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Kulinarischer Waldspaziergang und Interview mit Johanna Maier

So oft es ihnen möglich ist, schnüren Johanna Maier, Josef Stettner und Vitus Winkler ihre Bergschuhe und gehen in den Wald. Dort finden die herausragenden Köche Ruhe und Inspiration, aber auch ganz besondere Zutaten, mit denen sie ihren Gerichten eine unverwechselbare Note verleihen. Exklusiv für diese Ausgabe der Sommerzeit haben sie einen kulinarischen Waldspaziergang kreiert. Außerdem hat uns Johanna Maier in einem Interview Einblicke in ihre Kochkünste und Inspirationsweisen gegeben.

Als Vorspeise ein Wildhasen- oder Reh-Carpaccio von Josef Steffner

Zutaten:

350 g Rehschlögl oder Wildhase, zugeputzt
4 EL Apfelessig
Mesnerhaus Kräutersalz
1 Zweig frischer Rosmarin, fein geschnitten
Pfeffer aus der Mühle
Wacholderöl
Vogelbeeren, eingelegt
Hollerkapern
Waldklee
Flechte, fritiert und gesalzen
Eierschwammerl, eingelegt in Essig
Steinpilzpraline, je 2 Stück

Zubereitung:

Das Reh- bzw. Wildhasenfleisch mit etwas Pfeffer und Rosmarin marinieren, zu einer Rolle formen und in einen Wurstdarm (Durchmesser 3 cm) füllen. Die Rolle leicht anfrieren lassen, damit man dünne Scheiben für das Carpaccia schneiden kann. In der Zwischenzeit eine Marinade aus Essig, Wacholderöl, Kräutersalz, Hollerkapern, Rosmarin und etwas Wasser anrühren.

Zum Anrichten das Fleisch dünn auf einen kalten Teller auflegen, etwas salzen und mit der Marinade behutsam beträufeln. Nun das Gericht mit dem Waldklee, Vogelbeeren, Eierschwammerl und Flechten garnieren. Die Steinpilz Praline platzieren und zu guter Letzt mit fein gehobeltem und getrocknetem Reh vollenden bzw. Raspel davon darüber streuen.

Steinpilz Praline:

Zutaten:

2 mittelgroße Steinpilze
1 kleine Schalotte, fein geschnitten
Butter
1 EL Selleriepüree
Mesnerhaus Kräutersalz
1 TL frisch geschnittener Schnittlauch
feine Scheiben vom Wildhasen- oder Reh-Carpaccio

Zubereitung:

Pilze gut putzen und in Scheiben schneiden. Diese in einer Pfanne mit Butter bei guter Hitze goldgelb auf beiden Seiten anbraten, Schalotten unterrühren und abschmecken. Pfanne vom Herd geben und die Masse auf ein Brett geben und fein hacken. Die Masse mit Schnittlauch und Selleriepüree gut vermengen, abschmecken und zu kleinen Knödeln von je 8 bis 10 g formen. Die Knödel mit feinen Scheiben Wildhasen- oder Reh-Carpaccio umhüllen und mit getrocknetem, gehobeltem Rehfleisch bestreuen.

Als Hauptspeiße gibt es geschmorte Rehkeule von Johanna Maier

Zutaten:

1 kg Rehschlögerl
1-2 EL Wildgewürz „Johanna Maier“
100g Öl
1 EL kleinwürfelig geschnittene Zwiebel
½ Knollensellerie
2 Stangen Staudensellerie
2 Karotten
½ Lauch
1 EL Tomatenmark
200-400 ml roter Portwein
100 ml Rotwein
1,5 l Gemüsefond
2 Handvoll Waldpilze
Frische Thymianblüten

Weiße Polenta

Zutaten:
140 g Milch
40 g Butter
70 g weiße Polenta
1 Ei
40 g Weißbrot, entrindet und kleinwürfelig geschnitten
Muskatnuss, gerieben
Salz nach Geschmack

Zubereitung:

Fleisch mit Wildgewürz einreiben, im Schmortopf das Öl erhitzen, das Fleisch von allen Seiten gut anbraten, Tomatenmark, Alkohol und Suppe zugeben. Rehschlögerl daraufsetzen, Schmortopf verschließen und bei 140 °C im Backofen ca. 2 Stunden schmoren. Dann Rehkeule herausnehmen, Sauce passieren, auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren lassen, eventuell mit Maizena und kaltem Wasser binden.

Für die Polenta Milch mit Butter aufkochen. Polenta einrühren und ca. 5 Minuten kochen, bis die Polenta weich ist. Polentamasse etwas auskühlen lassen. Ei und Weißbrotwürfel gut unterrühren und würzen. Knöderl formen und in leicht gesalzenem, köchelndem Wasser ca. 10 Minuten kochen.

