Kraina piwem płynąca

600 lat salzburskiej kultury piwnej

Salzburg znany jest na całym świecie z Mozarta i festiwali muzycznych, ale poza salami koncertowymi pierwsze skrzypce gra tutaj... piwo. W pogodne wieczory ogródki restauracyjne pękają w szwach, a w chłodniejsze amatorzy chmielu szturmują karczmy i hale piwne. Wyroby lokalnych browarów smakują wybornie, ponieważ w każdym kuflu, oprócz najwyższej jakości surowców, kryje się prawie sześćsetletnia tradycja.

Kiedy Krzysztof Kolumb kończył przygotowania swojej wyprawy do Indii, w niewielkim browarze średniowiecznego Salzburga, przy schodkach prowadzących do ujęcia wody pitnej, w miedzanej kadzi powstawała pierwsza warka chmielowego napoju. Był rok 1492. Piwo okazało się odkryciem! Minęło ponad 520 lat, a ono nadal cieszy się popularnością. Schodki trafiły na szyldy i etykietki. Odnajdziemy je także w nazwie. Salzburski Stiegl to dzisiaj największy prywatny browar w Austrii.

Naszą wyprawę śladami złocistego trunku zaczynamy od wystawy Piwa „Stiegl”. W pokazowej warzelni powstaje tu co miesiąc nowa, limitowana kreacja piwna. We wnętrzach dawnej słodowni poznajemy historię najstarszego napoju naszej cywilizacji, dzieje browaru i technologie produkcji. Próbujemy ekstraktu przed fermentacją oraz niefiltrowanego piwa prosto z tanku leżakowego. Zaglądamy do piwnic, gdzie w beczkach po koniaku i whiskey dojrzewają specjalne, mocne gatunki o charakterze szampana. Wreszcie czas na degustację. Przy całej tej różnorodności trudno wybrać tylko trzy rodzaje. Po namyśle dycydujemy się na tradycyjnego lagera „Goldbräu”, naturalnie mętnego, nieklarowanego „Paracelsusa” i orzeźwiającego „Holler Weisse” – radlera z piwa przenicznego i soku z kwiatów czarnego bzru. Teraz rozmiem, dlaczego kuflem „Stiegla” nie gardził nawet Mozart.

W spadku po mnichach

Nasz szlak prowadzi dalej do Browaru Augustianów Müllner Bräu. Przekraczając jego progi nie przypuszczamy, że za niepozornymi drzwiami kryje się największa „świątynia piwna” w Austrii. Przez prawie trzy stulecia restauracja rozbudowywała się sukcesywnie, aby sprostać stale rosnącemu naporowi spragnionych robotników, rzemieślników, urzędników, duchownych, turystów, gości i gwiazd festiwalowych, profesorów i studentów. Dwie hale i trzy mniejsze sale mieszczą ponad tysiąc gości. Dziś jest ciepło, więc zacieniony kasztanami ogród z miejcami dla półtora tysiąca osób pęka w szwach. Skąd taka popularność? Jak nigdzie indziej, można tu konsumować przyniesione ze sobą potrawy. Stali bywalcy zostawiają tu swoje prywatne kufle w zamykanych schowkach. Nie ma serwisu, są za to kramy oferujące kiełbaski, golonki, żeberka, ryby, precle i „sprężynki” czarnej rzepy – tutejszy rarytas do piwa.

Atmosfera browaru pozostała niezmienna od stu lat: wciąż te same kasztanowce, drewniane ławy i stoły, od stu lat obowiązujące godziny otwarcia od 15:00 do 23:00. Od stu lat punktualnie o 23:00 gaszone są światła, a ostani maruderzy płoszeni są przez personej za pomocą wiązki światła latarki. I od stu lat ta wczesna pora zamknięcia smuci zagorzałych piwoszy.

Najpierw wybieramy sobie odpowiedniej pojemności kamienny kufel, następnie płuczemy go w fontannie z lodowatą wodą, potem udajemy się do kasy i dalej z kwitkiem do beczki z piwem i…tu niestety samoobsługa się kończy. Za to raz wybrany kufel towarzyszy nam przez cały wieczór.

W ogrodzie piwnym u Augustianów zacierają się różnice społeczne © Tourismus Salzburg GmbH

Gorycz bez pszenicznego

Jan Długosz nie mógł wyjść ze zdumienia, opisując jak to Konrad II Garbaty, książę ścinawski i prepozyt wrocławski, nominowany na arcybiskupa Salzburga, wyruszył w towarzystkie prałatów na objęcie nowego urzędu. A potem zawróciö w połowie drogi, kiedy dogoniła go wieść, że w Salzburgu nie warzy się jego ulubionego piwa pszenicznego, do którego od dzieciństwa był przyzwyczajony. Dzisiaj Konrad nie miałby takich dylematów.

