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Haubenküche im SalzburgerLand: Die Weltköche zu Gast im Ikarus

Seit mehr als 14 Jahren präsentiert die internationale Creme de la Creme ihre Raffinesse im Salzburger Restaurant Ikarus.

Unter Feinschmeckern gilt das SalzburgerLand schon seit Jahrhunderten als kulinarische Hochburg: Nicht nur die urtypischen Rezepte der regionalen Küche sind eine Sünde wert, auch die Vielzahl der ansässigen Haubenlokale lädt zum Schlemmen und Verweilen ein. Und die sind im Land Salzburg wahrlich nicht schwer zu finden, so verfügt das genuss-affine Bundesland über die höchste Dichte an Haubenrestaurants in ganz Österreich.
Kein Wunder also, dass auch die internationale Koch-Elite nicht an der Mozartstadt vorbeikommt: Seit mehr als 14 Jahren präsentiert die internationale Creme de la Creme ihre Raffinesse im Salzburger Restaurant Ikarus. Monat für Monat dient das Restaurant im Hangar-7 den weltbesten Köchen als Plattform, um ihre außergewöhnlichen Kreationen zu präsentieren. Festgehalten werden diese nun schon zum vierten Mal im preisgekrönten Kochbuch "Die Weltköche zu Gast im Ikarus".

Petersilienwurzelmüsli | Hafereis

Ein Rezept von Thomas Bühner

© Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

 

Petersilienwurzelschaum

  • 750 g Petersilienwurzeln, geschält
  • 750 ml Vollmilch
  • 40 ml Petersilienwurzelsaft, frisch entsaftet
  • feines Bad Essener Urmeersalz
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 2 Blatt Gelatine (auf 500 ml Aromamilch)

Hafereis

  • 200 g Haferflocken
  • 1 l Vollmilch
  • 130 g Dextrose
  • 14 g Pectagel rose
  • 10 g  feines Bad Essener Urmeersalz
  • frisch geriebene Muskatnuss

Frittierte Gemüsechips

  • 100 g Karotten
  • 100 g Petersilienwurzel
  • 100 g Kartoffeln (Drillinge)
  • 500 ml Sonnenblumenöl
  • 50 g glatte Petersilie
  • feines Bad Essener Urmeersalz

Getrocknete Gemüsechips

  • 100 g Knollensellerie
  • 100 g Fenchelknolle
  • Bad Essener Urmeersalz
  • Bad Essener Flüssigsalz

Anrichten

  • 50 g Pekannusskerne, geröstet und klein gewürfelt
  • 50 g gefriergetrocknete Rote Beeten
  • 50 g gefriergetrocknete Erbsenkerne
  • 50 g gefriergetrocknete Maiskörner

Petersilienwurzelschaum

Die geschälten Petersilienwurzeln in Scheiben schneiden und mit der Vollmilch und dem Petersilienwurzelsaft bei geringer Hitze erwärmen, aber nicht kochen lassen. Alles zusammen mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Dann den Topfinhalt noch warm im Thermomix auf voller Stufe 10 Sekunden mixen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank infusieren lassen. Am nächsten Tag die Masse nochmals bei geringer Hitze und unter ständigem Rühren erwärmen, anschließend durch ein Strumpfsieb passieren. Die abgetropfte Aromamilch mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Dann 2 eingeweichte Gelatineblätter in je 500 ml Aromamilch auflösen, erneut durch ein Strumpfsieb passieren und in eine Espumaflasche füllen. Die Espumaflasche mit 2 N²O-Kapseln bestücken, in eine Schüssel mit reichlich Eiswasser stellen und mindestens 10 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Hafereis

