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QUINTESSENZ

Die 10 Grundsätze der Alpinen Küche

Die QUINTESSENZ wurde im intensiven Austausch aller relevanten Institutionen und Organisationen sowie der führenden Köche und Genusshandwerker im SalzburgerLand formuliert und bildet ab sofort die Basis für die gemeinsamen Bestrebungen, das SalzburgerLand mit seiner Alpinen Küche international als einzigartigen Kultur-, Natur- und Kulinarikraum zu positionieren.

Q1 – Erhalt des alpinen Lebensraums durch nachhaltige Nutzung.

Um unsere Heimat als Wirtschafts- und Tourismusraum achtsam zu nutzen, bedarf es einer Geisteshaltung des Respekts und der Dankbarkeit. Nur so kann es gelingen, die alpine Natur- und Kulturlandschaft zu schützen. Es ist unsere Aufgabe, in diesem Kontext zu handeln, diese Werte weiterzugeben und in unserer Arbeit zum Ausdruck zu bringen: Ein echter Gewinn für Natur und Mensch, wenn dieses Zusammenspiel in Form von kulinarischem Hochgenuss zum Ausdruck gebracht wird. Ein Bekenntnis, von dem jeder Einzelne und eine gesamte Region profitieren können, wodurch der Grundstein für zukünftige Generationen gelegt wird.

Q2 – Nutzung der heimischen Ressourcen zur Stärkung der regionalen Wertschöpfung.

Das Bekenntnis zur »Schatzkammer Natur« eröffnet neue Möglichkeiten der Genussmittelproduktion und bildet die Basis eines unverwechselbaren, individuellen Stils. Die Philosophie der Alpinen Küche schließt die Entscheidung mit ein, mit bäuerlichen Produzenten vor Ort, mit Direktvermarktern, kleinen Manufakturen und Vertriebspartnern aus dem alpinen Raum zusammenzuarbeiten, die die gleiche Haltung und Wertschätzung gegenüber Lebensmitteln teilen. Viele Köche im SalzburgerLand machen es vor, und der Erfolg gibt ihnen Recht. Das Salzburger Agrar Marketing bündelt die heimischen Produzenten und berät bei der Wahl der passenden Partner. Zudem ist es empfehlenswert, sich in der näheren Umgebung auf den Weg zu machen, um die Vielfalt der Betriebe und den Geschmack der Region zu entdecken.

Q3 – Verwendung von Lebensmitteln und traditionellen Rezepten aus dem Alpenraum bei der Zusammenarbeit zwischen Landwirtschaft, Gastronomie und Hotellerie.

Alpine Küche bringt Natur und Mensch zusammen. Sie soll Identifikation stiften, Freude bereiten und somit zum wirtschaftlichen Erfolg führen: Bei der täglichen Arbeit, im gemeinsamen Austausch, beim Experimentieren mit dem Traditionellen und im Erschaffen von Neuem. Diejenigen, die von der Qualität heimischer Zutaten und Rohstoffe überzeugt sind, schließen sich auch zur Veredelung zusammen und bilden eine starke Allianz vom Acker bis in die Küche. So entstehen einzigartige Lebensmittel und Gerichte, die in ihrem Geschmack hervorragend sind und weit über die Grenzen hinaus Bekanntheit und Begeisterung erlangen. Bio-Qualität sollte immer die erste Wahl sein.

Q4 – Bekenntnis zu Frische, Saisonalität, Regionalität, Bio und Haltbarmachung.

Was früher selbstverständlich war und noch heute von vielen Köchen authentisch umgesetzt wird, erlebt dank selbstbewusster Pioniere eine wahre Renaissance: Regionale Lebensmittel, die der Saison entsprechen, finden verstärkt den Weg in die heimischen Küchen. Überliefertes Wissen zu alten Techniken, wie Fermentieren, Einlegen, Selchen, Einkochen, Räuchern, Reifen, Dörren und Trocknen, verleihen unseren Lebensmitteln alpine Geschmacksnuancen und sorgen das ganze Jahr über für Vielfalt in der Vorratskammer. Bio hat im SalzburgerLand einen hohen Stellenwert, knapp 60 Prozent der landwirtschaftlichen Nutzflächen werden biologisch bewirtschaftet.

Q5 – Stetige Erneuerung der Alpinen Küche durch innovative Interpretationen traditioneller Rezepte.

Wesentlicher Bestandteil der Alpinen Küche ist es, mit Freude und Begeisterung an Rezepten zu feilen, mutig Neues auszuprobieren und traditionelle Gerichte in überraschende Zusammenhänge zu bringen. Das inkludiert die Anwendung moderner Küchentechniken bei traditionellen Gerichten ebenso, wie die Erforschung und das Experimentieren mit unkonventionellen Zutaten wie Flechten, Pilzen, Wildkräutern, Gletschersand oder Tannenwipfeln. Die selbstbewusste Neuinterpretation von Klassikern und traditionellen Gerichten bäuerlichen Ursprungs bildet das Herzstück der Alpinen Küche. Dazu gehört auch die Verarbeitung ganzer Tiere »from nose to tail« und »von der Schale bis zum Kern« bei Obst und Gemüse.

