A brambergi Weyerhofban készült rókagombás költemény valódi kulináris élményt nyújt. © Eierschwammerltartar Claus Muhr/Satel Film 2012
Rántott tojás rókagombatatárral, marináltzöldfűszerekkel, ropogós szalonnával és gyógynövényes majonézzel
A Wildkogel-Arena régióban, a brambergi Weyerhof étteremben Franz Meilinger rókagombás alkotása az étlapon az eredeti néven, „Gebackenes Ei auf Eierschwammerltatar mit marinierten Kräutern, knusprigem Speck und Kräutermajonäse” szerepel. A főszakács igazán a természetben tud inspirálódni. Fent a hegyekben, háborítatlan környezetben, az alapanyagokat begyűjtve új ötletek születnek meg számára, hogy visszatérve a konyhába a régi, falusi ízeket újra interpretálja. Amint megkóstoljuk ezt az alkotását, biztosak lehetünk benne: a mestermű tökéletes.
Rántott tojás rókagombatatárral, marinált zöldfűszerekkel, ropogós szalonnával és gyógynövényes majonézzel
HOZZÁVALÓK 4 FŐRE:
A rántott tojáshoz:
- 4 tojás
- A panírhoz: só, liszt, zsemlemorzsa, tojás
A 4 szobahőmérsékletű tojást gyöngyöző forró vízbe tesszük és 5 perc alatt megfőzzük. Hideg vízbe állítva visszahűtjük, majd óvatosan megpucoljuk. Sózzuk, majd lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk. A panírozott tojásokat kb. 170 fokos olajban aranybarnára sütjük.
A rókagombatatárhoz:
- 60 dkg friss sárga rókagomba
- 1 kisebb fej vöröshagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- 10 szelet baconszalonna
- kis darab vaj
- zsálya, petrezselyem
- só, bors, szerecsendió, köménymag
- citromlé
A felkockázott hagymát, apróra vágott fokhagymát és 2 szál apróra vágott szalonnát egy serpenyőben összepirítunk, majd hozzáadjuk a rókagombát. Addig sütjük, amíg a nedvességet el nem forraljuk. Sózzuk, borsozzuk, szerecsendióval és köménnyel ízesítjük. Megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel, finomra vágott zsályával. A vajat és citromlevet hozzákeverve rövid ideig újra átpirítjuk. A rókagombatatárt egy tiszta deszkára borítjuk, éles késsel felaprítjuk, majd a serpenyőbe visszatéve félretesszük.
A baconropogóshoz a szalonnaszeleteket egy száraz serpenyőbe egymás mellé fektetjük, sütőpapírral borítjuk. Egy lábost helyezünk rá nehezéknek. A bacont a tűzhelyen lassan ropogósra pirítjuk. Konyhai papírtörlőre áthelyezve a zsiradékot felitatjuk.
A majonézhez:
- 2,5 dl repceolaj
- 1 tojássárgája
- mustár
- só, bors
- citromlé
- snidling, petrezselyem
A tojássárgáját néhány csepp vízzel elkeverjük, majd a repceolajjal majonézzé verjük. Sóval, borssal, mustárral és citromlével ízesítjük. Végezetül megszórjuk apróra vágott snidlinggel és petrezselyemzölddel.
A marinált zöldfűszerekhez:
- turbolya, snidling, majoránna, petrezselyem, kakukkfű
- olívaolaj
- mézecet
- só, bors
A friss zöldfűszereket leveleire tépkedjük. Sózzuk, borsozzuk, lágyan megöntözzük mézecettel és olívaolajjal.
Összeállítás:
A langyosra hűlt rókagombatatárt egy tányérra kanalazzuk, a rántott tojást ráhelyezzük. A marinált zöldfűszereket e köré rendezzük. Egy kanállal a majonézből pont-szerűen a tányérra csurgatunk. Baconchips-szel díszítjük.
Látogasson el Salzburg tartományba és válasszon a Weyerhof étlapjáról:
Familie Meilinger
Bramberg am Wildkogel
Tel.: +43 / (0)6566 7238-0
www.weyerhof.at