Hozzávalók 4 személyre
A szarvasgerinchez
- 500 g szarvasgerinc
- 2 ek kukoricacsíra-olaj
- 2 ek vaj
- 1 ág kakukkfű
- só és frissen őrölt bors
A vörösboros pecsenyemártáshoz
- 5 salottahagyma
- 250 ml feketeáfonya-lé
- 150 ml vörös portói bor
- 150 ml vörösbor
- kevés vaj
- marhaalaplé – az eredeti recept nem ad meg mennyiséget
A vörösboros salottahagymához
- 5 salottahagyma
- 150 ml vörösbor
- kevés vaj
A burgonyablinihez
- 400 g lisztesre fővő burgonya
- ½ tk só
- 1 csipet reszelt szerecsendió és 1 csipet fehér bors
- 20 g kukoricakeményítő
- 30 g búzaliszt, az eredetiben Type 700
- 3 tojássárgája
- 40 g habtejszín
- 40 g crème fraîche
- kevés vaj a sütéshez
A párolt körtéhez
- 2 érett körte
- 1 nagy, enyhe ízű vöröshagyma
- 12 gerezd fokhagyma
- 125 ml szűretlen almalé
- 1 csipet só, ½ tk majoránna és 1 csipet bors
- kevés földimogyoró-olaj
A szarvasgerinc elkészítése
A hús
- Tisztítsa meg és sózza be a szarvasgerincet. Forró serpenyőben, kukoricacsíra-olajon pirítsa körbe.
- Borsozza meg, majd a kakukkfűvel együtt tegye rácsra a 180 °C-ra előmelegített sütőbe. Körülbelül 10 percig süsse; az eredeti recept körülbelül 58 °C-os maghőmérsékletet ad meg.
- Vegye ki, és hagyja pihenni. Közvetlenül tálalás előtt olvasztott vajon melegítse át, és szükség szerint fűszerezze.
A vörösboros pecsenyemártás
- Kevés vajon, pirítás nélkül párolja meg a finomra vágott salottahagymát.
- Adja hozzá a vörösbort, a portóit és a feketeáfonya-levet. Forralja be erősen, majd öntse fel marhaalaplével, és főzze a kívánt sűrűségűre.
- Szűrje át nagyon finom szűrőn. Szükség esetén főzze tovább, amíg megfelelően besűrűsödik.
A vörösboros salottahagyma
- A finomra vágott salottahagymát kevés vajon párolja meg anélkül, hogy színt kapna. Öntse hozzá a vörösbort, és a folyadékot forralja el. A portói használatáról lásd a dokumentum végi szerkesztői megjegyzést.
A burgonyablini
- Főzze puhára a burgonyát, hagyja kigőzölögni, és törje át burgonyanyomóval.
- Dolgozza össze a crème fraîche-sel, tejszínnel, tojássárgájával, liszttel és keményítővel. Ízesítse sóval, borssal és szerecsendióval.
- Habzsákból nyomjon kis korongokat a vajas, forró serpenyőbe. Pirítsa aranyszínűre, majd forró sütőben süsse készre.
A körte és a tálalás
- A meghámozott hagymát vágja nyolc részre, a körtéket negyedelje. Tegye sütőtálba a héjas fokhagymagerezdekkel együtt.
- Adja hozzá az almalevet és a majoránnát. Locsolja meg földimogyoró-olajjal, sózza és borsozza. 200 °C-os sütőben párolja puhára; szükség esetén pótolja az almalevet.
- Szeletelje fel a húst. Tálalja a mártással, a vörösboros hagymával, a körtével, a sült hagymával, a héjából kinyomott fokhagymával és a burgonyablinivel.
Tipp
Díszítésként céklából csillagokat is szúrhat ki. Az eredeti recept ezeket sós, köménymagos vízben, kevés sütőpor hozzáadásával főzi puhára, majd a kész fogás mellé rendezi.
Recept: Brigitte Quehenberger, gasztronómiai nagykövet
Német eredeti recept: Salzburg schmeckt
