Wild auf Wald

Köstliche Rezepte

So oft es ihnen möglich ist, schnüren Johanna Maier, Josef Steffner und Vitus Winkler ihre Bergschuhe und gehen in den Wald. Dort finden die herausragenden Köche Ruhe und Inspiration, aber auch ganz besondere Zutaten, mit denen sie ihren Gerichten eine unverwechselbare Note verleihen. Exklusiv haben sie einen kulinarischen Waldspaziergang kreiert.

Kulinarischer Waldspaziergang in drei Gängen

Vorspeise von Josef Steffner (Mesnerhaus Mauterndorf)

Wildhasen- oder Reh-Carpaccio mit Steinpilz Praline (4 Personen)

Zutaten für das Wildhasen- oder Reh-Carpaccio:

350 g Rehschlögl oder Wildhase, zugeputzt
4 EL Apfelessig
Mesnerhaus Kräutersalz
1 Zweig frischer Rosmarin, fein geschnitten
Pfeffer aus der Mühle
Wacholderöl
Vogelbeeren, eingelegt
Hollerkapern
Waldklee
Flechte, fritiert und gesalzen
Eierschwammerl, eingelegt in Essig
Steinpilzpraline, je 2 Stück
Wurstdarm (3cm Durchmesser)

Zubereitung:

Das Reh- bzw. Wildhasenfleisch mit etwas Pfeffer und Rosmarin marinieren, zu einer Rolle formen und in einen Wurstdarm (Durchmesser 3 cm) füllen. Die Rolle im Tiefkühler leicht anfrieren lassen, damit man dünne Scheiben für das Carpaccio schneiden kann.

In der Zwischenzeit eine Marinade aus Essig, Wacholderöl, Kräutersalz, Hollerkapern, Rosmarin und etwas Wasser anrühren.

Zum Anrichten das Fleisch dünn auf einen kalten Teller auflegen, etwas salzen und mit der Marinade behutsam beträufeln. Nun das Gericht mit dem Waldklee, Vogelbeeren, Eierschwammerln und Flechten garnieren. Die Steinpilz Praline platzieren und zu guter Letzt mit fein gehobeltem und getrocknetem Reh vollenden bzw. Raspel davon darüber streuen.

Zutaten für die Steinpilz Praline :

2 mittelgroße Steinpilze
1 kleine Schalotte, fein geschnitten
Butter
1 EL Selleriepüree
Mesnerhaus Kräutersalz
1 TL frisch geschnittener Schnittlauch
feine Scheiben vom Wildhasen- oder Reh-Carpaccio

Zubereitung:

Pilze gut putzen und in Scheiben schneiden. Diese in einer Pfanne mit Butter bei guter Hitze goldgelb auf beiden Seiten anbraten, Schalotten unterrühren und abschmecken. Pfanne vom Herd nehmen, die Masse auf ein Brett geben und fein hacken. Mit Schnittlauch und Selleriepüree gut vermengen, abschmecken und zu kleinen Knödeln von je 8 bis 10 g formen.

Die Knödel mit feinen Scheiben Wildhasen- oder Reh-Carpaccio umhüllen und mit getrocknetem, gehobeltem Rehfleisch bestreuen.

Hauptgang von Johanna Maier (Das Maier in Filzmoos)

Sanft geschmortes Rehschlögerl | Eierschwammerl | Quendel | Preiselbeeren

Zutaten für die Geschmorte Rehkeule:

1 kg Rehschlögerl
100 g Öl
1-2 EL Wildgewürz „Johanna Maier“
1 EL kleinwürfelig geschnittene Zwiebel
1/3 Knollensellerie
2 Stangen Staudensellerie
2 Karotten
1/2 Lauch
200 – 400 ml Roter Portwein
100 ml Rotwein
1,5 l Gemüsefond

Zutaten für die Weiße Polenta:

140 g Milch
40 g Butter
70 g weiße Polenta
Prise Muskatnuss, gerieben
Salz nach Geschmack
40 g Weißbrot, entrindet und klein würfelig geschnitten
1 Ei

Zubereitung:
Fleisch mit Rehgewürz würzen, im Schmortopf das Öl erhitzen, das Fleisch von allen Seiten gut anbraten und auf ein Backgitter legen.

