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Einladung zum alpinen Genuss

Die Alpine Küche des Florian Zillner

Florian Zillner vom Boutique Hotel Martha in Zell am See-Kaprun gilt als Newcomer der neuen Alpinen Küche. Seine Küchenphilosophie ist so nachhaltig wie köstlich: Auf den Tisch kommt, was die heimischen Gärten und Bauernhöfe, Seen und Bäche, Wälder und Wiesen hergeben. Bei Haltbarmachung und Vorratshaltung hält er sich an die Prinzipien seiner Urgroßmutter. Und diese Prinzipien sind heute aktueller denn je. Ein Besuch bei einem Koch, der sich auf Altes besinnt und damit die kulinarische Gegenwart neu schreibt. Und der sich selbst immer wieder gerne den alpinen Genuss des Skifahrens – sozusagen als Abwechslung zum Herd – gönnt.

Was man nicht alles in einem Keller lagern kann: Wein oder Kartoffeln beispielsweise eignen sich hervorragend, um unter der Erde aufbewahrt zu werden. Nur bedingt lagerfähig hingegen sind Ski und Stöcke. Diese wollen bereits Anfang Oktober wieder aus der Dunkelheit nach oben geholt werden.

Der Vorratskeller als Schatzkammer

Im Boutique Hotel Martha in Zell am See-Kaprun ist der Keller groß, geheimnisvoll und für jede Menge Überraschungen gut: Als wir die Treppen nach unten steigen, sind die Ski längst oben – frisch gewachst und mit geschliffenen Kanten. Denn es ist Spätherbst in Zell am See-Kaprun und der erste Pulverschnee hat die Gipfel bereits angezuckert, sodass sie verdächtig nach einem frisch bestäubten Kaiserschmarrn aussehen. Dennoch sind die kühlen, dunklen Räume gut gefüllt: Riesige Fässer reihen sich da an viele kleine Gläser. Während in den Fässern gut 200 Kilogramm selbst gemachtes Sauerkraut vor sich hin gären, wurde in den Gläsern akribisch der Pinzgauer Sommer eingefangen: Die selbst gesammelten und eingekochten Granggn*) funkelt rubinrot in den Gläsern, das Schwarzbeermarmelade*) wie dunkler Saphier. Smaragdgrün schimmern Gurken und Fisolen*) aus dem eigenen Garten. In einem warmen Braunton verleiten die Steinpilze dazu, das Glas kurzerhand zu öffnen und die Nase tief in das aromatisch, nach Wald duftende Öl zu stecken.

Dieser Keller ist der reinste Schatzkeller, doch anstatt Edelsteine sind es kulinarische Kostbarkeiten, die die kühle Dunkelheit als Geschmacksverstärker nutzen. Der Keller ist ebenso wie die Küche das Reich von Hotelinhaber und Küchenchef Florian Zillner. Er ist– so sagt es der 24-Jährige selbst – Koch aus Leidenschaft. Und das mit seiner ganz eigenen Küchenphilosophie. Eine Philosophie, die alt überliefert, lange Zeit aber als überholt galt. Heute ist sie aktueller denn je. Florian Zillner erklärt sie in seinen ganz eigenen Worten: „Mein oberster Grundsatz ist: Nichts, aber auch gar nichts, wegzuwerfen. Wir arbeiten ganz so wie früher und wie ich es als Bub auf dem Bauernhof meiner Urgroßmutter kennengelernt habe: Mit Respekt vor jedem einzelnen Lebensmittel. Obst und Gemüse – vieles davon stammt aus dem eigenen Garten, unseren Gewächshäusern oder von Nachbarn mit großen Gemüsebeeten, vieles kaufen wir auch von regionalen Lieferanten zu – wird eingesalzen, eingelegt, eingeweckt oder fermentiert. Im Sommer ist das Kochen nach diesen Grundsätzen einfacher, im Winter wird’s kniffeliger. Deswegen sorgen wir vor und machen alles haltbar.“

