Gorzelnia Guglhof © SalzburgerLand Tourismus, Andreas Hechenberger
Tajemnice złocistego trunku
Salzburg uchodzi za nieoficjalną stolicę piwną Austrii. Nic dziwnego. Mieszkańcy regionu zatrudnieni byli przez wieki w kopalniach soli i warzelniach soli, a nic tak bardzo nie wzmaga pragnienia jak białe złoto czy praca w jego oparach. Już w czasach, kiedy Kolumb odkrywał Amerykę, mieszkańcy Salzburga odkryli swoje ulubione piwo. I do dzisiaj niezmiennie piją je ze smakiem. Prawdziwi piwosze cenią w lokalnym browarnictwie przywiązanie do dawnych tradycji połączoną z kreatywną jej interpretacją. Tak czy inaczej, wszystkie tutejsze piwa, tradycyjne lagery, koźlaki czy pszeniczne lub eksperymentalne piwa z czekoladową nutą smakową i specjalne warki dojrzewające w dębowych beczkach po whiskey mają jedną wspólną cechę – powstają z regionalnych surowców i krystalicznie czystej wody, która wytryskuje ze źródeł w okolicznych górach. W każdym łyku czuć pasję i fachową rękę piwowara.
Destylaty i nalewki
Małe i duże prywatne gorzelnie, które spotykamy na Ziemi Salzburskiej, wytwarzają doskonałe, delikatne w smaku destylaty i nalewki. Powstają one przy zachowaniu wszelkich zasad sztuki destylacyjnej, przy użyciu najwyższej jakości surowców, drożdży gorzelniczych i na najnowocześniejszych aparatach destylacyjnych. Znane są tu przede wszystkim wyborne destylaty i nalewki owocowe: morelowe i gruszkowe, śliwkowe, jarzębinowe i wieloowocowe. Te nie wymagają specjalnej reklamy. Ale są też mniej znane, które zaskoczą nasze podniebienie: z szyszek limby czy z tarniny. Salzburscy producenci alkoholi wysokoprocentowych zdobywają za swoje kreacje międzynarodowe nagrody i odznaczenia, dlatego warto, wypoczywając tutaj, zajrzeć na degustację i zrobić zakupy do domu.
Zwiedzanie i degustacja
Wiele browarów i gorzelni oferuje gościom degustacje swoich wyrobów i zwiedzanie produkcji. Historyczne browary prowadzą ciekawe muzea i pokazowe warzelnie, które zwiedzimy z przewodnikiem lub piwowarem. Sztandarowym przykładem jest tu salzburski Stiegl. Niektóre karczmy prowadzą swoją własną produkcję piwa. Goście dostają tu szklankę świeżego chmielu prosto z beczki, a siedzą w sąsiedztwie kadzi warzelnych. W karcie dań znajdziemy tu regionalne dania, do których świetnie pasuje orzeźwiające piwo. W gorzelniach skosztujemy destylatów, zagryzając je wędlinami podanymi na desce. Dobry sznaps będzie królewskim zakończeniem każdej eleganckiej kolacji. Wyborny destylat lub nalewka w efektownej butelce to dobry pomysł na upominek z podróży.
Kraina piwem płynąca
8 pokolenie dynastii piwowarów
Josef Sigl VII nie jest potomkiem panującej dynastii, choć można byłoby tak myśleć. Reprezentuje on za to siódme pokolenie dynastii piwowarów w miasteczku Obertrum, na północ od Salzburga. Prywatny browar Józefa Sigla związany jest nierozerwalnie od wieków z historią tego miasteczka, na co wskazuje nazwa piwa “Trumer Bier“, albo potocznie “Trumer“. Browar Trumer Privatbrauerei znajduje się w samym centrum i jest nie do przeoczenia. Historia browaru sięga połowy XVI wieku, a rodzina Siegl przejęła jego stery w 1775 roku i uczyniła z niegą tę istytucję, którą jest dzisiaj. Na marginesie, od kilku lat to już ósme pokolenie Siegl sprawuje pieczę nad tym tradycyjnym browarem: Josef C. Siegl.
