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Delizie di Natale per tutti i palati

I classici natalizi

Durante il periodo dell'Avvento, nelle cucine austriache regna grande fermento: alcune specialità culinarie richiedono infatti una lunga preparazione. Altre invece devono essere mangiate subito e rendono più breve e più dolce l'attesa della nascita di Gesù bambino

Dolcetti e biscotti speziati

Cornetti alla vaniglia (Vanillekipferl), biscotti “monelli” (Spitzbuben), frollini alla nocciola (Nussmakronen), praline al rum (Rumkugel), baci al cocco (Kokosbusserl), Linzer Augen, biscotti al mosto (Mostkekse), Wolfgangseer Lebkuchen o il famoso Lienzer Lebzelt, l’Achensee Stollen e le stelle alla cannella (Zimtsterne): nell’Alta Austria, in Tirolo e nel Salisburghese l’Avvento è un periodo particolarmente dolce. Si mescola, si cuoce e si mangia, finché il forno non va in tilt. I biscotti fanno la loro comparsa sulle tavole nelle domeniche dell’Avvento e naturalmente anche nei giorni delle festività natalizie. Da dove provenga la tradizione della cottura di questi biscotti non è del tutto chiaro: secondo una teoria, già nel Medioevo i biscotti venivano preparati nei conventi con ingredienti pregiati e spezie costose, per essere poi distribuiti ai poveri a Natale. Oggi la preparazione dei biscotti è un rito talmente amato, che in molti paesi si organizzano appositamente corsi per bambini e adulti.

 

Consigli speciali dalla terra di Stille Nacht: 

  • Nel Lungau Salisburghese, l’agricoltrice biologica, nonché autrice e blogger, Christina Bauer offre corsi di biscotti a Tamsweg.
  • Dal Tirolo Orientale proviene il famoso “Lienzer Lebzelt”: nel castello di Bruck fu realizzato tanto tempo fa il dolce Lebzelt “L’adorazione dei Magi”, che divenne poi famoso in tutto il mondo grazie al pregiato modello in marzapane. Oggi, i fornai e pasticcieri di Lienz fanno rivivere l’antica tradizione preparando il Lebzelt con spezie raffinate quali la cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata e il finocchio. Il Lienzer Lebzelt originale è farcito con mirtilli rossi del Tirolo e può essere acquistato presso le pasticcerie City Café Glanzl, Bäckerei Gruber e Meisterbäckerei Joast.
  • Un’altra dolce specialità tirolese dell’Avvento è l’“Achensee Stollen” del forno Adler, che si può acquistare al tradizionale mercatino d’Avvento in Montagna presso il Fischergut a Pertisau.
  • Il famoso Café Zauner di Bad Ischl crea il delizioso Zauner Stollen, che viene spedito in tutto il mondo: persino la casa reale svedese ordina questa dolce prelibatezza.
  • Non sono solo belli da vedere, ma anche deliziosi da mangiare: sono i cornetti alla vaniglia (Vanillekipferl), le stelle alla cannella (Zimtsterne) e i Lebkuchen della Feinbäckerei Thurnhofer di Berndorf nel Salisburghese. Questi biscotti vengono spediti persino in America e negli Emirati Arabi.
  • Nel comune di Hallein, luogo in cui è nato il canto Stille Nacht, la Confiserie Braun è un vero e proprio gioiello nascosto: fra le creazioni della casa vi sono anche le fibule celtiche di cioccolato o il topolino “Stille Nacht-Mauserl”.

 

Biscotti di panpepato (Elisenlebkuchen)

Ingredienti per circa 30 biscotti

70 g burro

150 g zucchero di canna grezzo

2 uova da coltivazione biologica

1 cucchiaino di cannella

1 cucchiaio di cacao in polvere

1 pizzico di polvere di chiodi di garofano

scorza di 1 limone biologico grattugiata

100 g cedro candito

100 g scorza d’arancia candita

100 g uva sultanina

200 g nocciole e/o mandorle tritate

250 g farina di frumento tipo 00

1 bustina di lievito in polvere

1/8 l latte

cialde da forno rotonde (Ø 7 o 9 cm)

glassa al cioccolato

Montare a neve il burro, lo zucchero e le uova. Aggiungere la cannella, il cacao, i chiodi di garofano e la scorza del limone grattugiata. Tritare il cedro candito, la scorza d’arancia candita e l’uva sultanina e incorporarli. Unire le nocciole e/o mandorle tritate, la farina e il lievito in polvere, quindi versare il latte e mescolare. A questo punto spalmare l’impasto così ottenuto sulle cialde rotonde formando uno strato di 1 cm. Disporre i biscotti su una teglia da forno e farli cuocere lentamente a 160 °C per circa 20 – 25 minuti. Lasciar raffreddare i biscotti, quindi ricoprirli con la glassa al cioccolato o allo zucchero e decorarli con mandorle pelate tagliate a metà.

