Rund um den Tag des Heiligen Martin am 11. November wird normalerweise in vielen Restaurants des SalzburgerLands zum Ganslessen geladen. Für alle Leser des SalzburgerLand-Magazins, die sich am heimischen Herd selbst einmal über dieses herbstliche Gericht trauen möchten, verrät Küchenprofi Robert Mair vom Hotel Tiroler Buam aus Saalbach sein spezielles Rezept und die besten Tipps rund um die Zubereitung des Martinigansl.
Am 11.11. wird der St. Martins-Tag im SalzburgerLand in der Regel mit stimmungsvollen Laternenfesten in Kindergarten und Volksschulen und dem traditionellen Martini-Gansl-Essen begangen. Doch warum spielt gerade die Gans an diesem Tag eine solch bedeutende Rolle? Die Legende besagt, dass der bescheidene Martin gegen seinen Willen Bischof werden sollte. Um der Weihe zu umgehen, versteckte er sich kurzerhand im Gänsestall. Doch die Gänse schnatterten so aufgeregt, dass er gefunden und schließlich zum Bischof geweiht wurde.
Aufs Gansl kommt es an
Robert Mair ist Koch aus Leidenschaft. Gemeinsam mit seiner Frau Sarah führt er das Hotel Tiroler Buam in Vorderglemm, direkt gegenüber der Schönleitenbahn in Saalbach-Hinterglemm. Seit einigen Jahren schwingt er im Hotel selbst den Kochlöffel und serviert regionale Speisen mit modernem Touch. Seit Sommer 2016 veranstalten die beiden im eigenen Kochstudio auch Kurse für Kochbegeisterte. Dabei vermittelt der Kochprofi seinen Schülern neben fundiertem Kochwissen auch seine eigene Philosophie am Herd. „Ein gutes Gericht entsteht nur, wenn man frische und qualitativ hochwertige Grundzutaten verwendet. Darum ist es keineswegs egal, woher die Gans kommt. Wir verwenden ausschließlich Weidegänse, die schon nach wenigen Wochen vom Stall auf die Weide kommen. Man schmeckt den Unterschied! Das kompakte Fleisch der rund viereinhalb bis sechs Kilo schweren Weidegänse ist aromatischer und fettarm. Wir fühlen uns der Ethik verpflichtet und kaufen keine Mastgänse aus nicht artgerechter Haltung“, betont Robert Mair, der in seiner Küche gänzlich auf Fertigprodukte verzichtet.
Gut Gans braucht Weile
Für die Zubereitung der Gans sollte man sich etwas Zeit nehmen, denn mit einer Bratzeit von rund einer Stunde pro Kilo muss man durchaus rechnen. Und sollte man sich für eine Zubereitung nach der Niedrigtemperaturmethode entscheiden, kommt die Gans sogar bereits am Vorabend des Festessens in den Ofen, wo sie bei rund 70 bis 80 °C vor sich hin brutzelt. „Entscheidet man sich für das langsame Garen, muss man aber unbedingt die Zwiebel bei der Füllung weglassen, denn diese fängt sonst zu gären an!“, warnt Robert Mair, während er die für den Fototermin vorbereitete Gans zum Glasieren aus dem Ofen holt. Glasiert wird mit Honigschmalz! Mit dieser Mischung, die zu gleichen Teilen aus Honig und Butter besteht – pinselt er die bereits knusprige Haut der Gans ein und schiebt sie noch für ein paar Minuten zurück ins Rohr. „Gut Gans braucht Weile“, lacht er, als er mein erwartungsvolles Magenknurren vernimmt.
Gans´n Roses
Als klassische Beilagen zur Martinigans gelten – nein, keine Rosen, sondern Rotkraut und Erdäpfelknödel. Doch kann man saisonal passend auch glacierte Maroni servieren. Champagnerkraut und Serviettenknödel eignen sich ebenfalls perfekt als kulinarische Begleiter der Gans. Sarah Mair ist Sommelier und, während nun endlich die Gans zum finalen Zerteilen aus dem Ofen kommt, verrät die Weinkennerin: „Am besten passt zu einem Gansl ein Pinot Noir, der unterstreicht mit seiner Fruchtigkeit das Aroma des Gänsebratens am besten.“
Robert Mair’s Martinigansl
Zutaten (für 4 bis 6 Personen)
- 1 Weidegans (bratfertig)
- 2 Äpfel
- 2 unbehandelte Orangen
- 1 weiße Zwiebel
- Thymian, Majoran, Liebstöckel, Beifuß
- Salz, Pfeffer
- Honig und Butter für die Glasur
Zubereitung
Zur Bratvorbereitung die überstehenden Flügel der Gans abschneiden und das Nierenfett entfernen. Außen und innen mit Salz und Pfeffer einreiben. Äpfel, Orangen und Zwiebel in grobe Stücke schneiden, mit den Kräutern vermengen und die Gans füllen.
Einen Bräter zwei Zentimeter hoch mit Wasser füllen, die Flügelabschnitte hineinlegen und die Gans mit der Brustseite nach unten einlegen. Im Ofen 30 Minuten bei 220 °C Heißluft vorbraten, danach die Hitze auf 160 bis 180 °C reduzieren und je nach Größe der Gans mindestens zwei Stunden knusprig braten. Während des Bratvorganges das Geflügel immer wieder mit dem Bratensaft übergießen. Im letzten Drittel der Garzeit die Gans mit der Brustseite nach oben drehen. Tipp: Wenn man mit einer feinen Gabel in die Keule sticht, sich der Knochen leicht drehen lässt und klarer Saft austritt, ist die Gans durch. Für die Soße befreit man den Bratenrückstand vom Fett (abschöpfen) und verfeinert ihn mit Orangensaft und Preiselbeeren. Die Soße danach einreduzieren lassen und etwas binden. Nun die Gans zerteilen und portionsweise mit den ausgewählten Beilagen anrichten.