Im Schmortopf das klein geschnittene, gut gereinigte Gemüse anbraten, Tomatenmark, Alkohol und Suppe zugeben. Rehschlögerl daraufsetzen, Schmortopf verschließen und bei 140°C im Backofen ca. 2 Stunden schmoren. Rehkeule herausnehmen, Sauce passieren, auf gewünschten Konsistenz einreduzieren lassen, eventuell mit Maizena und kalten Wasser binden.

Für die Polenta Milch mit Butter aufkochen. Polenta einrühren und ca. 5 Minuten kochen bis die Polenta weich ist. Polentamasse überkühlen lassen. Eier und Weißbrotwürfel gut unterrühren und würzen. Knöderl formen und in leicht gesalzenem, köchelndem Wasser ca. 10 Minuten kochen.

Dessert von Vitus Winkler (Verwöhn- und Genusshotel Sonnhof)

Beerenwald | Preiselbeeren-Zirbensorbet | Schoko-Nusskuchen mit Flechtencreme | Schwarzbeernocken

Zutaten für das Zirbenholzwasser:

250 g Zirbenholz frisch, in feine Späne gehackt
1 l Wasser

Zubereitung:
Zirbenholzspäne mit heißem Wasser übergießen und danach für mind. 1 Woche in den Kühlschrank stellen. Abseihen.

Zutaten für das Preiselbeer-Zirbensorbet:

250 g Preiselbeeren, einfrieren
1 Eiweiß
1 Prise Salz
80 g Kristallzucker
1/8 l Zirbenholzauszug (Zirbenwasser)
1/16 l Schaumwein
1 EL Waldhonig
2 cl Zirbenschnaps

Zubereitung:
Eiweiß mit Salz und Zucker steif schlagen. Zirbenholzwasser, Schaumwein und die gefrorenen Preiselbeeren kurz im Mixer oder mit einem Zauberstab pürieren, nach und nach den Eischnee einmixen, mit Honig und Zirbenschnaps abschmecken und für 1 Stunde einfrieren bis eine feste Konsistenz gegeben ist.

Zutaten für das Schokoladenmousse (Baumstamm):

150 g Zartbitterschokolade 70 %, klein geschnitten
300 ml/g Obers, geschlagen
1 cl Inländer Rum 38 % vol. oder Amaretto
1 Ei
1 Eidotter
1 Prise Salz
40 g Kristallzucker
Kakaopulver(ohne Zucker) zum Bestreuen

Zubereitung:
Schokostückchen in eine Edelstahlschüssel geben und über Wasserdampf (Wasserbad vom Herd ziehen) vorsichtig schmelzen lassen. Es darf kein Wasser in die flüssige Schokolade tropfen, ansonsten stockt sie. Die Schokolade mit dem Teigschaber so lange glattrühren, bis keine Stückchen mehr zu sehen sind und diese einen schönen Glanz aufweist. Die Schokolade schmilzt schon ab 32 °C.

Das geschlagene Obers mit dem Rum verrühren und kaltstellen.

Ei, Eidotter, Salz und Zucker mit dem Handmixer schaumig schlagen, die Hälfte der geschmolzenen Schokolade (darf nicht zu heiß sein, ansonsten geht die Eiermasse stark zusammen) mit einem Schneebesen einrühren. Danach ein Drittel des Schlagobers unterheben und den Rest der Schokolade einrühren.

Zum Schluss das restliche Obers vorsichtig unterheben und in eine Form füllen oder auf eine Klarsichtfolie dicke Würste auftragen, einrollen. Kurz anfrieren, danach aus der Folie nehmen und in 8-10 cm lange Holzstämme schneiden. Anschließen mit Kakaopulver bestreuen.

Zutaten für den Schoko-Nusskuchen mit Flechtencreme:

7 Eier
1 Prise Salz
170 g Kristallzucker
170 g Schokolade, im Wasserbad geschmolzen
170 g Haselnüsse, fein gerieben
2 cl Inländer Rum 38 % Vol.
Preiselbeeren

Zubereitung:
Eier, Salz und Zucker mindestens 5 min. schaumig schlagen bis eine hellgelbe cremige Masse entsteht.

Temperierte Schokolade und Haselnüsse abwechselnd mit einem Schneebesen einrühren.

Die fertige Masse mit Rum verfeinern und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech 3 cm hoch aufstreichen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C Heißluft für ca. 20 Minuten backen.

Preiselbeeren beifügen und nochmals für 10 min. backen.

Anschließend aus der Form stürzen und gleichmäßige Kreise (6 cm) ausstechen.

