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(c) SalzburgerLand Tourismus, Pandolce Kletzenbrot

Delizie di Natale per tutti i palati

I classici natalizi

Durante il periodo dell'Avvento, nelle cucine austriache regna grande fermento: alcune specialità culinarie richiedono infatti una lunga preparazione. Altre invece devono essere mangiate subito e rendono più breve e più dolce l'attesa della nascita di Gesù bambino

Dolcetti e biscotti speziati

Cornetti alla vaniglia (Vanillekipferl), biscotti “monelli” (Spitzbuben), frollini alla nocciola (Nussmakronen), praline al rum (Rumkugel), baci al cocco (Kokosbusserl), Linzer Augen, biscotti al mosto (Mostkekse), Wolfgangseer Lebkuchen o il famoso Lienzer Lebzelt, l’Achensee Stollen e le stelle alla cannella (Zimtsterne): nell’Alta Austria, in Tirolo e nel Salisburghese l’Avvento è un periodo particolarmente dolce. Si mescola, si cuoce e si mangia, finché il forno non va in tilt. I biscotti fanno la loro comparsa sulle tavole nelle domeniche dell’Avvento e naturalmente anche nei giorni delle festività natalizie. Da dove provenga la tradizione della cottura di questi biscotti non è del tutto chiaro: secondo una teoria, già nel Medioevo i biscotti venivano preparati nei conventi con ingredienti pregiati e spezie costose, per essere poi distribuiti ai poveri a Natale. Oggi la preparazione dei biscotti è un rito talmente amato, che in molti paesi si organizzano appositamente corsi per bambini e adulti.

Consigli speciali dalla terra di Stille Nacht: 

  • Non sono solo belli da vedere, ma anche deliziosi da mangiare: sono i cornetti alla vaniglia (Vanillekipferl), le stelle alla cannella (Zimtsterne) e i Lebkuchen della Feinbäckerei Thurnhofer di Berndorf nel Salisburghese. Questi biscotti vengono spediti persino in America e negli Emirati Arabi.
  • Nel comune di Hallein, luogo in cui è nato il canto Stille Nacht, la Confiserie Braun è un vero e proprio gioiello nascosto: fra le creazioni della casa vi sono anche le fibule celtiche di cioccolato o il topolino “Stille Nacht-Mauserl”.

 

Biscotti di panpepato (Elisenlebkuchen)
Ingredienti per circa 30 biscotti

70 g burro
150 g zucchero di canna grezzo
2 uova da coltivazione biologica
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaio di cacao in polvere
1 pizzico di polvere di chiodi di garofano
scorza di 1 limone biologico grattugiata
100 g cedro candito
100 g scorza d’arancia candita
100 g uva sultanina
200 g nocciole e/o mandorle tritate
250 g farina di frumento tipo 00
1 bustina di lievito in polvere
1/8 l latte
cialde da forno rotonde (Ø 7 o 9 cm)
glassa al cioccolato

Montare a neve il burro, lo zucchero e le uova. Aggiungere la cannella, il cacao, i chiodi di garofano e la scorza del limone grattugiata. Tritare il cedro candito, la scorza d’arancia candita e l’uva sultanina e incorporarli. Unire le nocciole e/o mandorle tritate, la farina e il lievito in polvere, quindi versare il latte e mescolare. A questo punto spalmare l’impasto così ottenuto sulle cialde rotonde formando uno strato di 1 cm. Disporre i biscotti su una teglia da forno e farli cuocere lentamente a 160 °C per circa 20 – 25 minuti. Lasciar raffreddare i biscotti, quindi ricoprirli con la glassa al cioccolato o allo zucchero e decorarli con mandorle pelate tagliate a metà.

Biscottini Spitzbuben
Ingredienti

150 g farina di frumento tipo 00
100 g burro
50 g zucchero a velo
50 g mandorle pelate e finemente tritate
1 tuorlo
scorza di limone grattugiata fresca (o scorza di limone in polvere)
10 g zucchero vanigliato
un pizzico di sale
marmellata di albicocche o di ribes per il ripieno

Impastare velocemente tutti gli ingredienti e all’occorrenza far raffreddare l’impasto per qualche minuto. L’impasto è molto friabile, pertanto si consiglia di stenderlo fra due tappetini da forno o fra due sacchetti per il ghiaccio robusti. Ritagliare diverse forme a piacere e cuocerle a 165 °C nel forno preriscaldato per circa 12 minuti finché non raggiungono la doratura. Una volta raffreddati, unire i biscotti due a due con al centro uno strato di marmellata. Servire con una spolverata di zucchero a velo.

