Erfahre, wie du ein köstliches Schwarzbrot ganz ohne Germ, dafür mit Sauerteig selber backen kannst!
Sauerteig ist ein natürliches Triebmittel im Brotteig. Die leicht säuerliche Note entsteht durch die enthaltenen Milchsäurebakterien. Neben dem unverwechselbaren Geschmack sorgt der Sauerteig auch dafür, dass das Brot auf natürliche Weise konserviert wird. Im Vergleich zu klassischen Hefebroten bleiben Sauerteigbrote länger frisch und verderben weniger schnell.
Rezept Roggenbrot mit Sauerteig (ohne Germ)
Für unser selbst gemachtes Schwarzbrot verwenden wir Roggenmehl, Salz, frisch gemahlenes Brotgewürz, etwas Butter sowie selbst gemachten Sauerteig aus Roggen. Germ benötigen wir diesmal nicht, die ganze Arbeit erledigt der Sauerteig während der Ruhephase. Dieses Brot schmeckt herrlich pikant und leicht säuerlich durch den Sauerteig, den Roggen und die Brotgewürze Anis, Fenchel, Kümmel und Koriander.
Zutaten für das Roggenbrot mit Sauerteig:
- 500 g Roggenmehl
- 300 g handwarmes Wasser
- 150 g Sauerteig (eine Anleitung für selbst gemachten Sauerteig findest du hier: Sauerteig selbst gemacht)
- 1 EL Salz
- 1 EL zimmerwarme Butter
- 1 EL Backmalz (Roggenbackmalz)
- 1 EL Brotgewürz (Anis, Fenchel, Kümmel, Koriander frisch vermahlen bzw. vermörsert):
Zubereitung:
Das Brotgewürz sollte immer frisch vermahlen werden. So werden die Gewürze frisch aufgebrochen und die Aromen können sich hervorragend entfalten. Man kann dafür einen Mörser oder eine Küchenmaschine verwenden.
In einer Rührschüssel wird das Roggenmehl zusammen mit dem Salz und dem Backmalz vermengt. Normalerweise verwendet man Gerstenmalz als Backmalz. Das Backmalz sorgt für eine schöne braune Farbe des Brotes und ein herrliches Röstaroma. In diesem Fall verwenden wir Roggenbackmalz, dieses passt ideal zu dem eher herben Geschmack des Roggenbrotes.
In einer zweiten Rührschüssel werden die flüssigen Zutaten miteinander vermengt. Das Wasser sollte leicht handwarm sein, nicht zu warm, da sonst der Teig durch das Kneten zu warm wird. Zum Wasser geben wir den Sauerteig sowie die handwarme Butter und verrühren beides mit einem Schneebesen. Tipp: Durch die Zugabe der Butter (oder wahlweise Speiseöl wie Raps- oder Sonnenblumenöl) wird der Teig geschmeidig.
Nun geben wir die Mehlmischung zu den flüssigen Zutaten in die Schüssel und verkneten alles zu einem Teig. Wer eine Küchenmaschine zur Verfügung hat, knetet den Teig auf langsamer Stufe für rund fünf Minuten.
Den fertig gekneteten Teig lassen wir nun in der Rührschüssel für zwölf Stunden an einem warmen Ort ruhen. Die Schüssel decken wir mit einem feuchten Geschirrtuch ab, sodass die Feuchtigkeit im Teig enthalten bleibt. Diese lange Ruhezeit wird benötigt, da wir keinen Germ im Teig als zusätzliches Triebmittel zugegeben haben, sondern ausschließlich den Sauerteig.
Nach den zwölf Stunden wird der Teig aus der Rührschüssel genommen, noch einmal mit der Hand kurz durchgeknetet und zu einem Laib geformt. Diesen legen wir in ein mit Mehl bestäubtes Gärkörbchen. Der Teig darf hier nun rund zwei Stunden ruhen, so lange bis er schön aufgegangen ist und sich gut entwickelt hat.
Das Brot kann nun im Backofen auf drei verschiedene Varianten gebacken werden: auf dem Backblech, auf einem Pizzastein oder in einem Topf aus Gusseisen. Für alle drei Varianten wird zuerst das Backrohr bei Ober- & Unterhitze auf 250 Grad vorgeheizt. Tipp: Das Backblech, den Pizzastein oder den Topf aus Gusseisen mit aufheizen, sodass sich die Hitze darin speichert!
Variante Backblech: Der Brotlaib wird aus dem Gärkörbchen direkt auf das heiße Backblech (zuvor ein Backpapier auflegen) gestülpt, mit einer Sprühflasche mit Wasser einsprühen und backen. Das Brot wird für zehn Minuten bei 250 Grad gebacken. Nach den ersten zehn Minuten wird die Temperatur auf 200 Grad reduziert. Anschließend das Brot rund 30 Minuten lang fertig backen. Um festzustellen, ob das Brot fertig gebacken ist, wird dieses umgedreht und auf die Rückseite geklopft. Hört sich der Brotlaib hohl an, ist es fertig.
Variante Pizzastein: Ein Sauerteigbrot auf dem Pizzastein gebacken, erhält einen tollen Holzofencharakter! Hierfür muss man den Pizzastein unbedingt vorheizen, bevor der Brotlaib auf den heißen Stein gelegt wird. Wie lange der Stein vorgeheizt werden muss, hängt von der Dicke des Steines ab. Je dicker, desto länger ist die Vorheizzeit. Ebenso wie bei Variante 1 stülpen wir den Teigling aus dem Gärkörbchen auf den heißen Stein, sprühen dieses mit einer Wasserflasche ein und backen den Teigling für zehn Minuten lang bei 250 Grad, anschließend rund 30 Minuten bei 200 Grad.
Variante Topf aus Gusseisen: Das Backen von Brot im Topf ist eine sehr einfache Variante. Zum einen hält sich die Feuchtigkeit wunderbar darin und zum anderen erhält sich die schöne runde Form beim Backen. Der Topf aus Gusseisen wird mit dem Backofen vorgeheizt. Der Teigling wird aus dem Gärkörbchen direkt auf ein Backpapier gestülpt, dieses legen wir mit dem Brot direkt in den heißen Topf. Der Deckel kommt wieder auf den Topf. Wie bei den beiden anderen Varianten backen wir das Brot zehn Minuten lang bei 250 Grad. Nach dieser Zeit nehmen wir den Deckel mit einem Topflappen ab (Achtung heiß!) und backen das Brot ohne Deckel bei 200 Grad rund 30 Minuten fertig.
Nach der Backzeit sollte das Brot abkühlen, bevor es angeschnitten wird.
Guten Appetit!
