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Schwammerlzeit im Weyerhof

Hinter den historischen Mauern des Weyerhofs in Bramberg verbirgt sich ein Gasthof mit langer Tradition und doch sehr viel frischem Wind. In siebter Generation ist der Erbhof in Familienbesitz und in diesem Sommer übernimmt bereits die achte Generation das Ruder in den alten Gemäuern.

Die alten Gemaeuer des Weyerhofs in der Smaragdgemeinde Bramberg.

Die alten Gemaeuer des Weyerhofs in der Smaragdgemeinde Bramberg.

Die Geschwister Franz und Elisabeth haben große Pläne mit dem Weyerhof und Franz, der nach der Hotelfachschule in bekannten Gastronomie-Betrieben in der Schweiz, in Wien und Singapur Erfahrung gesammelt, und als ehemaliger Freestyle-Profi auf Skiern die Welt bereist hat, erzählt: „Wir wollen aber nicht übertrieben Modernisieren. Im Gegenteil,  wir werden eher sogar wieder etwas zurückbauen und den alten bäuerlichen Charakter des Hauses wieder herauskitzeln. Der Weyerhof ist ein traditioneller, gemütlicher Gasthof mit Augenmerk auf Regionalität und Qualität. Die Schlagworte ,Design’ und ,Lounge’ sind ohnehin bereits übersättigt, wir setzen lieber auf die allseits spürbare Rückkehr zur Bodenständigkeit und punkten als authentischer Familienbetrieb.“ Seine Schwester Elisabeth fügt hinzu: „Darum tragen wir auch Tracht. Nicht als Verkleidung für die Gäste, sondern weil wir sie einfach gerne tragen – sie ist echt und authentisch. Den Jahreszeiten angepasst machen wir im Weyerhof auch sehr viele Produkte selbst: Brot, Waldhonig, Speck und  Schnaps zum Beispiel.  Wildbret ist vor allem im Herbst und Winter auf der Speisekarte zu finden und ein absoluter Geheimtipp unter unseren Stammgästen ist unser ,Schöpsernes nach Urgroßmutter’s Rezept‘. Doch heute kochen wir mit frischen Eierschwammerln, denn jetzt, in der Schwammerlzeit, sind wir natürlich selbst draußen im Wald, um für unsere Gerichte die leckeren Zutaten zu sammeln!“

Eierschwammerltartare
Franz Meilinger werkt bereits an den Töpfen und Pfannen in der Küche des Weyerhofs und während er die frischen Eierschwammerl (Pfifferlinge) säubert, erzählt er über seine Koch-Philosophie: „Auch beim Kochen will ich das alte, bäuerliche wieder hervorholen und neu interpretieren. Mit den frischen Kräutern, die meine Mutter im Garten kultiviert, werden unsere Gerichte verfeinert. Die Inspiration für neue kulinarische Ideen hole ich mir im Gespräch mit Kollegen oder in der Natur. Wenn ich zum Beispiel auf unserer Alm, am Eingang des Habachtals, bin. Ich empfinde die Ruhe oben am Berg als meinen persönlichen Luxus, als meinen Logenplatz, den ich mir gerne gönne. Dort bin ich alleine und ich genieße diesen Rückzugspunkt.“

Die Küche ist mittlerweile erfüllt vom Duft des brutz

Franz Meilinger ist ein Naturbursch und holt sich seine kulinarischen Inspirationen gern am Berg.

Franz Meilinger ist ein Naturbursch und holt sich seine kulinarischen Inspirationen gern am Berg.

elnden Zwiebels und der Eierschwammerl, die Franz mit Knoblauch und Speck in der Pfanne schwenkt, während er erzählt: „Wir sind hier am Weyerhof in Bramberg fast wie im Bilderbuch aufgewachsen – Idylle pur! Das Sozialleben hier in Bramberg funktioniert noch, und ich bin froh, seit vier Jahren wieder hier zu sein. Ich wollte schon als 6jähriger Junge Koch werden. Als Freestyler kam ich viel herum, musste aber meine sportliche Karriere verletzungsbedingt beenden. Von Singapur kam ich also wieder heim nach Bramberg und hier habe ich nun meine Wurzeln gefunden. Mein Fernweh ist gestillt und ich weiß es zu schätzen, was ich hier habe.“

