Zrzeszenie 17 hoteli, restauracji i gospodarstw rolnych, działające od wielu lat pod nazwą „BioParadies SalzburgerLand”, stało się podstawą do wytyczenia nowego szlaku kulinarnego, tym razem dla miłośników żywności ekologicznej. Jest on rajem dla entuzjastów zdrowego stylu życia, sympatyków filozofii zrównoważonego rozwoju oraz zwolenników delektowania się produktami pochodzącymi z regionu.
WIEM CO JEM
Salzburczycy zawsze z przekonaniem sięgali po lokalne produkty spożywcze. Jeśli na śniadaniowym stole pojawiało się masło, mleko, ser lub inne wiejskie przysmaki, to tylko z sąsiedztwa, z wiadomego źródła. Unikano tych, które miały za sobą podróż dookoła świata, zanim wypełniły sklepowe regały. I tak pozostało do dziś. W połowie lat 90-tych, równocześnie z przystąpieniem Austrii do Unii Europejskiej, wielu rolników przestawiło się na gospodarkę ekologiczną. Ekorolnictwo wydawało się przyszłościowe, a jednocześnie było niszą, w której mogła się wyspecjalizować salzburska prowincja. Obecnie metodami ekologicznymi lub według koncepcji biodynamicznej (Demeter) uprawiana jest tu, jak nigdzie indziej w Europie, ponad połowa powierzchni rolnych. Moda na żywność z certyfikatem eko przerodziła się w świadomą formę odżywiania i idzie ręka w rękę z dbałością o środowisko i wspieraniem regionalnej gospodarki. Ekoprodukty, posiadające najwyższą jakość spożywczą, dostępne dawniej jedynie u rolnika, na bio-bazarach czy w specjalistycznych sklepikach, stały się standardem także w supermarketach. Ich rosnąca popularność stała się w naturalny sposób impulsem dla gastronomów i hotelarzy, by przestawić się na kuchnię ekologiczną wykorzystującą produkty sezonowe i regionalne.
Dary natury na śniadaniowym stole hotelu Auersperg
EKOFARMY I ALPEJSKIE HALE
Nowy szlak kulinarny prowadzi do „źródeł” ekologicznych przysmaków: na zagospodarowane alpejskie hale, gdzie wypasa się bydło i produkuje sery oraz do gospodarstw trzymających się doktryn ekologii. To dzięki regionalnym producentom – rolnikom i hodowcom bydła – Ziemia Salzburska może się szczycić mianem „ekologicznego raju”. W bio-serowarni przy gospodarstwie Fürstenhof w Kuchl od ponad 20 lat wyrabiane są znakomite sery. Z mleka krów pasących się soczystą trawą okolicznych łąk powstaje tu obecnie ponad 30 rodzajów sera. Odwiedziny tu nie ograniczają się jedynie do degustacji serów i zakupów w sklepiku firmowym, ale dają także możliwość zwiedzenia produkcji, a nawet uczestnictwa w warsztatach serowarskich.
Bochny sera dojrzewające w serowarni jednej z salzburskich farm ekologicznych
Produkcję serów prowadzi także gospodarstwo agroturystyczne Sinnlehenhof w Leogang. Jedna z dwóch serowarni działa przez cały sezon wiosenno-letni przy bacówce na należącej do farmy hali, druga, przydomowa, czynna jest zimą. Wyrabia się tu sześć gatunków sera. Gospodarze wynajmują apartamenty gościnne i mieszkania wakacyjne (z udogodnieniami dla osób niepełnosprawnych), można tu więc zabawić dłużej i wypocząć aktywnie w alpejskim klimacie.
POWRÓT DO KORZENI
Właściciele bijoFARM w Fusch an der Glocknerstraße specjalizuję się w hodowli róż. Blisko 60 gatunków tych kwiatów uszlachetnia smak i aromat licznych specjałów. W przydomowej manufakturze powstają pyszne torty, octy, oleje, sole i pesto. Urlopowicze mieszkają tu w „różanym apartamencie”, korzystają z „różanych zabiegów kosmetycznych” i dogadzają swojemu podniebieniu w „różanej kawiarence”. Gospodarze podają ponadto swoim gościom ekologiczną gęsinę i wołowinę z własnej hodowli.
Gospodarstwo ekologiczne bijoFarm słynie z wyrobów uszlachetnianych smakiem i aromatem róż
Pokoje gościnne oferuje ekofarma Sauschneider w St. Margarethen w Lungau. Właściciele prowadzą przydomową produkcję makaronów, wyrobów z orkiszu i wypiekają chleb żytni. Wszystkie te przysmaki są do nabycia w sklepiku. Zaangażowani w ruchu Slow Food gospodarze promują lokalną kuchnię z regionalnych produktów i zachęcają swoich gości do celebrowania posiłków i delektowania się darami okolicznej natury.
