Q5 – Weiterentwicklung der Alpinen Küche durch Innovationen

Innovative Neu-Kreationen von traditionellen Rezepten

Wesentlicher Bestandteil der Alpinen Küche ist es, mit Freude und Begeisterung an Rezepten zu feilen, mutig Neues auszuprobieren und traditionelle Gerichte in überraschende Zusammenhänge zu bringen. Das inkludiert die Anwendung moderner Küchentechniken bei traditionellen Gerichten ebenso, wie die Erforschung und das Experimentieren mit unkonventionellen Zutaten wie Flechten, Pilzen, Wildkräutern, Gletschersand oder Tannenwipfeln. Die selbstbewusste Neuinterpretation von Klassikern und traditionellen Gerichten bäuerlichen Ursprungs bildet das Herzstück der Alpinen Küche. Dazu gehört auch die Verarbeitung ganzer Tiere "from nose to tail" und "von der Schale bis zum Kern" bei Obst und Gemüse.

Confiserie Berger experimentiert mit Kräutern und Edelbränden

Für unkonventionelle Produktneuheiten steht Berger Feinste Confiserie in Lofer: Viele Zutaten wie Kräuter und Edelbrände stammen aus heimischem, lokalem und biologischem Anbau. So auch die Schokoladentafeln „Berglegenden“, bei deren Kreation mit dem TEH-Verein (Traditionelle Europäische Heilkunde) zusammengearbeitet wird. Verarbeitet werden Wiesenblumen aus dem Unkener Heutal, Apfelminze von den Almen des Saalachtals und Almkräuter. Auch die prämierten Edelbrände von Sigfried Herzog aus Saalfelden werden in eine hauchzarte Schokoladenschicht gehüllt.

Foto: Confiserie Berger

Überliefertes Wissen der alpinen Essensgeschichte

Spitzenkoch Rudi Pichler blickt bei seinen kulinarischen Kreationen gerne in die Bücher der heimischen Essensgeschichte und holt sich dort Inspiration für die innovative Verwendung traditioneller Zutaten. So verwendeten die Römer einst die heimische Kornelkirsche als Olivenersatz: Rudi Pichler tut es ihnen gleich. Er legt das Steinobst zwei Wochen in Salz ein, später in mit Thymian parfürmiertem Öl und serviert die „Pongauer Oliven“ zu Rosagebratenem vom Hirschkalb mit Gartenkräutersalat.

Foto: Mesnerhaus

Heimische Zutaten vom Feld und aus dem Wald im Mesnerhaus

Privat geht 4-Hauben-Koch Josef Steffner vom Mesnerhaus in Mauterndorf am liebsten ganz allein in den Wald. Manchmal aber nimmt er auch Gäste oder Teilnehmer seiner Kochkurse mit und zeigt ihnen, was man so alles findet im Biosphärenpark Salzburger Lungau. „Nicht selten mache ich die Leute darauf aufmerksam, dass sie das, worauf sie gerade stehen, auch hätten essen können“, lacht der Lungauer. Eierschwammerl, Steinpilze, Waldklee, Baumtriebe, Baumrinde, Zapfen, Schwarzbeeren und Preiselbeeren – all das sammelt Josef Steffner: „Eine der spannendsten Zutaten sind die Rentierflechten, die ich im Spätherbst ernte und etwa zu Flechtenbutter verarbeite. Zusammen mit dem Lungauer Tauernroggenbrot und selbst gebeiztem, getrockneten Rehfleisch ergibt das ein ebenso einfaches wie köstliches Gericht.“ Auch viele weitere Zutaten im Mesnerhaus stammen aus der Umgebung: die Lungauer Eachtling, die Blätter der Balsampappel, der Enziansirup von Trausners Genusswerkstatt, der Kaviar von Walter Grüll, das Wildbret von heimischen Jägern und das Brot von Lungauer Bäuerinnen.