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Salzburger Bauernbrot selbst gemacht – mit Sauerteig 

Brot und Gebäck in der eigenen Küche selber zu backen ist wieder IN. Zahlreiche Brotbackkurse werden im SalzburgerLand angeboten, Blogs mit vielfältigen Rezepten gefüllt und Wissen in der Familie weitergegeben. Doch welche Zutaten benötigt man, für richtig gutes Brot, das so köstlich wie auf Salzburgs Almen frisch aus dem Holzofen schmeckt? Welche Tipps und Tricks stecken hinter dem Mysterium des Brotbackens?

Unsere Redakteurin Anke Eder backt das Brot für ihre Familie selber und weiß worauf es ankommt. Auf ihrem Blog Natürlich Hausgemacht  sowie in Brotbackkursen gibt sie ihre Erfahrung und ihr Wissen weiter. Für das Salzburgerland Magazin hat Anke Eder das Lieblingsbrot ihrer Familie gebacken und fotografiert und verrät ihre Tipps & Tricks über Sauerteig, Brotgewürze und vieles mehr rund ums Thema Brot backen: 

Die wichtigsten Zutaten

Gewürze wie Anis, Fenchel, Kümmel und Koriander sind die klassischen Brotgewürze, die im SalzburgerLand verwendet werden. Sie sorgen für ein gutes Aroma und für die Bekömmlichkeit des Brotes. Ohne Salz geht gar nichts – zumindest nicht im Brot! Man kann nach Belieben verschiedene Salze, wie aromatisiertes Kräutersalz, Steinsalz oder Meersalz verwenden. Backmalz wird gerne verwendet, da es die Triebfähigkeit des Mehles positiv beeinflusst und das Backwerk dadurch eine schöne Farbe (Bräunung) sowie ein gutes Aroma entwickelt. Backmalz wird wahlweise aus Gerste, Roggen oder Weizen hergestellt. Die Getreidekörner werden dafür zur Keimung gebracht, getrocknet und pulverisiert. Wichtig beim Backen von eigenem Brot ist, auf die Qualität der Mehle zu achten. In Salzburg gibt es beispielsweise zahlreiche Direktvermarkter und Bauernläden, wo man hochwertige Getreidemehle kaufen kann. Auch Salzburgs Gastronomen setzen auf die Qualität aus der Salzburger Region, wie den bekannten Lungauer Tauernroggen. Zu guter Letzt ist eine wichtige Zutat im Salzburger Bauernbrot der Sauerteig! 

Sauerteig ist ein lebendiger Organismus und sorgt im Brot für ein gutes Aroma.

Warum Sauerteig? 

Einerseits sorgt der Sauerteig dafür, dass sich das Brot gut entwickelt und, wie man sagt „schön aufgeht“ und nicht in sich zusammenfällt. Andererseits macht der Sauerteig das Brot bekömmlich und bewirkt, dass die im Roggen enthaltene Phytinsäure abgebaut wird. Diese würde verhindern, dass die Nährstoffe aus dem Getreide vom Körper aufgenommen werden können. Germ (Hefe)  in Kombination mit Sauerteig beschleunigt den Vorgang des „Gehens“. Nach ungefähr einer halben Stunde Rastzeit kann der Brotteig in den Ofen. Würde man nur Sauerteig ohne Germ verwenden, würde die Rastzeit rund 12 Stunden betragen. Ein weiterer Vorteil – Brot mit Sauerteig wird nicht so schnell schimmelig, trocknet nicht so rasch aus und hält insgesamt länger!

Was ist Sauerteig?

