Suppen, Eintöpfe und Aufläufe sind im SalzburgerLand heiß geliebt. Das weiß auch 4-Hauben-Koch Josef Steffner, der sich ganz im Stile der Alpinen Küche auf diese Tradition besinnt: Verwertet wird, was die Vorratskammer hergibt. Für die langen Wintermonate bedeutet das, rechtzeitig vorzusorgen! Die heimischen Zutaten – frisch, eingelegt und fermentiert – machen aus der „Lungauer Winter Casserole“ ein aromatisches Wohlfühlgericht.
Dieser Eintopf könnte auch schon vor langer Zeit in dem altehrwürdigen Mesnerhaus im Ortszentrum von Mauterndorf auf den Tisch gekommen sein: Immerhin sind die Gemäuer, in denen Maria und Josef Steffner ihre Gäste verwöhnen, gut 400 Jahre alt. Vielleicht liegt es an ihnen, dass sich Josef Steffner so sehr den heimischen Traditionen verpflichtet fühlt. In jedem Fall versteht sich der Spitzenkoch bestens darauf, diese mit so viel Zeitgeist zu kombinieren, dass daraus eine Küche entsteht, die Gourmets und Foodies von nah und fern anreisen lässt.
Und weil man nach einem köstlichen Mahl nur noch ungerne ins Auto steigt, hat das Paar die letzten Jahre genutzt, um das Mesnerhaus zu erweitern: sechs Zimmer und eine Suite ergänzen das Spitzenrestaurant. Auf der neuen Dachterrasse gedeihen die Kräuter – Josef Steffner scheint auch einen grünen Daumen zu haben – und die kleine Bar mit Gartenblick verwandelt sich am Morgen in den Frühstücksraum, in dem Gäste mit derselben Liebe zum Detail verwöhnt werden wie am Abend zuvor.
Ein Eintopf wie die „Winter Casserole“ wird in dem mit vier Gault Millau-Hauben gekrönten Restaurant eher selten serviert, doch Josef Steffner hat das Rezept aus tiefster Überzeugung kreiert: Er pflegt höchste Wertschätzung für die Landwirte im Lungau und ihre natürlichen Produkte. So etwa den Tauernroggen, der auf über 1.000 Meter Seehöhe gedeiht und vor gut 20 Jahren von vier Lungauer Bauernfamilien wieder angebaut wurde. Inzwischen ist das alte Getreide zu einem Symbol der »Slow Food«-Bewegung im Lungau geworden. Oder die Eachtling, wie die Lungauer Erdäpfel auch genannt werden, die hier – um sich die Worte von Food-Redakteur Peter Gnaiger auszuleihen – „nahezu hysterisch verehrt werden“.
Doch die Alpine Küche besinnt sich nicht nur auf regionale und lokale Zutaten und Aromen, sondern auch auf überlieferte Küchentechniken. Der Eintopf von Josef Steffner wird begleitet von fermentiertem Kürbis, den man ganz einfach selber herstellen kann. Der Leinsamen – ein heimisches Superfood vom Acker – wandert ins Knäckebrot, das besonders lange haltbar ist, die frischen Kräuter ins Öl. So sind die wertvollen Aromen konserviert und verleihen den winterlichen Gerichten einen wunderbaren Geschmack von Sommer und Herbst.
Vor vielen hundert Jahren machte man sich im Mesnerhaus über all das wohl keine Gedanken, heute hingegen schon: Denn die Nachhaltigkeit und die No-Waste-Philosophie gewinnen aus gegebenen Gründen immer mehr an Bedeutung. Die Rückbesinnung auf die Alpine Küche ist hierbei ein weiser Ratschlag. Und spätestens wer dieses Gericht ausprobiert hat, weiß: Auch ein köstlicher!
