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Kasen auf der Filzmooshütte

Rudi's Roadtrip durch das SalzburgerLand "Almroas Edition"

Einmal pro Woche nimmt uns Koch Rudi Pichler mit auf seine kulinarischen Reisen durch das SalzburgerLand. Unter dem Motto "SalzburgerLand schmecken und entdecken" schaut er den Salzburger Genusshandwerkern und Köchen über die Schultern. Weil Rudi im Sommer auch die Wanderschuhe schnürt, sind auch die Almen im SalzburgerLand nicht mehr vor seinem kulinarischen Adlerauge sicher.

Die erste Station seiner “Almroas Edition” führt ihn in den Pongau. Genauer gesagt ins Großarltal auf die Filzmoosalm. Hier geht’s nicht nur generell sehr traditionell zu, sondern auch für Rudi Pichler selbst ist es ein Schritt zurück in seine Vergangenheit.

Wanderparadies Großarltal

Aber alles der Reihe nach: Vor der Almjause geht’s bekanntlich zuerst Bergauf. Rudi startet am Talschluss beim Parkplatz “Grundlehen” seine Wanderung zur Filzmooshütte auf 1.710 Metern, die auch am Salzburger Almenweg liegt. Rund eine Stunde Gehzeit mit fast 380 Höhenmeter stehen an – doch jeder einzelne Schritt zahlt sich aus, wenn man dann oben angekommen ist und bei den Sennerinnen der Filzmooshütte Magdalena, Bettina, Anni, Michi und Caro mit herrlichen regionalen Produkten und selbstgemachtem Käse bewirtet wird.

Die Sennerinnen der Filzmooshütte Magdalena, Bettina, Anni, Michi und Caro.

Käse ist auch das Stichwort für Rudi Pichler. Der gelernte Koch aus Kleinarl, der bei Franz Aichhorn, Sepp Schellhorn und den Obauers sein Handwerk erlernt hat, ging 2013 einen Sommer lang als Senn und Kaser auf Alm-Entdeckungsreise. Und das war genau auf der Filzmoosalm, wo er hautnah erfahren durfte, wie es auf der Alm zugeht und welch Arbeit dahinter steckt, bevor man den Almgästen die selbstgemachten Käsespezialitäten kredenzen kann. Darum kennt er die Arbeitsschritte der Sennerinnen selbst noch sehr gut, die sie über den Sommer hier oben auf über 1.700 Metern von früh bis spät erledigen müssen – vom Kühe melken über das Zentrifugieren bis hin zum Abfüllen, damit der Großarler Sauerkas in der Reifekammer innerhalb von bis zu zwei Monaten seinen ganz eigenen Charakter entwickeln kann.

Schritt für Schritt zum regionalen Schmankerl

Und weil Rudi Pichler aus eigener Erfahrung das beste “Rezept” für ein Großarler Sauerkas-Brot im Talon hat, verrät er es uns bei seiner Almraos auf die Filzmooshütte. Brot = Butter = Sauerkas und je eine Prise Salz und Pfeffer. Sprich: Brotscheibe, Butter und Sauerkas sollten gleich dick sein. So schmeckt das Sauerkasbrot á la Senner so, wie es schmecken soll.

Apropos Rezept: Rudi Pichler hat euch sein ganz persönliches Rezept für einen Almsommertag als Senner aufgeschrieben. In diesem Sinne: Schnürt die Wanderschuhe, kommt rauf auf die Alm, verkostet die regionalen Schmankerl und vielleicht kommt dank des Rezeptes von Rudi Pichler ja auch jemand auf den Geschmack, als Senner einen Sommer auf der Alm zu verbringen.

Er kannst noch: Rudi Pichler mit “seinem” Großarler Sauerkas

Man nehme:

  • 1 Teil Durchhaltevermögen
  • 2 Teile Fleiß
  • 3 Teile Naturverbundenheit
  • … und einen Schuss Romantik

Anleitung:

Als Erstes steht man auf, bevor das Licht den Gipfel erreicht, sucht seine Arbeitskleidung im Kerzenschein und versucht sich in Trance anzuziehen. Nachdem man den Weg aus der Hütte nach draußen gefunden hat, sucht man nach den Kühen, um sie in den Stall zum Melken zu bringen. Nach den ersten 10 Minuten Suche im Gebirge, hört man plötzlich eine Glocke durch eine leichte Bewegung der Leitkuh.

Schnurstrax in Richtung des Glockenklanges gelaufen, findet man die Kühe auf einer leichten Anhöhe, in Deckung gegangen vor dem Senner, in diesem Fall vor mir. So, so meine Damen, Schluss mit rasten und auf in den Stall zum Melken. Auf diese Ansage folgen auch Taten. Sogleich wandern wir gemeinsam in den Stall. Somit war mein Morgensport abgeschlossen.

Jetzt erleichtert man alle Kühe ihrer Milch. Sobald alle Kühe gemolken waren, versucht man sie wieder so rasch wie möglich nach draußen zu bringen, sodass sie sich nicht nur ihrer Milch erleichtern. Ist einem das gelungen, hat man ein sogenanntes „Jungfraun-Trait“ das mit einem Juchitzer gefeiert wird. Währenddessen wird in der Küche schon fleißig Milch verarbeitet, Käse produziert, Milchgeschirr gewaschen und Frühstück vorbereitet. Nachdem die ersten Arbeiten erledigt sind, frühstückt man zusammen und bespricht den Tag.

Die morgendliche Stallzeit bestimmt, ob man dem Tag voraus ist, oder der Zeit hinterherläuft. Nach der Stärkung wird für die Tagesgäste/ Wanderer vorbereitet. Sobald auch das erledigt ist, finden sich immer noch 10 Minuten Zeit, um die Ruhe und die Natur zu genießen.

Nach und nach treffen auch schon die ersten Wanderer ein, manche gehen vorbei, um einen Gipfel zu erklimmen, manche machen gleich Halt und stärken sich mit einer Bretteljause mit hausgemachten Köstlichkeiten aus der Almwirtschaft. Die Tische füllen sich immer mehr und mehr, meine Schritte werden auch immer schneller, in der Küche wird angerichtet und gekocht und das Geschirr stapelt sich bis unter die Decke. Es läuft einfach.

Der Nachmittag verstreicht wie im Flug, so wird es schon wieder Zeit, um die Kühe zu holen, um wieder in den Stall zu gehen. Abendsport ist angesagt. Die Gäste sind erstaunt, wie hautnah die Kühe an den Tischen vorbei strawanzen, auf ihren Weg in den Stall. Nach der Stallarbeit säubert man noch alles und verabschiedet die letzten Gäste.

Zur Primetime wird noch ein Buch aufgeschlagen, welches jeden Tag von neuem beginnt, weil man nie über die dritte Seite hinauskommt.

Die nächste Station von Rudi’s Roadtrip Almroas Editon führt ihn auf die Langfeldhütte in Annaberg. Ob er dann wieder ein Rezept zum Nachkochen für euch hat, könnt ihr hier nachlesen.

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