Dawno temu browar rozsławiło tradycyjne marcowe piwo Obertrumer Original. Firmują go do dziś starek, kultowe etykietki z kelnerką wznoszącą do góry dwa pełne piany kufle. Obecnie zakład specjalizuje się w produkcji pilsnera. Trumer Pils to ten najlepszy, najbardziej znany i bezkonkurencyjny austriacki pilsner. W latach 90-tych ubiegłego wieku powstał projekt unikatowych piw butelkowych “Bier Pop Collection”, atrakcyjny przede wszystki dla młodych konsumentów. Tutaj też zrodził się nowy, kultowy dizajn szklanek do piwa, prostych i smukłych, o cienkim ściankach, doskonale pasujących do jasnego, mocno nachmielonego i dobrze się pieniącego pilsnera, który podbił cały piwny świat.
Brauerei Trumer waży swoje piwo świadomie tradycyjnymi, rzemieślniczym metodami w otwartych kadziach fermentacyjnych. Przewodnią ilozofią zakładu jest: Slow Brewing. Dobre piwo, oprócz naturalnych, pierwszej klasy surowców, potrzebuje czasu. Wyborna smak zyskuje przez wolny proces fermentacji i ostrożne dojrzewanie. W 2012 roku browar otrzymał pierwszy w Austrii certyfikat Slow Browing! Ten znak jakości obliguje do przestrzegania najostrzejszych zasad w piwowarstwie: od odpowiedzialnie prowadzonego przedsiębiortstwa, poprzez zrównoważony rozwój, po przestrzeganie wartości etycznych. (Znak Jakości Slow Browing posiada 26 browarów w Austrii, Niemczech, Szwajcarii i we Włoszech).
W dawnych piwnicach fermentacyjnych piwa mieszczę się dziś Piwnice Piwne (Trumer Bierkeller), w których odbywają się nastrojowe i rozrywkowe imprezy. Kultowy status mają tu “wieczory kabaretotów piwnych” (Bierkabarett). W centrum miasta stoi karczma Braugasthof Siegl, gdzie do piwa podają chrupiącą pieczeń wieprzową z knedlem bułczanym i kapustą. Przed karczmą stoi studnia piwna (Bierbrunnen) z rzeźbą słodownika, wykonaną w latach trzydziestych ostatniego stulecia przez Maxa Riedera. W szczególnych okolicznościach z kranu studzienki leci strumieniem zimny bursztynowy trunek. Przed prywatnymi czy biznesowymi imprezami łyk orzeźwiającego pilsnera prosto ze studni stanowi niezwykły wstęp do rozmaitych uroczystości.
400 lat największej świątyni piwnej Austrii
W rozległym, zacienionym kasztanami ogrodzie z miejscem dla 1500 spragnionych piwoszy zawsze jest gwarno. W czterech dużych halach i trzech małych salach mieści się 1000 amatorów chmielu. Pod względem oryginalności browar ten – Augustiner Bräu (potocznie nazywany przez salzburczyków Bräustübl) – nie ma sobie w Austrii równych. Tu zaierają się granice społeczne, a piwo łączy ludzi. Mieszkaniec Salzburga zasiada obok turysty, robotnik wznosi toast z profesorem uniwersyteckim, spragniony rolnik stuka się kuflem ze studentem, a gość festiwalowy ucina sobie pogawędkę z rzemieślnikiem.
Warzony tu bursztynowy napój trafia do dębowych beczek i w 80% jest konsumowany na miejscu, pozostałe 20% pobierają sąsiadujące karczmy. W długiej hali wejściowej rozstawione są, niczym na targowisku, stragany z przeróżnymi przysmakami, od golonki, pieczeni wieprzowej, kurczaków i pieczonych żeberek, poprzez sałatki, włoskie antipasti i rybę na patyku, po pieczone ziemniaczki, tradycyjne precle i wyroby cukiernicze. Prawdziwym rarytasem na zasopokojenie małego głodu są posolone cieniutkie sprzężynki czarnej rzepy na ciemnym chlebie. Dla każdego jest coś dobrego, a nawet jeżeli ktoś nic dla siebie nie znajdzie, nie przepadnie. To jedyne chyba tego typu miejsce, gdzie można przynieść i konsumować swoje własne jedzenie, stąd jest to oaza pikników z rodziną i przyjaciółmi. Wielu stałych gości, rozmaite grupy folklorystyczne i stowarzyszenia mają tu od dawien dawna swoje stałe stoliki, tzw. Stammtisch i swoje własne kufle, przechowywane w prywatnych zamykanych szafkach. Jak za dawnych czasów, goście sięgają najpierw po kamienny półlitrowy bądź litrowy kufel, opłukują go lodowatą wodą w studzience, płacą w kasie za piwo i z pokwitowaniem imaszerują w kierunku beczki z piwem. Tu, niestety, samoobsługa się kończy, ale i tak kelner wypełnia naczynie bardzo szczodrze. Od ponad stu lat obowiązują te same godziny otwrcia: od 15.00 w dni powszechne i od 14.30 w soboty i niedziele. I od ponad 100 lat smucą zapalonych piwoszy wczesne godziny zamknięcia: punkt 23:00 gasną wszytskie światła, a kelnerzy odszukują ostatnich maruderów z latarkami.
