Regiony
Rezervovat
Jazyk
CS

S chutí do lesa

3 chody toho nejlepšího z darů lesa

Jak jen to je možné, obují Johanna Maier, Josef Steffner a Vitus Winkler své turistické boty a vyrážejí do lesa. Špičkoví kuchaři tady hledají klid a inspiraci, ale také naprosto výjimečné ingredience, které dodají jejich jídlům nezaměnitelnou chuť. Exkluzivně jsme pro Vás připravili s našimi kuchařskými esy kulinářskou procházku lesy.

Procházka lesem o třech chodech

Předkrm

carpaccio ze zvěřiny| pralinka z hříbků a srnčího

Josef Steffner z podniku Mesnerhaus, Mauterndorf 

Josef Steffner osobně chodí nejraději do lesa sám. Občas ale s sebou vezme také hosty nebo účastníky svých kuchařských kurzů. Ukazuje jim, jaké poklady se dají v přírodě Biosférického parku Salcburský Lun­gau najít. „Velice často lidi upozor­ňuji, že to, před čím právě stojí, mo­hou také sníst,“ směje se 39letý ku­chař z vyhlášené mauterndorfské re­staurace Mesnerhaus.

Dodržování pravidel správného a ohleduplného chování v lese mu leží obzvláště na srdci. Mimo jiné i z toho důvodu, že byl k respektu k přírodě v dětství vychováván. Lišky, hřiby, lesní jetel, výhonky rostlin, kůra, šišky, ostružiny nebo brusinky. To vše Josef Steffner sbírá. „Jednou z nejza­jímavějších surovin je lišejník, duto­hlávka sobí, kterou sbírám koncem podzimu a využívám ji k přípravě li­šejníkového másla. Společně s lun­gauským žitným chlebem a marino­vaným, sušeným srnčím masem tak vznikne jednoduché, ale přesto velice chutné jídlo.“

Zaječí carpaccio s hříbkovou pralinkou (pro 4 osoby)

  • 350 g srnčí kýty nebo zajíce
  • 4 lžíce jablečného octa
  • Bylinková sůl
  • 1 snítka čerstvého rozmarýnu, nakrájeného najemno
  • Čerstvě mletý pepř
  • Jalovec
  • Brusinky
  • Kapary ze zelených bobulí bezinek
  • Smažený osolený lišejník
  • Lišky naložené v octu
  • 2 kusy houbových pralinek
  • Střívko na uzeniny (průměr 3 cm)

Příprava: 

Zvěřinu potřete pepřem a rozmarýnem, vytvořte váleček a naplňte jím střívko. Nechte v mrazáku lehce zmrznout, aby bylo možné nakrájet carpaccio na tenké plátky.

Mezitím smíchejte marinádu z octa, jalovce, bylinkové soli, bezinkových bobulí, rozmarýnu a přidejte trochu vody.

Maso položte nakrájené na tenké plátky na studený talíř, trochu osolte a jemně přelijte marinádu. Ozdobte lišejníkem, brusinkami, liškami a lesním jetelem. Přidejte hříbkové pralinky a na závěr posypejte jemně nastrouhaným sušeným srnčím masem.

Hříbkové pralinky:

  • 2 středně velké hřiby
  • 1 malá šalotka nakrájená najemno
  • Máslo
  • 1 lžíce celerového pyré
  • Bylinková sůl
  • 1 čajová lžička čerstvé nasekané pažitky
  • 1 úzký plátek carpaccia ze zvěřiny

Příprava:

Houby dobře očistěte a nakrájejte na plátky. Vložte je na pánev s rozehřátým máslem a po obou stranách je opečte do zlatova. Přidejte šalotku a dochuťte. Pánev dejte stranou ze sporáku, směs přesuňte na prkénko a najemno nasekejte. Smíchejte s pažitkou a celerovým pyré, dochuťte a vytvořte malé knedlíčky, cca 8 až 10 gramů.

Knedlíčky obalte v jemně strouhaném carpacciu ze zvěřiny.

Josef Steffner dokončuje svůj předkrm © SalzburgerLand Tourismus / Salzburger Lungau

Hlavní chod

Dušená srnčí kýta| bílá polenta

Recept od Johanny Maier z podniku Maier ve Filzmoosu 

Johanna Maier patří již desítky let k jedněm z nejlepších a nejuznáva­nějších kuchařek. Ve své domovině Filzmoosu chodí ven každý den. Ide­álně ve společnosti svého psa. Cítí se tak dobře a v přírodě nachází velkou inspiraci. „Kdo mě zná, ten ví, že by­linky, a to především ty divoce ros­toucí, jsou mou obrovskou vášní. S léčivou silou rostlin se nedá nic srovnat, protože si samy určují, kdy a kde vyrostou. Proto miluji například tymián, mateřídoušku, ale také další byliny. Našim hostům servírujeme již dlouho domácí kuchyni z lokálních in­grediencí, pojatou moderním způso­bem. Myslím si, že kvalita a regionál­nost jsou v tomto případě nadča­sové.“

Dušená srnčí kýta:

  • 1 kg srnčí kýty
  • 1–2 PL divokého koření „Johanna Maier“
  • 100 g oleje 1 PL na drobno nakrá­jené cibule
  • ⅓ celeru (bulva)
  • 2 snítky řapíkatého celeru
  • 2 mrkve
  • ½ česneku
  • 1 PL rajčatového protlaku nebo pyré
  • 200–400 ml portského
  • 100 ml červeného vína
  • 1,5 l zeleninového vývaru
  • 2 hrsti lesních hub
  • čerstvý tymián