Sauerteig besteht aus lebenden Mikroorganismen – Bakterien und Hefepilzen – und zählt zu den fermentierten Lebensmitteln. Diese entstehen durch Milchsäuregärung und spielen seit jeher eine wichtige Rolle in der Ernährung. Sauerkraut und Joghurt gehören beispielsweise ebenso dazu. Früher war das Sauerkraut der Vitamin C Lieferant für die kalte Winterzeit um das Immunsystem zu stärken und gesund zu bleiben. Die Bakterien im Sauerteig produzieren die wichtige Säure, die man für das Bauernbrot mit Roggen benötigt – für das Aroma, die Triebfähigkeit, die feine Porung des Brotes und die Haltbarkeit. Übrigens: In Salzburgs Traditionsbäckereien wird der Sauerteig wie ein Schatz gehütet! Je älter und aktiver der Sauerteig ist, umso wertvoller ist er für die Herstellung von Brot. Im privaten Haushalt kann man den Sauerteig einfach selber kultivieren. Wichtig ist, ihm ein angenehmes Klima zu schaffen, damit er aktiv ist und später seine Aufgabe im Brotteig erfüllen kann.  

So wird Sauerteig hergestellt

Um Sauerteig herzustellen verwendet man eine saubere Glasschüssel, ein frisches Geschirrtuch, Wasser, Mehl. Um den Sauerteig ein erstes Mal anzusetzen werden vier Tage benötigt. Danach bewahrt man sich das Anstellgut (Reste vom Sauerteig) auf und „füttert“ dieses erneut mit Wasser und Mehl an. 

Tag 1: 100 g Roggenmehl mit 100 ml handwarmen Wasser mit einer Gabel zu einer geschmeidigen Masse verrühren. Diese Mischung lässt man bei normaler Zimmertemperatur (Achtung: Nicht zu warm stellen!) mit einem Geschirrtuch abgedeckt ruhen.

Tag 2: Man gibt wieder 100 g Mehl und 100 ml handwarmes Wasser zu der Mischung, verrührt die Mischung vom ersten Tag mit den neuen Zutaten und lässt das Ganze wieder mit dem Geschirrtuch abgedeckt ruhen.

Tag 3: Am dritten Tag wird die gewohnte Prozedur wiederholt: 100 g Mehl + 100 ml handwarmes Wasser zugeben, verrühren, ruhen lassen.

Tag 4: Heute kann man zum ersten Mal mit dem Sauerteig backen! 600 g Sauerteig befinden sich jetzt in der Glas-Schüssel. Jetzt hat man die Möglichkeit alles zu verwenden, dann muss man mit dem Sauerteigansetzen wieder von vorne beginnen, oder man hebt sich rund 50 g vom Sauerteig (= das Anstellgut) auf. Diesen Rest bewahrt man in einer Glasschüssel mit Deckel im Kühlschrank auf. Am Tag vor dem Backvorhaben wird die verbliebene Sauerteigmasse mit Mehl und Wasser (z.B. 100 g Mehl + 100 ml Wasser oder 200 g Mehl + 200 g Wasser) angerührt und darf über Nacht ruhen. Am nächsten Tag ist der Sauerteig wieder aktiv und kann verwendet werden. 

Bauernbrot mit Sauerteig

Rezept: Salzburger Bauernbrot mit Sauerteig 

Zutaten: 
ca. 250 g handwarmes Wasser
150 g Natursauerteig aus Roggen
1/2 Würfel Bio-Germ/Hefe (frisch), ca. 20g
Prise Zucker
1 EL Salz 
1 EL Brotgewürz im Ganzen (Anis, Fenchel, Kümmel, Koriander)
250 g Weizenmehl (Type 700)
200 g Roggenmehl (Type 960)
10 g Backmalz

Zubereitung: 

Das Brotgewürz wird in einer Mühle oder mit dem Steinmörser fein zerrieben. Gekauft wird es nämlich immer im Ganzen! Die Körner werden frisch gebrochen, so können sich die Aromen am besten entfalten und sorgen so für die Bekömmlichkeit im Brotteig. Tipp: Man kann das Brotgewürz auch gleich mit dem Salz verreiben! 

In einer Rührschüssel wird das Brotgewürz mit dem Salz und den Mehlen sowie dem Backmalz mit einem Löffel verrührt. Das sorgt dafür, dass die Gewürze und das Salz gleichmäßig im Mehl verteilt sind.

Als nächstes wird in einem Glas das Wasser (handwarm) eingewogen und der Germ und eine kleine Prise Zucker zugegeben. Der Germ wird mit einer Gabel in der Flüssigkeit verrührt. Zucker benötigt der Germ, damit die Hefebakterien aktiv sind und „gefüttert“ werden. 

