Die letzte Rauchkuchl im SalzburgerLand, in Stuhlfelden, ist das Reich von Hauben- und Sterne Koch Tobias Bacher. Der Ausnahmekönner verarbeitet hier Produkte aus der Region zu edlen Gerichten. Und hat er sein Rezept für Rehrücken mit Wildkräuterpüree verraten.
Im Herzen des Salzachtals, eingebettet in die beeindruckende Bergwelt des Oberpinzgaus, steht das Schwaigerlehen. Das 500 Jahre alte Bauernhaus ist seit 1892 in Besitz der Familie Bacher. Mit viel Liebe zum Detail haben erst die Oma, dann die Mama und zuletzt die Thresi Bacher diese historischen Mauern beschützt und erhalten.
Geschichte und Tradition sind hier an jeder Ecke spürbar: Der Zirbenschrank stammt noch vom Großvater, einem begnadeten Kunsttischler. Die Tanne vor dem Haus hat die Mama gepflanzt – und in der Hochzeitstruhe hat sie in schweren Kriegsjahren Mehl und Zucker für die Kinder versteckt. Ein Besuch im Schwaigerlehen fühlt sich daher auch ein bisschen wie eine Reise in eine längst vergangene Zeit an: eine Zeit, in der man abends am Feuer saß und das ganze Dorf bei einem Stück Selchfleisch zusammenfand.
Für eben dieses Feuer ist mittlerweile Sohn Tobias zuständig. Es brennt im Zentrum des Hauses, in einer original erhaltenen „Rauchkuchl“, der letzten des Landes. Wo einst Schnaps gebrannt – und wie der Name schon sagt – geräuchert wurde, werden jetzt Gäste mit Hauben- und Sterne Küche verwöhnt. Ausnahmekoch Tobias Bacher kocht dabei nie abgehoben, aber immer mit dem gewissen Extra. So stammt etwa das Rezept für sein Signature Dish, die Rauchnudel, noch von der Oma. Aber der Tobias hat dem Gericht einen neuen, moderneren Dreh verpasst.
Wenn Tobias den Kochlöffel schwingt, steht die Natur im Zentrum. Verarbeitet werden Wildkräuter von der eigenen Alm oder direkt aus dem Garten, Fleisch und Fisch stammen aus der Region, das „Nose to tail“-Prinzip sorgt dafür, dass keine Zutaten verschwendet werden. Wie etwa beim Reh, von dem nicht nur der Rücken rosa gebraten, sondern auch die Innereien zu einer aufregenden Delikatesse verarbeitet werden. Der Guide Michelin würdigte das nicht nur mit einem Stern, sondern auch mit einem der neuen „Grünen Sterne“ für Ressourcenschonung und Nachhaltigkeit.
Rezept
Zutaten für 4 Personen:
Fleischsauce
Zutaten Fleischsauce
- Knochen vom Rehrücken
- Öl
- Butter
- 180 g Zwiebeln
- 50 g Knollensellerie
- 50 g Staudensellerie
- 50 g Petersilienwurzeln
- 100 g Karotten
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Tomatenmark
- 0,7 l Portwein
- 500 ml kräftiger Rotwein
- 3 l Wildfond
- 1 Lorbeerblatt
- wilde Wacholderbeeren (geröstet und gemörsert)
- 50 g kaltgerührte Preiselbeeren
- 80 g kalte Butter
Zubereitung Fleischsauce
Für die Sauce werden die Knochen des Rehrückens in Öl und Butter angebraten. Anschließend Zwiebeln, Knollensellerie, Staudensellerie, Petersilienwurzeln, Karotten und eine Knoblauchzehe dazugeben und mitbraten. Tomatenmark einrühren und kräftig anrösten lassen. Den Saucenansatz mit Portwein und Rotwein mehrmals ablöschen.
Sobald der gesamte Wein verkocht ist, mit Wildfond aufgießen und mit einem Lorbeerblatt auf 300 ml Sauce reduzieren. Zum Schluss die Sauce durch ein feines Sieb laufen lassen, Wacholderbeeren und kaltgerührte Preiselbeeren dazugeben und mit 80 g kalten Butterflocken montieren.
