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Chef’s Tour Lukas Ziesel

Die (kulinarischen) Inspirationen des Spitzenkochs für eure Genussreise

Entdecke den Pinzgau auf den Geschmacks-Spuren des weitgereisten Spitzenkochs Lukas "Luggi" Ziesel.

Lukas “Luggi” Ziesel ist ein echter Typ in der Küche. Er ist ein vielfach ausgezeichneter Koch, wurde bereits in die Top 50 Spitzenköche Österreichs gewählt, kochte von Europa bis Asien in den besten Häusern und ist vor ein paar Jahren wieder daheim angekommen. Wenn man auf sein Geburtsjahr blickt und dann auf seine Biografie, glaubt man gar nicht, dass man das alles in so jungen Jahren erleben kann. Lehre beim ausgezeichneten Kirchenwirt in Leogang, Stationen bei Andreas Döllerer, im Steirereck in Wien, im Tantris in München … er lernte sein Handwerk beim Who is Who der Köche – bis ihn der Ruf aus Asien ereilte. Gastro-Legende Gerhard Passrugger holte Luggi Ziesel ins Parkhotel Hyatt nach Shanghai, ins damals zweitbeste Hotel der Welt. Dort und im M1NT Restaurant kochte er auf höchstem Niveau. “Ich hatte die Ehre, in einigen internationalen Toprestaurants zu arbeiten und von den Besten ihres Fachs lernen zu dürfen”, weiß der Spitzenkoch, der wieder heimkehrte. “Nach vielen Jahren hat es mich als gebürtigen Saalfeldener aber wieder zurück in die Heimat gezogen. Meine Zeit im Ausland möchte ich nicht missen – sie hat mich irrsinnig geprägt und zu dem Koch gemacht, der ich heute bin.”

Daheim im Pinzgau eröffnete er mit seinem Geschäftspartner und Bar-Experten Harry Salzmann die Völlerei, sein erstes eigenes Restaurant. Und es war ein Einstieg auf hohem Niveau: 2019 wurde die Völlerei mit zwei Gault Millau Hauben ausgezeichnet, 2020 wurde Luggi Ziesel in die Top 50 Spitzenköche Österreichs gewählt.

Luggi Ziesel ist auch jemand, der polarisiert. Manche würden ihn in der Küche als experimentierfreudigen Provokateur beschreiben. Heute führt er gemeinsam mit Harry Salzmann das “Holifuk“, eine Restaurant-Bar, die sich auf eine Sache spezialisiert hat: Genuss! Außerdem baut er sich mit dem Food Start-up “bloom.s” ein weiteres Standbein auf und experimentiert mit urbanem Kräuter-Anbau für die Gastronomie. Und da das Fundament des Genusses das hochwertige Lebensmittel ist, ist ihm auch die Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten und Genusshandwerkern extrem wichtig. Auf seiner Genussreise im SalzburgerLand nimmt uns der Spitzenkoch mit zu seinen kulinarischen Geheimtipps.

1
Tag 1 – Reitbauer Unken
Gutes von der Ziege
2
Tag 1 – Berger Feinste Confiserie
Die Kunst der (Schokoladen-) Verführung
3
Tag 1 – Fischzucht Kehlbach
Auf den Fisch gekommen
4
Tag 1 – Herzog Destillate
Zu Gast beim Edelbrand-Pionier Siegfried Herzog
5
Tag 2 – Wagyu Saalfelden
Bio-Bauernhof mit einer ganz speziellen Rinder-Gattung
6
Tag 2 – Hochgebirgsstauseen
Imposante Speicherseen auf rund 2.040 Meter Seehöhe
7
Tag 2 – Rauchkuchl
Alpine Naturküche mit Tobias Bacher
8
Tag 3 – Habachtal
Willkommen im "Tal der Smaragde"
9
Tag 3 – Weyerhof
Kulinarischer Geheimtipp im Pinzgau
10
Tag 3 – Krimmler Wasserfälle
Erlebe Europas höchste Wasserfälle
11
Tag 3 – Bio-Bauernhof Haslachhof
Verkoste ausgezeichnete Käsespezialitäten

Öffentliche Anreise
Anreise mit öffentlichen Verkehrsmittel möglich
Via Culinaria
Besuch von ausgewählten Via Culinaria Betrieben
Aktivitäten
Passendes Schuhwerk & Ausrüstung mitnehmen
Unterkunft
Individuell zu buchen
Tag 1: Süßer Start und hochprozentiger Abschluss Von der Schokoladenmanufaktur bis zur Schnapsbrennerei im Pinzgau

