Erwin Seebacher ist begeisterter Jäger und Koch. In seinem Restaurant „Wildwechsel“ im Hotel Wechselberger in Saalbach lässt es sich der Waidmann nicht nehmen, selbst den Kochlöffel zu schwingen und aus dem Wildbret wunderbare Wildgerichte zu zaubern.
Es ist früh am Morgen. So früh, dass die Herbstsonne noch nicht ihre goldenen Strahlen über den Horizont geschickt hat. Erwin Seebacher verharrt reglos auf dem fachmännisch gezimmerten Hochsitz weit oben über der Baumgrenze am Saalbacher Hausberg Schattberg. Keineswegs ist er zu so früher Stunde eingenickt. Vielmehr beobachtet er durch sein Spektiv ein paar kapitale Hirsche, die sich auf ihrem Brunftplatz versammelt haben. Die Nebelschwaden hängen wie festgefangen zwischen den Fichten und langsam färbt sich der dunstige Morgen orange.
Stiller Beobachter
Der Brunftschrei der Hirsche tönt mit den ersten Sonnenstrahlen von Talseite zu Talseite. Langsam erwacht auch das Glemmtal und der erfahrene Jäger schultert zufrieden seinen Rucksack und macht sich gefolgt von seinem treuen Hund Axel auf den Weg ins Tal. „Zufrieden und entspannt. Heute war ich nur stiller Beobachter der beginnenden Brunft. Es geht beim Jagen in 90 % der Zeit nicht um den Schuss, sondern um das Beobachten, die Hege, die Revierpflege und das Füttern des Wilds“, erzählt der Jäger und Koch aus Leidenschaft, während wir beim Abstieg still das bunte Schauspiel der herbstlichen Farben genießen.
Der Schattberg ist das Revier des erfahrenen Jägers und wenn die Arbeit im Hotel und Restaurant es zulässt, findet man Erwin Seebacher auf der Pirsch auf seinem Hausberg. „Im Glemmtal findet man einen wunderbaren Artenreichtum an Wildtieren. Hirsche, Rehe, Gämsen, Murmeltiere, Auer- und Birkwild beheimaten unsere Berge und Täler“, erzählt Erwin und grüßt eine Gruppe Wanderer, die sich gerade vor dem Hotel Wechselberger auf den Weg zum nächsten Gipfel machen. „Und das trotz der Belebung durch Biker, Wanderer und anderen Freizeitsportlern im Tal. Das funktioniert, wenn das Revier gut bewirtschaftet wird und man den Wildtieren seine Rückzugsgebiete lässt. Die Initiative „Respektiere deine Grenzen“ will den sorgsamen Umgang mit der Natur und wildlebenden Tieren ins Blickfeld rücken, damit wir deren Lebens- und Wohnraum respektieren und schützen. Im Winter etwa ist das richtige Verhalten von Freizeitsportlern für die Wildtiere daher eine Frage des Überlebens. „Respektiere deine Grenzen“ zeigt, wie man es sich als Gast in den vier Wänden des „Wohnzimmer des Hirsches“ respektvoll verhält.
Während wir nach der Rückkehr zum Hotel auf der Terrasse des angeschlossenen Restaurants Wildwechsel gemütlich einen Kaffee genießen, erzählt Erwin: „Ich genieße meine Pirschgänge an stillen Abenden oder wie heute ganz früh am Morgen und schätze die Kultur und das Brauchtum der Jagd. Und natürlich wertschätze ich das Wildbret, das äußerst fettarm und gesund ist. Der Koch in mir will wissen, wo mein Fleisch herkommt und wie es schonend vom Wald in meine Küche gelangt. Dazu sammle ich nach einem Ansitz noch ein paar Pilze oder Beeren als Beilage – frischer, ökologischer und regionaler geht es kaum.“ Während der Schonzeit im Winter ruht die Jagd und Erwin versorgt dann mit seinen Jagdkollegen Rehe und Hirsche an fix installierten Fütterungen am Berg. „Die Notzeit – so heißt der Winter für die Wildtiere – verlangt Ruhe und wir hegen unser Wild. Speziell um Fütterungsbereiche soll daher bei Tiefschneefahrten, Schneeschuhwanderungen oder Skitouren ein Bogen gemacht werden“, erklärt Erwin und macht sich nun auf in die Küche, denn dort wird schon nach seiner Hilfe verlangt. Ich blicke in die Speisekarte des auf Wild spezialisierten Restaurants für kulinarisches „Meet & Greet“ mit den Wildtieren der heimischen Wälder. Ich finde Klassiker, wie das traditionelle Wildragout, aber für mein Mittagessen steht mir der Sinn nach dem trendigen Wechselburger. Und wenn der Koch & Jäger Erwin Seebacher nach getaner Arbeit in der Küche seine Kochschürze wieder ablegt, findet er immer gern Zeit für einen gemütlichen Jägerplausch mit seinen Gästen.
Zutaten & Zubereitung:
Pattie
- 180 g gemischtes Wildhack – faschiertes Wildbret von Hirsch und Reh
- Eisberg- oder Rucola-Salat zum Anrichten
- Käse-Scheiben
Coleslaw–Salat
- Weißkraut, fein gehobelt
- Karotten, geraspelt
- Zwiebel, klein gewürfelt
- Salz, Pfeffer, Sauerrahm, Essig, Zucker und etwas Mayonnaise
Trüffelmayonnaise
- 175 ml Sonnenblumenöl
- 25 ml Trüffelöl
- 3 Eigelb
- 1-2 TL scharfer Senf
- 1-2 EL Zitronensaft
- Salz und Pfeffer
Burger-Bun
Erwin verwendet für den Wechselburger Sauerteig-Buns. Mit etwas Butter bestrichen landen die Hälften des Buns am Grill und werden leicht angeröstet.
Zubereitung:
Das faschierte Wildfleisch zu flachen Burger-Patties formen und bei mittlerer Hitze am Grill oder in der Pfanne garen. Die Burger-Patties werden dabei nicht gewürzt, da das Wildbret einen wunderbaren Eigengeschmack hat und ohnehin von vielen Aromen der Beilagen begleitet wird. Zu Ende der Garzeit landen noch zwei Scheiben Käse auf dem Pattie, damit sie zart schmelzen.
Für den Coleslaw Weißkraut mit Salz vermengen und 1,5 Stunden ziehen lassen. Danach kräftig ausdrücken und geraspelte Karotten und gewürfelten Zwiebel hinzugeben. Für das Dressing Sauerrahm, Mayonnaise, Essig, Zitronensaft und Zucker verrühren und unter das Kraut heben.
Für die Trüffelmayo das Eigelb mit einer Prise Salz, 1 EL Zitronensaft und dem Senf in einer Schüssel mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Sonnenblumenöl und Trüffelöl mischen und zusammen anfangs nur tropfenweise (wichtig!) einrühren, bis die Masse zu emulgieren beginnt. Dann das restliche Öl in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zugeben, bis die Mayonnaise eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Auf einem Teller wird eine Brötchen-Hälfte mit Salat, dem gebratenen Pattie mit Käse und Coleslaw angerichtet. Trüffelmayo und Pommes begleiten den Wechselburger. Für einen feinen Abschluss sorgt ein edles Vogelbeer-Schnapserl.