Celerové kardinálské řezy

Co budete potřebovat:

Světlé těsto

• 4 bílky
• špetka soli
• 100 g krupicového cukru
• 50 g moučkového cukru

Žluté piškotové těsto

• 4 žloutky
• 1 vejce
• 100 g krupicového cukru
• 100 g hladké mouky
• 25 g kukuřičného škrobu
• 3 g prášku do pečiva

Redukce, tzv. „celerová káva“

• odřezky a očištěné části z 1 bulvy celeru
• voda
• 600 g javorového sirupu

Celerový krém

• 350 g plnotučného mléka
• 36 g vanilkového pudinkového prášku
• 40 g mléka (na rozmíchání pudinku)
• 100 g žloutků
• 9 plátků želatiny
• 220 g celerové redukce
• 290 g smetany ke šlehání

Jak na to:

1. Světlé těsto
Bílky vyšlehejte se špetkou soli do velmi tuhého sněhu.
Postupně přidejte krupicový i moučkový cukr a šlehejte, dokud se cukr zcela nerozpustí.

2. Žluté piškotové těsto
V míse vyšlehejte vejce, žloutky a cukr do světlé pěny (asi 5 minut).
Mouku, škrob a prášek do pečiva smíchejte a prosejte, poté jemně vmíchejte do žloutkové směsi.

3. Pečení korpusu
Troubu předehřejte na 180 °C (horní a dolní ohřev).
Bílkovou hmotu přendejte do cukrářského sáčku s hladkou trubičkou (průměr cca 2 cm).
Na plech vyložený pečicím papírem nebo silikonovou podložkou nastříkejte dvě řady po třech proužcích.
Volná místa mezi nimi vyplňte piškotovým těstem, aby vznikl souvislý plát.
Pečte přibližně 13 minut dozlatova.

4. Celerová redukce
Celerové odřezky (můžete použít i části slupky, ale dobře očištěné) rozložte na plech a pečte při 160 °C asi 1 hodinu, dokud nezískají zlatavou barvu.
Poté je rozdrťte, dejte do sklenice a přelijte vroucí vodou.
Nechte vychladnout a pak uložené v lednici louhujte 2–4 dny.
Nakonec tekutinu přeceďte a odřezky vyhoďte.
Získanou celerovou „kávu“ svařte s javorovým sirupem do hustšího sirupu. To bude celerová redukce.

5. Celerový krém
Mléko přiveďte k varu. Pudinkový prášek rozmíchejte ve studeném mléce a vlijte do horkého mléka.
Za stálého míchání nechte zhoustnout, poté přidejte žloutky a krátce provařte.
Do horké směsi vmíchejte vymačkanou želatinu, ochuťte celerovou redukcí a nechte vychladnout.
Jakmile směs vychladne, lehce do ní vmíchejte vyšlehanou smetanu.

6. Dokončení
Na polovinu upečeného těsta naneste vrstvu krému, přiklopte druhou polovinou a nechte několik hodin vychladit.
Před podáváním můžete povrch dezertu ozdobit proužky krému nebo lehce pokapat javorovým sirupem.

Objevte, jak rozmanitě může chutnat celer. Od sametové krémové celerové polévky až po pečený celer s bramborovo-křenovým pyré a dušenými hruškami

Dobrou chuť!