Jedno z pierwszych gospodarstw ekologicznych na Ziemi Salzburskiej, Joglbauer w Obertrum am See, jest producentem wielu bio-produktów. Warzywa, chleb, moszcz, soki, destylaty, dżemy i octy są do nabycia w sklepiku na farmie.
Krowy pasące się soczystą trawą i ziołami alpejskich hal dają pyszne mleko, z którego wyrabia się znakomite sery.
Rodzinna farma Jagglhof w Saalfelden prowadzi ekologiczną hodowlę bydła i kur. W gospodarstwie państwo Hörl sprzedają wołowinę, jaja od starych ras kur niosek, chleb na zakwasie oraz sól ziołową. Ale prawdziwe rozkosze podniebienia czekają na urlopowiczów wysoko w górach, na należącej do gospodarstwa hali Jagglalm. Tradycyjna przekąska na desce, pyszne placki serowe i wiele innych regionalnych przysmaków z babcinej książki kucharskiej. Wszystko pyszne i naturalne. Na marginesie, to pierwsza salzburska hala, która uzyskała certyfikat eko!
ZDROWO W MIEŚCIE MOZARTA
Mogłoby się wydawać, że tylko pobyt na wsi daje nam możliwość wypoczynku pod znakiem eko. Nic bardziej mylnego! Salzburg, miasto renomowanych festiwali muzycznych, oferuje bowiem wiele adresów hotelowych i gastronomicznych opatrzonych ekocertyfikatem. Stylowy Hotel & Villa Auersperg jest tego najlepszym dowodem. Właściciele prowadzą je zgodnie z zasadą zrównoważonego rozwoju. Przed hotelowymi gośćmi stoi otworem szwedzki stół śniadaniowy pełen ekologicznych, regionalnych przysmaków. Te same produkty najwyższej jakości mogą zamawiać á la Carte przybysze z zewnątrz. Mekką dla zwolenników zdrowego stylu życia jest sklep delikatesowy Rochushof. Wszyscy udziałowcy dostarczają do niego jedynie certyfikowane ekoprodukty najwyższej jakości: serowarnia Mattigtaler Hofkäserei doskonałe sery, piekarnia Itzlinger świeże pieczywo, a farma Ökohof Feldinger warzywa z ekologicznej uprawy. Bistro przy sklepie zaprasza na zdrowe i smaczne posiłki.
MISTRZ EKO – BURGERÓW
Znanym wszystkim salzburczykom adresem gastronomicznym z ekocertyfikatem jest restauracja Urbankeller. To karczma z tradycją, oferująca dodatkowo atrakcyjny program artystyczny. Do dań z ekologicznych, sezonowych i pochodzących z regionu produktów napijemy się tu craft beer, warzonego rzemieślniczo na miejscu według dawnych receptur. W Salzburgu przekonamy się, że nawet burgery i frytki mogą się zdobyć certyfikat eko! Soczyste bio-burgery i bio-frytki oferuje tu BioBurgerMeister, którego „szturmują” zarówno weganie, jak i smakosze ciekawi unikatowych, sezonowych kreacji. Czy to burger z dyni czy z dziczyzny – wszystkie dania składają się z najwyższej jakości produktów ekologicznego pochodzenia.
Chrupiąca bułeczka, świeża sałata i soczyste mięso – burger z certyfikatem ekologicznym
„…Ponad połowa powierzchni rolnych na Ziemi Salzburskiej zagospodarowana jest zgodnie z zasadami rolnictwa ekologicznego lub biodynamicznego Demeter. Bio oznacza powrót do korzeni. Rolnictwo ekologiczne stara się respektować naturę, zachować równowagę między światem minerałów, roślin i ludzi, dba o zrównoważony rozwój …, czyli, innymi słowy, o przyszłość naszej planety. Mniej to znaczy więcej! Eko przede wszystkim!”
PETER DANIELL PORSCHE, WŁAŚCICIEL RESTAURACJI „DER SCHÜTZENWIRT“ I „URBANKELLER“, MUZYKOTERAPEUTA, PEDAGOG WALDORFSKI I BIZNESMEN. INICJATOR CENTRUM KULTURALNEGO ST. JAKOB ORAZ SZKOŁY IM. PARACELSUSA (dla dzieci z upośledzeniem umysłowym).
Piąte wydanie przewodnika kulinarnego Ziemi Salzburskiej, Via Culinaria Guide, prezentuje 9 szlaków wiodących do 260 miejsc na Ziemi Salzburskiej.
Zamów egzemplarz Via Culinaria Guide!
Przejrzyj wirtualną wersję Via Culinaria Guide!