Die Haferflocken im Backofen bei 160°C ca. 60 – 80 Minuten goldbraun rösten. Die  Vollmilch aufkochen, die gerösteten Haferflocken zugeben und maximal 15 Minuten ziehen lassen, sonst wird die Masse zu einem Brei. Die Hafermilch durch ein feines Sieb passieren. 60 g eingeweichte Haferflocken kalt stellen. Die Hafermilch über einem Eiswürfelbad im Kühlschrank kalt stellen. Die Dextrose mit dem Pectagel rose und dem Salz vermischen. Dann mit den eingeweichten Haferflocken (60 g) vermengen.  Die Hafermasse unter 500 ml kalter Hafermilch rühren und langsam aufkochen. Kurz köcheln lassen und anschließend im Thermomix 10 Minuten fein mixen. Dann mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und durch ein Spitzsieb passieren. Die Flüssigkeit rasch abkühlen lassen, in einem Vakuumbeutel füllen und vakuumieren. Dann eine Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag die Eismasse erneut mixen und in einer Eismaschine zu Hafereis gefrieren.

Frittierte Gemüsechips

Das Gemüse schälen und so dünn wie möglich hobeln. Die Kartoffelscheiben in Eiswasser kurz waschen und abtropfen lassen. Alle Gemüsescheiben separat mit etwas Sonnenblumenöl vakuumieren und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Anschließend die Gemüsescheiben in einem Sieb abtropfen lassen. Reichlich Sonnenblumenöl auf 160°C erhitzen, die Gemüsescheiben und die Petersilienblätter darin knusprig frittieren. Die frittierten Chips direkt nach dem Frittieren mit Salz würzen, auf Küchenpapier verteilen und im Backofen bei 50°C 3 Stunden trocknen lassen.

Getrocknete Gemüsechips

Den Sellerie schälen und mit der Aufschnittmaschine (Stufe 0,5) in dünne Scheiben schneiden. Die Selleriescheiben in gesalzenem Wasser kurz blanchieren und abtropfen lassen. Den Fenchel ebenfalls in dünne Scheiben schneiden, mit etwas Flüssigsalz besprühen. Die Gemüsescheiben auf Backpapier verteilen und im Backofen bei 50°C ca. 5 Stunden vollständig trocknen lassen.

Anrichten

Reichlich Petersilienwurzelschaum in 4 Müslischalen spitzen. Mittig je 1 Nocke Hafereis in den Schaum setzen. Dann mit reichlich getrockneten Gemüsechips, frittierten Gemüsechips, frittierten Petersilienblättern, gerösteten Pekannusskernen und gefriergetrockneten Gemüse bedecken.

 

WAGYU | Pont-Neuf-Kartoffel

Ein Rezept des Ikarus Teams

 

© Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

 

Wagyu vorbereiten und Wagyu-Tatar

  • 260 g japanisches Wagyu-Filetsteak
  • 30 g gebratene Gänsestopfleber, fein gewürfelt
  • 2 g Schalotten, fein gewürfelt
  • 2 g frittierte Schalotten, gehackt
  • 2 g Schnittlauchröllchen
  • 4 g Olivenöl
  • 4 g japanisches Kojyu-Lauchöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Piment d`Espelette
  • frisch geriebene Bio-Zitronenschale

Pont-Neuf-Kartoffel

  • 4 große vorwiegend festkochende Kartoffeln (Sorte: Ranomi)
  • reichlich ausgelassenes Wagyu-Fett
  • reichlich Butterschmalz zum Frittieren
  • Salz

Zweierlei Zwiebelpüree

  • je ca. 500 g gelbe und rote Zwiebeln
  • je 80 g Crème fraîche und Salzbutter
  • 3 g Xanthan
  • 10 g Chardonnay-Essig
  • 10 g Rote-Beete-Granulat

Rotes Zwiebel-Gel

  • je 250 g Melfor-Essig und Rote-Beete-Saft
  • 200 g Zucker
  • 1 g geschrotete schwarze Pfeffermischung
  • je 1/4 Knoblauchzehe und Lorbeerblatt
  • gelbe Zwiebelschalen (siehe Teilrezept »Zweierlei Zwiebelpüree«)
  • je 1 g Agar-Agar und Gellan (pro 100 g Flüssigkeit)

