Seit einigen Monaten tourt Spitzenkoch Rudi Pichler im Rahmen von „Rudis Roadtrip“ durchs SalzburgerLand, um die besten Adressen der Alpinen Küche zu entdecken. Das Rezept für traditionelles Kletzenbrot hat er sich jedoch nicht von Irgendjemanden ausgeliehen, sondern von der eigenen Oma abgeschaut. Daran gibt es einfach nichts zu verbessern.
Rudi Pichler ist einer, der gerne tief gräbt: In der heimischen Kulinarikgeschichte, in alten Rezeptbüchern und in fast vergessenen Erinnerungen. Dieses Forschen, Stöbern und Finden dient einem einzigen Zweck: Rudi Pichler möchte das Handwerk des Kochens an seinen Wurzeln zu fassen bekommen. Denn nur wer tief gräbt, kann hochfliegen. Und die Kreationen und Rezepte des Pongauers sind eine Hommage an verschüttgegangene kulinarische Künste sowie an die moderne Küche gleichermaßen.
Das Fundament der heimischen Essensgeschichte
Rudi Pichler ist einer, der gerne tief gräbt: In der heimischen Kulinarikgeschichte, in alten Rezeptbüchern und in fast vergessenen Erinnerungen. Dieses Forschen, Stöbern und Finden dient einem einzigen Zweck: Rudi Pichler möchte das Handwerk des Kochens an seinen Wurzeln zu fassen bekommen. Denn nur wer tief gräbt, kann hochfliegen. Und die Kreationen und Rezepte des Pongauers sind eine Hommage an verschüttgegangene kulinarische Künste sowie an die moderne Küche gleichermaßen.
Seine Lehre hat Rudi Pichler im Restaurant Aichhorn in Kleinarl absolviert: In seinem Heimatort begegnet man ihm auch heute noch im Rahmen von „Ski & Genuss“. Für dieses Kulinarik-Event holt Rudi Pichler alljährlich einen Spitzenkoch nach Wagrain-Kleinarl und bittet diesen, mit regionalen Zutaten ein Gericht zu kreieren, das in Folge auf ausgewählten Skihütten in Ski amadé serviert wird. Dieses Jahr ist es Starkoch Nelson Müller, der am 18. März 2022 auch live auf der Schüttalm in Kleinarl sein wird.
Zweite Lehre im Haubenlokal
Seine Zeit bei den 5-Hauben-Köchen Karl und Rudi Obauer in Werfen bezeichnet Rudi Pichler gerne als seine „zweite Lehre“. Seine letzte Festanstellung als Koch führte ihn nach Goldegg, wo er im vielfach ausgezeichneten Restaurant Hecht! im Seehof am Herd stand. In Südafrika ging er ein halbes Jahr bei einem Bäcker in die Lehre. Denn das Brot und das Bäckerhandwerk sind sein liebstes Steckenpferd.
Wer mit Rudi Pichler das Brotbacken ausprobieren möchte, hat im Stiegl-Gut Wildshut bei Salzburg oder in der Unterreiner Akademie im bayerischen Buch/Julbach regelmäßig Gelegenheit dazu. Ansonsten sind Rudi Pichlers Kochkünste im Rahmen von Caterings, Filmabenden und Veranstaltungen buchbar, für die Sternwarte VEGA im Salzburger Seenland hat er das „Planeten-Menü“ kreiert.
Interessierte Gourmets nimmt Rudi Pichler virtuell und im Rahmen von „Rudis Roadtrip“ zu den besten Genussadressen im SalzburgerLand mit: Einfach dem Hashtag #rudisroadtrip auf Instagram oder Facebook folgen!
Mit Blauschimmel gratiniertes Kletzenbrot mit Pfefferbirne und Sorbet
Zutaten für 2 Brote:
Für die Fülle:
- 300 g Dörrzwetschken
- 300 g Kletzen (Dörrbirnen)
- 110 g Haselnüsse
- 75 g Löwenzahnhonig
- 50 g Rum
- 1 El Beerenessig
- Kardamom, Zimt, Nelken
Für den Teig:
- 10,5 g frischer Germ (Hefe)
- 1 Tl Zucker
- 250 g Wasser (42 Grad warm)
- 250 g Lungauer Tauernroggenmehl
- 250 g Weizenmehl (Laufener Landweizen)
- 10 g Salz
- 125 g Buttermilch (zimmerwarm)
Für die Fülle die Früchte vierteln, mit den übrigen Zutaten mischen und über Nacht ziehen lassen.
Für den Brotteig in einer großen Schüssel Germ, Zucker und 2 El lauwarmes Wasser verrühren und kurz stehen lassen. Die Mehle mit Salz und Gewürzen vermengen, das Germgemisch untermengen und die Buttermilch mit dem restlichen Wasser (42 Grad Celsius) einrühren. Das Ganze zu einem geschmeidigen Teig verkneten, eine Stunde abgedeckt stehen lassen.
Zwei Drittel des Teiges für die Ummantelung der Kletzenbrote beiseite geben. Den restlichen Brotteig mit der Fülle gründlich mit der Hand verkneten, die Masse halbieren, ca. 4 mm dünn, rund ausrollen, mit Wasser bestreichen und die Füllaibe damit ummanteln. Die Brote mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, anschließend mit einer Gabel gleichmäßig einstechen und außen noch einmal mit Wasser bestreichen.
Die Brote bei 180 Grad ca. 60 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Wenn das Brot beim Draufklopfen hohl klingt, ist es fertig. Ist das nicht der Fall, die Brote noch etwas nachbacken. Die Kerntemperatur sollte bei 95 Grad Celsius liegen. Danach zum Auskühlen auf einen Rost legen.
Für die Pfefferbirne:
- 4 Birnen
- 50 g Zucker
- 200 ml Weißwein
- Saft und Zeste von einer halben Zitrone
- 20 g Butter
- 5 Pfefferkörner, gehackt
Die Birnen schälen, entkernen und in ca. ein Zentimeter große Würfel schneiden. Zucker in einen kleinen Topf geben, erhitzen und karamellisieren. Anschließend mit Weißwein ablöschen und mit dem Zitronensaft und den Zesten aufkochen.
Die Birnen in einer Pfanne mit Butter anbraten und mit dem Zucker-Weißwein-Sud ablöschen. Kurz auf Konsistenz kochen und mit dem gehackten Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten das Kletzenbrot in Scheiben schneiden und mit einem würzigen Blauschimmelkäse (etwa vom Fürstenhof in Kuchl) bestreichen. Alternativ geht auch ein Raclettekäse.
Backofen auf 250 Grad Oberhitze vorheizen, die Brote einschieben und an der Oberfläche gratinieren. Wer einen Bunsenbrenner zuhause hat, kann den Vorgang auch damit erledigen.
Das gratinierte Kletzenbrot mit der Pfefferbirne anrichten.
Hervorragend dazu passt auch ein selbst gemachtes Zwetschken- oder Beerensorbet.
Diese Mischung aus Käse und Süßspeise ist die Krönung eines herzhaften Weihnachtsmenüs.
Ich wünsche guten Appetit,
Ihr Rudi Pichler