© SalzburgerLand Tourismus, Katrin Kerschbaumer – Jungkoch Florian Zillner

From nose to tail

Zweimal pro Saison werden ein ganzes Rind und ein Kalb von Pinzgauer Bauern gekauft und „nose to tail“*) verarbeitet. „Für mich eine Selbstverständlichkeit“, betont Florian Ziller. Nur Edelteile eines Tieres zu verarbeiten, würde ihm widerstreben. Das Wild aus den Wäldern Zell am See-Kaprun wird von heimischen Jägern dazugekauft. Der Saibling stammt von einem Fischzüchter aus Leogang, die Flusskrebse – echte Raritäten (!) – und die Reinanken aus dem Zeller See. Pinzgauer Käse sowie der selten gewordene Schottenkäse kommen von befreundeten Produzenten. Rund um das Boutique Hotel Martha wachsen Maschansker-Äpfel, die Florian zu frischen Säften für das Frühstücksbuffet und das Restaurant presst. Urkarotten und andere alte Sorten erhält er von der Nationalpark-Gärtnerei in Mittersill. Aus dem eigenen Garten stammen Kräuter und Gemüse wie Sellerie, rote Rüben, Kürbis und Zucchini. Die Wildschweinwürstel werden aus dem Burgenland dazu gekauft, aber Wildschweine – die gibt’s halt in Zell am See-Kaprun nicht. Und nichts schmeckt besser zum selbst eingelegten Sauerkraut.

Boutique Hotel Martha

Schon als Schüler hat Florian Zillner viel und gern zuhause mitgearbeitet. Als er von seinen unterschiedlichen Schul- und Ausbildungsaufenthalten vor einigen Jahren in die Heimat zurückkehrte, fiel ihm die Entscheidung daher nicht schwer. Jung, aber entschlossen übernahm er den Betrieb. Das Boutique Hotel Martha ist ein kleines, heimeliges 3-Stern-Hotel mit 19 Zimmern am Fuße der Schmittenhöhe. Die Gäste genießen Halbpension, doch in „Flo’s Restaurant“ werden zusätzlich à la Carte ganz besondere Gerichte im Stil der neuen Alpinen Küche auf den Tisch gebracht. „Wir nehmen klassische und traditionelle Lebensmittel und packen die heimischen Zutaten in ein neues Outfit“, sagt Florian Zillner. „Wir arbeiten puristisch, legen höchsten Wert auf erstklassige Grundprodukte und fokussieren uns in jedem Gericht auf drei bis vier Komponenten.“

Gemeinsam mit seinem Sous Chef Christian Schuster, der lange Zeit in Skandinavien arbeitete, entwickeln sie Gerichte gemeinsam weiter. Die Nordic Cuisine und die Alpine Küche gehen dabei eine kulinarische Liaison ein: Manchmal darf es auch ein Skrai aus Norwegen sein, der mit heimischen Zutaten aus den Pinzgau in die Pfanne wandert.

Regionaler Genuss

„Wir verwehren uns nicht dogmatisch internationalen Produkten, aber wir wollen unseren Gästen zeigen, dass das, was vor unserer Tür wächst und gedeiht, das Beste ist, was man sich wünschen kann“, sagt Florian Zillner. „Es ist uns wichtig, auf unsere Umwelt zu schauen. Der heimische Apfel schmeckt weit besser als der aus Südamerika und eine Karotte darf krumm sein – sie schmeckt deswegen nicht schlechter.“ Florian und Christian ergänzen sich perfekt: Beide sind sie Bauernbuben, beide echte Handwerker mit viel Leidenschaft und Gefühl. „Jugendlicher Leichtsinn und Leichtigkeit sind auch mit dabei“, schmunzelt Florian. Gemäß ihrer Art zu arbeiten entstehen Gerichte wie „Kohlrabi mit Felchenkaviar*), Radieschen und Liebstöckl“ oder „Rehrücken mit Rotkrautcreme, Kohlsprossen, eingelegten Birnen und Preiselbeeren“.

