Bei Maria Junger vom Emathof in Niedernsill lebt der Geschmack von früher weiter – in Gedichten, Germteig und ganz viel Gefühl. Zwischen Reimen und Rezepten hält die Austragsbäuerin am Emathof in Niedernsill die kulinarische Seele des Pinzgaus lebendig.
Wenn es draußen regnet, die Welt ein bisschen langsamer wird und in der Küche der Germteig unter einem Tuch ruht, dann ist wieder so ein Tag. Ein Tag für Buamaschenkö und Mötsnwadl (Anm. Buben-Schenkel, Mädchen-Waden). Für ein fast in Vergessenheit geratenes Pinzgauer Gericht. Aber nicht bei Maria Junger.
Die ehemalige Niedernsiller Ortsbäuerin hat das Rezept aus Kindheitstagen bewahrt – und ihm ein Gedicht gewidmet. Denn was ursprünglich „nur“ aus der Liebe zum Kochen kam, wurde irgendwann zur Liebe zur Sprache: „Ich hab das Dichten eher zufällig entdeckt. Aber wenn die Reime kommen, dann kommen sie.“ Ihre Gedichtbände heißen „Da Hech zua“ und „Üwan Zaun gschaut“ – und in letzterem lebt auch ein Stück kulinarische Heimatgeschichte.
Ein Gericht für besondere Tage
Früher kam das süße Germteig-Gebäck nur auf den Tisch, wenn’s einen Grund zum Feiern gab: Wenn die Erdäpfel alle geerntet, das Getreide eingebracht war – dann stellte sich die Bäuerin für dieses Gericht an den Herd. Die geschnittenen Teigstücke waren unterschiedlich groß – die kleineren wurden liebevoll „Mötsnwadl“ genannt, die größeren „Buamaschenkö“. Was davon man am Teller hatte, war zweitrangig – wichtig war nur: Es gab reichlich davon. Denn daran durfte man sich so richtig satt essen.
Marias Rezept für „Buamaschenkö & Mötsnwadl“
Für den Germteig:
- 500 g glattes Weizenmehl
- ½ Würfel frische Hefe
- lauwarme Milch, Zucker für’s Dampferl
- ½ Pkg. Vanillezucker
- 2 Eier
- 50 g Zucker
- 50 g Butter
- ¼ Liter Milch
- Prise Salz
Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde formen, die Hefe hineinbröseln und mit etwas lauwarmer Milch, Zucker und ein wenig Mehl verrühren – das Dampferl etwa 15 Minuten gehen lassen. Dann alle restlichen Zutaten zugeben und den Teig gut durchkneten, bis er geschmeidig ist. An einem warmen Ort ca. 1 Stunde rasten lassen.
Den Teig danach in dünne Stränge teilen, kleine und größere Stücke („Nidei“) abschneiden und in heißem Fett goldgelb herausbacken. Abtropfen lassen und noch heiß servieren – mit einer süßen oder pikanten Soße:
Für die Weinsoße:
Einbrenn aus Butter und Mehl herstellen, mit Wasser aufgießen, Nelken und Zimtrinde zugeben, kurz aufkochen und mit Rotwein und Zucker abschmecken. Die Nidei dürfen sich in der Soße so richtig „ansaufen“.
Alternativen: Sauerkraut, Apfelmus oder Kirschkompott – ganz wie früher bei den Kindern. Bei Maria blieb noch etwas Teig übrig also zauberte sie spontan „Wetzstoanidei“ (Wetzstoa – Schleifstein beim Sensenmähen) – dabei werden längliche Teigteile abgetrennt und mit Preiselbeermarmelade gefüllt – danach ebenfalls im heißen Fett herausbacken und mit Staubzucker servieren.
Poesie aus dem Pinzgau
Maria Junger ist eine Frau der leisen Töne. Wenn sie vom Hofleben erzählt, vom Kochen mit dem, was Garten, Wald und Stall hergeben, dann schwingt Dankbarkeit mit – und ein tiefer Respekt vor dem Einfachen. Noch bis 1980 wurde am Emathof Getreide angebaut, der Roggen in der eigenen Hausmühle vermahlen. „Wir lebten weitgehend autark – das prägt“, sagt sie. Heute freuen sich ihre Kinder und Enkerl über traditionelle Gerichte. Und wenn dann noch ein Gedicht mitserviert wird, ist das Glück perfekt:
Pinzga Kost
Buamaschenkö, Moidsnwadl,
gfüde Krapfn, laare Bladl,
presste Knödl warm und koit,
is a Kost fi Jung und Oit.
Granggnsoissn, Moosbeemiasl,
isst ea gean da kloane Hiasl,
Bachökoch mit Henigbriah
griagga hiatz eu Jouh v mia.
Wer für dieses Gedicht Übersetzungshilfe benötigt, fragt am besten die Dichterin selbst. Jeden Freitag steht Maria mit ihren Produkten – Liköre, Marmeladen, Honig, Fichtenwipfelsirup, Pinzgauer Doggln und mehr – am Mittersiller Wochenmarkt (8–13 Uhr). Und wer Glück hat, bekommt neben dem Einkauf noch ein Gedicht serviert. Vielleicht sogar eines mit „Buamaschenkö & Mötsnwadl“.
Mitmachen und gewinnen
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