Die Präsentation der „Quintessenz“ in Zell am See Foto: Neumayr/Leo

Q6 – Freiwillige Herkunftszertifizierung von landwirtschaftlichen und genusshandwerklichen Lebensmitteln in Gastronomie, Hotellerie und Handel.

Qualitätsprodukte erfüllen den Wunsch der Gäste nach einem echten, regionalen Genusserlebnis. Der Gast will mit Sicherheit wissen, woher die zertifizierten und kontrollierten Lebensmittel auf seinem Teller stammen, mehr noch: Das nachvollziehbare, ehrliche, kulinarische Erlebnis wird immer mehr zum buchungsrelevanten Faktor. Urlaub geht durch den Magen: Die authentische, regionale Küche und die gelebte Gastfreundschaft in traumhafter Umgebung hinterlassen einen bleibenden Eindruck. Durch gut durchdachte Zertifizierungssysteme werden dem Gast Transparenz, Orientierung und Sicherheit geboten.

Q7 – Aus- und Weiterbildung in den Bereichen Landwirtschaft, Lebensmittelhandwerk, Gastronomie, Hotellerie und Tourismus.

Küche zu verstehen und in der Praxis anwenden zu können, bedarf es einer fundierten Ausbildung in den Schulen und während der Lehre sowie fachspezifi scher Weiterbildungen. Nur so kann eine solide Wissensbasis hinsichtlich lokaler Lebensmittel, Produzenten und kulinarischer Tradition für Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in Landwirtschaft, Tourismus, Gastronomie und Hotellerie garantiert werden. Diese wiederum stärkt die Identifi kation mit den kulturellkulinarischen Werten der Region und macht diese erlebbar und glaubwürdig. Der Austausch und die Wissensvermittlung zwischen den Generationen ist eine essenzielle und kostenlose Möglichkeit der Weiterbildung.

Q8 – Nationale und internationale Vernetzung von Partnern und Regionen.

Die innovative Alpine Küche mit ihren hohen Qualitätsansprüchen bietet erstklassige Voraussetzungen, um internationale Akzente zu setzen. Die Initiative Arge Alp schafft bereits einen starken Austausch unter den teilnehmenden Ländern. Aktuelle Bundesstrategien, wie der »Masterplan für Tourismus« und die »Strategie Kulinarik Österreich« aus dem Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus, sowie die Tourismusstrategie im Rahmen des aktuellen Regierungsprogrammes bilden die Basis für diesen Ansatz.

Q9 – Nationale und internationale Kommunikation der Besonderheiten der Alpinen Küche.

Übergeordnetes Ziel der Kommunikationsmaßnahmen ist es, den Alpenraum, Österreich und das SalzburgerLand anhand der Alpinen Küche als führende Kulinarik-Destination Europas zu positionieren und als starke internationale Marke zu etablieren.

Q10 – Die Alpine Küche erlebbar machen.

Kulinarische Erlebnisse wie Foodfestivals, Spezialitätenmärkte, Genusstage, Backworkshops, Kräuterwanderungen, Kochkurse, kulturell-kulinarische Führungen und Touren im urbanen wie im ländlichen Raum und viele weitere Veranstaltungsformate laden Gäste dazu ein, die Alpine Küche mit allen Sinnen zu genießen.

Die QUINTESSENZ zum Durchblättern. 

Starke Stimmen für die Alpine Küche

Als ich vor über vierzig Jahren erste Versuche unternahm, regionale Erzeuger in meiner nächsten Umgebung ausfindig zu machen und deren Produkte in der Sterneküche zu etablieren, hat so mancher Gast die Nase gerümpft. Zum Glück hat sich ein großer Wandel vollzogen: Regionale Küche stößt mittlerweile auf breite Akzeptanz und wird sogar gewünscht. Was sich zögerlich entwickelte, wurde im Laufe der Jahrzehnte zu einem Trend und zu einer Philosophie, die heute in der Begrifflichkeit der Alpine Küche gipfelt. Die sensationellen Produkte aus dem Salzburger- Land brauchen den internationalen Vergleich nicht zu scheuen und wecken Begehrlichkeiten. Junge Köchinnen und Köche, die auf Althergebrachtes zurückgreifen und es in innovativer Weise veredeln, sowie Landwirte und Erzeuger arbeiten Hand in Hand und veranschaulichen selbstbewusst den Reichtum unserer Heimat. Der Hauptfokus der Alpinen Küche liegt auf Regionalität und Saisonalität. Damit ist sie als Denkrichtung nicht nur vorbildhaft, sondern notwendig. Denn sie ist ökologisch einwandfrei und schont die Ressourcen unserer Mutter Erde.

