Im Herzen des Salzachtals, eingebettet in die beeindruckende Bergwelt des Oberpinzgaus, steht das Schwaigerlehen. Das 500 Jahre alte Bauernhaus ist seit 1892 in Besitz der Familie Bacher. Mit viel Liebe zum Detail haben erst die Oma, dann die Mama und zuletzt die Thresi Bacher (61) diese historischen Mauern beschützt und erhalten.
Geschichte und Tradition sind hier an jeder Ecke spürbar: Der Zirbenschrank stammt noch vom Großvater, einem begnadeten Kunsttischler. Die Tanne vor dem Haus hat die Mama gepflanzt – und in der Hochzeitstruhe hat sie in schweren Kriegsjahren Mehl und Zucker für die Kinder versteckt. Ein Besuch im Schwaigerlehen fühlt sich daher auch ein bisschen wie eine Reise in eine längst vergangene Zeit an: eine Zeit, in der man abends am Feuer saß und das ganze Dorf bei einem Stück Selchfleisch zusammenfand.
Für eben dieses Feuer ist mittlerweile Sohn Tobias (27) zuständig. Es brennt im Zentrum des Hauses, in einer original erhaltenen „Rauchkuchl“, der letzten des Landes. Wo einst Schnaps gebrannt – und wie der Name schon sagt – geräuchert wurde, werden jetzt Gäste mit Hauben- und Sterne Küche verwöhnt. Ausnahmekoch Tobias Bacher kocht dabei nie abgehoben, aber immer mit dem gewissen Extra. So stammt etwa das Rezept für sein Signature Dish, die Rauchnudel, noch von der Oma. Aber der Tobias hat de Gericht einen neuen, moderneren Dreh verpasst.
Wenn Tobias den Kochlöffel schwingt, steht die Natur im Zentrum. Verarbeitet werden Wildkräuter von der eigenen Alm oder direkt aus dem Garten, Fleisch und Fisch stammen aus der Region, das „Nose to tail“-Prinzip sorgt dafür, dass keine Zutaten verschwendet werden. Wie etwa beim Reh (siehe unten), von dem nicht nur der Rücken rosa gebraten, sondern auch die Innereien zu einer aufregenden Delikatesse verarbeitet werden. Der Guide Michelin würdigte das nicht nur mit einem Stern, sondern auch mit einem der neuen „Grünen Sterne“ für Ressourcenschonung und Nachhaltigkeit.
Zutaten für 4 Personen:
Fleischsauce
Das lange Kochen der Fleischsauce (Jus) verlangt viel Geduld die mit vielschichtigen
Aromen belohnt wird. In der Rauchkuchl schmurgeln Knochen bis zu 3 Tage lang in den
großen Saucentöpfen. Für dieses Rezept empfehlen wir das Kochen der Fleischsauce
am Vortag.
Zutaten Fleischsauce
Knochen vom Rehrücken
Öl
Butter
180 g Zwiebeln
50 g Knollensellerie
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzeln
100 g Karotten
1 Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark
0,7 l Portwein
500 ml kräftiger Rotwein
3 l Wildfond
1 Lorbeerblatt
wilde Wacholderbeeren (geröstet und gemörsert)
50 g kaltgerührte Preiselbeeren
80 g kalte Butter
Zubereitung Fleischsauce
Für die Sauce werden die Knochen des Rehrückens in Öl und Butter angebraten.
Anschließend Zwiebeln, Knollensellerie, Staudensellerie, Petersilienwurzeln, Karotten
und eine Knoblauchzehe dazugeben und mitbraten. Tomatenmark einrühren und kräftig
anrösten lassen. Den Saucenansatz mit Portwein und Rotwein mehrmals ablöschen.
Sobald der gesamte Wein verkocht ist, mit Wildfond aufgießen und mit einem
Lorbeerblatt auf 300 ml Sauce reduzieren. Zum Schluss die Sauce durch ein feines Sieb
laufen lassen, Wacholderbeeren und kaltgerührte Preiselbeeren dazugeben und mit 80 g
kalten Butterflocken montieren.