Zutaten für die Flechtencreme:

1 Handvoll Flechten (Baumbart)
500 ml Milch
4 g Agar Agar
1 Prise Salz
1/2 Vanilleschote
1 Msp. Zimt-Zucker
1 EL Brauner Zucker
Waldhonig

Zubereitung:
Milch mit Flechten einmal aufkochen und für 30 min. ziehen lassen. Flechtenmilch abseihen, auf 250 ml einreduzieren und auskühlen lassen. Flechtenmilch mit Agar Agar, braunem Zucker, Zimt-Zucker, ausgekratztem Vanillemark und Vanilleschote in einer Stielkasserolle aufkochen lassen.

Für maximal 4 min. leicht köcheln lassen, durch ein Sieb geben und kaltstellen. Im Universalmixer fein mixen und eventuell mit Waldhonig abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen und den Kuchen mit der Flechtencreme völlig bedecken. Danach die Kuchenkreise kaltstellen.

Zutaten für die Schwarzbeer-Flechten Marshmallow:

1 Handvoll Flechten, Baumbart (Rentierflechte)
250 ml Wasser
600 g Zucker
13 Blatt Gelatine, eingeweicht
3 Eiweiß
300 g Schwarzbeeren, fein püriert
1/2 Tonkabohne
Butter
Staubzucker
gepoppter Amaranth

Zubereitung:
Flechten mit Wasser einmal aufkochen und danach 1 Woche im Kühlschrank ziehen lassen. Wenn Sie keine Flechten zur Hand haben, nehmen Sie einfach nur Wasser. Zucker mit Flechtenwasser in einem Topf auf 130°C kochen.

Eingeweichte Gelantine darin auflösen und geriebene Tonkabohne beifügen. Eiweiß zu Schnee schlagen und nun den Zuckersirup langsam unter ständigem Rühren eingießen. Schwarzbeerenmark beigeben und ca. 5-10 min. auf höchster Stufe weiterschlagen.

Eine flache Form ausbuttern, auszuckern und mit der Marshmallowmasse ca. 2 cm auffüllen und glattstreichen. Die Masse mind. 6 Stunden auskühlen lassen oder am besten über Nacht kaltstellen.

Anschließend in gleichmäßige Würfel (2 cm) schneiden und in gepoptem Amaranth wälzen

Zutaten für die Schwarzbeernocken:

400 g Schwarzbeeren frisch (bei Tiefkühlprodukt kein Wasser mehr zufügen)
etwas Dinkelmehl
40 g Wasser
1 Prise Salz
Zucker zum Karamellisieren
Butterschmalz, ersatzweise Sonnenblumenöl
Staubzucker zum Bestreuen
1 EL kleine Butterwürfel

Zutaten:
Schwarzbeeren mit dem Dinkelmehl mit einer Gabel vermischen und leicht andrücken damit der Saft austritt.

Wasser mit Salz aufkochen und noch heiß über die Schwarzbeeren geben und gut durchrühren, damit der Saft der Schwarzbeeren, das heiße Wasser und das Mehl eine Einheit wird und sich um die Schwarzbeeren schmiegt, es sollte eine klebrige, cremige Konsistenz haben.

Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und danach mit Hilfe eines Löffels kleine Nocken einsetzen. Die Masse kann ruhig 2 cm hoch sein, diese verteilt sich beim Anbacken in der Pfanne automatisch und gleitet hinein. Erst wenn beide Seiten angebraten wurden, Zucker jeweils auf die Nocken streuen und umdrehen, nächste Seite mit Zucker bestreuen und erst umdrehen, wenn die Unterseite karamellisiert wurde. Danach umdrehen und die zweite Seite karamellisieren.

Zum Schluss aufs Teller setzen und mit Staubzucker und frischem Kren bestreuen.

Anrichten

8 Blätter Schokominze
8 Blätter Erdbeerminze
4 Walderdbeeren mit Blüte
8 Sauerkleeblätter
4 frische Waldhimbeeren
Himbeermark
Latschenkieferzucker

Schokobaumstamm auf das Teller setzen und mit dem Kakaopulver nochmals bestreuen. Schoko-Flechtenkuppel nebenbei setzen. Mashmallow in Amaranth gewälzt separat in ein Backpapier einpacken und auf Moos servieren. Himbeermark als Punkte aufs Teller setzen. Eis zwischen Stamm und Kuchen setzen und zum Schluss mit Himbeeren, Sauerklee, Minze und Latschenkieferzucker ausgarnieren.

WERTVOLL GENIESSEN!