Prof. Dr. h. c. Eckart Witzigmann
Jahrhundertkoch und Schirmherr der Via Culinaria

Der Alpenraum ist eine der vielseitigsten Kulturlandschaften Europas, auch in kulinarischer Hinsicht. Denn an dieser hohen, teils schroffen und felsigen Hürde, die Nord- und Südeuropa trennt, sind viele Einflüsse aus allen Himmelsrichtungen hängengeblieben. Hier hat sich über die Jahrhunderte eine unglaubliche Vielfalt an Rezepten, Produkten, Tierrassen, Obstsorten oder Gebäcken entwickelt, die weltweit ihresgleichen sucht. Als Kulturraum verfügen die Alpen über eine fast unüberblickbare Zahl an regionalen Küchen, von denen sich jede
von der anderen unterscheidet. Und dennoch weisen sie viele Parallelen auf: Köchinnen und Köche sowie Landwirte und Bäuerinnen haben hier eine mit der Landschaft verbundene Vielfalt erfolgreich vorangetrieben, die kulinarisch nichts zu wünschen übriglässt. Es braucht deshalb nicht viel, um zu einer der weltweit führenden Destinationen für den Kulinariktourismus zu werden: es reicht, wenn die Alpenländer, ihre Regionen und ihre Genussproduzenten näher zusammenrücken. Vor allem, wenn sie sich gegenseitig beweisen, dass es jede Region noch besser machen kann als die andere.

Dominik Flammer
Buchautor »Das kulinarische Erbe der Alpen«, Foodscout und Gründer des Culinarium Alpinum

Die Zeit in der wir leben zeigt uns, wie wertvoll die Arbeit der Erzeugerinnen und Hersteller ist, aber auch die der Händlerinnen, die die lokale Lebensmittelversorgung gewährleisten. Die Relevanz der heimischen Landwirtschaft steigt – diese neue Wertschätzung können wir nutzen, um auch die Vielfalt zu erhöhen: In der Gastronomie ebenso wie am heimischen Herd. Das bedeutet, nicht eine größere Menge der gleichen Lebensmittel günstiger und in kürzerer Zeit zu produzieren, sondern unterschiedliche Sorten von Obst und Gemüse und eine größere Vielfalt an Getreiden anzubauen oder auch, nicht nur die ertragreichsten Rassen an Nutztieren zu halten. Es gilt, die biologische Vielfalt gerade auch in den alpinen Regionen zu erhalten und zu fördern. Agro-Biodiversität macht die Landwirtschaft resilienter und krisenfester. Vom Alpenvorland über die Alpentäler bis hin zu den Wäldern und alpinen Höhenlagen bestehen verschiedene Vegetationszonen, deren typische Artenvielfalt die Basis für die kulinarischen Besonderheiten des Alpenraums ist, wie sie seit einigen Jahren von Top-Köchen aus Österreich, Bayern, Südtirol und der Schweiz – ob Andreas Döllerer, Alex Huber, Norbert Niederkofler oder Andreas Caminada – auf hohem Niveau zele- briert werden.

Hanni Rützler
Österreichische Ernährungswissenschaftlerin und Food-Trendforscherin

 

Der Alpenraum und das Salzburger Land im Speziellen strotzen geradezu von außergewöhnlichen Produkten, die von engagierten und leidenschaftlichen Produzenten hergestellt werden. Sehr viele von ihnen arbeiten nach biologischen Prinzipien und über- nehmen damit eine echte Vorbildfunktion: Der hohe Anteil an Biolandwirten macht unsere Heimat zu einer Vorreiterregion innerhalb Europas. Die Zusammenarbeit dieser Produzenten und Produzentinnen mit kreativen Köchinnen und Köchen, die sich aufs Beste darauf verstehen, diese Erzeugnisse zu veredeln und die traditionellen Gerichte zu pflegen, macht die Alpine Küche so einzigartig. Sie alle teilen die gemeinsame Liebe zu den heimischen Bergen mit ihren Almen und Seen, Weiden und Wäldern, zu den Tieren und Pflanzen. Die Einzigartigkeit der Alpinen Küche braucht es, um ihr – neben der jahrhundertelangen Tradition und ihrer aktuellen, dynamischen Entwicklung – eine noch größere Sichtbarkeit und Zukunft zu geben. Packen wir das Projekt Alpine Küche gemeinsam an! Es ist der richtige Zeitpunkt dafür.

Andreas Döllerer
Döllerers Genusswelten, Gault&Millau-Haubenkoch, Buchautor »Cuisine Alpine«

 

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