Jesienna kompozycja smaków, w której delikatna dziczyzna spotyka słodycz gruszek
Składniki dla 4 osób
Comber z jelenia
- 500 g combru z jelenia
- 2 łyżki oleju z kiełków kukurydzy
- 2 łyżki masła
- 1 gałązka tymianku
- sól
- świeżo mielony pieprz
Sos winny
-
5 szalotek
- 250 ml soku z jagód leśnych
- 150 ml czerwonego porto
- 150 ml czerwonego wytrawnego wina
- trochę masła
Szalotki w czerwonym winie
- 5 szalotek
- 150 ml czerwonego wina
- trochę masła
- 150 ml czerwonego porto
Bliny ziemniaczane
- 400 g
- 3 żółtka
- ziemniaków mączystych
- 0,5 łyżeczki soli
- szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej
- szczypta białego pieprzu
- 20g mąki kukurydzianej
- 30 g mąki pszennej
- 3 żółtka
- 40 g śmietany kremówki
- 40 g crème fraîche
Gruszki
- 2 dojrzałe gruszki
- 1 cebula
- 12 ząbków czosnku
- 125 ml naturalnie mętnego soku jabłkowego
- szczypta soli
- 0,5 łyżeczki majeranku
- szczypta pieprzu
- odrobina oleju arachidowego
Sposób przygotowania
Comber z jelenia
- Oczyść comber z jelenia z błon i nadmiaru tłuszczu, a następnie oprósz solą.
- Na mocno rozgrzanej patelni obsmaż mięso ze wszystkich stron na dużym ogniu, aż się zarumieni.
- Rozgrzej piekarnik do 180°C.
- Wyjmij mięso z patelni, dopraw pieprzem i ułóż na ruszcie z gałązką tymianku. Piecz przez około 10 minut. Temperatura wewnątrz mięsa powinna wynosić około 58°C.
- Po około 10 minutach wyjmij mięso z piekarnika i odstaw na chwilę, aby odpoczęło.
- Tuż przed podaniem podgrzej comber z jelenia na patelni na roztopionym maśle. W razie potrzeby ponownie dopraw.
Sos winny
- Szalotki drobno posiekaj i zeszklij na niewielkiej ilości masła, nie dopuszczając do ich zrumienienia.
- Wlej czerwone wino, porto i sok z jagód leśnych. Gotuj, aż płyn całkowicie odparuje i sos się zredukuje.
- Zalej bulionem wołowym i gotuj, aż sos osiągnie pożądaną konsystencję.
- Przecedź sos przez bardzo drobne sitko (w razie potrzeby wyłożone ręcznikiem papierowym). Jeśli będzie zbyt rzadki, jeszcze chwilę go redukuj.
Szalotki w czerwonym winie
- Szalotki drobno posiekaj i zeszklij na niewielkiej ilości masła, nie dopuszczając do ich zrumienienia. Zalej czerwonym winem i porto, a następnie gotuj, aż płyn całkowicie odparuje.
Bliny ziemniaczane
- Ugotuj ziemniaki do miękkości, odparuj i przeciśnij przez praskę (nie musisz ich wcześniej obierać).
- Wymieszaj z crème fraîche, śmietanką, żółtkiem, mąką i skrobią kukurydzianą. Dopraw solą, pieprzem i gałką muszkatołową.
- Przełóż masę do rękawa cukierniczego i wyciskaj na rozgrzaną patelnię z odrobiną masła, formując niewielkie bliny. Smaż na złoty kolor, a następnie dopiecz w gorącym piekarniku.
Gruszki
- Obierz cebulę i pokrój ją na 8 równych części. Gruszki pokrój na ćwiartki.
- Przełóż gruszki, cebulę i nieobrane ząbki czosnku do brytfanny.
- Wlej sok jabłkowy i dodaj majeranek. Skrop olejem arachidowym, dopraw solą i pieprzem, a następnie duś w piekarniku nagrzanym do 200°C. W razie potrzeby dolej jeszcze trochę soku jabłkowego.