Mann im blau-karierten Hemd untersucht Moos auf einem Ast in einem Wald.

Foto: Vitus Winkler

Q3 – Verwendung von Lebensmitteln und Rezepten aus dem Alpenraum

Erfolgsrezepte der Alpinen Küche

Alpine Küche bringt Natur und Mensch zusammen. Sie soll Identifikation stiften, Freude bereiten und somit zum wirtschaftlichen Erfolg führen: Bei der täglichen Arbeit, im gemeinsamen Austausch, beim Experimentieren mit dem Traditionellen und im Erschaffen von Neuem. Diejenigen, die von der Qualität heimischer Zutaten und Rohstoffe überzeugt sind, schließen sich auch zur Veredelung zusammen und bilden eine starke Allianz vom Acker bis in die Küche. So entstehen einzigartige Lebensmittel und Gerichte, die in ihrem Geschmack hervorragend sind und weit über die Grenzen hinaus Bekanntheit und Begeisterung erlangen. Bio-Qualität sollte immer die erste Wahl sein.

Biologische Schafmilchspezialitäten in der Spitzengastronomie

1990 begann Familie Eisl auf ihrem Seegut Eisl in Abersee am Wolfgangsee mit der Produktion von Schafmilchkäse. Mittlerweile umfasst das Sortiment mehr als ein Dutzend preisgekrönter Sorten, die unter anderem an die Spitzengastronomie gehen. 2017 wurde Österreichs erster Eissalon mit Spezialitäten aus 100 % Bioschafmilch in der Salzburger Altstadt eröffnet.

Ein lächelnder Mann steht auf einem Feld mit einer Schafherde, Bergen und Bäumen im Hintergrund.

Foto: Agrarheute / Timo Jaworr

„Fritztaler Freilandschwein“ vom Hüttauer Metzger

Spitzenköche wie Erwin Werlberger (Winterstellgut) und Vitus Winkler (Sonnhof) vertrauen auf die Produkte von Max Mann. Bei der Dorfmetzgerei in Hüttau gehen Handwerk und Landwirtschaft Hand in Hand. Das „Fritztaler Freilandschwein“ wird selbst gezüchtet und aus dem Fleisch unter anderem der Fritztaler Natur-Edelschinken und Edelweiß-Salami hergestellt.

Scheiben von gepökeltem Fleisch auf einem Holzbrett mit Kräutern, Salz und einer Schale mit frischem Grün daneben.

Foto: Dorfmetzgerei Mann

Haubenköche und Skihüttenwirte

Für die Burgstall-Hütte von Familie Seiwald direkt im Skigebiet Flachauwinkl-Zauchensee haben Karl und Rudi Obauer ein spezielles „Via Culinaria“-Skihüttengericht kreiert: Der O-Power-Suppentopf ist eine kräftige Rindersuppe mit Gemüse, Linsen und Nudeln. Auch einige weitere Spitzenköche haben gemeinsam mit Skihütten-Wirten individuelle Gerichte entwickelt.

Ein Topf Suppe mit Rindfleisch, gehackten Karotten, grünen Zwiebeln und Gemüse, das in Brühe köchelt.

Foto: Burgstallhütte

Vitus Winkler ist Heimatliebhaber und Kräuterkenner

„Ich kenne alle meine Lieferanten persönlich und achte sehr genau darauf, welche Lebensmittel in meine Küche kommen. Vieles davon, wie Kräuter, Blüten, Beeren oder Schwammerl, sammle ich selbst. Alle unsere Partnerschaften haben Handschlagqualität. Meine Gerichtehaben ihre Wurzeln im Pongau, doch es steckt auch sehr viel Kreativität und Arbeit in ihnen.“ www.verwoehnhotel.at

Gerichte mit Geschichte im SalzburgerLand

Im August gibt es in den heimischen Wäldern Schwarzbeeren in Hülle und Fülle. Die Schwarzbeernocken werden auf Almhütten ebenso serviert wie in Haubenlokalen und Landgasthöfen. Margreth Vötter, Wirtin des Alpengasthofs Enzingerboden in Uttendorf, ist bekannt für ihre regionale Naturküche: Die TEH-Praktikerin sammelt die Beeren am liebsten selbst.

Ein Teller mit Blaubeerpfannkuchen mit Puderzucker und Blumen, daneben eine Gabel auf einer weißen Serviette.

Tauernroggen aus dem Salzburger Lungau

Tauernroggen gedeiht auf über 1.000 Meter Seehöhe: Vier Lungauer Bauernfamilien haben sich vor über 15 Jahren zusammengetan, um das Ur-Getreide wieder anzubauen, das inzwischen zum Symbol der „Slow Food“- Bewegung im Lungau geworden ist.

Hände, die Körner über einem offenen Papiersack halten, wobei einige Körner in den Sack zurückfließen.

Erfolgsgeschichte Tauernlamm

Im Jahr 1979 wurde die Genossenschaft „Tauernlamm“ von 15 Bergbauern gegründet. Metzgermeister Robert Zehentner übernahm die Leitung der noch jungen Firma. Heute erzählt das „Tauernlamm“ seine eigene Erfolgsgeschichte: Rund 600 Bauern aus dem Pinzgau, dem Pongau sowie aus angrenzenden Gauen und Bundesländern liefern rund 4.000 Tiere jährlich an die Genossenschaft. Auf der anderen Seite werden rund 400 Abnehmer – darunter Spitzengastronomen wie Andreas Döllerer – beliefert. 2016 wurde der Betrieb an die zweite Generation weitergegeben.

Braune und weiße Schafe grasen auf grünem Gras mit Bergen und Bäumen im Hintergrund.

Foto: Tauernlamm

Salzburger Klassiker

Salzburger Nockerl, serviert mit heimischen Preiselbeeren, sind ein kulinarischer Klassiker. Ihre Entstehungsgeschichte liegt im Dunkeln, doch in ihrer Form sollen sie die verschneiten Salzburger Hausberge zu Winterbeginn darstellen.

Ovale Schale mit drei großen, fluffigen, mit Puderzucker bestäubten süßen Brötchen, daneben eine Schale mit roter Beerenmarmelade.

Rückbesinnung auf alte Sorten und Rassen

Alte und zum Teil vom Aussterben bedrohte Haus- und Nutztierrassen wie das „Pinzgauer Rind“ kehren vermehrt in die heimischen Ställe und Küchen zurück. Sie gelten als echte Raritäten, ebenso wie teils vergessene Obst-, Getreide- und Gemüsesorten sowie Handwerkstechniken. Gemeinsam sind sie ein wichtiger Eckpfeiler der Alpinen Küche.

Eine braun-weiße Kuh grast auf einem saftig grünen Feld unter einem strahlend blauen Himmel mit vereinzelten Wolken.

Destillerie Guglhof, kostbares Erbe seit Generationen

Der Guglhof ist die älteste Brennerei im SalzburgerLand und befindet sich seit gut 140 Jahren in Familienbesitz. Neben traditionellen Bränden und Schnäpsen bringt der Guglhof immer wieder preisgekrönte Innovationen hervor. Die ausgezeichneten Jahrgangsbrände aus sorgfältig selektierten Früchten wie zum Beispiel der heischen Waldhimbeere, Quitte oder Vogelbeere reihen sich geschmackvoll aneinander. Jeder für sich schonend destilliert und sorgsam gelagert. Diese Harmonisierung zu Unikaten hat nur ein Ziel: Den absoluten Hochgenuss!