka
- sól
- 35 g masła
- 100 g pokrojonej drobno cebulki
- 150 ml bulionu
- 200 g startego sera piwnego (Pinzgauer Bierkäse)
- 30 g roztopionego na brązowo masła
- 100 g cebuli pokrojonej w cienkie plasterki
- 1 pęczek świeżego szczypiorku
Sposób przygotowania:
Jaja roztrzepać z mlekiem i wodą, stopniowo dodawać mąkę i posolić. Nie mieszać zbyt długo. Ciasto powinno mieć średnią konsystencję. Pozostawić je na 30 minut. W dużym garnku zagotować wodę, na którą kłaść ciasto, posługując się specjalną tarką do lanych klusek (można też wykorzystać do tego celu durszlak o większych oczkach lub trzymaną odwrotnie tarkę). Gotować do momentu wypłynięcia na powierzchnię wody (ok. 3 min), odcedzić i przelać zimną wodą. W żeliwnej patelni rozgrzać masło i zeszklić na nim cebulkę. Włożyć na patelnię kluski, zgasić bulionem. Następnie posypać startym serem, podsmażyć i dobrze wymieszać, aż ser się roztopi.
Na innej patelni rozgrzać masło i przyprażyć na chrupiąco plasterki cebuli. Przed podaniem posypać szczypiorkiem.