Franz Meilinger ist Koch aus Leidenschaft. Claus Muhr/Satel Film 2012

Franz Meilinger ist Koch aus Leidenschaft. Claus Muhr/Satel Film 2012

Über 200 Jahre ist der Weyerhof schon im Besitz der Familie, nur die dazugehörige Landwirtschaft wurde vor neun Jahren verpachtet. Auf dem Felsen hinter dem Hof thront eine imposante Ruine. Diese Überreste eines alten Wachturms gehört zum Hof und die Geschwister wollen diese alten Mauern in Zukunft neu beleben. „Wir möchten mehr kulturelle Themen aufgreifen und wollen mit lokalen Kulturtreibenden, wie Charly Rabanser, zusammenarbeiten. Schon letzten Winter war die Weihnachtslesung mit Rabanser & Pixner ein voller Erfolg,“ erzählt er, richtet inzwischen schon das gebackene Ei auf Eierschwammerltatar mit marinierten Kräutern, knusprigem Speck und Kräutermajonäse appetitlich auf einem Teller an und verkündet: „Genug erzählt, jetzt wird genossen, denn es ist Schwammerlzeit im Weyerhof!“

Das Rezept zum einfachen Nachkochen:

Gebackenes Ei auf Eierschwammerltatar mit marinierten Kräutern, knusprigem Speck und Kräutermajonäse
Rezept für 4 Personen:

Gebackenes Ei:
4 Eier

Eierschwammerl-Tatar:
ca. 600 Gramm frische Eierschwammerl
1 kleine Zwiebel
1 kleine Zehe Knoblauch
10 Scheiben Bauchspeck dünn geschnitten
1 kleines Stück Butter
Salbei, Petersilie
Salz, Pfeffer, Muskat, Kümmel
Zitronensaft

Marinierte Kräuter:
Kerbel, Schnittlauch, Majoran, Petersilie, Thymian
Olivenöl
Honigessig

Majonäse
ca. 1/4l Rapsöl
1 Dotter
Senf
Salz
Zitronensaft

Mehl, Eier, Brösel zum panieren

Zubereitung:

Die Eier ca. 5 Minuten weichkochen, danach in Eiswasser abschrecken und beiseite stellen. Die Eier vorsichtig schälen und mit Salz bestreuen. In Mehl, Eier und Brösel panieren und bei ca. 170 C goldgelb frittieren.

Tatar
Geschnittene Zwiebel, gehackten Knoblauch und 2 Scheiben klein geschnittener Speck in einer Pfanne etwas anschwitzen. Danach die Eierschwammerl hinzufügen. Alles rösten bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Kümmel, Pfelffer, Muskat würzen. Gehackte Petersilie, fein geschnittenen Salbei, Butter und etwas Zitronensaft hinzugeben und alles nochmal kurz rösten. Die gebratenen Eierschwammerl nun auf ein Brett geben, klein hacken und anschließend wieder in die Pfanne geben und beiseite stellen.

Knuspriger Speck
Den Speck in einer großen Pfanne flach auflegen und mit Backpapier bedecken. Mit einem Topf beschweren und am Herd langsam knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Majonäse
Das Eigelb mit einem Spritzer Wasser vermischen. Dann mit dem Rapsöl zu Majonäse aufschlagen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Senf und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss noch gehackte Petersilie und Schnittlauch dazu –  fertig!

Kräuter
Kräuter waschen und schöne Blätter abzupfen. Mit etwas Salz, Pfeffer, Honigessig und Olivenöl leicht marinieren.

Fertigstellung
Das lauwarme Tatar auf einem Teller verteilen. Das gebackene Ei daraufsetzen. Die marinierten Kräuter rundherum verteilen. Mit dem Löffel die Majonäse punktuell auf den Teller geben. Mit knusprigenm Speck garnieren.

Kontakt:
Familie Meilinger
Bramberg am Wildkogel
Tel.: +43 / (0)6566 7238-0
www.weyerhof.at

 

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