Michelin-Sternekoch Andreas Herbst fischt ein Gewürz aus antiken Kochbüchern und erfindet es neu: Für sein Hendl- und Saiblings-Garum verwendet der Kulinarik-Tüftler des Gourmetrestaurants „dahoam“ im Hotel Riederalm ausschließlich Zutaten aus der Region. Durch das spezielle Fermentationsverfahren ist die g’schmackige Würzsauce zudem glutenfrei.
Fermentation, Regionalität und ganz viel Leidenschaft – in der Riederalm Leogang wird durch die Synthese der Alpinen Küche mit innovativen Ideen von Sternekoch Andreas Herbst ein altes, neues Produkt kreiert, das in keiner Küche fehlen sollte: Garum. Dort, wo Andreas Herbst Tag für Tag an den Aromen von morgen tüftelt, entsteht Garum. Ein Würzmittel, das auf eine jahrtausendealte Tradition zurückgeht – und heute mehr denn je für kulinarische Tiefe steht.
Prinzip Zero Waste
Garum ist generell eine fermentierte Würzsauce und hat seine Wurzeln in der Antike. Doch was bei den alten Römern aus Fischen, Salz und Sonne bestand, ist in Andreas Herbsts Interpretation eine Hommage an Regionalität, Nachhaltigkeit – und an seine Liebe zum Detail. Hühner, die aufgehört haben Eier zu legen, werden zumeist der Futtermittelindustrie zugeführt. Sternekoch Andreas Herbst will einen achtsameren Zugang finden und verarbeitet diese – neben klassischem Hühnerfond – in einem aufwändigen, vielschichtigen Fermentatiosprozess zu einem speziellen Hendl-Garum. Dazu lässt er die Hühner im Ganzen langsam im Ofen rösten, vermischt sie mit Gerste, die mit Koji (in diesem Fall Aspergillus Sojae) fermentiert wurde, sowie Leoganger Quellwasser und Natursalz und lässt das Ganze dann noch einmal 6 bis 8 Monate bei 30 Grad Celsius fermentieren. Noch ein paar Handgriffe und das hochwertige Garum ist bereit, in den Gerichten von Andreas Herbst – neben einem Michelin-Stern findet sich auch ein Grüner Michelin-Stern und 4 Gault Millau-Hauben bei seinen Auszeichnungen – Anwendung zu finden.
Von der römischen Amphore in die Riederalm
Aber welchen Stellenwert hatte Garum in der Antike? Für Römer, Griechen und Phönizier war es eine fermentierte Fischsauce, die in Amphoren transportiert und als Luxusprodukt gehandelt wurde. Der biochemische Prozess, bei dem Mikroorganismen (z. B. Bakterien, Hefen, Schimmelpilze) organische Stoffe wie Zucker oder Proteine in andere Verbindungen umwandeln, wurde durch monatelanges Reifen in der Sonne angestoßen. Auch Andreas Herbst hat ein derart fischiges Garum in der Riederalm-Küche im Sortiment. Das Saiblings-Garum verfeinert etwa die Karpfen-Fischstäbchen mit Rohnen-Sriracha-Sauce. Durch die Verarbeitung von Fischkarkassen wird das „zero waste“ Prinzip gelebt, kulinarische Tradition wird mit moderner, nachhaltiger Küche verbunden.
Für Restaurants – und Gourmets daheim
Im Restaurant „dahoam“ von Andreas Herbst, im Herzen des Good Life Resort Riederalm in Leogang, ist Garum kein Trendprodukt, sondern wird immer mehr zur Grundzutat. Ob für Vorspeisen, Suppen, Hauptgerichte und Salate – überall bringt das Garum Tiefe, Eleganz und jene unverwechselbare Handschrift, für die Sternekoch Andreas Herbst längst über die Grenzen hinaus bekannt ist. Gourmets können das Garum by Andreas Herbst jetzt für Genussmomente daheim bei einem Besuch in der Riederalm erwerben – oder per Telefon oder Email bestellen.
Garum-Gewinnspiel
Ihr habt Lust, das Garum by Andreas Herbst auszuprobieren? Dann habt ihr jetzt die tolle Gelegenheit, 3×1 Garum by Andreas Herbst zu gewinnen. Schreibe uns eine Email an info@salzburgerland.com mit dem Betreff „Darum Garum“ – und erzähle uns, warum genau du dieses Garum unbedingt in deiner Küche ausprobieren willst. Das Los entscheidet! Teilnahmeschluss ist der 3. September 2025. Wir freuen uns auf eure Teilnahme!
(Hier findet ihr Details zu unseren Datenschutzbestimmungen.)
Event-Tipp: Herbstfreunde am 08.11.2025
Lust auf ein Kulinarik-Event mit einem ganz besonderen „Kitchen-Party“-Flair? Dann bist du bei den Herbstfreuden am Samstag, den 8. November 2025, in der Riederalm in Leogang goldrichtig. Mit dabei sind neben dem Hausherr Andreas Herbst noch drei weitere Michelin-Sterneköche wie Luc Kusters aus dem Restaurant Bolenius in Amsterdam, Stefan Eder aus dem Restaurant ZeitRAUM in St.Kathrein am Offenegg und Clemens Grabmer aus dem Restaurant Waldschänke in Grieskirchen. Außerdem wird das Weingut Gies-Düppel aus Rheinland-Pfalz besondere Weine kredenzen. Es erwartet euch ein mehrgängiges Menü, die Möglichkeit, die Spitzenköche auch persönlich kennenzulernen und die ein oder andere besondere Story der Spitzenköche, die man sonst wohl nie erfahren würde.
Good Life Resort Riederalm
Rain 100
5771 Leogang
www.riederalm.com
info@riederalm.com
+43 6583 7342
