EssKursion

Das Fort Kniepass im Salzburger Saalachtal ist nicht nur ein beliebtes Ausflugsziel für Familien, sondern bietet im modernen und architektonisch extravagant gestalteten Gastro-Bereich auch regionale Spezialitäten mit dem Fokus auf Fermentationstradition. Fermente sind die große Leidenschaft der Gastgeber im „Fort Kulinarik“, wie das gastronomische Angebot im Fort Kniepass liebevoll getauft wurde. Wer sich fürs Fermentieren interessiert erfährt in einem eigenen Bereich jede Menge Fakten dazu und kann auch verkosten. Kefir, regionales Gemüse und Kombucha stehen für Slow Food.  Man merkt, dass hier Küchenchef Tom Hollaus vollkommen in seinem Element ist. Im eigenen Fermentationszentrum kann man sich dem Thema in eigenen Workshops nähern – dazu empfiehlt sich eine Einkehr im Fort Kulinarik, um regionale Köstlichkeiten und die fermentierten Spezialitäten zu genießen. Im Shop gibt es Fermente und Selbstproduziertes zum Mitnehmen.

Lang lebe die lange Teigführung: Philipp und Patrice alias Papipane widmen sich Sauerteigbrot, Baguettes, Focaccia und Co. mit ansteckender Leidenschaft. Sie vereinen mit Papipane traditionelle Backhandwerkskunst mit neuen Ideen: Gebacken wird in Faistenau, in der Backstube, wo zuvor der Itzlinger jahrzehntelang seine Brotspezalitäten aus dem Ofen holte. Auch wenn die Ofen die selben sind, kommen andere Produkte daraus hervor. Denn Philipp und Patrice denken Backhandwerk modern, sie sind die neue Generation von Bäckern, die sich intensiv mit Sauerteig, langer Teigführung und internationalen Backtrends auseinandersetzen. So ist der Panettone, den man sonst aus Italien kennt, eines ihrer Signature-Produkte. Oder der Kardamomknoten, den man sonst aus Kopenhagen oder Stockholm kennt. Auch Ciabatta und französische Landbrote sowie Rugbrote stehen auf ihrer Backliste. Zu kaufen und genießen gibt es die Papipane-Spezialitäten drei Mal pro Woche im Kunstquartier in der Stadt Salzburg. Dienstag, Donnerstag und Freitag jeweils von 14.00 bis 17.00 Uhr.

Aaron Priewasser begibt sich in seiner Genusskrämerei auf die Suche nach dem Besonderen. Seine Küche ist eine Hommage an die regionalen Produzenten, deren Zutaten er auf ganz besondere Art in den Mittelpunkt stellt. Ein Besuch ist eine Reise in eine ehrliche und authentische Küche – vom entspannten Easy Lunch bis zum kreativen Casual Dine. „Die Philosophie der Genusskrämerei leitet sich zum Teil von einer klassischen “Krämerei” ab, einem kleinen Laden, in dem es sich immer lohnt, sich auf die Suche zu machen und​ überraschen zu lassen, was es alles zu finden gibt. Wir kramen bei regionalen Produzenten, Landwirten und Veredlern und wollen unseren Lieferanten die Bühne bieten, die sie verdienen.“

Aus Faszination für die Rasse der Galloway Rinder entstand der Familienbetrieb Teufl. Die Tiere leben in Weidehaltung und liefern hochwertiges Fleisch. “In unserer hofeigenen Metzgerei verarbeiten wir das Fleisch mit größter Sorgfalt. Dabei entstehen besondere BBQ-Cuts – vom klassischen Steak bis hin zu Spezialitäten, die man sonst selten findet. Besonders stolz sind wir auch auf unsere hausgemachten Grillwürste in  verschiedenen  internationalen Varianten.” 

Ein Blick hinter die Kulissen des Familienbetriebes „Fuchsbau“ in Wals. Küchenchef Stefan führt das traditionsreiche Wirtshaus in dritter Generation und vereint Wirtshaus-Klassiker mit moderner alpiner Küche. Das Besondere liegt im Fokus auf regionalen und saisonalen Zutaten. Das Restaurant arbeitet eng mit lokalen Produzenten zusammen und legt Wert auf die nahe Herkunft aller Produkte. “Wir sind ein kleines familiär geführtes Restaurant, stehen zu 100% hinter unseren regionalen Produzenten und wollen unseren Gästen ein Stück Wals-Siezenheim näherbringen.”

Ein traditionelles Wirtshaus in Tamsweg mit 600-jähriger Geschichte in dem der junge Chef Martin persönlich kocht und eine kreative Wirtshausküche serviert, die regional und authentisch ist. Ein echter Geheimtipp, wo man genau das bekommt, was man sieht und sich wünscht.