Anrichten

  • gepickelte rote Zwiebelringe
  • blaue und rosa Kornblumenblütenblätter
  • Bronzefenchelblüten
  • gebranntes Zwiebelschalenpulver
  • klare Rinderjus, mit japanischen Kojyu-Lauchöl verfeinert

Wagyu vorbereiten und Wagyu-Tatar

Das Wagyu-Filetsteak auf einem glühenden Holzkohlegrill rundherum sehr kurz und sehr scharf angrillen, dann kalt stellen. Anschließend mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Je 5 – 6 Fleischscheiben leicht überlappend auf eine stabile Klarsichtfolie legen daraus je 1 Kreis mit einem Durchmesser von ca. 8 cm ausstechen. Insgesamt 4 Wagyu-Kreise mit je 50 g vorbereiten und bis zum Anrichten kalt stellen. Die Wagyu-Abschnitte (60 g) in feine Würfel schneiden. Für das Tatar diese gewürfelten Wagyu-Abschnitte mit der Gänsestopfleber, den Schalotten, den frittierten Schalotten und dem Schnittlauch vermengen. Das Wagyu-Tatar mit dem Olivenöl, dem Kojyu-Lauchöl, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Piment d´Espelette und Zitronenschale abschmecken. Anschließend das Tatar in 4 Rechteck-Schablonen (ca. 7 cm lang, ca. 2,5 cm breit, ca. 1 cm hoch) füllen und kalt stellen.

Pont-Neuf-Kartoffel

Die Kartoffeln schälen und die Enden abschneiden. Dann mit einer japanischen Mandoline lange breite Bahnen abschälen. Die Kartoffelbahnen auf eine Breite von ca. 8 cm zuschneiden und straff zu je 1 Rolle aufrollen. Je 1 Kartoffelrolle in eine Silikon-Mini-Kastenform (ca. 8 cm lang und 3 cm breit) legen und mit ausgelassenem Wagyu-Fett vollständig bedecken. Die Formen in den Backofen stellen und die Kartoffelrollen bei 120°C 45 Minuten vorgaren. Die Kartoffelrollen aus dem Fett nehmen und kalt stellen. Vor dem Anrichten die Kartoffelrollen längs halbieren und im auf 160°C erhitztem Butterschmalz knusprig ausbacken. Anschließend kurz abtropfen lassen und salzen.

Zweierlei Zwiebelpüree

Die ganzen Zwiebeln mit der Schale über glühender Holzkohle im Green Egg weich schmoren. Die Zwiebeln schälen und das Zwiebelfruchtfleisch getrennt voneinander abtropfen lassen. Die gelben Zwiebelschalen für die Zubereitung des roten Zwiebel-Gels verwenden. Für das weiße Zwiebelpüree 500 g Fruchtfleisch von den gelben Zwiebeln mit jeweils der Hälfte der Crème fraîche, der Salzbutter, des Xanthans und des Chardonnay-Essigs im Thermomix bei 90°C 10 Minuten mixen und kalt stellen. Für das rote Zwiebelpüree 500 g Fruchtfleisch von den roten Zwiebeln mit der restlichen Crème fraîche, der Salzbutter, des Xanthans, des Chardonnay-Essigs und dem Rote-Beete-Granulat mixen und ebenfalls kalt stellen.

Rotes Zwiebel-Gel

Den Essig, den Rote-Beete-Saft, den Zucker, die Pfeffermischung, die Knoblauchzehe und das Lorbeerblatt aufkochen. Den Sud über die gegrillten Zwiebelschalen gießen und mehrere Tage kalt ziehen lassen. Anschließend passieren und gut ausdrücken. Den Sud abwiegen und mit Agar-Agar und Gellan aufkochen. Den Zwiebelsud gelieren lassen, dann mixen und kalt stellen.

