Ziemia Salzburska słynie ze swoich tradycyjnych karczm © SalzburgerLand Tourismus
Rustykalne lokale i tradycyjne dania regionu
Spędzając wakacje czy ferie zimowe na Ziemi Salzburskiej, warto jest spróbować prawdziwego regionalnego jadła i tutejszych trunków. W ten sposób poznamy region „od podszewki”, albo mówiąc dosłowniej „od kuchni”. Regionalna kuchnia ma się czym pochwalić. Już sama atmosfera rustykalnych karczm i gospód zachęca do tego, by tu przycupnąć i choćby napić się chłodnego piwa. Solidne drewaniane stoły i ławy, sale wyłożone boazerią, obrusy w kratę, cieniste ogródki, widok na górskie szczyty, uwijające się żwawo kelnerki w ludowych sukienkach i karczmarz, który wita nas po przyjacielsku. Nie wspominając już o apetycznych zapachach świeżej pieczeni, gulaszu, steków czy aromatycznego bulionu wołowego. Po górskiej wędrówce, wycieczce rowerowej czy jeździe na nartach trzeba odetchnąć i posilić się, porozmawiać o przeżyciach i snuć plany na najbliższe dni. Trudno o lepsze miejsce.
Karczmy i zajazdy są popularnym miejscem spotkań miejscowej ludności, a dziś cieszą się także wielkim zainteresowaniem przyjezdnych. Turyści mogą tu w niewymuszonej atmosferze doświadczyć życia codziennego, usłyszeć regionalny dialekt i poznać zwyczaje miejscowych. Czym byłaby Ziemia Salzburska bez swoich karczm, gospód i zajazdów? Karczmarze znają osobiście większość swoich gości. Tutaj spotykają się regularnie stali bywalcy przy specjalnie dla nich zarezerwowanych stałych. Tradycyjny „Stammtisch (stały stół dla określonej grupy ludzi) to tutaj prawdziwa instytucja! Przy nich obchodzi się uroczystości i świętuje różne okoliczności. Tutaj przychodzi się nie tylko po to, by zjeść i napić się piwa, ale także po to, by grać, śpiewać i spędzać przyjemnie czas w gronie znajomych. Najwyższa pora, by także te tradycyjne lokale trafiły do przewodnika kulinarnego i były rekomendowane jako osobny szlak Via Culinaria. Znawcy tematu wyselekcjonowali więc 27 wartych odwiedzenia adresów.
Tradycja w dobie zrównoważonego rozwoju
Jednym z nich jest Wirt am Gries w St. Gilgen nad jeziorem Wolfgangsee. Para gospodarzy, Elisabeth i Martin Tritscher, są ją drugim pokoleniem prowadzącym lokal i przykładają olbrzymią wagę do kuchni idącej z duchem czasu. Prawdziwa i dobra karczma to taka, która nie stoi w miejscu, ale ciągle się rozwija, zgodnie z zasadą zrównoważonego rozwoju. Goście mogą tu być pewni autentycznych potraw w nowoczesnej koncepcji. Ryby pochodzi z czystych jezior Salzkammergut, dziczyzna z pobliskich gór, a zioła, kwiaty i jagody z własnego ogrodu i okolicznych łąk i lasów. Co z nich powstaje? Rollmopsy z siei, sarni udziec, knedle z pokrzywą i oczywiście obowiązkowa klasyka: sznycel smażony na maśle klarowanym. Regionalność idzie tu w parze z kreatywnością, a na porządku dziennym jest witanie się z gośćmi na „ty”. W karczmie wszyscy są traktowani równo i z szacunkiem. Tym bardziej cieszy nas ogromnie, że ta tradycja karczma została wzięta w poczet szlaków Via Culinaria.
Wiele popularnych dziś potraw wywodzi się z tradycji ludowej, z dawnych jadłospisów karczm i zajazdów. Są to nie tylko dania mięsne i rybne, ale także słodkie i bezmięsne. Tak, wegetarianie wcele nie muszą omijać karczm dużym łukiem, bo czeka tu na nich wiele rozmaitych przysmaków. Więkoszość lokali kładzie nacisk na regionalność produktów, pobierając je od okolicznich rolników, oraz na jakość ekologiczną. Zrównoważony rozwój i poszanowanie środowiska naturalnego to nie tylko trend, ale właśnie tradycja.
Zwykła karczma czy Gault Millau?