Ale gastronomia i wyszynk to jedna rzecz. Drugą jest produkcja piwa, która w swojej oryginalności jest nie mniej zadziwiająca. Wróćmy na chwilę do korzeni browaru. Na początku XVII wieku arcybiskup Wolf Dietrich von Raitenau ściągnął do Salzburga augustianów, którzy wraz z budynkiem klasztoru otrzymali koncesję na warzenie piwa. W końcu augustianie posiadali w tym wiedzę, doświadczenie i wprawę. Produkcja ruszyła w 1621 roku. Na przestrzeni wieków browar przeżywał wzloty i upadki. Ostatnia modernizacja warzelni miała miejsce w 1912 roku … i pozostała taką do dziś. Piwowarzy pracują na otwartych kadziach warzelnych i starych urządzeniach chłodniczych, przez co piwo prodkukowane jest nieprtzerwanie tradycyjnie i rzemieślniczo, co ma olbrzymi wpływ na jego smak. W zależności od sezonu, w dawnej augustiańskiej warzelni powstaje piwo marcowe (12° ekstraktu), piwo postne (12,6°) i bożonarodzeniowy koźlak (16,2°). Stery tego piwnego uniwersum trzyma obecnie opat Opactwa Benedyktynów z Michaelbeuern. W tym roku browar obchodzi 400-letni jubileusz istnienia.
Schody do piwa
Kiedy Krzysztof Kolumb kończył przygotowania swojej wyprawy do Indii, w niewielkim browarze średniowiecznego Salzburga, przy schodkach prowadzących do ujęcia wody pitnej, w miedzanej kadzi powstawała pierwsza warka chmielowego napoju. Był rok 1492. Piwo okazało się odkryciem! Minęło ponad 520 lat, a ono nadal cieszy się popularnością. Schodki trafiły na szyldy i etykietki. Odnajdziemy je także w nazwie. Salzburski Stiegl to dzisiaj największy prywatny browar w Austrii.
W XIX wieku centrum miasta okazało się za ciasne na rozwój browaru, stąd właściciele podjęli decyzję o przeniesieniu produkcji na obrzeża miasta. Dzięki tej decyzji firam prężnie się rozwijała i nie ma chyba nikogo w Austrii, kto nie znałby i nie lubił burztynowego trunku z białymi schodkami na czerwownym tle na etykietce. Schodki tak bardzo związały się z marką, że nawet kod kreskowy na butelkach Stiegla układa się w schodki.
W salzburskiej dzielnicy Maxglan znajduje się kompleks budynków browaru, po części dziś już historycznych, ale także oczywiście nowoczesnych. W dawnych, wysłużonych pomieszczeniach, takich jak w dawnej słodowni i suszarni słodu mieści się Muzeum Piwa Stiegl. Dwie wystawione tu kadzie warzelne, otwarte kadzie fermentacyjne i tanki leżakowe nie stoją jednak bezczynnie. Warzy się w nich co miesiąc nową, limitowaną kreację piwną, której można skosztować w przbrowalnej gastronomii lub zakupić w unikatowych butelkach w przymuzealnym sklepie. W przypominającym rotundę Kinie Piwnym śledzimy krok po kroku proces postawania piwa, będąc niejako w jego środku – otoczeni najpierw polami jęczmienia i pszenicy, buzującymi drożdżami i wreszcie perlącym piwem i białą pianką. We wnętrzach dawnej słodowni poznajemy historię najstarszego napoju naszej cywilizacji, dzieje browaru i technologie produkcji. Próbujemy ekstraktu piwnego przed fermentacją oraz niefiltrowanego piwa prosto z tanku leżakowego. Zaglądamy do Piwnic Piwnych, gdzie w beczkach po koniaku i whiskey dojrzewają specjalne, mocne gatunki o charakterze szampana. Zwiedzamy elewatory słodu i warsztat bednarski, aby wreszcie dostaś się do świata piw, butelek, szklanek i kufli. Stiegl prezentuje się tu również jako sponsor wielu wysokokaratowych imprez kulturalnych i sportowych, na które wypusza specjalne edycje piw, np. “piwo festiwalowe”.