Biscottini di Linz (Linzer Augen)

Ingredienti

150 g farina di frumento tipo 00

100 g burro

50 g zucchero a velo

50 g mandorle pelate e finemente tritate

1 tuorlo

scorza di limone grattugiata fresca (o scorza di limone in polvere)

10 g zucchero vanigliato

un pizzico di sale

marmellata di albicocche o di ribes per il ripieno

Impastare velocemente tutti gli ingredienti e all’occorrenza far raffreddare l’impasto per qualche minuto. L’impasto è molto friabile, pertanto si consiglia di stenderlo fra due tappetini da forno o fra due sacchetti per il ghiaccio robusti. Ritagliare diverse forme a piacere e cuocerle a 165 °C nel forno preriscaldato per circa 12 minuti finché non raggiungono la doratura. Una volta raffreddati, unire i biscotti due a due con al centro uno strato di marmellata. Servire con una spolverata di zucchero a velo.

 

Biscotti al sidro (Mostkekse)

Ingredienti

250 ml di sidro

250 g farina tipo 00

200 g burro

1 tuorlo

un pizzico di sale

marmellata di ribes o di lamponi per il ripieno

1-2 albumi per spennellare i biscotti

zucchero vanigliato mescolato con zucchero a velo setacciato per la finitura

Cuocere il sidro a fuoco lento fino a ridurlo a 4 cl (pari a due bicchierini da liquore), così da ottenere un sapore più intenso. Versare il sidro e gli altri ingredienti in una terrina o su un piano di lavoro. Mescolare a mano e lavorare velocemente gli ingredienti fino a ottenere una pasta frolla. Coprire l’impasto con della pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per 2 o 3 ore. Si consiglia di stendere l’impasto fra due tappetini da forno leggermente infarinati o fra due sacchetti per sotto vuoto fino a ottenere uno spessore di circa 3 mm. Ritagliare quindi delle forme rotonde con un diametro di 4-5 cm o dei piccoli rettangoli con la rotella tagliapasta o un coltello. Spennellare i bordi dei cerchi o dei rettangoli di pasta con l’albume, stendervi al centro un po’ di marmellata e richiuderli “a busta” premendo bene sui bordi. Distribuire i biscotti su una teglia da forno preparata in precedenza e cuocerli nel forno preriscaldato a 165-175 °C per circa 12-14 minuti finché non diventano leggermente dorati. Cospargere i biscotti ancora caldi con il mix di zucchero vanigliato e zucchero a velo.
Tradizionale pandolce Kletzenbrot (“Zelten”)

Le pere essiccate nella terra del canto Stille Nacht sono anche chiamate “Kletzen”: e sono sempre loro a dare il nome al famoso Kletzenbrot. Questo gustoso pane di frutta racchiude in sé tutto ciò che la natura ha da offrire prima che arrivi l’inverno: farina di segale e frumento, nocciole, pere essiccate e uva sultanina, oltre ad ogni sorta di spezie come cannella, chiodi di garofano, anice e finocchio. I contadini cuocevano in forno questo pane di frutta già centinaia di anni fa come sostanzioso piatto invernale, per poter affrontare la stagione fredda con sufficiente energia. In genere i bambini non amano questo pane, perché non è particolarmente dolce.

Questa specialità tipica del Natale, che in Tirolo è chiamata “Zelten”, viene cotta già all’inizio dell’Avvento. Questo perché più il pane viene lasciato riposare, più diventa succulento. In genere si mangia con il caffè a pomeriggio con uno spesso strato di burro o del genuino formaggio di montagna, come si usa nella valle salisburghese di Gastein.

Oltre al Kletzenbrot, nell’Alta Austria esiste anche lo “Störibrot”: questo pane è fatto con farina di frumento e di segale chiara, spesso aromatizzata all’anice. Per tradizione viene tagliato il giorno di Santo Stefano, il 26 dicembre. In questa data cominciano nell’Alta Austria anche le “Kripperlroas”, le famose processioni di presepe in presepe.

 

Ricetta per 4 / 5 pani dolci Kletzenbrot

Per il ripieno:

500 g pere essiccate (Kletzen)

500 g uva sultanina

500 g nocciole intere

20 g scorza d’arancia candita

1 cucchiaino colmo di cannella tritata

1 cucchiaino colmo di chiodi di garofano tritati

2 confezioni di zucchero vanigliato

scorza di un limone biologico grattugiata

125 ml rum

1 pizzico di anice

1 pizzico di finocchio

1 pugno di zucchero di canna grezzo

 

Per l’involucro di pasta e i panetti d’impasto alla frutta:

1 kg farina di segale tipo 0 o fine

1 kg farina di frumento tipo 00

2 cubetti di lievito (84 g)

