Kuchař Vitus Winkler © SalzburgerLand Tourismus
Procházka lesem o třech chodech
Předkrm
carpaccio ze zvěřiny| pralinka z hříbků a srnčího
Josef Steffner z podniku Mesnerhaus, Mauterndorf
Josef Steffner osobně chodí nejraději do lesa sám. Občas ale s sebou vezme také hosty nebo účastníky svých kuchařských kurzů. Ukazuje jim, jaké poklady se dají v přírodě Biosférického parku Salcburský Lungaunajít. „Velice často lidi upozorňuji, že to, před čím právě stojí, mohou také sníst,“ směje se kuchař z vyhlášené mauterndorfské restaurace Mesnerhaus.
Dodržování pravidel správného a ohleduplného chování v lese mu leží obzvláště na srdci. Mimo jiné i z toho důvodu, že byl k respektu k přírodě v dětství vychováván. Lišky, hřiby, lesní jetel, výhonky rostlin, kůra, šišky, ostružiny nebo brusinky. To vše Josef Steffner sbírá. „Jednou z nejzajímavějších surovin je lišejník, dutohlávka sobí, kterou sbírám koncem podzimu a využívám ji k přípravě lišejníkového másla. Společně s lungauským žitným chlebem a marinovaným, sušeným srnčím masem tak vznikne jednoduché, ale přesto velice chutné jídlo.“
Zaječí carpaccio s hříbkovou pralinkou (pro 4 osoby)
- 350 g srnčí kýty nebo zajíce
- 4 lžíce jablečného octa
- Bylinková sůl
- 1 snítka čerstvého rozmarýnu, nakrájeného najemno
- Čerstvě mletý pepř
- Jalovec
- Brusinky
- Kapary ze zelených bobulí bezinek
- Smažený osolený lišejník
- Lišky naložené v octu
- 2 kusy houbových pralinek
- Střívko na uzeniny (průměr 3 cm)
Příprava:
Zvěřinu potřete pepřem a rozmarýnem, vytvořte váleček a naplňte jím střívko. Nechte v mrazáku lehce zmrznout, aby bylo možné nakrájet carpaccio na tenké plátky.
Mezitím smíchejte marinádu z octa, jalovce, bylinkové soli, bezinkových bobulí, rozmarýnu a přidejte trochu vody.
Maso položte nakrájené na tenké plátky na studený talíř, trochu osolte a jemně přelijte marinádu. Ozdobte lišejníkem, brusinkami, liškami a lesním jetelem. Přidejte hříbkové pralinky a na závěr posypejte jemně nastrouhaným sušeným srnčím masem.
Hříbkové pralinky:
- 2 středně velké hřiby
- 1 malá šalotka nakrájená najemno
- Máslo
- 1 lžíce celerového pyré
- Bylinková sůl
- 1 čajová lžička čerstvé nasekané pažitky
- 1 úzký plátek carpaccia ze zvěřiny
Příprava:
Houby dobře očistěte a nakrájejte na plátky. Vložte je na pánev s rozehřátým máslem a po obou stranách je opečte do zlatova. Přidejte šalotku a dochuťte. Pánev dejte stranou ze sporáku, směs přesuňte na prkénko a najemno nasekejte. Smíchejte s pažitkou a celerovým pyré, dochuťte a vytvořte malé knedlíčky, cca 8 až 10 gramů.
Knedlíčky obalte v jemně strouhaném carpacciu ze zvěřiny.
Josef Steffner dokončuje svůj předkrm © SalzburgerLand Tourismus
Hlavní chod
Dušená srnčí kýta| bílá polenta
Recept od Johanny Maier z podniku Maier ve Filzmoosu
Johanna Maier patří již desítky let k jedněm z nejlepších a nejuznávanějších kuchařek. Ve své domovině Filzmoosu chodí ven každý den. Ideálně ve společnosti svého psa. Cítí se tak dobře a v přírodě nachází velkou inspiraci. „Kdo mě zná, ten ví, že bylinky, a to především ty divoce rostoucí, jsou mou obrovskou vášní. S léčivou silou rostlin se nedá nic srovnat, protože si samy určují, kdy a kde vyrostou. Proto miluji například tymián, mateřídoušku, ale také další byliny. Našim hostům servírujeme již dlouho domácí kuchyni z lokálních ingrediencí, pojatou moderním způsobem. Myslím si, že kvalita a regionálnost jsou v tomto případě nadčasové.“
Dušená srnčí kýta:
- 1 kg srnčí kýty
- 1–2 PL divokého koření „Johanna Maier“
- 100 g oleje 1 PL na drobno nakrájené cibule
- ⅓ celeru (bulva)
- 2 snítky řapíkatého celeru
- 2 mrkve
- ½ česneku
- 1 PL rajčatového protlaku nebo pyré
- 200–400 ml portského
- 100 ml červeného vína
- 1,5 l zeleninového vývaru
- 2 hrsti lesních hub
- čerstvý tymián
Bílá polenta:
- 140 g mléka
- 40 g másla
- 70 g světlé polenty
- 1 vejce
- 40 g bílého chleba zbaveného kůrky a nakrájeného na malé kostičky,
- muškátový oříšek, sůl dle chuti
Příprava:
Do masa vetřete koření, v hrnci rozpalte olej, maso na něm dobře opečte ze všech stran a vložte do pekáče. V hrnci na výpeku opečte na drobné kousky nakrájenou a pečlivě očištěnou zeleninu, přidejte protlak nebo rajčatové pyré, alkohol a vývar. Do směsi vložte srnčí kýtu, zakryjte a poduste na 140 °C přibližně 2 hodiny. Poté vyjměte maso, propasírujte omáčku a zredukujte ji do požadované konzistence, v případě potřeby zahustěte kukuřičným škrobem nebo zřeďte studenou vodou.