Salzburg faktycznie dość późno odkrył walory piwa pszenicznego. Pierwszy i jak dotąd jedyny browar, specjalizujący się w produkcji takowego, nosi nazwę „Die Weisse„, a leży na obrzeżach prawobrzeżnej starówki. Teraz do niego kierujemy nasze kroki. W zacienionym ogródku piwnym pałaszujemy białe kiełbaski i precle, popijając je pszenicznym ciemnym i jasnym. Na szklance firmowej biegnie z kuflem Biała Dama. Czyżby czarownica? A może to tylko przypomnienie, że warzenie piwa było dawno temu codziennym zajęciem kobiet i odbywało się we własnych czterech ścianach. Najpierw gospodynie piekły chleb, a potem warzyły napój, który do fermentacji wykorzystywał unoszące się w powietrzu drożdże. Pewnie dzisiaj tylko warunkowo nazwalibyśmy ten napój piwem. Dominację kobiet przy kadzi warzelnej przerwali mnisi, którzy w złocistym trunku odkryli nie tylko świetny sposób na przetrwanie postu, ale także nie mniej złocisty interes. Wzmocnieni posiłkiem i wybornym pszenicznym udajemy się odkrywać walory piwne salzburskiej prowincji.

Pszeniczne z czarownicą © Die Weisse / Valentin Weinhaeupl Photography

Na zdrowie arcybiskupa

Zaczynamy od najstarszego (1475 rok) istniejącego do dzisiaj browaru na Ziemi Salzburskiej, Kaltenhausen, którego zadaniem było niegdyś gaszenie pragnienia arcybiskupów, ich dworzan i miejscowych elit. Oprócz wciśniętych między skałę a rzekę budynków browaru, karczmy i niewielkiej kapliczki, niczego innego nie ma w tej miejscowości. Jedyna ulica, droga krajowa łącząca Salzburg i Hallein – biegnie przez środek terenów browaru.

Oglądamy objęte ochroną zabytkowe sale karczmy z XVI wieku. W sąsiedztwie stolików stoją kadzie warzelne, w których powstają wyroby sezonowe i eksperymentalne. Pusto tu dziś, ponieważ w tak upalne dni goście wolą świeże powietrze i cień kasztanowców. My także wybieramy stolik w ogródku. Do gulaszu z kurek i knedla bułczanego popijamy łagodny w smaku Kellerbier oraz dumę tutejszego mistrza, „1475 Pale Ale” – tradycyjne, lekko chmielone piwo górnej fermentacji o pięknej bursztynowej barwie.

Dawny browar dworski z zabytkową karczmą, Braugasthof Hofbräu Kaltenhausen, u bram miasteczka Hallein © Hofbräu Kaltenhausen

Warzone z fantazją

W Hof na wschód od Salzburga odwiedzamy browar Gusswerk. Charyzmatyczny właściciel, Reinhold Barta, warzy swoje piwo z fantazją. Jako jedyny w Austrii produkuje zgodnie z założeniami ruchu Demeter, czyli rolnictwa biologiczno-dynamicznego. Kosztujemy ekstremalnie mocnego piwa „Krinnawible”, które dojrzewało w starych beczkach po whiskey. Można je też kupić w bardzo efektownej, kamiennej butelce zamykanej korkiem ceramicznym.

Na deser zostawiamy sobie Trumer Bier w Obertrum. Zwiedzamy warzelnię z otwartymi kadziami fermentacyjnymi i nie możemy się doczekać, kiedy wreszcie zanurzymy usta w piance mocno goryczkowego, najbardziej znanego austriackiego pilsnera „Trumer Pils”. Do naszych wysmukłych szklanek płynie on prosto z beczki, ale podobno przy szczególnych okazjach płynie także z fontanny przed karczmą. Podoba się nam unikatowy kształt butelek i nietypowe dowcipne etykietki, więc zabieramy kilka piw na prezenty.

Wypoczywając w okolicach Faistenau warto odwiedzić browar Bramsau-Bräu i spróbować naturalnie mętnego piwa pszenicznego, do którego najbardziej pasują żeberka, specjalność szefa kuchni.

W regionie Pinzgau koniecznie trzeba wstąpić do Bräurupp w Mittersill na doskonałe piwa marcowe i pszeniczne. Własne zaplecze rolnicze, stawy rybne i prawa łowieckie przekładają się tu na doskonałą kuchnię.

Masowa produkcja piwa należy do przeszłości. Wielbiciele złocistego napoju domagają się wyrobów rzemieślniczych, indywidualnych, warzonych z pasją. Salzburg i Ziemia Salzburska z ponad dwudziestoma browarami nie pozostawiają pod tym względem nic do życzenia i zapraszają na dokrywanie regionalnego krajobrazu piwnego w całej jego różnorodności na szlaku Via Culinaria dla piwoszy i miłośników sznapsów. Przekonajcie się sami. Na zdrowie!