Michelin-Sternekoch Andreas Herbst fischt ein Gewürz aus antiken Kochbüchern und erfindet es neu: Für sein Hendl- und Saiblings-Garum verwendet der Kulinarik-Tüftler des Gourmetrestaurants „dahoam“ im Hotel Riederalm ausschließlich Zutaten aus der Region. Durch das spezielle Fermentationsverfahren ist die g’schmackige Würzsauce zudem glutenfrei.
Fermentation, Regionalität und ganz viel Leidenschaft – in der Riederalm Leogang wird durch die Synthese der Alpinen Küche mit innovativen Ideen von Sternekoch Andreas Herbst ein altes, neues Produkt kreiert, das in keiner Küche fehlen sollte: Garum. Dort, wo Andreas Herbst Tag für Tag an den Aromen von morgen tüftelt, entsteht Garum. Ein Würzmittel, das auf eine jahrtausendealte Tradition zurückgeht – und heute mehr denn je für kulinarische Tiefe steht.
Prinzip Zero Waste
Garum ist generell eine fermentierte Würzsauce und hat seine Wurzeln in der Antike. Doch was bei den alten Römern aus Fischen, Salz und Sonne bestand, ist in Andreas Herbsts Interpretation eine Hommage an Regionalität, Nachhaltigkeit – und an seine Liebe zum Detail. Hühner, die aufgehört haben Eier zu legen, werden zumeist der Futtermittelindustrie zugeführt. Sternekoch Andreas Herbst will einen achtsameren Zugang finden und verarbeitet diese – neben klassischem Hühnerfond – in einem aufwändigen, vielschichtigen Fermentatiosprozess zu einem speziellen Hendl-Garum. Dazu lässt er die Hühner im Ganzen langsam im Ofen rösten, vermischt sie mit Gerste, die mit Koji (in diesem Fall Aspergillus Sojae) fermentiert wurde, sowie Leoganger Quellwasser und Natursalz und lässt das Ganze dann noch einmal 6 bis 8 Monate bei 30 Grad Celsius fermentieren. Noch ein paar Handgriffe und das hochwertige Garum ist bereit, in den Gerichten von Andreas Herbst – neben einem Michelin-Stern findet sich auch ein Grüner Michelin-Stern und 4 Gault Millau-Hauben bei seinen Auszeichnungen – Anwendung zu finden.
Von der römischen Amphore in die Riederalm
Aber welchen Stellenwert hatte Garum in der Antike? Für Römer, Griechen und Phönizier war es eine fermentierte Fischsauce, die in Amphoren transportiert und als Luxusprodukt gehandelt wurde. Der biochemische Prozess, bei dem Mikroorganismen (z. B. Bakterien, Hefen, Schimmelpilze) organische Stoffe wie Zucker oder Proteine in andere Verbindungen umwandeln, wurde durch monatelanges Reifen in der Sonne angestoßen. Auch Andreas Herbst hat ein derart fischiges Garum in der Riederalm-Küche im Sortiment. Das Saiblings-Garum verfeinert etwa die Karpfen-Fischstäbchen mit Rohnen-Sriracha-Sauce. Durch die Verarbeitung von Fischkarkassen wird das „zero waste“ Prinzip gelebt, kulinarische Tradition wird mit moderner, nachhaltiger Küche verbunden.
Ergänzend dazu sind in der Küche der Riederalm auch weitere Varianten erhältlich, darunter ein Entengarum sowie ein Äschengarum, die beide das klassische Fermentationsprinzip aufgreifen, jedoch mit unterschiedlichen tierischen Rohstoffen arbeiten und dadurch jeweils eigenständige aromatische Profile entwickeln.
Für Restaurants – und Gourmets daheim
Im Restaurant „dahoam“ von Andreas Herbst, im Herzen des Good Life Resort Riederalm in Leogang, ist Garum kein Trendprodukt, sondern wird immer mehr zur Grundzutat. Ob für Vorspeisen, Suppen, Hauptgerichte und Salate – überall bringt das Garum Tiefe, Eleganz und jene unverwechselbare Handschrift, für die Sternekoch Andreas Herbst längst über die Grenzen hinaus bekannt ist. Gourmets können das Garum by Andreas Herbst jetzt für Genussmomente daheim bei einem Besuch in der Riederalm erwerben – oder per Telefon oder Email bestellen.
Event-Tipp: Herbstfreunde am 07.11.2026
Lust auf ein Kulinarik-Event mit einem ganz besonderen „Kitchen-Party“-Flair? Dann bist du bei den Herbstfreuden am Samstag, den 7. November 2026, in der Riederalm in Leogang goldrichtig. Mit dabei sind neben dem Hausherr Andreas Herbst noch drei weitere Spitzenköche aus Österreich und Spanien – die Weinbegleitung des Abends kommt vom bekannten Weingut Bründlmayer aus Langenlois im Kamptal.
- Borja Marrero (Restaurant Muxgo, Las Plamas de Gran Canaria, Spanien)
- Thomas Hofer (Hotel Bergergut, Afiesl, Oberösterreich)
- Lukas Kienbauer (Lukas Restaurant, Schärding, Oberösterreich)
- Andreas Wickhoff (Weingut Bründlmayer, Langenlois, Kamptal, Niederösterreich)
Der Abend beginnt mit einem exquisiten Flying Buffet, das an verschiedenen Stationen von den Gastköchen persönlich serviert wird. In entspannter Stimmung können die Gäste die ersten kulinarischen Höhepunkte genießen und die Meisterköche ganz ungezwungen kennenlernen. Im Anschluss erwartet dich ein sechsgängiges Gourmetmenü, bei dem die Köche ihre Spezialitäten aus der Heimat kunstvoll in Szene setzen. Die kulinarische Reise führt uns von Salzburg nach Oberösterreich bis auf die Kanarischen Inseln in Spanien und wird begleitet von erlesenen Weinen aus Niederösterreich, die jeden Gang perfekt abrunden.
Bei den Herbstfreunden hast du die besondere Möglichkeit, die Spitzenköche auch persönlich kennenzulernen und die ein oder andere besondere Story zu erfahren, die man sonst wohl nie erfahren würde.
Good Life Resort Riederalm
Rain 100
5771 Leogang
www.riederalm.com
info@riederalm.com
+43 6583 7342