Der Weg ist das Ziel – darum gibt euch Luggi Ziesel schon Tipps für die perfekte Wahl für die Anreise nach Saalfelden Leogang, wo er euch am ersten Tag seiner Genussreise im “Holifuk” zeigen wird, was er unter Genuss versteht. Wenn ihr eine Anreiseroute durch das Salzburger Saalachtal wählt, legt euch der Spitzenkoch zwei Zwischenstationen wärmstens ans Herz. Für alle Käsefans sind die Ziegenbauer Miriam Seelinger und Ferdinand Pedevilla am Reitbauerngut in Unken ein Pflichttermin. Frischkäse, Camembert, Joghurt, Schnittkäse, Fruchtmolke und der Ziegentopfen – Luggi Ziesel ist hier selbst gern Kunde und veredelt auch immer wieder Reitbauers Ziegenkäse-Spezialitäten in seinen Gerichten. Nur ein paar Kilometer weiter steht das nächste Highlight an, das international für Furore gesorgt hat. Die Berger Feinste Confiserie Schokoladenmanufaktur in Lofer könnt ihr nicht verpassen: Einfach Schokoladenweg 1 eingeben und schon steht ihr vor unzähligen Schokogenüssen, die ihr direkt im Shop einpacken könnt. Im Bistro im ersten Stock könnt ihr einen kleinen Snack genießen und auch ein paar Schokoladen-Highlights verkosten. Luggis Insider-Tipp: Lasst euch das selbstgebackene Schoko-Croissant nicht entgehen!

Jetzt geht’s direkt weiter nach Saalfelden, Luggi Ziesels homebase – und dort gleich zu einem seiner regionalen Produzenten. Stefan Magg von der Fischzucht Kehlbach bewirtschaftet seit 1988 die Fischzuchtanlage in Saalfelden und von ihm bekommt Lukas Ziesel seine Äschen, Bachsaiblinge, und seine Bach-, Regenbogen- oder Seeforellen. Aber Stefan Magg ist nicht nur ein Fisch-Experte, sondern er züchtet auch Krebse, die Luggi Ziesel in seiner Küche sehr gerne als besondere regionale Spezialität verwendet. Nach Terminvereinbarung ist eine Besichtigung der Fischzucht inkl. eigenem Bruthaus möglich, ruft also bereits vor eurer Anreise bei Stefan Magg an und macht euch einen Termin aus. Danach folgt ihr dem Ruf des bekanntesten Schnapsbrenners der Region: Sigi Herzog ist mit seinen Edelbränden weit über die Grenzen des SalzburgerLandes bekannt und es ist ein absoluter Pflichttermin, bei ihm in der Destillerie mit einer der modernsten Brennanlagen Europas vorbeizuschauen und die ein oder andere Sorte zu degustieren.

Wann, wenn nicht jetzt seid ihr bereit für Adrenalin: Steigt ein in die Sommerrodelbahn Biberg und nehmt noch etwas Speed auf bevor ihr euren ersten Genuss-Tag in der Bar Restaurant Holifuk mit Spitzenkoch Luggi Ziesel zelebriert. Vergesst nicht, euch von Bar-Virtuosen Harry einen Absacker-Drink mixen zu lassen!

Tag 2: Feuer und Wasser Erlebe imposante Ein- und Ausblicke im Pinzgau

Nach dem Frühstück in eurer Unterkunft wie dem Schloss Kammer, dem Ritzenhof oder einem der vielen Urlaub am Bauernhof Betrieben in der Region – einer davon ist das Hoferbichlgut und den Chalets am Bauernhof mit „Steinernem Meerblick“ – startet ihr in den zweiten Tag eurer Genussreise. Luggi Ziesel schickt euch zu ebendiesem Hoferbichlgut, genauer gesagt zu Bauer Johann Streitberger – aber nicht nur wegen der Aussicht. Sondern weil er euch die Wagyu-Rinderzucht zeigen will. Diese ganz spezielle Rindersorte, eigentlich in Japan als “Kobe Rind” heimisch, überzeugt durch die einzigartige Marmorierung und gilt unter Fleischliebhabern als “Kaviar des Rindfleischs”. Auch Luggi Ziesel ist ein Fan des Wagyu-Rinds und arbeitet eng mit Johann Streitberger zusammen, um im Holifuk bei speziellen Gerichten auf Wagyu aus der Region zurückzugreifen.

Von höchster Produkt-Qualität geht es jetzt zu den Hochgebirgsstauseen in Kaprun. Wer noch nie dort war, wird Gänsehaut bekommen. Diese imposante Welt aus Wasser, Fels und Strom … die beiden Hochgebirgsstauseen wirken fast wie Fjorde. Hier, auf 2.040 Metern über dem Meeresspiegel wird nachhaltiger Strom erzeugt – für Technik-Fans gibt es zudem die “Erlebniswelt Strom” Ausstellung. Und besonders Mutige können ab jeweils Ende Mai die einzigartige Möglichkeit nutzen, direkt an der Flanke der mächtigen 107 Meter hohen und 500 Meter langen Staumauer einen Klettersteig zu gehen.