Als Dessert serviert Vitus Winkler einen Beerenwald 

Zirbenholzwasser

Zutaten:
250 g Zirbenholz frisch, in feine Späne gehackt
1 l Wasser

Zubereitung:

Zirbenholzspäne mit heißem Wasser übergießen und danach für mind. 1 Woche in den Kühlschrank stellen.

Preiselbeer-Zirbensorbet

Zutaten:
250 g Preiselbeeren, einfrieren
1 Eiweiß
1 Prise Salz
80 g Kristallzucker
1/8 l Zirbenholzauszug
1/16 l Schaumwein
1 EL Waldhonig
2 cl Zirbenschnaps

Zubereitung:

Eiweiß mit Salz und Zucker steif schlagen. Zirbenholzwasser, Schaumwein und die gefrorenen Preiselbeeren kurz im Mixer oder mit einem Zauberstab pürieren, nach und nach den Eischnee einmixen, mit Honig und Zirbenschnaps abschmecken und für 1 Stunde einfrieren bis eine feste Konsistenz gegeben ist.

Schokoladenmousse (Baumstamm)

Zutaten:
150 g Zar
bitterschokolade 70 %, klein geschnitten
300 ml/g Obers, geschlagen
1 cl Inländer Rum 38 % vol. oder Amaretto
1 Ei
1 Eidotter
1 Prise Salz
40 g Kristallzucker
Kakaopulver, ohne Zucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Schokostückchen in eine Edelstahlschüssel geben und über Wasserdampf (Wasserbad vom Herd ziehen) vorsichtig schmelzen lassen. Es darf kein Wasser in die flüssige Schokolade tropfen, ansonsten stockt sie. Die Schokolade mit dem Teigschaber so lange glattrühren, bis keine Stückchen mehr zu sehen sind und diese einen schönen Glanz aufweist. Die Schokolade schmilzt schon ab 32 °C. Das geschlagene Obers mit dem Rum verrühren und kaltstellen.

Ei, Eidotter, Salz und Zucker mit dem Handmixer schaumig schlagen, die Hälfte der geschmolzenen Schokolade (darf nicht zu heiß sein, ansonsten geht die Eiermasse stark zusammen) mit einem Schneebesens einrühren. Danach ein Drittel des Schlagobers unterheben und den Rest der Schokolade einrühren.

Zum Schluss das restliche Obers vorsichtig unterheben und in eine Form füllen oder auf eine Klarsichtfolie dicke Würste auftragen, einrollen und danach kurz anfrieren, danach aus der Folie nehmen und in 8-10 cm lange Holzstämme schneiden. Anschließen mit Kakaopulver bestreuen.

Schoko-Nusskuchen mit Flechtencreme

Zutaten:
7 Eier
1 Prise Salz
170 g Kristallzucker
170 g Schokolade, im Wasserbad geschmolzen
170 g Haselnüsse, fein gerieben
2 cl Inländer Rum 38 % Vol.
Preiselbeeren

Zubereitung:

Eier, Salz und Zucker mind. 5 min. schaumig schlagen bis eine hellgelbe cremige Masse entsteht. Temperierte Schokolade und Haselnüsse abwechselnd mit einem Schneebesen einrühren. Die fertige Masse mit Rum verfeinern und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech 3 cm hoch aufstreichen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C Heißluft für ca. 20 Minuten backen. Preiselbeeren beifügen und nochmals für 10 min. backen.

Anschließend aus der Form stürzen und gleichmäßige Kreise (6 cm) ausstechen.

Flechtencreme

Zutaten:
1 Handvoll Flechten (Baumbart)
500 ml Milch
4 g Agar Agar
1 Prise Salz
½ Vanilleschote
1 Msp. Zimt-Zucker
1 EL Brauner Zucker
Waldhonig

Zubereitung:

Milch mit Flechten einmal aufkochen und für 30 min. ziehen lassen. Flechtenmilch abseihen, auf 250 ml einreduzieren und auskühlen lassen. Flechtenmilch mit Agar Agar, braunem Zucker, Zimt-Zucker, ausgekratztem Vanillemark und Vanilleschote in einer Stielkasserolle aufkochen lassen. Leicht köcheln lasse, für max. 4 min. durch ein Sieb geben und kaltstellen. Im Thermomix fein mixen und eventuell mit Waldhonig abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen und den Kuchen mit der Flechtencreme völlig bedecken. Danach die Kuchenkreise kaltstellen.