Das lange Kochen der Fleischsauce (Jus) verlangt viel Geduld die mit vielschichtigen Aromen belohnt wird. In der Rauchkuchl schmurgeln Knochen bis zu 3 Tage lang in den großen Saucentöpfen. Für dieses Rezept empfehlen wir das Kochen der Fleischsauce am Vortag.
Wildkräuterpüree
Zutaten Wildkräuterpüree
- 600 g Wurzelgemüse (Knollensellerie, Pastinaken, Petersilienwurzeln, Schalotten und der weiße Teil von Lauch)
- 100 g Butter
- 1 Bund Wildkräuter (beispielsweise Quendel, Vogelmiere, Augentrost, Frauenmantel, Sauerklee, Giersch, …)
- etwas Petersiliengrün
- 250 ml Weißwein
- 250 ml Sahne
- Salz, Pfeffer, 1 Muskatblüte
Zubereitung Wildkräuterpüree
Weißes Wurzelgemüse langsam, mit viel Geduld in Butter schmoren. Das Wurzelgemüse dabei nicht bräunen, damit das Püree bis zum Einfärben mit den Kräutern weiß bleibt. Das Wurzelgemüse mit Weißwein aufgießen und langsam einkochen lassen. Parallel die Sahne einkochen, bis sie zu einer cremigen Konsistenz eindickt. Diese Sahnereduktion zum Wurzelgemüse geben und gemeinsam bei leichter Hitze weiter köcheln lassen, bis das Wurzelgemüse weich ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte würzen und mit dem Pürierstab fein mixen. Um dem weißen Püree grün zu färben, werden die Wildkräuter 10 Sekunden in kochendes Wasser gelegt und gleich im Anschluss mit Eiswasser abgekühlt (damit die grüne Farbe nicht verkocht). Das Wasser mit den Händen aus den Blättern streifen, die Kräuter zum Püree geben und nochmals fein mixen. Das Püree mit einer Teigspachtel durch ein feines Sieb streichen, um verbliebene Pflanzenfasern zu entfernen. Mit Salz würzen. Abgedeckt mit Alufolie (UV-Licht-Schutz!) beiseitestellen und kurz vor dem Servieren schonend erwärmen.
Wildkräuteröl
Zutaten Wildkräuteröl
- 100 g gemischte Wildkräuter (Kräuterauswahl siehe Püree)
- 100 ml geschmacksneutrales Öl (zB Rapsöl)
Zubereitung Wildkräuteröl
Das Öl langsam auf 70 Grad Celsius erhitzen, die Kräuter zufügen, und für 6 min pürieren, durch ein Sieb laufen lassen und bereitstellen.
Rehrücken
Zutaten Rehrücken
- 1 Rehrückenstrang (ca. 900 g inkl. Knochen)
- Wildkräutersalz
- Pfeffer
- Olivenöl
- 60 g Butter
- Wildkräuter
- 3 Knoblauchzehen
Zubereitung Rehrücken
Backofen auf 120° vorwärmen. Den von den Knochen abgelösten Rückenstrang als Ganzes mit Olivenöl, Wildkräutersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Das Fleisch auf dem Grillrost für wenige Minuten auf allen Seiten mit kräftiger Hitze grillen, und für 6 – 8 Minuten in den Backofen legen. Im Anschluss das Fleisch in Alufolien wickeln und 5 min rasten lassen. Für einen rosa gebratenen Rehrücken sind Abfolge und Timing besonders wichtig. Lässt man das Fleisch zu lange rasten, wird es mürbe.
Während das Fleisch rastet Butter mit Wildkräuter und Knoblauchzehen in einer großen Pfanne bräunen. Das Fleisch in Pfanne legen, mehrmals mit der heißen Butter begießen, herausnehmen, schneiden und die Schnittflächen des Fleisches mit Wildkräutersalz bestreuen.
Mit Wildkräuterpüree, Wildkräuteröl, Fleischsauce, frischen Kräutern, Wilderdbeeren und in Butter gebratenen Eierschwammerl anrichten.
Den ganzen Artikel über Tobias & seine Kochkunst findet ihr in der aktuellen „Jederzeit“, nachzulesen ab Seite 36.