Q2 – Regionale Wertschöpfung durch Nutzung heimischer Ressourcen

Das Gute liegt so nahe

Das Bekenntnis zur "Schatzkammer Natur" eröffnet neue Möglichkeiten der Genussmittelproduktion und bildet die Basis eines unverwechselbaren, individuellen Stils. Die Philosophie der Alpinen Küche schließt die Entscheidung mit ein, mit bäuerlichen Produzenten vor Ort, mit Direktvermarktern, kleinen Manufakturen und Vertriebspartnern aus dem alpinen Raum zusammenzuarbeiten, die die gleiche Haltung und Wertschätzung gegenüber Lebensmitteln teilen. Viele Köche im SalzburgerLand machen es vor, und der Erfolg gibt ihnen Recht. Das Salzburger Agrar Marketing bündelt die heimischen Produzenten und berät bei der Wahl der passenden Partner. Zudem ist es empfehlenswert, sich in der näheren Umgebung auf den Weg zu machen, um die Vielfalt der Betriebe und den Geschmack der Region zu entdecken.

In Döllerers Genusswelten setzt man auf „Alpine Cuisine“

„Warum sollte ich mit Salzwasserfisch kochen, wenn es doch hier im Ort einen Fisch gibt, der im quellfrischen Wasser eines Gebirgsbaches groß geworden ist?“, so sahen die Überlegungen von Andreas Döllerer aus, als er in den heimischen Betrieb einstieg. Sigi Schatteiner und seine Fischzucht in Golling war der erste von heute rund 40 Lieferanten, mit denen Spitzenkoch Andreas Döllerer mittlerweile zusammenarbeitet. Längst ist der „Bluntausaibling“ das Signature Dish beim Döllerer, wogegen Hummer, Austern & Co. von der Karte gestrichen wurden. Andreas Döllerer bezieht unter anderem Wild, Gemüse, Brot und Gebäck von regionalen Partnern, auch besonders erlesene Produkte finden sich in der Umgebung: So etwa Robert Schecks Fleisch vom Wagyu-Rind oder Walter Grülls exklusiver Kaviar. Zum Döllerer gehört eine eigene Metzgerei, in der nach altem Handwerk beste Fleisch- und Wurstspezialitäten hergestellt werden.

Foto: Döllerer

Regionale Spezialitäten sind kein Trend, sie sind die ewige Konstante unserer Ernährungskultur. (Dominik Flammer)

Das Naturhotel Forsthofgut verfügt über einen eigenen Bauernhof

Familie Schmuck bezeichnet die regionale Küche ihres Hotels als „brutal lokal“: Maximal 50 Kilometer darf die Entfernung sein, aus der ein Produkt für die hoteleigene R50-Küche stammt. Ganz bewusst soll damit ein Zeichen gesetzt werden: Es soll aufgetischt werden, was die Natur rund um das Hotel und je nach Saison zu bieten hat. Am liebsten urtypische Sorten, althergebracht und auf traditionelle Weise verarbeitet. Vieles davon stammt aus der eigenen Landwirtschaft, dem Mauthof, auf dessen Wiesen- und Weideflächen sich Masthühner, Lämmer, Gänse und Schweine zu Hause fühlen. Aus dem Wald stammen Kräuter, Beeren und Pilze. Zusätzlich arbeitet man mit Produzenten aus der Nachbarschaft in Saalfelden Leogang zusammen.

Foto: Naturhotel Forsthofgut

120 Kilometer rund um Goldegg

Susi und Sepp Schellhorn haben in ihrem Seehof-Restaurant „Hecht!r120“ ein Konzept umgesetzt, von dem sie sich auf einer Skandinavienreise inspirieren ließen. Das Prinzip „r120“ bedeutet, dass hauptsächlich regionale Produkte im Um- kreis von 120 Kilometer eingekauft und verarbeitet werden. Heimische Gemüsesorten und verschiedene Kräuter werden im eigenen Garten des Hotels angebaut, nach Jahreszeit geerntet und teilweise bereits für die Wintermonate eingeweckt. Das Brot wird im eigenen Brotbackofen gebacken. Basis vieler Neukreationen gehen auf Sepp Schellhorns Mutter Karola zurück und zählen zu den Klassikern der Pongauer Küche.

Foto: Der Seehof