© SalzburgerLand Tourismus, Katrin Kerschbaumer

Ein Wintertag des Florian Zillner

Dass Florian Zillners Tage im Winter um 7 Uhr beginnen und um 24 Uhr enden, nimmt er gerne in Kauf. Seine Liebe zum Kochen ist sein innerer Antrieb. Manchmal kommt er aber an den Skiern dann doch nicht vorbei. Sie stehen griffbereit und der Zeller bezeichnet es als einen „wahren Luxus“, die Bretter auch dann und wann während der Saison anzuschnallen. Dann geht’s rauf auf die Schmitten zum pisteln oder – bei Neuschnee – aufs nahegelegene Kitzsteinhorn zum Freeriden, wo die Hänge „steiler und offener sind“. Beides mag er, beides liegt ihm: Nuon der Schmitten ist er schneller wieder zurück am Herd. Da endet die Abfahrt nämlich direkt im Garten des Boutique Hotel Martha, in dem die Kräuter unter dem Schnee schlummern. Wenn diese im Frühjahr erneut austreiben, wandern die Ski zurück in den Keller. Dort werden die Sauerkrautfässer und Gläser so gut wie leer sein und Florian Zillner und Christian Schuster in ihrer vorausschauenden Vorratshaltung bestätigen: Alle Gäste haben königlich gespeist und konnten dank ihrer weisen Küchenphilosophie auch während der Wintermonate den vollen Geschmack der Alpen genießen.

Rezepte aus der Küche von Florian Zillner

Rehrücken mit Rotkrautcreme, Kohlsprossen, eingelegten Birnen und Preiselbeeren

Rehrücken:

  • 450 g Rehrücken
  • Salz, Pfeffer

Rotkrautcreme:

  • 1 Kopf Rotkraut
  • Rotwein
  • Preiselbeermarmelade
  • Orangensaft
  • Salz, Pfeffer, Zimtstange, Nelken, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren

Eingelegte Birnen:

  • 2 Birnen
  • Birnensaft
  • Vanille

Preiselbeeren:

  • 500 g Preiselbeeren
  • 200 g Apfelessig
  • 800 g Wasser
  • 100 g Zucker

Zum Anrichten:

  • Birnen-Gel
  • geflämmte Zwiebel
  • Kohlsprossenblätter
  • Reh Jus
  • Rotkraut Chip

Für den Rehrücken:

Das Fleisch parieren (die Abschnitte für die Sauce zur Seite legen), würzen und auf beiden Seiten scharf in Öl anbraten, dann rasten lassen und im Backrohr auf eine Kerntemperatur von 52 Grad garen.

Für die Rotkrautcreme:

Für die Rotkrautcreme ein klassisches Rotkraut zu bereiten. Dieses nach gut drei Stunden Kochzeit fein mixen und durch ein Sieb drücken. Die Creme mit Salz und Apfelessen abschmecken. Die Rückstände dünn auf Bleche streichen und zu Chips trocknen lassen. Creme gegebenenfalls mit Salz, Apfelessig abschmecken.

Für die Birnen:

Birnen schälen und mit einem Parisienne-Ausstecher Kügelchen ausstechen. Birnensaft, Zucker und Vanille zum Kochen bringen, Kugeln kurz mitkochen und danach sofort abkühlen lassen.

Für die Preiselbeeren:

Preiselbeeren mit den angeführten Zutaten eine Minute köcheln lassen – danach sofort in Gläser zum Abkühlen geben.

Zum Anrichten:

Kohlsprossenblätter und Birnen in Butter durchschwenken mit Salz, Pfeffer würzen.

Zwiebelringe auf der Herdplatte schwärzen oder mit einem Bunsenbrenner abflämmen.

Rotkrautchip, Preiselbeeren und Birnengel gleichmäßig am Teller verteilen.

Jus zum Schluss darüber geben.

 

Und hier noch ein paar „Übersetzungen“

Granggn = Preiselbeeren

Schwarzbeermarmelade = Heidelbeermarmelade

Fisolen = Stangenbohnen

nose to tail = Verarbeitung des ganzen Tieres, nicht nur der Edelteile

Felchen = Reinanke

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