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Käsesommelier mit Laib und Seele

„Käsemachen ist meditativ“, meint Niki Rettenbacher während er mich durch seinen Bio-Bauernhof, den Fürstenhof, führt. „Außerdem fließen beim Käsen alle Emotionen mit ein“, fügt der sympathische Landwirt und diplomierte Käsesommelier hinzu und erzählt mir von Sennerinnen, deren Käse einfach nichts werden wollte, wenn sie schlechte Laune hatten. Die wundersame Verwandlung von frischer Rohmilch in schmackhaften Käse können Schulklassen, Firmengruppen und Besucher aus der Stadt wie ich gleichermaßen erleben, wenn sie am Almsommer-Käser Workshop teilnehmen, der täglich um 10 Uhr vormittags am Hof in Kuchl stattfindet.

Verarbeitet wird im Bio-Betrieb ausschließlich die Rohmilch der hofeigenen Kühe. „Schließlich wollen wir ein Lebensmittel herstellen und nicht nur etwas, das den Bauch voll macht“, betont Niki. Um herauszufinden, wo die Milch genau herkommt, müssen wir nur in den hinteren Teil des Hofes gehen, wo ein paar Jersey-Rinder grasen und uns sechs Kälber neugierig begutachten. Die restlichen Kühe befinden sich gerade auf der Loseggalm in Annaberg, wo sie jedes Jahr von März bis November residieren und sich die hellbraunen Bäuche mit frischem Gras und Almkräutern vollschlagen.

Die kleine, wendige Milchviehrasse ist für den Almbetrieb bestens geeignet, erfahre ich. Außerdem haben Jersey-Rinder eine sehr gute Milchleistung und liefern Milch mit einem höheren Fettgehalt – ideal für die Käseherstellung. Wie dieser Prozess genau vonstatten geht, lässt sich in der verglasten Bio-Hofkäserei genau mitverfolgen. Hier landet die Milch direkt vom Melkstand, wird angewärmt, gesäuert und anschließend mit Lab dickgelegt – mit pflanzlichem Lab wohlgemerkt, denn der Fürstenhof ist ein durch und durch vegetarischer Betrieb.

Nachdem er mit der Käseharfe in Stücke geschnitten wurde, wird der Käsebruch in Formen abgefüllt und anschließend mehrmals gewendet. Ein paar Meter daneben treiben ein paar Käselaibe in einem Bad aus Quellwasser und Natursteinsalz – ein Schritt, der für die Rinden- und die Geschmacksbildung unerlässlich ist. Vom Salzbad geht es für den Käse direkt ab in den Reifekeller, wo er je nach Sorte einige Wochen bis mehrere Monate verbringt und regelmäßig sorgfältig geschmiert und gewendet wird.

Für jemanden wie mich, der Manufakturen, Märkte und Gaststätten jeder Sehenswürdigkeit vorzieht, besser als ein Museum. Mit 15 Grad Celsius ist der Raum, in dem Schnittkäse neben Weißschimmel-, Blauschimmel- und Rotschmierkäsen liegen, perfekt auf Camembert eingestellt, erfahre ich. Genau richtig, damit sich die Weißschimmelkulturen wohlfühlen, der Blauschimmel aber dort bleibt, wo er erwünscht ist – im Freiecker zum Beispiel. Der würzige Blauschimmelkäse hat seinen Namen vom Gipfel des 2.308 Meter hohen Freieck vor der Tür des Fürstenhofs, dessen Aufstieg als ähnlich anspruchsvoll gilt wie die Produktion und siebenmonatige Reifung seines Namensvetters in Ziegelform.

Käsemachen und über Käse lernen macht ganz schön Appetit. Wie gut, dass der Hofladen immer reichlich mit rund 30 unterschiedlichen Käsesorten und hausgemachten Spezialitäten bestückt ist. Wo einst die erzbischöflichen Landesfürsten aus Salzburg einkehrten, wird heute jeder fündig, der sich für regionale Produkte begeistert. Die Qualität wissen außerdem auch Köche aus der Region zu schätzen, die zu den treuesten Kunden von Niki zählen und sich immer wieder über neue Kreationen freuen.

2015 wurde der Fürstenhof für sein Angebot im Genuss-Guide sogar als bestes Salzburger Bio-Fachgeschäft ausgezeichnet. Zwischen Milchprodukten, Konfitüren, Chutneys und Nudeln entdecke ich auch marinierten Seitan. „Den stellen wir aus unserem eigenen Weizen her, der vor dem Hof wächst“, erklärt mir Niki, der die als Fleischersatz beliebten Laibchen auf einer Reise durch Indien kennengelernt und sich die Herstellung daraufhin selbst angeeignet hat.

Wer nach einem Besuch am Fürstenhof Blut, oder besser gesagt Milch geleckt hat, kann vor Ort auch gleich seine eigenes Equipment inklusive Formen, Lab und Kulturen erstehen und als Souvenir fürs Käsen zuhause mitnehmen. Während ich mich gemeinsam mit Niki durch drei seiner besten Almkäse-Sorten koste, lädt er mich ein, mit ihm auf die Loseggalm zu fahren. Bei so einem Angebot lasse ich mich natürlich nicht zweimal bitten, hüpfe in seinen Geländewagen und mache mich mit ihm auf den Weg zur Alm.

Meinen Ausflug zum Fürstenhof und auf die Loseggalm gibt es auch auf Video:

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