Anrichten

Je 1 Kreis vorbereitete rohe Wagyu-Filet-Scheiben mittig auf 4 leicht tiefe Teller legen. Auf die Wagyu-Tatars jeweils einige Tupfen weißes und rotes Zwiebelpüree und rotes Zwiebel-Gel spritzen. Dann mit gepickelten roten Zwiebelringen, Kornblumenblütenblättern und Bronzefenchelblüten garnieren.  Je 1 frittierte Pont-Neuf-Kartoffel seitlich an die rohen Wagyu-Filet-Scheiben setzen. Auf die Pont-Neuf-Kartoffel je 1 Wagyu-Tatar platzieren und vorsichtig die Schablone abziehen. An die Seite etwas gebranntes Zwiebelschalenpulver stäuben. Etwas heiße Rinderjus in Kännchen füllen und bei Tisch über die rohen Wagyu-Filet-Scheiben gießen.

 

Bananen Parfait | Karamellmilch

Ein Rezept von Jorge Vallejo

© Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

 

Kochbananenpüree

  • 6 – 8 rote Kochbananen
  • 135 g Sahne
  • 20 g Zucker
  • 60 g Agavendicksaft
  • 16 g Blattgelatine, eingeweicht

Luftiges Bananen-Parfait

  • 160 g Eiweiß
  • 75 g Kristallzucker
  • 3 – 4 EL Wasser
  • 30 g Eigelb
  • 600 g Kochbananenpüree (siehe Teilrezept)
  • 150 g Sahne

Karamellmilch

  • 270 g süße Kondensmilch
  • 75 g Sahne
  • 15 g Bananenlikör

Anrichten

  • gebranntes Kochbananenschalenpulver
  • griechisches Basilikum

Kochbananenpüree

Die roten Kochbananen samt der Schale im Backofen bei 200°C 30 Minuten garen. Anschließend schälen und im Thermomix bei 100°C zu einem feinen Püree verarbeiten. 480 g heißes Püree mit der Sahne, dem Zucker und dem Agavendicksaft mixen. Die eingeweichte Blattgelatine in die heiße Masse geben und ebenfalls untermixen. Das Kochbananenpüree kalt stellen.

Luftiges Bananen-Parfait

Das Eiweiß in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und langsam halbsteif schlagen. Den Kristallzucker und das Wasser in einem Topf auf 120°C erhitzen. Den Eischnee bei hoher Stufe weiter schlagen und den heißen Zuckersirup (während die Küchenmaschine läuft) einlaufen lassen. Dann das Eigelb unter die warme Meringuemasse rühren und so lange weiter schlagen, bis die Meringue-Masse leicht abgekühlt ist. Währenddessen die Bananen-Base und die Sahne im Thermomix bei 50°C mixen. Anschließend mit einem Schneebesen die Meringuemasse in 3 Arbeitsschritten unter die Bananenmasse heben. 460 g dieser Parfaitmasse in eine Vakuumierbox aus Kunststoff füllen. Diese verschließen und mit einem Vakuumiergerät die Luft aus der Masse ziehen. Die Vakuumierbox mit der luftig aufgegangenen Parfaitmasse einige Stunden gefrieren. Dann aus der Form lösen und daraus 5 cm große Würfel schneiden. Die Parfaitwürfel bis zum Anrichten erneut gefrieren.

Karamellmilch

Die Kondensmilch vakuumieren und in einem Topf in reichlich Wasser mindestens 2 – 3 Stunden kochen, bis sie karamellisiert. Die karamellisierte Kondensmilch mit der Sahne und dem Bananenlikör einmal aufkochen und anschließend in eine Kunststoffspritzflasche füllen. Die Karamellmilch kalt stellen.

Anrichten

4 Bananen-Parfait-Würfel aus dem Tiefkühler nehmen und darauf linienförmig reichlich Karamellmilch aufspritzen. Dann mit etwas gebranntem Kochbananenschalenpulver übersieben und auf je 1 Teller setzen. Zum Schluss mit je 1 Spritze griechischem Basilikum garnieren.

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