Piwo w Stieglu warzone jest według obowiązującego od początków XVI wieku Bawarskiego Prawa Czystości Piwa, tylko na bazie jęczmienia (i pszenicy), chmielu i wody. Oprócz jęczmienia do piwa trafia także pszenica (na piwo pszeniczne w proporcjach 60% pszenicy, 40% jęczmienia) , przede wszystkim w pierwotnych i zdrowszych odmianach, jak orkisz, samopsza i płaskurka. Woda pochodzi z pobliskiej góry Untersberg, a że posiada idealny stopień twardości i idalny skład minerałów, bez uzdatniania trafia do kadzi warzelnych. Zboża pochodzą od austriackich rolników lub z własnego ekologicznego gospodarstwa Stieglgut Wildshut. Także chmiel zakupywany jest tylko i wyłącznie od austriackich producentów. Stiegl posiada własną hodowlę kultur drożdży piwowarskich, a pełnowartościowe produkty uboczne po produkcji piwa podsalzburscy rolnicy wykorzystują jako pełnowartościową paszą dla swojego bydła. Niczego się tu nie wyrzuca, np. z wysłodzin piecze się pyszne chleby lub krakersy, które świetnie pasują do piwa.
Na koniec zwiedzania browru czeka odwiedzających degustacja piw – z całej tej różnorodności trzeba wybrać tylko trzy rodzaje, przy czym koniecznie należy spróbować sztandarowego lagera “Goldbräu”, ekologicznego,naturalnie mętnego, nieklarowanego “Paracelsusa” i jubileuszowego “Columbusa”.
Przy browarze działa gastronomia z zabytkowymi i nowoczesnymi salami i zacienionym ogródkiem piwnym. Podawane są oczywiście tradycyjne dania Kuchni Alpejskiej. Tuż obok browru, na rozległej łące pasą się białe, czarno nakrapiane konie lokalnej rasy norikerów. Można je zobaczyć czasami na Starm Mieście podczas jarmarków, odpustów, festynów, festiwali i oficjalnych uroczystości, kiedy ciągną wóz z dębowymi beczkami piwa. Odszpuntowuje się tradycyjnie zawsze beczkę Stiegla. Biało czarne norikery codziennie rozwożą piwo do leżących wokół browaru karczm.
Coś musi być w tej salzburskiej legendzie o Kolumbie, która głosi, że podróżnikowi zaszumiało nagle w głowie i pomyliły mu się drogi. Może faktycznie planował swoją wyprawę przy kufelku Stiegla?
Czarownica z kuflem pszenicznego
W logo browaru Die Weisse, pierwszego i najstarszego w Salzburgu browaru warzącego piwa pszeniczne, widzimy pędzącą przed siebie kobiecą postać z kuflem w dłonie. Czyżby to była czarownica? A może to przyponienie czasów, kiedy warzenie piwa było domeną kobiet? To one wypiekały chleb, a następnego dnia, w pomieszczeniu wypełnionym wciąż jeszcze drożdżami, produkowały “płynny chleb”. Dziś spotykają się na pogaduchy na kawę, dawniej degustowały to, co nawarzyły i wymieniały się przepisami i doświadczeniami. Aż do czasu, kiedy piwem zainteresowali się mnisi, którzy uznali picie piwa za doskonały sposób przeżycia postu, a później w złocistym trunku dostrzegli złoty interes.