1 cucchiaio di sale

1 pizzico di zucchero

1 cucchiaio di olio

acqua tiepida

Il primo giorno cuocere le pere essiccate fino a farle ammorbidire, poi lasciarle raffreddare e tritarle finemente con una mezzaluna. Mescolare tutti gli ingredienti per il ripieno e lasciarli riposare una notte. Se necessario, aggiungere al ripieno una piccola quantità di acqua di cottura delle pere essiccate. Il giorno successivo preparare l’impasto per il pane: a tal fine mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola grande. Aggiungere poco alla volta acqua tiepida finché lavorando energicamente l’impasto, questo diventa liscio e compatto. Lasciare riposare l’impasto un’ora, quindi lavorarlo nuovamente. A questo punto pesare la frutta per il ripieno e dividerla in quattro o cinque porzioni dello stesso peso. Incorporare una porzione di frutta ogni 300 g d’impasto e lavorarlo fino a formare una pagnotta. Si otterranno quattro o cinque pagnotte. Stendere il resto dell’impasto in uno strato sottile, tagliarlo in tante parti quante sono le pagnotte formate e avvolgervi i panetti d’impasto alla frutta. Lasciare riposare le pagnotte altri 20 minuti. Preriscaldare il forno a 180 °C. Spennellare le pagnotte con olio e forare l’involucro dell’impasto con una forchetta. Cuocere in forno per un’ora, posizionando nel forno un pentolino d’acqua (resistente al calore). Se rimane dell’impasto, lo si può utilizzare per cuocere dei panini semplici.

 

 

Schodablattlang tirolese

Lo Schodablattlang, come quello che si porta in tavola soprattutto a Natale nella valle Zillertal, è un piatto tipico della “cucina povera”. L’unico lusso è rappresentato dallo zucchero utilizzato per questo dolce.

Ingredienti

1 filone o 1 pagnotta di pane bianco del giorno precedente

1 litro circa di latte

3 – 4 cucchiai di semi di papavero tritati

3 – 4 cucchiai di zucchero

a piacere cioccolato per dolci e/o cannella

Tagliare il pane bianco a fette dello spessore di un pollice. Cuocere brevemente il latte con i semi di papavero e lo zucchero, quindi lasciare raffreddare. Disporre le fette di pane bianco a strati in uno stampo per sformati e tra le fette di pane versare il mix di latte e semi di papavero. Ripetere strato per strato. Irrorare l’ultimo strato di pane con il mix di latte e semi di papavero e cospargerlo con cioccolata per dolci tritata a mano e/o cannella. Lasciare riposare il tutto alcune ore in frigorifero. Servire posizionando semplicemente la ciotola al centro della tavola, per poter prendere direttamente il dolce con il cucchiaio.

Krapfen della Zillertal (Zillertaler Krapfen)

Una famosa ricetta casalinga, che da secoli non può mai mancare a ogni evento o festività speciale nella valle Zillertal, è quella dei Zillertaler Krapfen: da una specie d’impasto per sfoglia si formano dei krapfen simili a tortelli di forma rettangolare, che vengono poi farciti con un ripieno di patate e formaggio. Sebbene sia un tipico “cibo dei poveri”, i Zillertaler Krapfen richiedono una preparazione molto complessa: chi è fortunato, può gustarli nei mercatini di Natale della Zillertal.

Ingredienti per circa 4 persone: Per l’impasto:

1/2 kg farina di segale (in alternativa si può sostituire metà di questa con farina di frumento, così da ottenere dei krapfen più chiari e soffici)

1 uovo

1/4 di litro d’acqua

sale

Per il ripieno:

1/4 kg quark (ricotta stagionata)

300 g Graukäse (formaggio tipico del Tirolo e dell’Alto Adige)

4 patate grandi, lessate, pelate e schiacciate

erba cipollina fresca, finemente tritata

sale olio di semi di girasole o burro chiarificato per friggere

Disporre la farina su un piano di lavoro, sbattere l’uovo con un po’ d’acqua e aggiungerlo alla farina. Lavorare bene l’impasto fino a renderlo compatto, aggiungendo ripetutamente un po’ d’acqua per ammorbidirlo. Formare un rotolo con l’impasto e tagliarlo in piccoli dadi, quindi stenderli fino a ottenere dei dischi di pasta molto sottili. Mescolare l’erba cipollina, le patate, il quark e il formaggio Graukäse fino a ottenere una massa densa. Se questa è troppo compatta, aggiungere un po’ d’acqua e salare bene. Versare il composto di patate e formaggio sui dischi di pasta, prestando attenzione a non esagerare con la quantità, altrimenti la massa fuoriuscirà durante la cottura in forno. Chiudere i dischi di pasta “a busta”, premere bene lungo i bordi per sigillarli e con una rotella tagliapasta per krapfen dargli una bella forma a mezzaluna. Riscaldare l’olio in una padella dai bordi alti e friggervi i krapfen fino a renderli dorati e croccanti.

 

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