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Zu Besuch bei Haubenkoch Vitus Winkler

Der Rising Star am Kochhimmel gibt Einblicke in seine Kochphilosophie: inspiriert von der Natur, mit frischen Zutaten und viel Liebe zum Detail gekocht.

Er hat schon Anna Fenninger, Boris Becker, Michaela Kirchgasser und Claudia Schiffer kulinarisch verwöhnt und sieht dabei auch noch unverschämt gut aus: Ab Oktober moderiert der smarte Haubenkoch Vitus Winkler, 32, auf dem Privatfernsehsender ATV seine eigene Kochshow „Teka sucht den Küchenstar“. Dazu ist der gebürtige Pongauer Hotelchef im 4-Sterne Hotel Sonnhof in St. Veit. Seit kurzem leitet der mit 2 Hauben und 3 á-la-carte Sternen dekorierte Gourmetexperte gemeinsam mit Lebensgefährtin Eva-Maria das elterliche 44-Betten Haus. Ein Talk mit dem neuen „Jungen Wilden“ der heimischen Kochszene über seine Liebe zur Natur, die richtigen Zutaten und seine Vision fürs Hotel. Wir fragen nach und bekamen Antworten.

Seit wann gibt es den Sonnhof hier in St. Veit?

Vitus Winkler: 1928 begann meine Urgroßmutter mit einer kleinen Pension. Wir sind jetzt schon die 4. Generation, die den Familienbetrieb führt. Meine Eltern, Ernst, ein ehemaliger Weltcup-Abfahrer, und Rose-Marie, haben vor kurzem übergeben. Meine Mutter war selbst eine gefeierte Haubenköchin.

Ist Deine Leidenschaft fürs Kochen also familiär geprägt?

Winkler: Ja, das kann man so sagen. Kochen hat mir immer schon sehr gut gefallen und es war eigentlich schnell klar, dass ich das Hotel einmal übernehmen werde. Ich habe noch einen älteren Bruder und kurz haben wir überlegt, gemeinsam weiterzumachen. Aber inzwischen hat er eine Werbeagentur in Innsbruck und lebt mit seiner Familie in Tirol.

Bist Du dann den klassischen Werdegang im Tourismus gegangen, mit Hotelfachschule und Praktika?

Winkler: Ja, ich war in der Hotelfachschule in Bad Hofgastein und dann gleich auf Praktika in den renommiertesten Häusern in Zell am See, Kitzbühel, auf dem Arlberg, auf Korsika und auf Mallorca. Dazu habe ich auch meinen Diplomsommelier absolviert. Seit 8 Jahren bin ich wieder zurück im elterlichen Betrieb. Jetzt geht es darum, mit Eva-Maria gemeinsam unsere Vision von Gastronomie und Hotellerie zu verwirklichen.

Wie sieht Eure Vision aus? 

Winkler: Ich koche sehr naturnah. Bei uns haben die Gerichte Namen aus der Natur wie zum Beispiel Rübengarten, Frühlingserwachen, oder Waldspaziergang. Wir machen unseren eigenen Frischkäse, bauen 60 verschiedene Kräuter bei uns im Hotelgarten an. Wir haben 80 Rebstöcke hier und aus den Trauben machen wir Desserts und unsere eigenen Marmeladen. Man soll bei jeder Kreation die Heimat sowohl im Aussehen als auch im Geschmack merken. Wir machen für die Via Culinaria auch ein Menü, bei dem jeder Gang Zutaten aus einem anderen Gau enthält. Es geht mir vor allem um frische Küche mit qualitativ hochwertigen Zutaten, ohne Fertigprodukte. Heutzutage ist zu viel Chemie in der Nahrung. Das macht uns alle krank. Ich möchte, dass die Leute umdenken und wieder auf die Bestandteile der Nahrung achten. Schließlich ist sie das, was uns am Leben hält!

Woher holst Du Dir die Inspiration für Deine Gerichte?

Winkler: Vor allem aus der Natur. Ich bin keiner, der groß verreist. Wenn ich auf einen Spaziergang gehe, Schwammerl pflücke oder Kräuter sammle, stoße ich immer wieder auf neue Ideen. Zum Beispiel hat mich eine Bachlandschaft zu einem Gericht inspiriert, bei dem wir essbare Steine gefüllt mit weißem Tomatenschaum basteln und Fischfilets dazwischen „schwimmen“ lassen.

Kochst Du auch vegan?

Winkler: Selbstverständlich, ich habe sehr gute vegane Rezepte. Meine Spezialität ist ein veganer Kaiserschmarrn. Da stößt man auch als Haubenkoch an seine Grenzen, weil die Bestandteile ja hauptsächlich Ei und Milch sind, dazu ein bisschen Mehl. Meiner ist mit Hafermilch, Kokosmilch und Weinsteinbackpulver gekocht, statt Ei. Es ist eine richtige Tüftelei. Eva-Maria hat dann aus 3 Varianten die beste ausgewählt.

2012 gab es auch schon ein Kochbuch von Dir, „Der Essenmacher“, mit einem Vorwort von Eckhart Witzigmann. Wie kam es dazu?

Winkler: Ich habe ihn bei einer Koch-Veranstaltung kennengelernt. Er mochte meine Art zu kochen und da habe ich ihn einfach gefragt. Ich finde es vorbildhaft, wie er junge Talente unterstützt. Genauso mache ich es auch in meiner TV-Show „Teka sucht den Küchenstar“ auf ATV, wo wir die besten Kochlehrlinge suchen. Der Sieger bekommt 10.000 Euro.

Voriges Jahr warst Du in der Jury, heuer moderierst die Sendung erstmals. Wie war das für Dich?

Winkler: Schon sehr ungewohnt, aber mittlerweile geht es. In der Küche habe ich ja nie eine Kamera um mich und auf einmal sind da viele und man muss aufpassen, in welche man hineinredet. Es hat mir aber sehr viel Spaß Wird es bald noch ein Kochbuch geben?

Winkler: Nein, erstmal nicht, obwohl das erste nach wie vor sehr erfolgreich ist und schon in der 2. Auflage verkauft wird. In der nächsten Zeit sind wir voll damit beschäftigt, das Hotel auf unsere neue Linie zu bringen. Heuer gibt es den ersten Umbau von Zimmern, im nächsten Frühjahr kommt dann ein größeres Projekt mit einem neuen Lift und weiteren Veränderungen. Es ist eine tolle Herausforderung, unsere Ideen Wirklichkeit werden zu lassen!

Fotocredits: Mario Stockhausen

 

Unser Tipp:

Sonnhof-Sonntagsbrunch (c) Mario Stockhausen

Sonnhof-Sonntagsbrunch

Sonntags-Brunch im Sonnhof: Zuerst ein Frühstücksbüffet mit hausgemachten Marmeladen und hausgemachtem Käse, einer Bio-Ecke und allem was dazugehört. Danach wird ein 6-gängiges Menü im Fingerfood-Style serviert. Jeden Sonntag von 10 -13 Uhr

Wohlfühldoppelzimmer pro Person und Nacht ab € 81,- im Sommer
Wohlfühldoppelzimmer pro Person und Nacht ab € 91,- im Winter

Hotel Sonnhof
Vitus Winkler
Kirchweg 2
5621 Sankt Veit im Pongau
sonnhof@verwoehnhotel.at
www.verwoehnhotel.at
Tel.: +43 6415 4323

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