 

Biscotti al sidro (Mostkekse)
Ingredienti

250 ml di sidro
250 g farina tipo 00
200 g burro
1 tuorlo
un pizzico di sale
marmellata di ribes o di lamponi per il ripieno
1-2 albumi per spennellare i biscotti
zucchero vanigliato mescolato con zucchero a velo setacciato per la finitura

Cuocere il sidro a fuoco lento fino a ridurlo a 4 cl (pari a due bicchierini da liquore), così da ottenere un sapore più intenso. Versare il sidro e gli altri ingredienti in una terrina o su un piano di lavoro. Mescolare a mano e lavorare velocemente gli ingredienti fino a ottenere una pasta frolla. Coprire l’impasto con della pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per 2 o 3 ore. Si consiglia di stendere l’impasto fra due tappetini da forno leggermente infarinati o fra due sacchetti per sotto vuoto fino a ottenere uno spessore di circa 3 mm. Ritagliare quindi delle forme rotonde con un diametro di 4-5 cm o dei piccoli rettangoli con la rotella tagliapasta o un coltello. Spennellare i bordi dei cerchi o dei rettangoli di pasta con l’albume, stendervi al centro un po’ di marmellata e richiuderli “a busta” premendo bene sui bordi. Distribuire i biscotti su una teglia da forno preparata in precedenza e cuocerli nel forno preriscaldato a 165-175 °C per circa 12-14 minuti finché non diventano leggermente dorati. Cospargere i biscotti ancora caldi con il mix di zucchero vanigliato e zucchero a velo.

 

Tradizionale pandolce Kletzenbrot

Le pere essiccate nella terra del canto Stille Nacht sono anche chiamate “Kletzen”: e sono sempre loro a dare il nome al famoso Kletzenbrot. Questo gustoso pane di frutta racchiude in sé tutto ciò che la natura ha da offrire prima che arrivi l’inverno: farina di segale e frumento, nocciole, pere essiccate e uva sultanina, oltre ad ogni sorta di spezie come cannella, chiodi di garofano, anice e finocchio. I contadini cuocevano in forno questo pane di frutta già centinaia di anni fa come sostanzioso piatto invernale, per poter affrontare la stagione fredda con sufficiente energia. In genere i bambini non amano questo pane, perché non è particolarmente dolce. Questa specialità tipica del Natale,  viene cotta già all’inizio dell’Avvento. Questo perché più il pane viene lasciato riposare, più diventa succulento. In genere si mangia con il caffè a pomeriggio con uno spesso strato di burro o del genuino formaggio di montagna, come si usa nella valle salisburghese di Gastein.

Ricetta per 4 / 5 pani dolci Kletzenbrot

Per il ripieno:
500 g pere essiccate (Kletzen)
500 g uva sultanina
500 g nocciole intere
20 g scorza d’arancia candita
1 cucchiaino colmo di cannella tritata
1 cucchiaino colmo di chiodi di garofano tritati
2 confezioni di zucchero vanigliato
scorza di un limone biologico grattugiata
125 ml rum
1 pizzico di anice
1 pizzico di finocchio
1 pugno di zucchero di canna grezzo

Per l’involucro di pasta e i panetti d’impasto alla frutta:

1 kg farina di segale tipo 0 o fine
1 kg farina di frumento tipo 00
2 cubetti di lievito (84 g)
1 cucchiaio di sale
1 pizzico di zucchero
1 cucchiaio di olio
acqua tiepida

Il primo giorno cuocere le pere essiccate fino a farle ammorbidire, poi lasciarle raffreddare e tritarle finemente con una mezzaluna. Mescolare tutti gli ingredienti per il ripieno e lasciarli riposare una notte. Se necessario, aggiungere al ripieno una piccola quantità di acqua di cottura delle pere essiccate. Il giorno successivo preparare l’impasto per il pane: a tal fine mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola grande. Aggiungere poco alla volta acqua tiepida finché lavorando energicamente l’impasto, questo diventa liscio e compatto. Lasciare riposare l’impasto un’ora, quindi lavorarlo nuovamente. A questo punto pesare la frutta per il ripieno e dividerla in quattro o cinque porzioni dello stesso peso. Incorporare una porzione di frutta ogni 300 g d’impasto e lavorarlo fino a formare una pagnotta. Si otterranno quattro o cinque pagnotte. Stendere il resto dell’impasto in uno strato sottile, tagliarlo in tante parti quante sono le pagnotte formate e avvolgervi i panetti d’impasto alla frutta. Lasciare riposare le pagnotte altri 20 minuti. Preriscaldare il forno a 180 °C. Spennellare le pagnotte con olio e forare l’involucro dell’impasto con una forchetta. Cuocere in forno per un’ora, posizionando nel forno un pentolino d’acqua (resistente al calore). Se rimane dell’impasto, lo si può utilizzare per cuocere dei panini semplici.

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