W 1901 roku działało w salzburskiej prowincji około 50 browarów produkujących piwa marcowe i mocne koźlaki. Adalbert Behr poszedl pod prąd i zaczął warzyć lekkie, bursztynowe piwo pszeniczne z gęstą pianą i wspaniałym owocowym aromatem. I trafił w przysłowową dziesiątkę – jego karczmę zaczęto szturmować. Tak nastała w Salzburgu nowa era piwna.
Do dziś warzy się tu według 100-letniej oryginalne receptury w rzemieślniczych krokach produkcyjnych. Fermentujące bezpośrednio w butelkach z ceramicznymi korkami piwo pszeniczne ma fanów na całym świecie. Szczególny smak każdej warki jest wynikiem korzystania z wyselekcjonowanych surowców, powolnej fermentacji i rzemieślniczej produkcji. Piwa Die Weisse wyróżnia od innych pszenicznych końcowe dojrzewanie w butelkach. Wynik? Niezapomniane przeżycie smakowe z łagodną owocową nutą i koroną z piany.
Przy browarze działa karczma z rustykalną salą oraz nowoczesny bar połączonymi z otwartym browarem, gdzie goście jedzą tradyjne dania Kuchni Alpejskiej i piją piwo pszeniczne (lub, jak kto woli, jęczmienne, jest też bezglutenowe) obok kadzi warzelnych. Solone precle, zupa piwna z ziemniakami i porem, placki serowe na sałacie, żeberka pieczone i gulasz to tylko kilka hitów z karty dań, świetnie konweniujących z naturalnie mętnym, bursztynowym trunkiem.
Manufaktura piwnych specjałów z ponad 500-letnią tradycją
Przy drodze między Salzburgiem – dawniej rezydencją salzburskich książąt arcybiskupów, a miastem Hallein – dawniej miejscem wydobycia i produkcji soli – leży maleńka miejscowość Kaltenhausen. Jest wciśnięta między górę i rzekę, a przebiega przez nią tylko jedna jedyna ulica, przy któreje leżybrowar, karczma i kapliczka. I to jest cała miejscowość. Powołali ją do życia arcybiskupi salzburscy w roku 1475, aby warzyła piwa na stół książęcy i gasiła pragnienie elit i dworzan. Dziś niegdysiejszy browar dworski Hofbräu Kaltenhausen jest manufakturą piwnych specjałów z muzeum do zwiedzania, z degustacją piw, szkoleniem sommelierów piw i wieloma innymi atrakcyjnymi ofertmi wokął tematu złocistego trunku.
W objętych ochroną zabytku salach karczmy z XVI wieku, w sąsiedztwie stolików stoją kadzie warzelne, w których powstają wyroby sezonowe i eksperymentalne. W upalne dni goście wolą świeże powietrze i cień kasztanowców w klimatycznym ogródku. Do gulaszu z kurek i knedla bułczanego pasuje łagodny w smaku Kellerbier oraz duma tutejszego mistrza, “1475 Pale Ale” – tradycyjne, lekko chmielone piwo górnej fermentacji o pięknej bursztynowej barwie. Piwowar Martin Simon ma odwagę do kreowania, próbowania i eksperymentowania, i warzy w najstarszym browarze na Ziemi Salzurskiej z pasją i fantazją, pamiętając o zrównoważonym rozwoju, wierności regionowi i korzystaniu z sezonowych darów natury. Jego najnowsze kreacja Zirbe zaskakuje miodową barwą, żywicznym smakiem i świeżym aromatem. Dojrzewa na ręcznie struganej limbie. Inna edycja o nazwie Maroni harmonizuje idealnie z jesiennymi potrawami. Jeszcze inny rarytas, fermentujący z sokiem dojrzałych winogron szczepu Veltliner, nosi nazwę Cervinia. Na zdrowie wszystkich piwoszy z arcybiskupem włącznie!