Schwarzbeer-Flechten Marshmallow

Zutaten:
1 Handvoll Flechten, Baumbart (Rentierflechte)
250 ml Wasser
600 g Zucker
13 Blatt Gelatine, eingeweicht
3 Eiweiß
300 g Schwarzbeeren, fein püriert
½ Tonkabohne
Butter
Staubzucker
Gepoppter Amaranth

Zubereitung:

Flechten mit Wasser einmal aufkochen und danach 1 Woche im Kühlschrank ziehen lassen. Wenn Sie keine Flechten zur Hand haben, nehmen Sie einfach nur Wasser. Zucker mit Flechtenwasser in einem Topf auf 130 Grad kochen. Eingeweichte Gelantine darin auflösen und geriebene Tonkabohne beifügen. Eiweiß zu Schnee schlagen und nun den Zuckersirup langsam unter ständigem Rühren eingießen. Schwarzbeerenmark beigeben und ca. 5-10 min. auf höchster Stufe weiterschlagen. Eine flache Form ausbuttern, auszuckern und mit der Marshmallowmasse ca. 2 cm auffüllen und glattstreichen. Die Masse mind. 6 Stunden auskühlen lassen oder am besten über Nacht kaltstellen. Anschließend in gleichmäßige Würfel (2 cm) schneiden und in gepoptem Amaranth wälzen

Schwarzbeernocken

Zutaten:
400 g Schwarzbeeren frisch, bei TK kein Wasser mehr zufügen
Dinkelmehl
40 g/l Wasser
1 Prise Salz
Zucker zum Karamellisieren
Butterschmalz ersatzweise Sonnenblumenöl
Staubzucker zum Bestreuen
1 EL kleine Butterwürfel

Zubereitung:

Schwarzbeeren mit dem Dinkelmehl mit einer Gabel vermischen und leicht andrücken damit der Saft austritt.

Wasser mit Salz aufkochen und noch heiss über die Schwarzbeeren geben und gut durchrühren, damit der Saft der Schwarzbeeren, das heiße Wasser und das Mehl eine Einheit wird und sich um die Schwarzbeeren schmiegt, es sollte eine klebrige, cremige Konsistenz haben.

Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und danach mit Hilfe eines Löffels kleine Nocken einsetzen. Die Masse kann ruhig 2 cm hoch sein, diese verteilt sich beim Anbacken in der Pfanne automatisch und gleitet hinein. Erst wenn beide Seiten angebraten wurden, Zucker jeweils auf die Nocken streuen und umdrehen, nächste Seite mit Zucker bestreuen und erst umdrehen, wenn die Unterseite karamellisiert wurde. Danach umdrehen und die zweite Seite karamellisieren. Zum Schluss aufs Teller setzen und mit Staubzucker und frischem Kren bestreuen.

Anrichten
8 Blätter Schokominze
8 Blätter Erdbeerminze
4 Walderdbeeren mit Blüte
8 Sauerkleeblätter
4 frische Waldhimbeeren
Himbeermark
Latschenkieferzucker

Schokobaumstamm auf das Teller setzen und mit dem Kakaopulver nochmals bestreuen. Schoko-Flechtenkuppel nebenbei setzen. Mashmallow in Amaranth gewälzt separat in ein Backpapier einpacken und auf Moos servieren. Himbeermark als Punkte aufs Teller setzen. Eis zwischen Stamm und Kuchen setzen und zum Schluss mit Himbeeren, Sauerklee, Minze und Latschenkieferzucker ausgarnieren. – WERTVOLL GENIESSEN!

 

„Qualität und Regionalität sind zeitlos.“ – Johanna Maier im Interview

 

Frau Maier, eigenen Aussagen zufolge gehen Sie sehr gerne in den Wald. Warum?

Die Natur ist für mich mein Regulativ und sie inspiriert mich. Wer richtig in den Wald eintaucht, tut etwas für seine Gesundheit – in Japan gilt Waldbaden als Medizin. Die Ruhe, die der Wald ausstrahlt, und das besondere Klima, das der Wald erzeugt, entspannen und sollen auch den Blutdruck senken.

 

Wie oft trifft man Sie im Wald an?

Ich gehe jeden Tag mit meinem Hund. Ich liebe unsere Berge: Sie lösen in mir jegliche Anspannung. Sie geben mir eine innere Ruhe, die mir auch den Alltag erleichtert. Eins sein mit der Natur – was schließlich auch das Kochen ist – gibt Kraft, man kann staunen, man schöpft Hoffnung, Sorgen werden kleiner, viele unnötige Gedanken verfliegen sogar. So wie der Schmetterling, der vorbeischaukelt oder der Vogel, der seinen Gesang in die klare Luft schmettert. Man kann loslassen und sich selbst finden.

In der Küche gibt uns die Natur vor, was im Moment für unseren Körper wichtig und richtig ist. Wer darauf achtet, was gerade bei uns wächst und reift, bekommt auch die Nährstoffe, die er wirklich braucht. Vom Leben kommt Leben. Ich koche aus dieser Überzeugung heraus bevorzugt mit regionalen, saisonalen Produkten.