Vom landschaftlichen und technischen Highlight geht es danach weiter zum kulinarischen Höhepunkt des Tages – zu Tobias Bacher in seiner Rauchkuchl. Luggi Ziesels ehemaliger Mitarbeiter in der Völlerei kocht im über 500 Jahre alten Schwaigerlehen, mitten in der Nationalparkregion Hohe Tauern, in einzigartigem Ambiente direkt vor euch am Holzherd Alpine Naturküche. Es gibt keine Speisekarte, kredenzt wird saisonales Gemüse, Pilze, Beeren und Kräuter aus dem hauseigenen Garten oder von der Alm – und ausschließlich Produkte, die innerhalb von 20 Kilometern aus der Region kommen. In der Rauchkuchl müsst ihr unbedingt vorab reservieren, da es keine regulären Öffnungszeiten gibt. Übernachten kann man übrigens auch direkt im Schwaigerlehen. Im ersten Stock gibt es vier gemütliche Gästezimmer, die liebevoll renoviert wurden und den Charakter des Anwesens widerspiegeln.

Tag 3: Juwelen des SalzburgerLandes Naturschauspiele und regionale Spezialitäten in Perfektion

Lasst euch Zeit in der Früh, um das Frühstück zu genießen. An Wochentagen wird es gleich ums Eck direkt in der Familienbäckerei serviert mit frischgebackenen Brotspezialitäten. Gestärkt startet ihr den letzten Tag aufs Luggi Ziesels Inspirations-Genussreise. Zuerst erkundet ihr noch gemeinsam mit Tobias oder seiner Mutter, der legendären Resi Bacher, den hauseigenen Garten und das saisonale Gemüse. Danach geht es weiter ins wunderschöne Habachtal. Das “Tal der Smaragde” ist weltberühmt für seinen Mineralreichtum – dort könnt ihr nach edlen Gesteinen schürfen, bevor euch der Tipp von Luggi Ziesel zu einem weiteren kulinarischen Juwel im SalzburgerLand führt.

Ihr taucht am Weyerhof bei Familie Meilinger in Bramberg tief in die Geschichte des Gutshofes ein, der zum erstem Mal 1130 urkundlich erwähnt wurde. Seit 1832 ist der Weyerhof im Besitz der Familie Meilinger, die sehr großen Wert auf Authentizität und Tradition legen – und das in Perfektion. Franz Meilinger jun. führt den Betrieb und ist zudem für die kulinarischen Genüsse zuständig. Gemeinsam mit seinem Jugendfreund Andreas Stotter, die gemeinsam u.a. im Restaurant Steirereck in Wien die moderne österreichische Küche auf höchstem Niveau lernten und dann als Koch die Welt bereiste, servieren in stilvollem Ambiente Pinzgauer Klassiker. Regionalität und Saisonalität spielen in der Küche von Franz Meilinger jun. eine zentrale Rolle – die ihr jeweils von Donnerstag bis Montag zu Mittag à la carte oder als 4-Gänge Degustationsmenü verkosten könnt.

Nach diesem Geschmackserlebnis mit viel Pinzgauer Küchentradition geht es zu einem eindrucksvollen Naturschauspiel. Die Krimmler Wasserfälle sind mit einer Fallhöhe von 385 Metern die höchsten Wasserfälle Europas. Hier erlebt ihr die unbändige Kraft des Elements Wasser – vor allem an heißen Tagen ist der erfrischende Sprühregen der Krimmler Wasserfälle inmitten der traumhaften Kulisse des Nationalpark Hohe Tauern ein einzigartiges Erlebnis. Nach dem Besuch bei einem der atemberaubendsten Sehenswürdigkeiten Österreichs geht es abschließend noch zum Haslachhof von Bernadette und Franz Kaserer in Bramberg. Wie nach einem guten Menü gibt es zum Abschluss Käse – und auf dieser Genussreise sind das die Spezialitäten wie Bergkäse, Pinzgauer Käse und Almbutter, die auf der hofeigenen Baumgartenalm im Mühlbachtal produziert und auch direkt im Hofladen am Haslachhof verkauft werden. Damit wäre die inspirative Genussreise von Luggi Ziesel theoretisch zu Ende. Jedoch haben wir noch einen letzten Tipp des Spitzenkochs für euch: Nehmt euch die Zeit und checkt noch für eine Nacht im Boutique Hotel Weyerhof ein, genießt das 7-Gänge-Überraschungsmenü von Franz Meilinger jun. und genießt den Pinzgau nochmals mit allen Sinnen.

 

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