To nie zawsze musi być haute cuisine, ale nic nie stoi na przeszkodzie, aby była. Karczmy i zajazdy na ogół nie kojarzą się nam z wykwintną kuchnią, ale na Ziemi Salzburskiej czasem naprawdę zastanawiasz się, czy trafiłeś pod właściwy adres, czy wylądowałeś w luksusowej restauracji. Tak, zwykła karczma także może trafić do prestiżowych przewodników! Tradycyjne salzburskie karczmy – i te rekomendowane przez prestiżowe przewodniki kulinarne i te bez słynnych czapek kucharskich – oferują bogaty wybór dań regionalnej kuchni, która wyrosła z kultury ludowej i przez wieki kształtowała gust i smak mieszkańców regionu. W każdej z potraw czuć korzenie kulinarnego dziedzictwa Ziemi Salzburskiej.
Krótka wędrówka szlakiem salzburskich karczm
Na opisanym w Via Culinaria szlaku salzburskich karczm znajdziemy 27 rekomendowanych adresów. Zajrzyjmy więc na chwilę do kilku z nich. W Mauterndorf w Salzburskim Lungau, miejscowości słynącej ze średniowiecznego zamku i zabytkowych domów i uliczek, na tradycyjne, regionalne dania zaprasza Brunnerwirt. Karczma ta pileęgnuje tradycje kulinarne regionu, oferując dania z jagnięciny. Zwłaszcza jesienią, po okresie letniego wypasu. Wówczas w kuchni wykorzystuje się mięso owiec, które całe lato spędziły na wysokogórskich halach, skubiąc soczystą, zieloną trawę. Nieżadko z jagnięciny zestawione jesta całe menu: na przystawkę zupa z knedlem z wątróbki jagnięcej lub jagnięcina w galarecie, na danie głównie obowiązkowo „Rein” czyli jagnięcina z pieczonymi ziemniakami, rzepą i żurawiną. Po takim posiłku nie może zabraknąć dobrego lokalnego sznapsa.
W samam sercu parku biosfery UNESCO w Salzburskim Lungau, w St. Margarethen, zaglądamy do karczmy Der Löckerwirt, której korzenie sięgają 1694 roku. To rodzinna firma, przygotowująca regionalne potrawy z własnych, ekologicznych produktów i firmująca się hasłem „Z gospodarstwa prosto na talerz”. Do skosztowania jest wszystko, czego tylko dusza zapragnie: od mięsa, poprzez warzywa, po zioła.
W słynącym ze skoków narciarskich kurorcie Bischofshofen, na wysokości 800 m n.p.m. znajduje się rodzinna gospoda Bürglhöh z piękną panoramą gór sięgającą od masywu Hochkönig po charakterystyczny szczyt Bischofsmütze. Oferta kulinarna zakładu opiera się na absolutnej świeżości produktów i lokalnych dostawcach. W karcie dań goście znajdą takie klasyki, jak makaron-wstążki z sosem z dziczyzny i serem górskim, duszony udziec sarni z makaronem, a także sezonowe przysmaki, jak knedle z pokrzywą i specjały rybne, jak sashimi ze złotopstrąga (z własnego stawu, położonego na wys. 1278 m n.p.m.!) Lokal posiada ponadto świetnie zaopatrzoną piwnicę z winami i pokoje gościnne.
Z Bischofshofen skoczmy do Radstadt, do typowo alpejskiego, prowadzonego rodzinnie gościńca Zum Kaswurm. Ten także stawia na tradycyjne przysmaki regionu, a wykorzystywane produkty pochodzą z własnego gospodarstwa ekologicznego. Godna polecenia jest zupa serwatkowa, mięso duszone w sosie piwnym, galuszki zasmażone z serem i podawane na patelni, wiejskie pączki oraz liczne słodkie specjały. Właściciele prowadzą ponadto osobny lokal w parku zwierzyny w Untertauern, gdzie podaje się także potrawy z własnej ekologicznej wołowiny i dania domowe. To piękne miejsce, przyciągające rodziny z dziećmi: ze stawem rybnym, wodospadem i wybiegiem dla zwierzyny.
Na koniec wpadnijmy do Zell am See. Już rok założenia karczmy Steinerwirt – 1350! – jest godny uwagi i sugeruje, że tutaj tradycja gra pierwsze skrzypce. Rustykalne izby i smaczne regionalne jadło to podstawa. Skrzypiące drewaniane podłogi i wyłożone boazerią sale posiadają niezwykły urok. W tej tradycyjnej karczmie klasyczne, regionalne potrawy przyrządza się z regionalnych i sezonowych produktów. Zachęcająco brzmi karta win. Przy restauracji działa hotel, są więc też pokoje gościnne.