Ist es richtig, dass Sie gerne Kräuter sammeln?

Wer mich kennt weiß, dass Kräuter meine ganz große Leidenschaft sind und hier wiederum Wildkräuter. Nichts ist mit der Heilkraft von Pflanzen vergleichbar, die selbst entscheiden, wann und wo sie wachsen. Wenn Wildkräuter an naturnahen Orten ohne Pflege, Düngemittel, Pflanzenschutz oder züchterischem Eingreifen von Menschen gedeihen, enthalten sie noch das gesamte Vitalstoff-Spektrum einer ursprünglichen Wildpflanze. Ihre Nährstoffdichte ist weit höher als die von Kulturkräutern. Sie sind Überlebenskünstler, robust und lebensfroh und gratis. Jede Widrigkeit macht sie stärker und sie übertragen ihre beneidenswert vitalen Eigenschaften auf den Menschen, der sie isst. Gesünder geht es nicht! Löwenzahn, Brennnessel und Bärlauch sind jene Wildkräuter, die auch für Kräuterunkundige erkennbar und leicht auffindbar sind. Ich verwende alle essbaren Wildkräuter in meiner Küche, zum Beispiel Vogelmiere, Giersch, Gundermann, Spitzwegerich, Brunnenkresse, Frauenmantel, Waldmeister, Wacholder.

Gibt es ein Kraut, das Sie ganz besonders schätzen?

Ich liebe den wilden Bruder des Thymians, den Quendel oder auch Karwendel. Er wächst hier bei uns in den Bergen und ist ein typisches Hildegard von Bingen-Kraut. Von den Alpenbewohnern wurde er lange Zeit als Universal-Heilmittel gesehen. Zum Einreiben, als Heilmittel bei Husten und Erkältungen, für einen frischen Atem. Quendel sollte im Mittelalter sogar Hexen und Dämonen vertreiben und vor dem Teufel schützen. Man erzählt sich auch die Legende, Maria habe das Jesuskind auf Thymian (“Karwendelkissen”) gebettet. In der modernen Naturheilkunde steht die entzündungshemmende Wirkung des Quendels im Vordergrund. Ganz besonders mag ich auch unsere Schwarzbeeren – die Waldheidelbeere.

Welche Zutaten aus dem Wald finden sich noch in Ihren Gerichten?

Ich koche auch gerne mit Wildfleisch, Pilzen, Waldbeeren und was ich besonders mag, ist das wundervolle Aroma meines Zirbensalzes, in dem ich Zirbelkiefer mit Quendel, Wacholder und Pilzen harmonisch vereint habe. Der Wald liefert uns auch den Natur-Kaugummi – Fichtenharz oder auch Kaupech genannt. Es hat eine lange Tradition unter den Holzfällern und in der Volksheilkunde. Es wird diesem Harz eine wohltuende und desinfizierende Wirkung auf das Zahnfleisch und die Zähne nachgesagt. Wichtig ist, dass man kein flüssiges Harz in den Mund steckt, weil noch zu viel Terpentin drinnen steckt. Es muss von rötlich-goldener Farbe und recht hart sein.

Gibt es einen ganz besonderen Ort in der Natur, an dem Sie auftanken können?

Lieblingsplatzerln und Kraftplätze gibt es viele in Filzmoos. Ich mag den Weg hinauf auf die Hofalmen genauso wie den Weg entlang der Warmen Mandling. Entlang des Wildbaches zu spazieren, bietet wieder andere Kräuter, andere Vögel, etwa die Bachamsel, duftende Blüten und vor allem den Fischreichtum unserer Region. Hier tummeln sich Forellen und Bachsaiblinge. Ich schätze auch unser reines Quellwasser in Filzmoos, das den Körper so herrlich erfrischt.

Was ist das Besondere der „Alpinen Küche“ im SalzburgerLand?

Wir sind ein Land der Milchwirtschaft, der Almen, Wiesen und Kühe, des Wildes und auch unsere Fische aus den klaren Gebirgsgewässern haben eine besondere Qualität. Wir servieren unseren Gästen nun schon seit längerer Zeit wieder „Heimat-Küche“, zeitgemäß interpretiert. Die Österreicher lieben sie sowieso und unsere internationalen Gäste erfreuen sich daran, Neues mit allen Sinnen zu erschmecken. Zudem vertieft regionale Kost den Urlaubseindruck nachhaltig. Wir fermentieren wieder selber, wir kochen unsere Marmeladen selber ein, mischen Tees, Kräutersalz und vieles mehr. Das macht unsere Küche gesund, frei von Zusätzen und auch die Geschmackserlebnisse unverwechselbar und einzigartig. Es geht nicht mehr darum, einen Hype zu erzeugen. Qualität und Regionalität sind zeitlos.

Kulinarischer Waldspaziergang
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