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Köstlich (r)eingelegt

Sie haben wieder Saison und kommen frisch aus den heimischen Wäldern: die leckeren Eierschwammerl. Der „echte Pfifferling“, wie dieser beliebte Speisepilz auch genannt wird, ist von den sommerlichen Speisekarten der Restaurants im SalzburgerLand nicht wegzudenken. Als klassisches Schwammerlgulasch, Schwammerlsauce mit Knödel oder geröstet mit Ei findet das Eierschwammerl seine kulinarischen Liebhaber.

Johanna und Marlene mit ihrer Beute

Eierschwammerl einmal anders
Die Schwammerlsaison dauert nur wenige Wochen und um auch im Winter in den Genuss der leckern Pilze zu kommen, verrät uns Spezialitätenliebhaberin und Direktvermarkterin Rosi Hasenauer vom Landhaus Hinterglemm in Saalbach Hinterglemm eine perfekte Alternative zum Einfrieren der Eierschwammerl. „Eingelegt in würzigen Essig mit Zwiebel und Paprika bleiben die Schwammerl knackig und schmecken wunderbar zur Bretteljause“, weiß Rosi, die im Winter in der beliebten Skihütte Xandl-Stadl an den Kochtöpfen zaubert.

Die Zutaten

Zutaten
für die Einlage:
1 kg Eierschwammerl (geputzt, gewaschen, getrocknet)
je 1 roten, gelben und grünen Paprika (in Rauten geschnitten)
4 Zwiebel (in Rauten geschnitten)
4-5 Knoblauchzehen (klein geschnitten)

für den Sud:
500 ml Weinessig 6 %
500 ml Wasser
20 g Salz
1 KL Pfefferkörner, bunt
3 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
1 EL Senfkörner
1 EL Zucker

Zubereitung: Einfach, köstlich und haltbar
Stolz präsentieren Rosis Töchter Marlene und Johanna die Beute ihres letzten Waldspaziergangs: kleine, knackige sonnengelbe Eierschwammerl. Diese werden geputzt, gewaschen und am besten über Nacht getrocknet bevor sie weiterverarbeitet werden. Den Knoblauch fein schneiden und Paprika und Zwiebel in Rauten schneiden – je kleiner die Schwammerl, desto kleiner die Rauten. Für den Sud gießt Rosi den Essig mit Wasser in einen Topf, fügt Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Senfkörner und einen großzügigen Esslöffel Zucker hinzu und lässt die Mischung am Herd aufkochen. Während sie den Topf vom Herd zieht verrät sie: „Erst jetzt kommen die Eierschwammerl, Knoblauch, Zwiebel und Paprika hinzu und alles wird nochmals aufgekocht. So bleiben die Schwammerl knackig!“

Noch heiß wird diese Mischung mit einem Schöpflöffel gleichmäßig in Gläser gefüllt. Ein Schuss Olivenöl kommt obenauf bevor die Deckel geschlossen werden und die Gläser zum Einrexen für ca. 10 – 15 Minuten (je nach Größe der Gläser) bei 180 °C in den Ofen wandern. So bleiben die eingelegten Eierschwammerl etwa ein Jahr haltbar, doch Rosi lacht: „Das Ende der Haltbarkeit hat bei uns noch kein Glas erreicht, denn bis dahin sind die eingelegten Schwammerl schon längst aufgegessen.“

Bauernmarkt im Almladen der Lindlingalm
Wer das Rezept von Rosi Hasenauer nicht selbst ausprobieren möchte, kann die eingelegten Eierschwammerl natürlich auch im Urlaub vor Ort erwerben. Rosi bietet ihre selbst erzeugten saisonalen Produkte aus der Region jeden ersten Sonntag im Monat – von Juni bis Oktober – beim Bauernmarkt im Almladen der Lindlingalm an: frisches Bauernbrot, Kräutersalz, Steinpilzöl, Pechsalbe, Bauernbutter, Käse, Tannenwipfelhonig, Hollersaft, Frischkäse in Öl und eben auch die eingelegten Eierschwammerl.

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