Bílá polenta:

  • 140 g mléka
  • 40 g másla
  • 70 g světlé polenty
  • 1 vejce
  • 40 g bílého chleba zbaveného kůrky a nakrájeného na malé kostičky,
  • muškátový oříšek, sůl dle chuti

Příprava:

Do masa vetřete koření, v hrnci roz­palte olej, maso na něm dobře opečte ze všech stran a vložte do pekáče. V hrnci na výpeku opečte na drobné kousky nakrájenou a pečlivě očištěnou zeleninu, přidejte protlak nebo rajčatové pyré, alkohol a vývar. Do směsi vložte srnčí kýtu, zakryjte a poduste na 140 °C přibližně 2 hodiny. Poté vyjměte maso, propa­sírujte omáčku a zredukujte ji do požadované konzistence, v případě potřeby zahustěte kukuřičným škro­bem nebo zřeďte studenou vodou.

Na přípravu polenty svařte mléko a máslo. Přidejte polentu a vařte cca 5 minut, až bude měkká. Poté ne­chejte trochu vychladnout. Smí­chejte kostičky bílého chleba a vejce, okořeňte. Ze směsi tvarujte malé nočky a vhazujte je do vroucí, lehce osolené vody. Vařte přibližně 10 mi­nut.

Hlavní chod prvotřídní kuchařky Johanny Maier © SalzburgerLand Tourismus

Dezert

borovicovo-brusinkový sorbet | čokoládová pěna | borůvkové noky

Od Vituse Winklera z Verwöhn- und Genusshotelu Sonnhof v St. Veit im Pongau

Přísady na vodu z borovice:

  • 250 g čerstvého borového dřeva nasekaného najemno
  • 1 l vody

Příprava:

Nasekané borové dřevo přelijte vodou a nechejte alespoň týden v lednici. Poté přeceďte.

Přísady na borovicovo-brusinkový sorbet:

  • 250 g brusinek, mražených
  • 1 bílek
  • Špetka soli
  • 80 g cukru krystal
  • 1/8 l vody z borovice
  • 1/16 l šumivého vína
  • 1 lžíce lesního medu
  • 2 cl pálenky – borovičky

Příprava:

Vaječný bílek vyšlehejte se solí a cukrem. Z vody z borovice, perlivého vína a mražených brusinek umixujte pyré, zašlehejte sníh z bílku a dochuťte medem a borovičkou. Nechejte hodinu mrazit, abyste dosáhli jemné konzistence.

Přísady na čokoládovou pěnu: 

  • 150 g hořké čokolády 70 % nasekané na malé kousky
  • 300 ml vyšlehané smetany
  • 1 cl rumu 38 % nebo Amaretta
  • 1 vejce
  • 1 žloutek
  • Špetka soli
  • 40 g cukru krystal
  • Kakaový prášek (bez cukru) na posypání

Příprava:

Kousky čokolády dejte do ocelového rendlíku a nechejte opatrně rozpustit ve vodní lázni. Do tekuté čokolády se nesmí dostat žádná voda, jinak se srazí. Čokoládu uhlazujte tak dlouho, až v ní nebudou vidět žádné kousíčky a bude se krásně lesknout. Čokoláda se rozpouští už ve 32 °C.

Šlehačku smíchejte s rumem a nechejte vystydnout.

Vejce, žloutky, sůl a cukr vyšlehejte ručním šlehačem do pěny, metličkou smíchejte s polovinou rozpuštěné čokolády (nesmí být moc horká, jinak vaječná směs ztvrdne). Poté přidejte třetinu šlehačky a zbytek čokolády.

Na závěr přesuňte zbývající šlehačku opatrně do formy nebo na průhlednou potravinářskou fólii a zarolujte na silnější špalíky. Nechejte lehce zmrznout, poté vyjměte z fólie a nakrájejte na 8-10 cm dlouhé tyčky. Poté posypejte kakaovým práškem.

Borůvkové noky: 

  • 400 g čerstvých borůvek (v případě mražených už nepřidávat vodu)
  • Trochu špaldové mouky
  • 40 g vody
  • Špetka soli
  • Cukr ke zkaramelizování
  • Přepuštěné máslo nebo slunečnicový olej
  • Moučkový cukr k posypání
  • 1 lžička másla

Příprava: 

Borůvky promíchejte lžící se špaldovou mouko a lehce je rozmačkejte, aby pustily šťávu. Přiveďte vodu se solí k varu, a ještě horkou ji přilijte k borůvkám. Dobře promíchejte, aby se spojila šťáva z ovoce, voda a mouka. Měla by mít lepkavou, krémovou konzistenci.

Zahřejte přepuštěné máslo na pánvi a pomocí lžičky vytvarujte malé nočky. Mohou být vysoké až 2 cm, při pečení na pánvi se propečou a hmota se spojí. Teprve když jsou ze všech stran opečené, posypejte je cukrem a otáčejte, než budou cukr kolem dokola zkaramelizuje.

Nakonec přemístíme na talíř a posypeme moučkovým cukrem.

Variace dezertů Vituse Winklera © SalzburgerLand Tourismus

 

 

Podobný článek
Turistický region Rakousko poskytněte nám zpětnou vazbu a získejte nevšední zážitky z dovolené!