In einer Rührschüssel werden jetzt als erstes die flüssigen Zutaten eingewogen – die Germ-Flüssigkeit, dann der Sauerteig. 

Im letzten Schritt wird die Mehlmischung zur Wasser-Sauerteig-Germ-Mischung geben und mit einem Kochlöffel, mit der Hand oder der Küchenmaschine verknetet. 

Der fertige Teig wird mit etwas Mehl bestäubt und die Schüssel wird mit einem Geschirrtuch abgedeckt. Der Teig muss jetzt rasten, damit er sich entwickelt kann. Rund eine halbe Stunde benötigt er Rastzeit, wenn man 20 g Germ verwendet. Möchte man dem Teig mehr Zeit geben sich zu entwickeln, so gibt man weniger Germ hinzu (beispielsweise 5 g – 10 g Germ statt 20 g und dazu eine Rastzeit von 2 – 3 Stunden). Der Teig muss nicht extra warm gestellt werden, normale Zimmertemperatur ist ausreichend.

Nach der Gehzeit hat sich der Teig wunderbar entwickelt, man kann die säuerlichen Aromen bereits riechen. 

Jetzt wird er aus der Rührschüssel genommen und in Form gebracht („Rundwirken“). Immer vom Rand aus nimmt man den Teig und drückt ihn mit den Handinnenflächen zur Mitte, solange bis man rundherum ist.

Mit dem Verschluss nach unten legt man den Teig nun in ein Gärkörbchen, das zuvor mit Mehl bestäubt wurde. Nochmal mit einem Geschirrtuch abdecken und ruhen lassen bis der Teig ordentlich aufgegangen ist. 

Während der Teig ruht wird der Backofen vorgeheizt – Ober- & Unterhitze 250° C. Dies ist wichtig, damit der Brotteig in den heißen Ofen geschoben werden kann. Das Backblech (bzw. das Gitter) wird mit aufgeheizt! 

Nach der Gehzeit wird der Brotteig aus dem Gärkörbchen direkt auf das heiße Backblech, belegt mit Backpapier, gestürzt. Mit einer Wasserflasche einsprühen und in den vorgeheizten Backofen schieben. Ideal ist es, so genannte „Schwaden“ zu erzeugen. Das bedeutet, dass man Wasserdampf produziert – mit einer hitzebeständigen Schüssel, die beim Vorheizen bereits im Backofen war und in die jetzt Eiswürfel gelegt werden. Der Dampf sorgt für eine feucht-weiche Oberfläche des Brotes, so kann es sich gut entwickelt und aufgehen. Nach rund 10 Minuten wird die Backofentüre kurz geöffnet, damit der restliche Dampf entweichen kann und die Hitze auf 200° C reduziert. Rund 30 Minuten muss das Brot nun fertig backen. Je nach Backofen kann die Dauer unterschiedlich sein. Als Anhaltspunkt, ob das Brot fertig ist, dient die „Klopfprobe“. Hierfür dreht man das Brot um und klopft von unten darauf. Hört es sich hohl an, so ist das Brot fertig gebacken. 

Jetzt kommt das fertige Brot auf ein Auskühlgitter, damit es in Ruhe auskühlen kann und keine Restfeuchtigkeit bleibt. Der Geruch von frischem köstlichen Brot liegt in der Luft, doch man sollte sich jetzt noch gedulden und den Brotlaib noch nicht anschneiden! Erst wenn das Brot vollständig ausgekühlt ist kann man es kosten. 

Ein Tipp zur Aufbewahrung: Sauerteigbrot ist aufgrund des Sauerteiges länger haltbar als reine Germteig-Brote. Man kann das Brot in Tontöpfen, Holzboxen oder einfach in einem Leinentuch aufbewahren. Plastik-Boxen eignen sich nicht dafür, da das Brot zu schwitzen beginnt und verdirbt. 

 

Fotos © Anke Eder (Natürlich Hausgemacht) 

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