Na přípravu polenty svařte mléko a máslo. Přidejte polentu a vařte cca 5 minut, až bude měkká. Poté nechejte trochu vychladnout. Smíchejte kostičky bílého chleba a vejce, okořeňte. Ze směsi tvarujte malé nočky a vhazujte je do vroucí, lehce osolené vody. Vařte přibližně 10 minut.
Hlavní chod prvotřídní kuchařky Johanny Maier © SalzburgerLand Tourismus
Dezert
borovicovo-brusinkový sorbet | čokoládová pěna | borůvkové noky
Od Vituse Winklera z Verwöhn- und Genusshotelu Sonnhof v St. Veit im Pongau
Přísady na vodu z borovice:
- 250 g čerstvého borového dřeva nasekaného najemno
- 1 l vody
Příprava:
Nasekané borové dřevo přelijte vodou a nechejte alespoň týden v lednici. Poté přeceďte.
Přísady na borovicovo-brusinkový sorbet:
- 250 g brusinek, mražených
- 1 bílek
- Špetka soli
- 80 g cukru krystal
- 1/8 l vody z borovice
- 1/16 l šumivého vína
- 1 lžíce lesního medu
- 2 cl pálenky – borovičky
Příprava:
Vaječný bílek vyšlehejte se solí a cukrem. Z vody z borovice, perlivého vína a mražených brusinek umixujte pyré, zašlehejte sníh z bílku a dochuťte medem a borovičkou. Nechejte hodinu mrazit, abyste dosáhli jemné konzistence.
Přísady na čokoládovou pěnu:
- 150 g hořké čokolády 70 % nasekané na malé kousky
- 300 ml vyšlehané smetany
- 1 cl rumu 38 % nebo Amaretta
- 1 vejce
- 1 žloutek
- Špetka soli
- 40 g cukru krystal
- Kakaový prášek (bez cukru) na posypání
Příprava:
Kousky čokolády dejte do ocelového rendlíku a nechejte opatrně rozpustit ve vodní lázni. Do tekuté čokolády se nesmí dostat žádná voda, jinak se srazí. Čokoládu uhlazujte tak dlouho, až v ní nebudou vidět žádné kousíčky a bude se krásně lesknout. Čokoláda se rozpouští už ve 32 °C.
Šlehačku smíchejte s rumem a nechejte vystydnout.
Vejce, žloutky, sůl a cukr vyšlehejte ručním šlehačem do pěny, metličkou smíchejte s polovinou rozpuštěné čokolády (nesmí být moc horká, jinak vaječná směs ztvrdne). Poté přidejte třetinu šlehačky a zbytek čokolády.
Na závěr přesuňte zbývající šlehačku opatrně do formy nebo na průhlednou potravinářskou fólii a zarolujte na silnější špalíky. Nechejte lehce zmrznout, poté vyjměte z fólie a nakrájejte na 8-10 cm dlouhé tyčky. Poté posypejte kakaovým práškem.
Borůvkové noky:
- 400 g čerstvých borůvek (v případě mražených už nepřidávat vodu)
- Trochu špaldové mouky
- 40 g vody
- Špetka soli
- Cukr ke zkaramelizování
- Přepuštěné máslo nebo slunečnicový olej
- Moučkový cukr k posypání
- 1 lžička másla
Příprava:
Borůvky promíchejte lžící se špaldovou mouko a lehce je rozmačkejte, aby pustily šťávu. Přiveďte vodu se solí k varu, a ještě horkou ji přilijte k borůvkám. Dobře promíchejte, aby se spojila šťáva z ovoce, voda a mouka. Měla by mít lepkavou, krémovou konzistenci.
Zahřejte přepuštěné máslo na pánvi a pomocí lžičky vytvarujte malé nočky. Mohou být vysoké až 2 cm, při pečení na pánvi se propečou a hmota se spojí. Teprve když jsou ze všech stran opečené, posypejte je cukrem a otáčejte, než budou cukr kolem dokola zkaramelizuje.
Nakonec přemístíme na talíř a posypeme moučkovým cukrem.
Variace dezertů Vituse Winklera © SalzburgerLand Tourismus
