Jahrhundertkoch Professor Eckart Witzigmann ist Schirmherr der „Via Culinaria“, die er als kulinarisches Genuss- und Vorzeigeprojekt über alles schätzt und immer wieder lobend erwähnt. Sein Lebensmittelpunkt ist seit vielen Jahrzehnten München, seine Wurzeln aber hat Eckart Witzigmann in Bad Gastein. Und dem SalzburgerLand ist er bis heute treu.
Herr Witzigmann, Sie sind mit ganzem Herzen Salzburger. Kann man das so sagen?
Ja, denn die ersten 18 Lebensjahre in meinem Heimatort Bad Gastein bildeten die Basis für alles, was folgen sollte. Von daher fühle ich mich Salzburg und ganz speziell meinem Heimatort emotional sehr verbunden. Es gibt dort viele Menschen – Familie, Freunde, Wegbegleiter, Schüler und Kollegen – mit denen ich nach wie vor in engem Kontakt stehe. 2002 wurde mir die Ehrenbürgerschaft von Bad Gastein verliehen. Und sogar eine Gondel auf den Stubnerkogel trägt meinen Namen.
Hat diese Kindheit in einem Weltkurort Spuren hinterlassen?
Ich würde sagen: Die Erziehung und die Lebensweise meiner Eltern haben mich geprägt. Mein Vater war Schneidermeister in Bad Gastein und hat die berühmte „Witzigmann-Skikeil-Hose“ erfunden, die alle Gäste trugen, die etwas auf sich hielten (schmunzelt). Als Bub war ich mit meinem Roller unterwegs und lieferte die Ware aus. In Bad Gastein stieg damals die Crème de la Crème ab: Musiker, Politiker, Könige und Scheichs aus der ganzen Welt. Mich hat das alles sehr beeindruckt.
Meine Eltern legten sehr viel Wert auf gutes Essen und waren sehr naturverbunden. Ich erinnere mich daran, wie wir zum Schwammerlsuchen oder zum Preiselbeer- und Schwarzbeerpflücken gegangen sind. Was mich ebenfalls geprägt hat, waren die vielen sportlichen Erlebnisse in der Schule und mit dem Alpenverein.
Was waren die typischen Gerichte Ihrer Kindheit?
Die Küche meiner Mutter war abwechslungsreich und bodenständig. Einiges blieb für mich unvergessen, etwa der Kalbsnierenbraten, den es mit Fisolen-, Karfiol- und Paradeisersalat am Sonntag oft gab. Wunderbar waren auch der Schweinsbraten, der schon am Vortag mit Kümmel eingerieben wurde, die gefüllten Paprika, das Steirische Wurzelfleisch, der Gamsbraten oder Karpfen blau. Meine Mutter war auch eine gute Bäckerin: Zur Mohntorte und dem mit Mandeln gespickten, süßen Rehrücken wurde traditionell ein Einspänner serviert. Jeden Sonntag unternahm die ganze Familie einen Nachmittagsspaziergang: Dann gab es die weltbesten Cremeschnitten im Café Gamskar, das es übrigens heute noch gibt. Trotz ihrer Wertschätzung für gutes Essen fielen meine Eltern aus allen Wolken, als ich ihnen nach der Schulzeit erklärte, dass ich, anstatt eine Schneiderlehre zu absolvieren, eine Lehrstelle als Koch in Aussicht hatte.
Was hat Sie dazu bewogen, Schirmherr der „Via Culinaria“ zu werden?
Weil die heimatliche Küche Teil der Salzburger Tradition ist. Und dieses wertvolle Erbe zu bewahren und lebendig zu halten, wird im Rahmen der „Via Culinaria“ vorbildhaft umgesetzt. Hierbei werden engagierte Landwirte, Produzenten und Köche vor den Vorhang geholt, die mit ganz viel Achtsamkeit die traditionelle Salzburger Küche leben und weiterentwickeln. Mein größter Respekt gilt dabei den Bäuerinnen und Wirtinnen, die oft mit einfachsten Zutaten – die es direkt vor der Haustür gibt – unglaublich gute Gerichte zubereiten. Die Kreativität, mit wenigen und einfachen Zutaten etwas Gutes zu kochen, ist typisch für die Küche meiner Heimat.
Was schätzen Sie besonders an Salzburg und dem SalzburgerLand?
Zum einen die vielen hervorragenden gastronomischen Betriebe, die zahlreichen traditionellen Handwerksbetriebe, das lebendige Brauchtum, die unaufdringliche und höfliche Gastfreundschaft und natürlich die wundbaren Seen und Berge zum Skifahren und Wandern. Kulturliebhabern kann ich die Festspiele an Ostern, zu Pfingsten und in den Sommermonaten ans Herz legen: Zu diesen Zeiten verwandelt sich Salzburg in einen internationalen Hotspot, an dem sich Gäste aus aller Welt treffen. Im Winter sind das Salzburger Adventsingen und der Christkindlmarkt meine Favoriten.
Welche kulinarischen Spezialitäten würden Sie einem Salzburg-Reisenden empfehlen?
Auf alle Fälle Salzburger Nockerl, wenn es um Süßspeisen geht. Und einen kühlen Krug Bier im Gastgarten vom Müllner Bräu. Außerdem ein Besuch am Donnerstag auf der Schranne am Mirabellgarten, aber auch ein Abstecher ins Café Bazar, ins Café Tomaselli oder in die Konditorei Schatz. Außerdem Mozartkugeln von der Konditorei Fürst als Mitbringsel.
Eckart Witzigmanns Favoriten und persönliche Genusstipps
Top-Tipp. Das IKARUS im hangar-7 mit seinem weltweit einzigartigen Konzept der monatlich wechselnden Starköche aus aller Welt. Besonders schön ist es, im Sommer auf der Terrasse zu sitzen und den herrlichen Blick auf den Untersberg zu genießen. Unbedingt sollte man auch das Museum mit der außergewöhnlichen Flugzeugkollektion besichtigen.
In der Stadt Salzburg. „Die Blaue Gans“, das „Carpe Diem“, das Sternbräu und der „Goldene Hirsch“ in der Getreidegasse. Der Weiserhof von Jules Grössinger, das M32 am Mönchsberg, das Hotel Sacher und das Schloss Aigen. Etwas außerhalb Andi Senns Gusswerk, der 2016 seinen zweiten Stern erhalten hat.
Im SalzburgerLand. Das Winterstellgut in Annaberg, Schloss Prielau in Zell am See bei Andreas Maier, Edelbrenner Siegi Herzog in Saalfelden, Johanna Maier in Filzmoos und die Brüder Obauer in Werfen.
Interview: Franziska Lipp
