Mein erster Eindruck, als ich das Esszimmer am Müllner Hügel betrete: Wow. Sehr edel und zugleich gediegen, sehr elegant und zugleich schlicht. Ein Buch mit der Aufschrift „1000 Places to see before you die“ weckt meine Neugierde. Eine Sammlung voller Geheimtipps rund um den Globus. Was es wohl in Salzburg zu sehen gibt? Neben Traditionshäusern wie dem Goldenen Hirschen und die Blaue Gans in der Getreidegasse reiht sich das Esszimmer in die Adressen auf der bucketlist der Bestseller-Autorin. Gut, dass ich hier bin.
Mit drei Hauben gekrönt
Zeit ist kostbar für den Chef, das merk ich gleich, doch für ein kurzes Interview kann er sich vom Herd losreißen. Schließlich gehört er zu denjenigen, die beinahe immer in der Küche stehen. Internationale Angebote für Events und Caterings hat er schon viele ausgeschlagen. „Mein Platz ist hier im Esszimmer“, Andreas Kaiblinger kennt da keine Kompromisse. Weder bei seiner Berufung noch bei den Zutaten. „Die Qualität muss einfach konstant auf höchstem Niveau sein. Ohne Professionalität und Fleiß geht gar nix.“ Diese Eigenschaften und seine Kontinuität haben Kaiblinger dahin gebracht, wo er heute ist: Vom Gault Milau mit drei Hauben gekürt, mehr als achtzig Prozent Stammgäste und seit 12 Jahren kulinarischer Fixpunkt in Salzburgs Genussszene.
Der Gast im Mittelpunkt
Bei seinen Kreationen bleibt Andreas Kaiblinger seinem Motto treu:“ Der Gast wird auf höchstem Niveau bekocht. Der Koch muss die richtige Balance finden zwischen den Wünschen der Gästen und der eigenen Kreativität“. Die Liebe zur österreichischen Küche und kreative Inspirationen aus Frankreich bilden die Grundlage seines Handwerks. Und natürlich die Erfahrung: „Ich bin seit 30 Jahren Koch. Es geht nicht darum, ständig neuen Trends hinterher zu laufen. Ich hab meinen Weg gefunden“ Auf der Speisekarte stehen vier Menüs:
- Grün
- Esszimmer
- Fleisch
- Andreas Kaiblinger
Zum letzterem gehören verführerische Köstlichkeiten wie pochiertes Ei in Steinpilzcreme mit Liebstöcklsauce, Kalbsbries mit Kernölmayonaise und Perlhuhn mit Sellerie. Hmmm. Zum süßen Abschluss folgen Schokoladengateau mit Preiselbeeren und Birnen und eine Feigentarte mit Nougat, Pfirsisch und Rosmarin. Einfach köstlich!
Kein Wiederspruch: Haubenkoch und Blogger
Neben dem esszimmer, dass Andreas Kaiblinger gemeinsam mit seiner Frau Andrea („sie erledigt eh die meiste Arbeit, ich koche nur“) betreibt, startete der Haubenkoch den Blog „Essen lieben„. Rezepte, die ebenso ansprechend wie gesund und dabei noch leicht zuhause nachgekocht werden können gibt es hier. Nach einer Ernährungsumstellung hat Kaiblinger gemerkt, wie wichtig ausgewogene Ernährung, Bewegung und Entspannung sind. „Nur so kann man auch konstant fit bleiben.“, weiß er heute, nachdem er mehr als zehn Kilo abgenommen und viel Energie dazu gewonnen hat.
Keine Zeit für Selbstinszenierung
Als mein Blick noch einmal auf das Buch „1000 Places to see before you die“ fällt, meint Kaiblinger nicht ganz ohne Stolz: „Dass wir da drinnen sind, hat uns schon sehr überrascht. Man sieht einfach – Salzburg ist mehr als Mozart!“.
Bei all den Auszeichnungen und dem guten Ruf ist Andreas Kaiblinger sehr bescheiden. Für ihn zählt das Produkt, der Gast steht immer im Mittelpunkt. Da bleibt keine Zeit für Selbstinszenierung. „Danke, Pfiad Gott, Wiederschaun…“ und schon ist er wieder dabei, seiner Leidenschaft zu folgen und in der Küche verschwunden. Ich bedanke mich für das schöne Gespräch.
Restaurant Esszimmer
Müllner Hauptstr. 33
5020 Salzburg
00 43662 87 08 99
Email: office@esszimmer.com
Dienstag bis Samstag 12.00 bis 14.00 & 18.30 bis 21.30 Uhr
fotocredits (c) Esszimmer
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