Co budete potřebovat
Na 4 porce:
Jelení hřbet
- 500 g jeleního hřbetu
- 2 lžíce kukuřičného oleje
- 2 lžíce másla
- 1 snítku tymiánu
- sůl
- čerstvě mletý pepř
Omáčka z červeného vína
- 5 šalotek
- 250 ml borůvkové šťávy
- 150 ml červeného portského vína
- 150 ml červeného vína
- trochu másla
- hovězí fond na podlití (množství není v originálním receptu uvedeno)
Šalotka na červeném víně
- 5 šalotek
- 150 ml červeného vína
- trochu másla
- červené portské víno
Bramborové lívanečky
- 400 g moučných brambor
- ½ lžičky soli
- špetku strouhaného muškátového oříšku
- špetku bílého pepře
- 20 g kukuřičného škrobu
- 30 g hladké pšeničné mouky
- 3 žloutky
- 40 g smetany ke šlehání
- 40 g crème fraîche
- trochu másla na opékání
Dušené hrušky
- 2 zralé hrušky
- 1 velkou cibuli
- 12 stroužků česneku
- 125 ml přírodně zakalené jablečné šťávy
- špetku soli
- ½ lžičky majoránky
- špetku pepře
- trochu arašídového oleje
Jak na to
Jelení hřbet
- Jelení hřbet očistěte, odstraňte případné blány a maso osolte.
- Na pánvi rozehřejte kukuřičný olej a maso na něm ze všech stran zprudka opečte, aby získalo pěkně opečený povrch.
- Troubu předehřejte na 180 °C. Maso přendejte na rošt, opepřete a přidejte snítku tymiánu.
- Pečte přibližně 10 minut, dokud teplota uvnitř masa nedosáhne asi 58 °C. Přesná doba pečení závisí na tloušťce masa.
- Jelení hřbet vyjměte z trouby a nechte krátce odpočinout.
- Těsně před podáváním maso krátce prohřejte na pánvi s rozpuštěným máslem a podle potřeby ještě dochuťte.
Omáčka z červeného vína
- Šalotku oloupejte a nakrájejte nadrobno. Na troše másla ji nechte zesklovatět, aniž by zhnědla.
- Přilijte červené víno, portské víno a borůvkovou šťávu. Vařte, dokud se tekutina téměř úplně neodpaří a chutě se nezkoncentrují.
- Přilijte hovězí fond a omáčku dále vařte, dokud nezíská požadovanou konzistenci.
- Přeceďte ji přes velmi jemné sítko, případně vyložené kuchyňskou papírovou utěrkou. Pokud je omáčka příliš řídká, nechte ji ještě chvíli zredukovat.
Šalotka na červeném víně
- Šalotku oloupejte a nakrájejte nadrobno.
- Na troše másla ji nechte zesklovatět, aniž by se zbarvila dohněda.
- Zalijte červeným a portským vínem a pomalu vařte, dokud se tekutina neodpaří a šalotka nezíská výraznou, koncentrovanou chuť.
Bramborové lívanečky
- Brambory uvařte doměkka, nechte odpařit přebytečnou vlhkost a prolisujte je lisem na brambory. Před lisováním je nemusíte nutně loupat, slupka zůstane v lisu.
- Přidejte crème fraîche, smetanu, žloutky, mouku a kukuřičný škrob. Vše důkladně promíchejte a dochuťte solí, bílým pepřem a muškátovým oříškem.
- Směs přendejte do cukrářského sáčku. Na pánvi rozehřejte trochu másla a vytlačujte na ni malé kulaté lívanečky.
- Opečte je dozlatova a poté krátce dopečte v horké troubě.
Dušené hrušky
- Cibuli oloupejte a rozdělte na osm dílů. Hrušky rozčtvrťte.
- Hrušky, cibuli a neoloupané stroužky česneku vložte do pekáčku.
- Zalijte jablečnou šťávou, přidejte majoránku, zakápněte arašídovým olejem, osolte a opepřete.
- Vložte do trouby předehřáté na 200 °C a duste, dokud hrušky a cibule nezměknou. Podle potřeby během pečení přilijte ještě trochu jablečné šťávy.
Servírování
- Odpočinutý jelení hřbet nakrájejte na plátky.
- Na talíře nejprve nalijte trochu omáčky z červeného vína a na ni naaranžujte maso.
- Přidejte šalotku na víně, dušené hrušky, cibuli, oloupané pečené stroužky česneku a bramborové lívanečky.
- Pro slavnostnější vzhled můžete pokrm ozdobit také malými hvězdičkami z červené řepy uvařené v osolené vodě s kmínem a trochou jedlé sody, která pomáhá zachovat její barvu.
Slavnostní menu inspirované Salcburskem
Jelení hřbet se skvěle hodí jako hlavní chod pro výjimečné příležitosti. Před ním můžete podávat krémovou polévku z jedlých kaštanů a na závěr připravit tvarohový nákyp s hruškami. Vznikne tak tříchodové menu, které propojuje tradiční suroviny s chutěmi podzimu a začínající zimy.