Wysokoprocentowe złoto Alp
Edelbrände Moser, Zederhaus
Kiedyw 1995 roku Moserowie wyprodukowali swój pierwszy szlachetny destylat z korzenia gencjany, nawet nie śnili o tym, że dostaną za niego złoty medal. Za plus zawsze uznawali fakt, że nie są starym, zakładem z długą tradycją. Są po prostu fascynytami gorzelnictwa. Kieruje nimi pasja, która jest motywacją i motorem napędowym do doskonalenia produktów. W międzyczasie mogą się poszczycić aż pięćdziesięcioma rodzajami “szlachetnych trunów”, destylowanych korzeni, warzyw bulwiastych oraz owoców pestkowych i ziarenkowych. Na przykład z ekologicznego, lokalnego ziemniaka (Lungauer Eachtling), pigwy, jarzębiny, dzikiej wiśni, maliny, tarniny i czarnego bzu. Asortyment wzbogacają brandy, rum i whiskey dojrzewające w dębowych beczkach. Rodzinne, prowadzone ekologicznie gospodarstwo Moserów, leży w Salzburskim Lungau na wysokości 1200 m np.m. Na tych wysokościach owoce są rzadkim dobrem, stąd gospodarze zakupują najwyższej jakości surowce od wyselekcjonowanych autriackich dostawców.
Liczne destylaty firmy Moser zostały już uhonorowane nagrodami, lecz choć wyróżnienia są olbrzymim zaszczytem, najwięcej satysfacji przynosi wytwórcom zachwyt doznaniami smakowymi, wyrażony przez osoby degustujące. Co wyróżnia szlachetnć brandy? Zapach świeżych owoców i rozwój aromatu na podniebieniu.
Destillate Siegfried Herzog
Do niekwiestionowanych mistrzów swojego rzemiosła należy Sigfried Herzog, właściciel gorzelni w liczącym sobie 400 lat gospodarstwie Keilbauer w Saalfelden. Koledzy po fachu nazywają go alchemikiem, perfekcjonistą, artystą i majsterkowiczem. W jego pracy widać niezwyłe zamiłowanie do rzemiosła (i natury!) i kreatywność, które zostały już niejednokrotnie uhonorowane renomowanymi nagrodami za doskonałe brandy, wyborne likiery i unikatowe destylaty. Podobnie długą jak historia gospodarstwa Kailbauer jest tu tradycja gorzelnicza. Sigi Herzog pszedł po prostu w ślady swoich przodków i bardzo szybko z amatora pasjoanta stył się mistrzem. Kilka lat pod rząd jego zakład tytułowany był “Destylarnią Roku”, a przewodnik kulinarny Gault-Millau przyznał mu 19 z 20 możliwych punktów.
Znacznie większą wagę niż do nagród i wyróżnieć, Herzog przykłada do zadowolenia swoich klientów i do respektowania natury i szukania z nią harmonii. Natura jest dostarczycielką surowców. Destylowanie polega na uszlachetnianiu owoców, aby wydobyć z nich pełen smak. Nie da się tego uzyskać, jeśli nie korzysta się z najwyższej jakości surowców. Jego owoce pochodzą z okolicznych sadów i od okolicznych rolników. Wszystko jest zatem regionalne, świeże i do tego sezonowe. Do klasyków należą destylaty z jarzębiny, gruszki Williams, moreli, poziomki i jagody, ale uznanie zdobywają sobie też, zupełnie nowe, unikatowe smaki, takie jak malinowa pomarańcza, marchew, trawa cytrynowa czy miechunka.
Znacznie większą wagę niż do nagród i wyróżnieć, Herzog przykłada do zadowolenia swoich klientów i do respektowania natury i szukania z nią harmonii. Natura jest dostarczycielką surowców. Destylowanie polega na uszlachetnianiu owoców, aby wydobyć z nich pełen smak. Nie da się tego uzyskać, jeśli nie korzysta się z najwyższej jakości surowców. Jego owoce pochodzą z okolicznych sadów i od okolicznych rolników. Wszystko jest zatem regionalne, świeże i do tego sezonowe. Do klasyków należą destylaty z jarzębiny, gruszki Williams, moreli, poziomki i jagody, ale uznanie zdobywają sobie też, zupełnie nowe, unikatowe smaki, takie jak malinowa pomarańcza, marchew, trawa cytrynowa czy miechunka. Wyroby Herzoga mają duże grono międzynarodowych entuzjastów. Podążając za wymogami nowych czasów kilka lat temu gorzelnia została unowocześnona i przebudowana, tak, by klienci mogli siedzieć przytulnie przy stolikach, degustować tutejesze “złoto” i oglądać aparaturę i proces destylacji.