Winter Casserole
Tauernroggen | Eachtling | Kürbis Leinsamen | Liebstöckel
Rezept für 4 Personen
- 2 TL Butterschmalz oder Pflanzenöl
- 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
- 1 TL (jeweils) Knoblauch, Ingwer, Rosmarin, Thymian, fein gehackt
- 150 g Eachtling (Lungauer Kartoffeln), geschält und gewürfelt
- 70 g Karotte, geschält und gewürfelt
- 70 g Knollensellerie, geschält und gewürfelt
- Kräutersalz, weißer Pfeffer
- etwas Roggenmehl
- 1 Schuss Verjus oder Zitronensaft
- 700 – 1.000 ml Gemüsefond
- 150 g Tauernroggen, über Nacht eingeweicht und in reichlich Wasser weichgekocht
- Oxymel (Sauerhonig) nach Belieben
- Liebstöckelöl
Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Kräuter und das Gemüse darin goldgelb rösten, sodass sich der Geschmack entfaltet. Mit Kräutersalz würzen und etwas weißen Pfeffer aus der Mühle hinzufügen. Nun mit dem Mehl stäuben, mit Verjus (Zitronensaft) und Gemüsefond aufgießen, Tauernroggen dazu geben und alles weichkochen. Mit Oxymel und Liebstöckelöl abschmecken.
Serviert wird das wunderbar wärmende Gericht mit fermentiertem Kürbis und einem Knäckebrot aus Leinsamen. Mahlzeit!
Fermentierter Kürbis
- 1 kg Kürbis (Hokkaido etc.), geschält und geraspelt
- 3,5 g Bergsalz
Den geraspelten Kürbis gut mit dem Bergsalz verkneten und in ein Einmach- oder Rex-Glas abfüllen. Wenn nötig, das Glas mit etwas Wasser (nach Bedarf) auffüllen.
Nun die Gläser ca. 3 bis 6 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Sobald sich kleine Bläschen bilden, beginnt die Fermentation. Dabei sollte man immer darauf achten, dass alle Gemüsestücke von der Salzlake bedeckt sind.
Sind die Bläschen verschwunden und der Kürbis weist einen säuerlichen Geruch und Geschmack auf, ist der Fermentationsprozess beendet. Dann die Gläser luftdicht verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.
Nach ca. 2 bis 3 Wochen Fermentationszeit kann der Kürbis erstmals probiert werden. Wenn er schmeckt, ist das Ferment fertig!
Im Kühlschrank aufbewahrt, hält der Kürbis einige Wochen bis Monate.
Leinsamen-Knäckebrot
- 50 g Leinsamen, ganz
- 20 g Maisstärke
- 50 g kochendes Wasser
- 2 g Bergsalz
Leinsamen, Stärke und Salz vermischen und mit kochendem Wasser übergießen, gut verrühren. Die Masse zwischen zwei Backmatten geben und dünn ausrollen. Im Backofen bei 170°C gut 30 Minuten backen.
Liebstöckelöl
- ½ l Pflanzenöl mit neutralem Geschmack (zB Sonnenblume, Raps)
- 200 g frisch gezupfte Liebstöckel-Blätter
Öl und Kräuter bei ca. 49°C fein mixen und dann durch ein feines Etamin (feines Seihtuch) laufen lassen und kaltstellen.
Oxymel (Sauerhonig bitter-süß nach einem Rezept von Dr. Karin Buchart)
- 1 TL Fenchelsamen, gemörsert
- 2 TL Galgant, geschnitten
- 5 Scheiben frischen Ingwer
- 1 EL Orangenschale, gewürfelt
- 1 halbe Zitrone, gewürfelt
- 1 EL Beifuß oder 1 TL Wermut
- 0,2 Liter Apfelessig
- Honig nach Geschmack
Alle Zutaten in Essig ansetzen und zwei Wochen ausziehen. Dann abseihen und je nach Geschmack mit 100 bis 500 g Honig mischen.
Anwendung: Als morgendliches Essigwasser, als aktivierendes Essiggetränk und zum Abrunden von Suppen und Saucen.