Falusi fánk, ahogy a Gainschnigg-Alm-on tálalják © Law of Baking
Az alpesi gazdaságokban mindig sok a munka az istálló, a földek és a kert körül. A gazdaasszony ideje értékes, éppen ezért a falusi konyha receptjei könnyen elkészíthetőek. Ezen receptek hozzávalói természetesen a környékbeli gazdaságokból, kertekből és erdőkből származnak. Frissen szüretelt alma és körte, a lungaui Eachtling burgonya, tök és káposzta adja a szezonális fogások alapját. Tauernlammi hús, pinzgaui marha és a Salzburgi-tóvidékből frissen fogott pisztráng emeli magasba az ételkülönlegességek minőségét. A helyi vadászok sem tétlenkednek, friss őz- és szarvashúst szállítanak a konyhákba, sültek, levesek és raguk készítéséhez.
Falusi ételkülönlegességek
Aki sokat dolgozik, annak sok erőre van szüksége, ezért az alpesi falusi konyha receptjei időnként kicsit nehezek. A savanyú káposztás fánk (Bauernkrapfen mit Sauerkraut), sajtos nokedli (Kasnockn), császármorzsa (Kaiserschmarrn) vagy bogyós galuska (Moosbeenockn) íze egyszerűen verhetetlen. Vacsora után persze már nyugodtan megkóstolhatjuk a frissen készült pálinkát (Bauernschnaps). Minden régiónak megvannak a saját különlegességei, melyek a gazdaságban generációról generációra szállnak. Néhány közülük olyan klasszikus, amely nélkülözhetetlen eleme a családi ebédeknek, néhány pedig olyan kincs, melyet majdnem elfeledett az új nemzedék.
Alpesi konyhában készítve
1. Falusi fánk (Bauernkrapfen)
Salzburg tartományban mindenhol nagy népszerűségnek örvendenek a fánkok, melyek különböző ízesítéssel készülnek. Az olajban aranybarnára sütött falusi fánk sós különlegesség: régiónként más-más ízben jelenik meg: savanyúkáposztával, sonkával vagy krumplitöltelékkel. Az édesszájúak kedvéért persze elmaradhatatlan a porcukros vagy áfonyás változat.
Falusi fánk párolt savanyúkáposztával © SalzburgerLand Tourismus, Achim Meurer
Gasteini falusi fánk (Gasteiner Bauernkrapfen)
- 50 dkg duplán darás liszt
- 2 tojás
- 3 dkg élesztő
- 6 dkg vaj
- 1 EK cukor
- 1/3 l tej
- só
- rum
- ánizs
- olvasztott vaj a kisütéshez
A lisztet megsózzuk és tálba öntjük, közepében mélyedést alakítunk ki, ebbe morzsoljuk az élesztőt. Cukrot és tejet adunk hozzá és sima tésztává gyúrjuk, majd kelni hagyjuk. A megkelt tésztából kanálnyi darabokat szaggatunk, lisztezett deszkára helyezzük, lesimítjuk és újból pihenni hagyjuk. A fánkok közepét enyhén benyomjuk, széleiket kihúzogatjuk, hogy a peremük egyenletes legyen. Igen bő mennyiségű olvasztott vajban kisütjük. A falusi fánkhoz savanyú káposzta való, de fogyaszthatjuk édesen is, lekvárral.
2. Sült almakerék (Apfelradl)
A helyi desszertkülönlegesség igazi gyümölcsös finomság.
- 2-3 savanyúbb alma
- 500 ml langyos tej
- 5 EK átszitált liszt
- 1 késhegynyi sütőpor
- 1 csipet só
- 1 kupica rum (37%)
- 2 tojás
- fahéj és porcukor
- áfonyalekvár
- olaj a sütéshez
Az almakerékhez a savanyúbb almákat meghámozzuk, kimagozzuk és fél centiméteres szeletekre vágjuk. Édes, sűrű palacsintatésztát készítünk a sütőporos liszt, tej, tojások, rum és csipet só felhasználásával. Az almákat ebbe mártjuk és forró zsírban, serpenyőben kisütjük. A frissen szüretelt alma így teljes aromáját megőrzi. Az almakerekek úgy a legfinomabbak, ha még forrón megszórjuk fahéjas porcukorral és áfonyalekvárral tálaljuk.
Pinzgaui almakerék © Wildbild
3. Préselt sajtgombóc (Kaspressknödel)
Pinzgauban igen nagy hagyománya van a sajtkészítésnek. A Kaspressknödelként ismert préselt sajtgombóc alapját a pinzgaui sörsajt adja. Tésztája szikkadt kenyér, tej, tojás, petrezselyem és liszt hozzáadásával készül. A laposra formázott gombócokat serpenyőben sütjük ki. Sokan frissen és melegen szeretik, mások pedig inkább levesbetétként fogyasztják, sőt van olyan helyi gazdaasszony, aki ezt a klasszikust zöld salátával tálalja.
- 50 dkg kockára vágott szikkadt fehér kenyér (kb. 20 gombóchoz)
- 1 hagyma
- só, bors
- petrezselyem
- kb. 50 dkg pinzgaui sörsajt (Bierkäse) (vagy más érett sajt)
- 1/4 l víz
- 6 tojás
- 25 dkg liszt
Aranysárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát, aztán összevegyítjük a szikkadt kenyérkockákkal. Eltávolítjuk a sörsajt héját, a sajtot apró kockákra vágjuk. A sajtot, a sót, a borsot és a finomra vágott petrezselymet alaposan összevegyítjük a kenyérkockás-hagymás keverékkel. A vízzel összekevert felvert tojásokat beledolgozzuk a masszába és kis időre állni hagyjuk. A lisztet csak ezután adjuk hozzá.
Fasírtpogácsához hasonló lapos gombócokat formálunk a masszából és mérsékelt hőfokon kisütjük őket. Forró marhahúslevesben tálalva nagyon finom, de a konyhát aztán jó alaposan ki kell szellőztetni.
Pinzgaui préselt sajtgombóc © Boom Creative Lab
